ムルキヤ

ムルキヤ

エジプトのモロヘイヤ
別名	モロヒーヤ、モロヒーヤ
タイプ	スープ
コース	おかず
原産地	古代エジプト[1] [2]
主な原材料	ジュート;牛肉または鶏肉のスープ
メディア: ムルキヤ

ムルヘイヤ（アラビア語：ملوخية、ローマ字： mulūkhiyyah）は、 mulukhiyya、molokhiyya、melokhiyya、またはewédúとしても知られ、黄麻植物の一種で、英語では一般に jute、jute leaves、jute mallow、nalta jute、またはtossa juteとして知られるCorchorus olitoriusの葉から作られる料理です。^{[3] [4]}野菜として使用され、主にエジプト、レバント（シリア、レバノン、パレスチナ、ヨルダン）、スーダン、キプロス、リビア、チュニジア、アルジェリアで食べられています。^[5]フィリピンではsaluyotと呼ばれています。ムルヘイヤはかなり苦く、煮るとドロドロした非常に粘り気のあるスープになります。茹でたオクラのように「ぬるぬるしている」とよく言われる。^{[6] [7]}

モロヘイヤは、生ではなく調理して食べるのが一般的で、シリアのようにみじん切りにして油、ニンニク、コリアンダーでソテーして食べたり、エジプトのようにスープやシチューのようなものにしたりして食べられ、現地の言語で野菜と同じ名前が付けられるのが一般的です。伝統的に、モロヘイヤは鶏肉、または少なくとも鶏肉のスープで味付けして調理し、レモンまたはライムを添えた白米と一緒に出されます。チュニジアでは、この料理は葉の代わりに黄麻の粉を使って作られ、ラム肉または牛肉と一緒に調理され、パンと一緒に出されます。ハイチでは、黄麻の葉で作られた料理はラロと呼ばれています。

ほとんどの学者は、モロヘイヤの起源は古代エジプトにあると考えています^{[1] [2]}特にCorchorus capsularis ^[8]は食物としても繊維としても使われていました。^{[6] [9]}

ムルヒヤは中世アラブ世界ではよく知られた料理でした。その作り方は14世紀のアラビア語の本「カンズ・エル・ファワエド・フィ・タンウィ・エル・マワエド」に記載されています。エジプトの歴史家アル・マクリーズィー（1442年没）によると、^{[10]ムルヒヤは}ウマイヤ朝の創始者であるカリフ、ムアーウィヤ・イブン・アビー・スフヤーン（在位 661年 - 680年）の好物でした。さらに、ヒジュラ暦395年（西暦1005年）のムハッラム月7日には、エジプトのファーティマ朝の統治者、アル＝ハキム・ベ・アムル・エッラー（神の命による統治者）（在位 996年～1021年）が、媚薬と考えられていたムルヒヤを国民が食べることを禁じる勅令を出した。しかし、彼の後継者であるカリフ、アル＝ザーヒル（在位 1021年～1035年）は、再びムルヒヤを食べることを許可した。^[10]アル＝ハキムを高く評価し、彼に準神の権威を与えているドゥルーズ派は、この禁止令を尊重し続けており、今日までいかなる種類のムルヒヤも食べていない。^[11]

エジプト料理で使われるモロヒーヤ（エジプトアラビア語の発音： [moloˈxejjæ]）は、葉から茎を取り除き、葉を細かく刻んで作られる。ニンニクとコリアンダーを混ぜる。この料理には通常何らかの肉が含まれる。エジプトでは通常、鶏肉かウサギ肉だが^{[12] [13]}、特にカイロでは羊肉が入手できる場合は羊肉が好まれる。アレクサンドリアの料理人はスープにエビを使うことが多いが、ポートサイドは魚を使うことで有名である。^{[14] [15] [16] [13]}

モロヘイヤは古代エジプト料理で食べられており、「モロヘイヤ」という名前はそこから生まれたと考えられている。^[13][17]

多くのエジプト人は、モロヒーヤをフル・メダムやコシャリとともにエジプトの国民食だと考えています。^{[13] [17]}

エジプト風のモロヒーヤの調理法は独特で、特にレバント風とは異なっています。モロヒーヤの葉は茎から摘み取られ、茎は高く伸びます。葉は保存のために大きなシート（布地）の上に置き、完全に乾燥させて後で使うこともあります。^{[17]これは「乾燥}モロヒーヤ」と呼ばれます 。この料理は新鮮な葉でも乾燥した葉でも作ることができますが、味に多少の違いがあります。

調理の際には、葉は細かく刻まれ、多くの場合メッツァルーナが使われる。その後、葉はスープで煮込まれる。肉や魚介類を使用する場合は、この時点で骨付きまたは骨なしの肉や魚介類も加えられる。^{[16] [13]コリアンダーとニンニクはギーまたは油で別々に炒めて}タレイヤ（تقليه 、文字通り「揚げ物」または「揚げ物」）を作り、タレイヤがまだジュージュー音を立てている間にスープに加えられる。^[要出典]

スープは炊いた白米にのせて、またはエジプトの平らなパン（エイシュ・バラディ）を添えて提供される。この料理には、エジプトでメカレルまたはトルシと呼ばれる野菜の漬物が添えられることが多い。トマトソース、酢、その他の調味料が添えられることもある。^{[16] [9] [13] [17]}

レバント地方の標準的なモロヘイヤ料理は、別の鍋で何らかの肉を煮て調理する。その後、ニンニクを煮込み、水とチキンストックキューブを加えてスープを作る。煮込んだ後、調理した鶏肉または肉をスープのコリアンダーとモロヘイヤの葉とともに加え、さらに15分煮る。白米と新鮮なレモンを添えて出す。また、レバノン北部では、ナルタ黄麻の新鮮な葉と新芽をオリーブオイル、タマネギ、ニンニク、トマト、唐辛子で調理した「ムルーヒエ・ブ・ゼイト」と呼ばれる料理が作られる。これは特にミニエ・ダニエとアッカー地区で人気の夏のサイドディッシュである。 ^[要出典]

ベドウィンには、この料理の別のバージョンを作るという古い伝統がある。丸鶏を切り開き、内臓を取り除き、内臓にハーブ、スパイス、生米を詰めて太い糸で縫い合わせる。次に、鶏肉を茹でてモロヘイヤスープのスープを作る。調理後は、モロヘイヤスープ、アラビア風の平たいパン、鶏肉（風味付けした米を詰めたもの）、追加の白米、レモン汁とスライスした唐辛子を混ぜた小鉢の 5 つの別々の要素として提供される。スープは、好みに応じて米とレモン汁で混ぜ、鶏肉​​は別の皿で食べる。^{[引用が必要]}

チュニジアでは、この料理はエジプトの方法とはまったく異なる方法で作られる。茎から切り離された葉は乾燥され、非常に細かい粉末になるまで粉砕され、瓶または他の密閉容器に保存される。粉末はオリーブオイルと、時にはトマトペーストで作られ、スープではなくソースにされ、調理の途中で大きな牛肉の塊が加えられることが多い。濃い緑色のソースは弱火で煮込まれ、トマトソースのような濃度になるまでとろみがつく。ソースは小さな深皿に牛肉とともに盛り付けられ、できれば白くてボリュームのある伝統的なパンと一緒に食べられる。牛肉が一般的でない特定の地域では、ラム肉が使用されるが、調理時間ははるかに短い。^{[18] [19]}

ケニアでは、この料理はムレレ（ルヒヤ語）、ムレンダ、アポス（ルオ語）、その他いくつかの現地語名で知られています。西部地域（ビヒガ、カカメガ、ブシア、トランス・ンゾイア、ブンゴマ各郡）およびニャンザ地域（キスム、シアヤ、ホマ・ベイ、キシイ、ミゴリ、ニャミラ各郡）のコミュニティで非常に人気のある野菜料理です。両地域ともビクトリア湖の周辺地域にあります。黄麻の葉は茎から切り離され、洗われ、次にリガディ（生の重曹）またはムニュ（伝統的な植物性塩）を加えた塩水で煮られる。葉は、リクビ（ササゲの葉）やミト（チピリン）などの他の葉野菜と一緒に煮られ、ぬめりが減り、他の野菜の葉が柔らかくなる。場合によっては、約30分間煮た後、野菜をトマトと玉ねぎと一緒に油で煮込む。（ムテーレの一般的な調理方法はいくつかあり、提供方法も複数ある）。カレー、コショウ、マサラ、コリアンダーなどのスパイスはオプションです。ムテーレはウガリ（主食、調理されたシリアルミール）と一緒に提供され、肉や鶏肉を添えることもできます。^[要出典]

ナイジェリア南西部のヨルバ族の間ではエウェドゥ^[20]と呼ばれ、調理したヤムイモ粉（アマラ）と一緒に食べられます。リベリアではパラバーソースと呼ばれ、米やフフと一緒に食べられます。ガンビアではケレンケレンと呼ばれ、通常はスパカンジャ（主に土曜日に食べられる、オクラ、レッドパームオイル、魚、肉を使った料理）を作るのに使われます。 ^[要出典]

ガーナでは、アデメエウェまたはアヨヨの葉として知られており、バンク（トウモロコシキャッサバの生地を使った料理）や炊いたご飯に添えるスープを作るのに使われます。^[要出典]

ジンバブエ、特にマテベレランド地方では、この野菜はショナ語でデレレまたはデレレと呼ばれています。^[要出典]

キプロスでは、この料理はモロヒヤとして知られている。ギリシャ系キプロス人とトルコ系キプロス人の間で人気がある。黄麻の葉は春に栽培され、収穫され、葉は茎から切り離され、丸ごと乾燥される。トマトベースのスープに玉ねぎとニンニクを入れて煮る。骨付きラム肉や骨付き鶏肉を加えることもある。最高の結果を得るために、レモンとジャガイモも加えると、粘り気が強くなりすぎたり、ぬるぬるしたりしなくなる。スープの濃さに合わせてサワードウパンと一緒に出される。^[21]

ハイチでは、この緑の葉料理は一般にラロと呼ばれ、伝統的に肉の有無にかかわらず調理されます。肉に関しては、ハイチ人は牛肉または豚肩肉を使用します。ワタリガニ、エビ、ズワイガニの脚などの魚介類も選択肢に含まれます。伝統的に白米と一緒に出されます。^[要出典]

葉には葉酸、ベータカロチン、鉄分、カルシウム、ビタミンC、32種類以上のビタミン、ミネラル、微量元素が豊富に含まれています。この植物は強力な抗酸化作用があり、 α-トコフェロール相当のビタミンEを多く含んでいます。^{[4] [22] [23] [15]}

この植物を表す言葉は、エジプト語やギリシャ語などの古代地中海の言語にあります。^[24] この単語の同族語には、古代ギリシャ語の μαλάχη ( malákhē ) またはμολόχη ( molókhē )、現代ギリシャ語の μολόχα ( molókha )、エジプトアラビア語の ملوخيه ( molokhiyyah )、現代ヘブライ語の מלוחיה (マルキア）。^{[24] [25]}

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