ファリノグラフ

パン作りでは、ファリノグラフは小麦粉の特定の特性を測定します。これは1928年に初めて開発され、発売されました。^{[1]ファリノグラフは、}小麦粉と水の混合物のせん断と粘度を測定するために使用されるツールです。ファリノグラフの主な単位は、流体の粘度を測定する任意の単位であるブラベンダー単位です。 ^[2]

パン職人は、ファリノグラフの結果を使用して次のことを決定し、最終製品を調合することができます。^{[引用が必要]}

• 吸水
• 生地の粘度、グルテン分解前のピーク水分対グルテン比を含む
• 望ましい水/グルテン比に達するためのピーク混合時間
• 混合時の小麦粉の安定性
• 小麦粉のグルテンの許容範囲

ファリノグラフは、縦軸にブラベンダー単位 (BU)、横軸に分単位の時間を示す曲線グラフで描かれます。グラフは一般にホッケースティック型で、小麦粉のグルテンの強さに応じて曲線の鋭さが増減します。

グラフ上の注目すべきポイントは次の 5 つです。

1. 到達時間（吸収） - 吸収は、パン業界で選ばれるポイントであり、パンの目標水対小麦粉比率を表します。この比率は500 BUのラインでマークされ、発酵およびベーキング中の望ましい味、食感、および生地のパフォーマンスの経験則として採用されています。他のすべての測定は、この500 BU標準に基づいています。（比較すると、麺類の場合、認められているBUは1000以上です）。^[3] したがって、上のグラフでは、到達時間は、曲線の上部が500 BUポイントに達するグラフ上のポイントであり、吸収率（分/BU）を示しています。
2. ピーク時間 – ピーク時間は曲線の最高点で到達し、グルテンの繊維が分解し始める前に生地が最大粘度に達したことを示します。
3. 混合許容度指数 (MTI) – MTI は、ピーク時点 (上のグラフでは 3 分 30 秒) とピーク時点に到達してから 5 分後の BU の差から求められます。これは、パン職人が混合期間中に生地がどの程度柔らかくなるかを判断するために使用されます。MTI は、BU の値として、または時間の経過と共に失われる BU のパーセンテージ ( ) として表すことができます。${\displaystyle {\tfrac {BU^{n}-BU^{n-x}}{BU^{n}}}}$
4. 出発時間 – 出発時間は、曲線の頂点が 500 BU ラインを下回る時点として定義されます。この時点は、一般的にグルテンが分解され、生地が過剰に混合された時点であると考えられています。
5. 安定性 – 安定性は到着時間と出発時間の間の点であり、一般的に小麦粉の強さ（小麦粉に含まれるグルテンの量と強さ）を示します。

ファリノグラフは、世界中でパン職人や食品技術者がパンの配合を作成する際に使用されています。ファリノグラフは、小麦粉の特性と、パン焼きのさまざまな段階で小麦粉がどのように反応するかをパン職人に正確に知らせ、特定の目的のために特定の小麦粉を選択するのに役立ちます。製粉業者は、ブラベンダー ファリノグラフを使用して小麦粉の特性を調べ、製粉所に変更を加える必要があるかどうかを確認します。製粉業者はまた、ブラベンダー エクステンソグラフで休ませた後 (プルーフィングに類似)、生地の伸長性をさらにテストするためにファリノグラフを使用して生地を準備します。

これら 5 つのポイントの産業応用は広範囲にわたります。たとえば、パン職人は、生地のバッチの製品フロアタイムを計画する際、到着時間を最低限の時間として使用できます。また、パン職人は、他の材料を追加したときの生地の反応を判断するためのガイドラインとして MTI を使用することもできます。ピーク時間は、最適なグルテン構造と弾力性を得るための目標混合時間として使用できます。安定性は、修復不可能なグルテンの分解が発生する前に、望ましい細胞構造を決定する方法として使用できます。

• 食品中のデンプン：構造、機能、用途。アン・シャーロット・エリアソン。CRC Press、2004年。ISBN 0-8493-2555-2、ISBN 978-0-8493-2555-7  
• 米国農務省農業研究局。
• アメリカ穀物化学者協会

• ウィキメディア・コモンズのファリノグラフに関連するメディア
• 小麦粉テストビデオ
• 生地ミキサー