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 できたての澄ましバター、まだ液体 | |
| 原産地 | 全世界配信 |
|---|---|
| 主な原材料 | バター |
| バリエーション | ギー（サムネ） |
| |
澄ましバターは、乳固形分をすべて取り除いたバターです。その結果、焼ける前に高温で加熱できる透明な黄色のバターが生まれます。[1]
通常、バターを溶かし、密度によって成分を分離することで生成されます。水分が蒸発し、一部の固形物（ホエータンパク質など）が表面に浮かび、すくい取られ、残りの乳固形物（カゼイン）は底に沈み、上部のバター脂肪を注ぎ落とすと残ります。分液漏斗またはグレービー脂肪分離器で分離することもできます。このバター脂肪が澄ましバターです。
商業的な製造方法には直接蒸発法も含まれるが、デカンテーションと遠心分離の後に真空乾燥する方法や、乳化液を破壊して遠心分離することによりクリームから直接製造する方法もある。[2]
プロパティ
澄ましバターは、通常のバター（163～191℃または325～376℉）よりも煙点（252℃または486℉）が高いため、 [3]ソテーなどの調理に好まれます。また、澄ましバターはフレッシュバターよりも保存期間がはるかに長いです。乳糖とカゼインの含有量はごくわずかであるため、乳糖不耐症やカゼインアレルギーを持つほとんどの人にとって受け入れられます。[4] [5]
地域による違い
インド亜大陸の料理では、ギーは分離工程で澄ましバターを長く煮詰めて乳固形分をカラメル化し、濾し取ったときにナッツのような風味が出るように作られる。[6] [7] [8] [9]
フランスでは、澄ましバターは古くから伝統的な保存方法で、特にバターが遠方から輸出されることもあったノルマンディー地方でよく見られました。イジニーではブール・フォンデュとも呼ばれていました。 [10]ベアルネーズソースやオランデーズソースなど、いくつかの伝統的なソースのレシピに使用されています。
クロアチアの一部の地域では、バターは室温での保存性を高めるために 澄まし処理（マスロと呼ばれる）されていました。
イエメンでは、バターにまだ牛乳やホエーが残っている間に熱湯を加えるという地元の習慣がある。この混合物を別の容器に入れて沸騰させる。小麦粉または焙煎して挽いたフェヌグリークの種子を焙煎した小麦の粒と混ぜ、弱火でバターと一緒に煮立たせる。その後、バターを濾して透明な液体の澄ましバターを残す。[11]涼しい場所で陶器の容器に保存するか、風味をつけるために燻製の容器に入れて保存することもある。
モンゴルでは、ギーまたは「黄色い油」が伝統的なミルクティーと一緒に広く消費されています。[12]
参照
- マンテイガ・ダ・テッラ、ブラジルの澄ましバター製品
- ニテルキッベ、エチオピア料理に使われる味付けされた澄ましバター
- スメンは、北アフリカや中東の料理で広く使われている、塩味の発酵澄ましバターです。
- シュマルツ、動物性脂肪の精製
- 乳製品
食品ポータル
参考文献
Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります
- ギー
- ^ 「澄ましバター – 用語集 – 調理方法」 BBC Good Food 。 2010年6月7日閲覧。
- ^ Walstra, P. Wouters, J. Geurts, T. (2006). Dairy Science and Technology、CRC Press – Taylor and Francis Group
- ^ エイミー・ブラウン『食品を理解する：原則と準備』第5版、2014年、ISBN 1133607152、468ページ
- ^ Heid, Markham (2019年4月22日). 「ギーは健康に良いのか？科学が証明していること」Time誌。 2021年4月10日閲覧。
- ^ アバルバネル、アリザ（2018年4月5日）。「スプーンで食べられる澄ましバター、ギーとは？」ボナペティ。 2021年4月10日閲覧。
- ^ アイアー、ラガヴァン（2008年）。660 Curries、p.21。ニューヨーク：ワークマンパブリッシング。ISBN 978-0-7611-3787-0。
- ^ ジャフリー、マドゥール (1982).マドゥル・ジャフリーのインド料理、p. 211. ロンドン：BBCブックス。ISBN 0-8120-6548-4。
- ^ Sahni, Julie (1998). Julie Sahni's Introduction to Indian Cooking 、p. 217「usli ghee」の項。バークレー: Ten Speed Press。ISBN 0-89815-976-8。
- ^ ランディス、デニス (2003). ギーについて アーカイブ済み 2018-01-20 at the Wayback Machine ニューヨークタイムズ – フードチェーン
- ^ ポンセ、ファブリス (2022-12-06). Les Beurres d'Isigny: Auxorigines d'une Normandie laitière XVIIe-XIXe siècles (フランス語)。フランソワ・ラブレー大学を出版。ISBN 978-2-86906-845-2。
- ^ バディ、イーヤ (2011).ヨセフ・エン（編）。Ḥen Ṭov (ヘブライ語)。ベネ・ベラク：ノサ・テマン。 p. 206 (応答番号 48 – ベス)。OCLC 768305430。
- ^ 「さあお茶の時間です！民族によって異なるお茶の淹れ方のヒント」。Discover Mongolia Travel 。2024年6月17日閲覧。