小麦粉

小麦粉

料理本: 小麦粉  媒体: 小麦粉

小麦粉は、生の穀物、根菜、豆、ナッツ、種子を挽いて作る粉末です。小麦粉はさまざまな食品を作るのに使われます。穀類の粉、特に小麦粉は、多くの文化で主食となっているパンの主原料です。トウモロコシ粉は古代からメソアメリカ料理で重要であり、アメリカ大陸では今でも主食となっています。ライ麦粉は中央ヨーロッパと北ヨーロッパの両方でパンの材料となっています。

穀粉は、胚乳、胚芽、ふすまが一緒になったもの（全粒粉）か、胚乳だけからなるもの（精製粉）である。穀粉は、わずかに粒子が粗い（粉砕度合い）ことで小麦粉と区別されるか^{（さらに説明が必要） 、小麦粉と同義語であり、どちらの意味でも使用される。たとえば、}コーンミールという言葉は、ざらざらした質感を意味することが多いが、コーンフラワーは細かい粉を意味するが、明確な区別はない。

CDCは生の小麦粉生地や衣を食べないよう警告している。生の小麦粉には大腸菌などの細菌が含まれている可能性があり、他の食品と同様に調理する必要がある。^[1]

英語のfloor （小麦粉）はもともとflower（花）の変形で、どちらの単語も古フランス語の fleur（花）またはfloor（小麦粉）に由来しており、文字通りの意味は「花」、比喩的な意味は「最高級」である。fleur de farineという語句は「小麦粉の最も上質な部分」を意味し、小麦粉は製粉中に穀物から粗い不要な物質を取り除いて得られるためである。^[2]

トウモロコシ粉は古代からメソアメリカ料理で重要であり、南北アメリカでは今でも主食となっている。ライ麦粉は中央ヨーロッパと北ヨーロッパのパンの材料である。小麦粉（小麦の種子を単純な石臼で砕く）の製造に関する考古学的証拠は、少なくとも紀元前6000年に遡る。2018年、考古学者はヨルダン北西部にある14,000年以上前のナトゥーフ狩猟採集民の遺跡であるシュバイカ1でパン製造の証拠^{[3]を発見したと報告した。}ローマ人はコーンミルで種子を挽いた最初の人々である。1786年、産業革命の初めに、最初の蒸気動力の小麦粉工場であるサザークのアルビオンミルズがロンドンで完成した。^[4] 1930年代には、一部の小麦粉に鉄分、ナイアシン、チアミン、リボフラビンが強化され始めた。 1940 年代に製粉業者は小麦粉の強化を始め、1990 年代には 葉酸がそのリストに追加されました。

産業革命の重要な問題は小麦粉の保存であった。輸送距離と比較的遅い流通システムが、自然な賞味期限と衝突した。賞味期限が限られている理由は、胚芽の脂肪酸が酸素にさらされた瞬間から反応するためである。これは穀物が製粉されるときに起こり、脂肪酸が酸化して小麦粉が腐り始める。気候と穀物の品質に応じて、このプロセスは6〜9か月かかる。19世紀後半には、このプロセスは工業生産と流通サイクルには短すぎた。ビタミン、微量栄養素、アミノ酸は19世紀後半にはまったく知られていなかったか、ほとんど知られていなかったため、胚芽を取り除くことが効果的な解決策だった。胚芽がなければ小麦粉は腐らない。胚芽を除去した小麦粉が標準となった。胚芽除去は人口密集地域で始まり、田舎に伝わるまでに約1世代かかった。加熱処理小麦粉は、胚芽を最初に胚乳とふすまから分離し、次に蒸気、乾熱、または電子レンジで処理して再び小麦粉に混ぜた小麦粉である。^[5]

小麦粉の製粉は、石や鋼鉄の車輪の間で穀物を挽くことによって行われます。^[6]今日、「石挽き」は通常、回転する石の車輪が固定された石の車輪の上で穀物を挟んで垂直または水平に回転する製粉所で穀物が挽かれたことを意味します。

歴史的に小麦粉の生産は技術開発を推進してきたため、ローラーミルがすぐに石の製粉所に取って代わりました。製粉所の生産性を高め、労働集約性を下げる試みが水車^[7]と風車につながったのです。これらの用語は現在、製粉以外の目的で水力と風力を利用する場合に広く適用されています。^[8]最近では、衝撃式の製粉所であるユニファインミルが20世紀半ばに開発されました。

現代の農機具により、畜産農家は、自らが収穫した穀物を家畜の飼料用の粗挽き穀物に変える際に、製粉作業の一部または全部を自ら行うことができます。商業農業では利益率が低いことが多く、事業継続には経費の節約が不可欠であるため、この機能は経済的に重要です。

小麦粉には、複合炭水化物の一種で多糖類としても知られるデンプンが多く含まれています。料理に使われる小麦粉の種類には、中力小麦粉（北米以外ではプレーン小麦粉と呼ばれる）、セルフライジング小麦粉、ケーキ用小麦粉（漂白小麦粉を含む）などがあります。タンパク質含有量が多いほど小麦粉は硬くて強くなり、サクサクしたパンや噛み応えのあるパンを作ることができます。タンパク質含有量が低いほど小麦粉は柔らかくなり、ケーキ、クッキー、パイ生地に適しています。^{[9]穀類粉は、}胚乳、胚芽、ふすまが一緒になったもの（全粒粉）か、胚乳だけ（精製粉）で構成されています。

「漂白小麦粉」は、化学的な漂白剤が添加された「精製」小麦粉です。「精製」小麦粉は、栄養繊維やビタミンの多くを含む胚芽とふすまが除去されており^[要出典]、しばしば「白小麦粉」と呼ばれます。

漂白小麦粉は、「漂白」剤、「熟成」剤、またはその両方を使用して人工的に熟成されます。漂白剤は小麦粉の自然な色の原因となるカロテノイドに影響を与えます。また、「熟成」剤はグルテンの発達にも影響を与えます。熟成剤はグルテンの発達を強めたり弱めたりします。

米国で漂白剤/熟成剤として使用される最も一般的な 4 つの添加物は次のとおりです。

• 成分として記載されている臭素酸カリウムは、グルテンの発達を強化する熟成剤です。漂白作用はありません。
• 過酸化ベンゾイルは漂白作用はありますが、熟成剤としては作用しません。グルテンには影響がありません。
• アスコルビン酸（ビタミン C）は、小麦粉がアスコルビン酸を使用して熟成されたことを示すため、または少量が生地強化剤として添加されていることを示すため、成分として記載されています。アスコルビン酸はグルテンの発達を強化する熟成剤ですが、漂白作用はありません。
• 塩素ガスは漂白剤と熟成剤の両方として使われています。塩素ガスはグルテンの発達を弱め、デンプンを酸化させるため、小麦粉が水を吸収して膨らみやすくなり、生地が厚くなり、生地が硬くなります。グルテンの形成が遅れることは、ケーキ、クッキー、ビスケットに望ましいことです。そうしないと、生地が硬くなり、パンのようになります。小麦粉のデンプンを変性させることで、軽くてふわふわしたケーキやビスケットに必要な構造を壊すことなく、より湿った生地（よりしっとりとした最終製品）を使用することができます。^[10]塩素処理された小麦粉を使用すると、ケーキやその他の焼き菓子はより早く固まり、よりよく膨らみ、脂肪がより均等に分散され、崩れにくくなります。

小麦粉の色や焼き上がり特性を変えるための 処理剤として使用されるその他の化学物質には、以下のものがあります。

• 二酸化塩素（米国内での輸送には不安定）
• 過酸化カルシウム
• アゾジカルボンアミドまたはアゾビスホルムアミド（合成）
• 大気中の酸素は自然な漂白を引き起こします。

市販の小麦粉に含まれる一般的な防腐剤には以下のものがあります。

• プロピオン酸カルシウム
• 安息香酸ナトリウム
• リン酸三カルシウム
• ブチルヒドロキシアニソール

英国では、すべての漂白剤および熟成剤（アスコルビン酸を除く）が禁止されている。^[11]

米国では小麦粉の臭素化は好まれなくなっており、実際に禁止されているところはまだないが、家庭でパンを焼く人が購入できる市販の小麦粉で臭素化されているものはほとんどない。

商業用パン屋向けに特別に包装された小麦粉の多くは、今でも臭素酸塩処理されています。家庭でパンを焼く人向けに販売されている漂白小麦粉は、現在、過酸化水素処理または塩素ガス処理がほとんどです。ピルズベリーからの最新の情報によると、同社の漂白小麦粉は過酸化ベンゾイルと塩素ガスの両方で処理されています。ゴールド メダルは、同社の漂白小麦粉は過酸化ベンゾイルまたは塩素ガスで処理されていると述べていますが、食料品店で小麦粉を購入する際にどちらの処理が行われたかを知る方法はありません。

白い小麦粉や「漂白」小麦粉を調達する古い方法では、化学薬品は一切使用されませんでした。むしろ、小麦の粒を水で湿らせ、ふすまを含む小麦の外側の粒が柔らかくなり、最終的には挽くときに剥がれ落ちるまで待ちました。^{[12]場所によっては、シリアヘンルーダ（} Peganum harmala ）の葉を穀物の層の間に層状に広げ、数日間そのままにしておくと、植物の渋みのある葉から出る煙によって小麦の外側の粒が分解して溶解し、挽いた後にきれいな白い小麦粉が残りました。^{[13] [14] [15] [16]}

小麦粉の製造過程、特に漂白工程の結果として、栄養素が失われます。これらの栄養素の一部は精製中に補充される可能性があり、その結果として強化小麦粉が生まれます。

ケーキ用小麦粉はグルテンタンパク質含有量が最も低く、6～7% ^[17] (第2の原料では5～8% ^[18] ) のタンパク質が結合を最小限に抑えるため、ケーキは簡単に「崩れる」ことになります。

ペストリー用小麦粉はグルテンタンパク質含有量が2番目に低く、7.5～9.5% ^[17] (2番目のソースでは8～9% ^[18] ) のタンパク質を含み、ケーキよりも少し強度がありますが、それでも硬くてサクサクした皮ではなく、サクサクした皮を作ります。

万能小麦粉、または「AP小麦粉」、またはプレーン小麦粉は、グルテンタンパク質含有量が中程度で、9.5〜11.5％^[17]（二次ソースでは10〜12％^[18]）のタンパク質含有量です。多くのパンやピザのベースに十分なタンパク質含有量がありますが、特に職人のパン職人は、それぞれパン用小麦粉と特別な00グレードのイタリア小麦粉をこれらの目的に好むことが多いです。ビスケットの中には、このタイプの小麦粉を使用して作られるものもあります。「プレーン」とは、AP小麦粉の中程度のグルテン含有量だけでなく、（セルフライジング小麦粉のように）膨張剤が添加されていないことも意味します。

パン用小麦粉は、通常、秋に植えられ、春に収穫される硬質赤色冬小麦から作られます。硬質小麦には、生地を伸ばすタンパク質であるグルテンが多く含まれています。硬質小麦には、11.5～13.5% ^[17] (第2のソースでは12～14% ⁾のタンパク質が含まれています。増加したタンパク質は小麦粉に結合し、酵母発酵プロセスで放出される二酸化炭素を閉じ込めるため、より膨らみ、より噛みごたえのある食感になります。

ハードとは、グルテンタンパク質含有量の高い小麦粉の総称で、一般的には13.5～16% ^[17] (または14～15%という情報源もあります) のタンパク質を含む超強力小麦粉を指します (16% は理論的に可能なタンパク質含有量です^[17] )。この小麦粉は、レシピに、その存在下で生地がまとまるために非常に強い強度を必要とする材料を追加する場合や、パンの構造 (例: センターピースのディスプレイ) に強度が必要な場合に使用できます。

グルテン粉は、精製されたグルテンタンパク質、または理論上は 100% のタンパク質です (ただし、実際の精製では完全な 100% は達成されません)。必要に応じて小麦粉を強化するために使用されます。たとえば、AP 小麦粉 1 カップにつき約 1 ティースプーンを加えると、結果として得られる混合物はパン用小麦粉のタンパク質含有量になります。グルテン粉は、全粒粉のレシピによく追加され、繊維含有量が多いとグルテンの発達が妨げられる傾向を克服し、パンの膨らみ (ガス保持) と噛みごたえを向上させます。

未漂白小麦粉は単に漂白処理をしていない小麦粉であり、したがって「白い」小麦粉のような色をしていません。一例としてグラハム小麦粉が挙げられますが、この名前の由来となったシルベスター・グラハムは漂白剤の使用に反対し、漂白剤は健康に悪いと考えていました。

英語圏の国では、化学膨張剤がすでに混ぜられたセルフライジング（またはセルフライジング）小麦粉が市販されています。 ^{[19] [20]}アメリカでは、この小麦粉はあらかじめ塩漬けされていることが多いですが、イギリスではそうではありません。添加された成分は小麦粉全体に均等に分散されているため、焼き菓子が一貫して膨らむのに役立ちます。この小麦粉は、スポンジケーキ、スコーン、マフィンなどを作るのに一般的に使用されます。ヘンリー・ジョーンズによって発明され、1845年に特許を取得しました。レシピにセルフライジング小麦粉が必要で、入手できない場合は、次の代替品が考えられます。

• 小麦粉 1カップ（125g）
• ベーキングパウダー小さじ1杯（3g）
• （アメリカのレシピ）塩小さじ1/4杯（ 1g以下）

小麦粉を作るのに最も一般的に使用される穀物は小麦です。^[要出典]特定の品種は「クリーン」または「ホワイト」と呼ばれることがあります。小麦粉には、タンパク質であるグルテンの含有量が異なります。「強力小麦粉」または「ハード小麦粉」は、「薄力小麦粉」または「ソフト小麦粉」よりもグルテン含有量が多くなります。「玄米」小麦粉と全粒小麦粉は、ハード小麦またはソフト小麦から作られます。

• アタ粉はインド料理やパキスタン料理で重要な全粒小麦粉で、ロティやチャパティなどのさまざまなパンに使用されます。通常は石臼で挽いて粗い粒子にするため、他のフラットブレッドではなかなか見られない食感になります。
• 普通の小麦粉（T. aestivum）はパン作りに最もよく使われる小麦粉です。デュラム小麦粉（T. durum）は2番目によく使われています。^[21]
• マイダ粉は細かく挽いた小麦粉で、パラタやナンなど、さまざまなインドのパンを作るのに使われます。マイダはインド料理だけでなく、中央アジアや東南アジアの料理にも広く使われています。インド人シェフからは「万能小麦粉」と呼ばれることもありますが、ケーキ用小麦粉や純粋なデンプンに近いものです。インドでは、マイダ粉はペストリーや、パン、ビスケット、トーストなどのベーカリー製品を作るのに使われます。
• 麺用小麦粉は、小麦または米から作られたアジア風麺を作るために使用される特別な小麦粉のブレンドです。
• セモリナは、パスタ、朝食用シリアル、プリン、クスクスを作るのに使用される、デュラム小麦の粗く精製された小麦の粉です。
• スペルト小麦は古代穀物で、小麦の六倍体種です。^[21]スペルト小麦の生地は、普通の小麦やデュラム小麦の生地よりもこねる回数が少なくて済みます。^[要出典]強力小麦粉と比較すると、スペルト小麦粉のタンパク質含有量は比較的低く（6～9％）、ペストリー用小麦粉よりわずかに高いだけです。^[要出典]つまり、プレーンスペルト小麦粉は、クッキーやパンケーキなどの柔らかい食品の生地を作るのに適しています。クラッカーは、焼いたときに膨らむ必要のない生地から作られているため、うまくいきます。^[要出典]

• ライ麦粉は、ドイツ、オーストリア、スイス、ロシア、チェコ共和国、ポーランド、スカンジナビアの伝統的なサワードウパンを焼くのに使用されます。ライ麦は十分なグルテンを生成しないため、ほとんどのライ麦パンではライ麦粉と小麦粉が混合されています。プン​​パーニッケルパンは通常、ライ麦のみで作られ、ライ麦粉とライ麦ミールの混合物が含まれています。セカレの花は、プランドニクパンなどのパンを作るのに使用されます。

小麦粉にグルテンが含まれていない場合、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギー患者などのグルテン関連疾患を持つ人々に適しています。[ 22 ^{] [23] [24] [25]}グルテンを含む穀物による汚染は、穀物の収穫、輸送、製粉、保管、加工、取り扱い、調理中に発生する可能性があります。^{[25] [26] [27]}

• ドングリ粉はドングリを粉砕して作られ、小麦粉の代用として使用できます。ネイティブアメリカンが使用していました。韓国人もドングリ粉を使ってドトリムクを作ります。
• アーモンド粉はアーモンドを挽いて作られます。
• アマランサス粉は、アマランサスの穀物を挽いて作った粉です。コロンブス以前のメソアメリカ料理でよく使われ、もともとはアステカ人によって栽培されていました。専門の食料品店でますます入手しやすくなってきています。
• リンゴ粉は、リンゴジュースを絞った後の固形残留物であるリンゴの搾りかすを製粉して作られます。
• バナナ粉は、何千年もの間、伝統的に青いバナナから作られており、現在は小麦粉のグルテンフリーの代替品として、また難消化性デンプンの供給源として人気があります。
• 豆粉は、乾燥または熟した豆を粉砕して作られた小麦粉です。ヒヨコ豆とソラマメの粉は、栄養価が高く、後味が強い小麦粉の混合物です。
• 玄米粉は東南アジア料理で非常に重要な役割を果たしています。玄米粉から食用ライスペーパーを作ることができます。
• そば粉は、米国では多くのパンケーキの材料として使用されています。日本では、そばと呼ばれる人気の麺を作るのに使用されています。ロシアでは、そば粉はブリニと呼ばれるパンケーキの生地に加えられ、キャビアと一緒によく食べられます。そば粉は、ブルターニュのクレープ・ブルトンヌを作るのにも使用されます。ヒンズー教の断食日（主にナヴァラトリ、マハ・シヴァラトリ）には、そば粉で作った食べ物を食べます。作り方はインド全土で異なります。最も有名な料理は、クットゥ・キ・プリとクットゥ・パコラです。北部および西部のほとんどの州では、通常、クットゥ・カ・アッタと呼ばれます。
• キャッサバ粉はキャッサバ植物の根から作られます。精製された形（純粋なデンプン）では、タピオカ粉と呼ばれます（下のリストを参照）。
• 栗粉はコルシカ島、ペリゴール、ルニジャーナではパン、ケーキ、パスタによく使われる。ポレンタの元祖ともいえる材料で、コルシカ島やその他の地中海地域では今でもポレンタとして使われている。栗パンは2週間ほど新鮮なまま保存できる。^{[28]イタリアの他の地域では主に}デザートに使われる。
• ひよこ豆の粉（グラム粉またはベサンとも呼ばれる）はインド料理で非常に重要であり、イタリアではリグリアの ファリナータに使用されます。
• チュニョ粉は南米のさまざまな国で乾燥したジャガイモから作られています。
• ココナッツ粉は、ココナッツの果肉を挽いて作られ、あらゆる粉の中で最も繊維含有量が高く、消化可能な炭水化物の濃度が非常に低いため、炭水化物の摂取を制限したい人にとっては最適な選択肢です。また、脂肪含有量も約 60 パーセントと高くなっています。
• トウモロコシ粉は、アメリカ南部と南西部、メキシコ、中央アメリカ、インドとパキスタンのパンジャブ地方で人気があり、マカイ カ アッタと呼ばれています。粗粒の全粒トウモロコシ粉は通常、コーンミールと呼ばれます。食品グレードの石灰で処理された細かく挽いたトウモロコシ粉は、マサ ハリーナ(マサを参照) と呼ばれ、メキシコ料理でトルティーヤやタマーレを作るのに使用されます。トウモロコシ粉は、イギリス英語で「コーンフラワー」として知られる コーンスターチと決して混同しないでください。
  • コーンミールは、挽き方が粗い点を除けば、コーンフラワー（上記参照）と非常によく似ています。
  • コーンスターチはトウモロコシの胚乳から抽出されたデンプンです。
• もち米粉または粘り気のある米粉は、東アジアおよび東南アジアの料理で湯圓などを作るのに使用されます。
• 麻粉は、麻の種子から油を搾り、残渣を製粉して作られます。麻の種子は、約 30 パーセントの油と 70 パーセントの残渣で構成されています。麻粉は膨らまないので、他の小麦粉と混ぜるのが最適です。小麦粉に約 15 ～ 20 パーセント加えると、スポンジ状のナッツのような食感と緑色の風味が生まれます。
• メスキート粉は、北米の乾燥した気候の地域に生息するメスキートの木の実を乾燥させて粉砕したものから作られます。この粉は甘く、わずかにナッツのような風味があり、さまざまな用途に使用できます。^[29]
• ナッツ粉は油分の多いナッツ（最も一般的なのはアーモンドとヘーゼルナッツ）をすりおろしたもので、小麦粉の代わりに、または小麦粉に加えて、よりドライで風味豊かなペストリーやケーキを作るのに使われます。ナッツ粉で作ったケーキは、通常トルテと呼ばれ、そのほとんどはハンガリーやオーストリアなどの中央ヨーロッパの国々で生まれました。
• ピーズミールまたはエンドウ豆粉は、焙煎して粉砕した黄色いエンドウ豆から作られた小麦粉です。
• 殻をむいた調理済みのピーナッツから作られたピーナッツ粉は、通常の小麦粉に代わる高タンパク質の代替品です。^[30]
• ジャガイモデンプン粉は、塊茎をすりつぶし、水洗いして繊維とタンパク質を取り除くことで得られます。ジャガイモデンプン（粉）は、増粘剤として使用される非常に白いデンプン粉です。標準的な（天然の）ジャガイモデンプンは、水で煮沸して濃くし、透明なゲル状にする必要があります。この粉は穀物や豆類から作られていないため、ユダヤ人は穀物を食べない過越祭の料理で小麦粉の代用として使います。
• じゃがいも粉は、じゃがいも澱粉とよく混同されるが、皮をむいて調理したじゃがいもを粉にしたもの。じゃがいもを丸ごと使ってマッシュし、ドラムで乾燥させて挽いたポテトフレークで^{、そのためじゃがいものタンパク質と繊維の一部が含まれている。色はオフホワイトでわずかに黄色がかった。[31]}これらの脱水・乾燥ポテトはインスタントマッシュポテトとも呼ばれ、顆粒状またはフレーク状のこともある。^[32]じゃがいも粉は冷水に溶けるが、重くなりがちなのであまり使われない。
• 米粉は米粒を挽いたものです。アジアでは主食です。西洋諸国でも広く使用されており、特にグルテン関連疾患に苦しむ人々に使用されています。玄米粉は白米粉よりも栄養価が高いです。
• ソルガム粉はソルガム植物の全粒を挽いて作られます。インドではジョワールと呼ばれています。
• キャッサバ植物の根から生産されるタピオカ粉は、パン、パンケーキ、タピオカプリン、アフリカでフフと呼ばれる風味豊かなお粥を作るのに使用され、デンプンとしても使用されます。
• テフ粉はテフという穀物から作られ、東アフリカ（特にアフリカの角周辺）で非常に重要な穀物です。特に、エチオピア料理の重要な要素であるパン、インジェラの主原料です。

小麦粉は、大豆、クズウコン、サトイモ、ガマ、キャッサバ、キヌア、その他の穀物以外の食品 からも作ることができます。

市場によっては、市販されている小麦粉の種類が、サンプルを実験室のオーブン（通常 550 °C（1,022 °F）または 900 °C（1,650 °F）で焼却した後に残る灰の量に応じてラベル表示されています。国際基準 ISO 2171 およびICC 104/1 ^[33]を参照）。これは、小麦粉に残っている全粒穀物の割合を示す簡単に検証できる指標です。なぜなら、でんぷん質の胚乳のミネラル含有量は穀物の外側の部分よりもはるかに低いからです。穀物のすべての部分から作られた小麦粉（抽出率：100%）では、乾燥小麦粉 100 グラム（3.5 オンス）あたり約 2 グラム（0.071 オンス）以上の灰が残ります。抽出率が 50～60% の普通の白い小麦粉では、約 0.4 グラム（0.014 オンス）しか残りません。

• ドイツの小麦粉タイプ番号 ( Mehltypen ) は、この小麦粉の乾燥質量 100 g から得られる灰分の量 (ミリグラム単位) を示します。標準小麦粉 ( DIN 10355 で定義) は、通常のパン焼き用の白色小麦粉のタイプ 405 から、強力パン用小麦粉のタイプ 550、812、全粒パン用の濃い色のタイプ 1050 および 1600 まであります。
• フランスの小麦粉タイプ番号 ( type de farine ) は、10g の小麦粉あたりの灰分含有量 (ミリグラム単位) を示しているため、ドイツで使用されているものより 10 分の 1 小さくなっています。タイプ 55 は、パイ生地 ( pâte feuilletée ) を含むベーキング用の標準的な硬質小麦の白小麦粉です。タイプ 45 はペイストリー用小麦粉と呼ばれることが多く、一般的に軟質小麦から作られています (これは、古いフランス語の文献でfarine de gruauと呼ばれているものに相当します)。一部のレシピでは、例えばクロワッサンにタイプ 45 を使用していますが^[34]、多くのフランスのパン職人はタイプ 55 を使用するか、タイプ 45 と 55 を組み合わせて使用​​しています。^{[出典が必要]}タイプ 65、80、および 110 は、色が濃くなるにつれて強くなるパン用小麦粉で、タイプ 150 は全粒粉です。
• チェコの小麦粉の種類は、灰の量ではなく製粉の粗さを表します。番号付けシステムが使用されることもありますが、これは規則ではありません。チェコ人は次の 4 つの基本的な製粉機タイプを決定します。極薄力小麦粉 ( výběrová hladká mouka、00)、軟質小麦粉 ( hladká mouka、T650)、細粒小麦粉 ( polohrubá mouka )、粗粒小麦粉 ( hrubá mouka )、およびファリナ小麦粉です。 (プシェニチュナ・クルピツェ)
• アルゼンチンの小麦粉も、製粉の粗さが 0、00、000、0000 と表示され、ゼロの数は製粉の程度を表します。
• ポーランドの小麦粉のタイプ番号は、ドイツの場合と同様に、小麦粉の乾燥質量100g中に含まれる灰分の量を示しています。標準的な小麦粉（PKNのPN-A-74022:2003で定義）は、タイプ450から2000までの範囲です。^[35]

米国と英国では、番号で標準化された小麦粉の種類は定義されておらず、小麦粉製造業者がラベルに灰分量を記載することはほとんどありません。ただし、法的に義務付けられている標準栄養ラベルには小麦粉のタンパク質含有量が記載されており、これはさまざまな小麦粉の種類の抽出率を比較する方法でもあります。

一般的に、小麦粉の抽出率が上がると、タンパク質と灰分も増えます。ただし、抽出率が 100% (全粒粉) に近づくと、タンパク質含有量はわずかに低下し、灰分は増加し続けます。

次の表は、小麦粉中のタンパク質と灰分含有量の関係を示す典型的な例を示しています。

この表は、パンのレシピを変換するための大まかなガイドラインにすぎません。小麦粉の種類は多くの国で標準化されていないため、メーカーによって数字が異なる場合があります。表にある最も低い灰分残留量に対応するフランスの種類はありません。最も近いのはフランスの種類 45 です。

表中の最も灰分が多い粉に対応する正式な中国語名はありません。通常、このような製品は日本から輸入されており、日本語名「全粒粉」が使われています。または「全麥麵粉」とも呼ばれています。

一部の米国メーカーの製品では灰分含有量を測定できます。ただし、米国の測定は水分含有量 14% の小麦に基づいています。したがって、灰分 0.48% の米国産小麦粉は、フランスのタイプ 55 に近似します。

パン作りに使用される小麦粉のその他の測定可能な特性は、ファリノグラフなどのさまざまな専用機器を使用して測定できます。

空気中に浮遊する小麦粉の粉塵は、細かく粉末化された可燃性物質と空気の混合物と同様に爆発性がある^[36]（粉塵爆発を参照）。1878年に ミネアポリスのウォッシュバーン「A」ミルで22人が死亡した爆発など、小麦粉工場で壊滅的な爆発が発生したことがある。^{[37] [38]}

CDCは生の小麦粉生地や衣を食べないよう警告している。生の小麦粉には大腸菌などの細菌が含まれている可能性があり、他の食品と同様に調理する必要がある。^[1]

パン、パスタ、クラッカー、多くのケーキ、その他多くの食品は小麦粉を使って作られています。小麦粉は、グレービーソースやソースを濃くするためのベースとしてルーを作るのにも使われます。また、張り子の糊の材料としても使われます。^[39]

コーンスターチは、多くのプリンやデザートにとろみをつけるために使用される主成分であり、パッケージ入りのカスタードの主成分でもあります。

• 穀物
• 超加工食品

• 「小麦粉」 。新国際百科事典。1905年。
• フラワーワールド博物館