サガルドテギ

サガルドテギ（発音は[s̺aɡaɾdoˈteɡi] ）はバスク地方にあるサイダーハウスの一種で、バスクサイダーやタラのオムレツなどの伝統料理を提供しています。現代のサガルドテギは、ステーキハウスとサイダーハウスを合わせたようなものと言えます。

バスク産のサイダーのほとんどは、スペインのほとんどのサイダーと同様に、「ナチュラル」と呼ばれています。これは、他の多くのヨーロッパ産のサイダーとは異なり、発泡性ではなく非発泡性であるためです。通常、アルコール度数は 4 ～ 6% で、樽から直接サガルドテギで提供されます。

sagardotegi という単語は、 sagar「リンゴ」とardo「ワイン」の 3 つの要素から成り、 sagardoまたは「サイダー」と、活動が行われる建物を表す接尾辞 -tegi を生み出します。したがって、この単語は「サイダーハウス」と翻訳されます。北バスク方言の一部では、サイダーはsagarnoまたはsagaranoと呼ばれます^{[1]が、これは}バスク祖語の語根*ardano 「ワイン」の異なる展開を反映しているだけです。^[2]

今日、 ardoという言葉はもっぱら「ワイン」を意味しますが、元々の意味は「発酵飲料」だったようです。これは、記録された形式mahatsarno「ワイン」、mahats が「ブドウ」を意味することからも明らかです。つまり、文字通り「ブドウの発酵飲料」です。 ^{[3]したがって、関連する}sagardoとgaragardo 「ビール」の元々の意味は、 「リンゴの発酵飲料」と「大麦の発酵飲料」（ garagar「大麦」） だったに違いありません。

バスク地方のサイダーハウスは総称してサガルドテギと呼ばれていますが、レストランスタイルのサガルドテギが登場して以来、グリルと食事エリアがプレスと同じ屋根の下にある伝統的なタイプは、ドラーレ・サガルドテギ/トラレ・サガルドテギ、つまり「プレスサイダーハウス」と呼ばれています。

スペイン語では、サガルドテギはシドレリアと呼ばれます。フランス語で「シドルリー」または「チャイ・ア・シードル」。

サガルドテギにまつわる最近の伝統は、特定のメーカーのサイダーを購入したい買い手が、食事と一緒に飲むのが最高だと考えられていたため、試飲用に食べ物を持ち込んだ時代に遡ります。これはすぐに美食の伝統へと発展し、サガルドテギはグリルとサイダーハウスを合わせたようなものになりました。伝統的なサガルドテギでは、次の 3 つのコースが提供されます。

• 前菜：タラの オムレツまたはタラとピーマン
• メイン：ステーキ
• デザート：チーズ（イディアサバルチーズが多い）、マルメロゼリー、ナッツ

今日のステーキは、サガルドテギが提供してくれるのが一般的ですが、場所によっては自分でステーキを持ち込むという伝統が今も残っています。食事は伝統的に背の高いテーブルで立って食べますが、現代の店では着席できる場所を提供しているところも多くあります。

最も伝統的なサガルドテギでは、各客は25ユーロ前後を支払った後、グラスを受け取り、さまざまな間隔でチョーク（発音は[tʃotʃ]）が呼ばれます。このとき、サイダーを希望する人は全員立ち上がり、樽が置いてあるサガルドテギの下の部分に向かいます。水平に保管されている大きな樽には、頭の高さくらいの蓋に小さな蛇口が付いています。宿屋の主人または樽に最初に到着した客がこの蛇口を開け、細いサイダーの流れが出ます。客はできるだけ低い位置でグラスでそれを受け止め、サイダーに空気を含ませます。その後、人々はテーブルに戻り、次のチョークが呼ばれるまで食事とサイダーを続けます。各客は、好きなだけサイダーを飲むことができます。

これは少々面倒な作業になる可能性があるため、樽は仕切りの後ろに配置され、メインの食事エリアよりも低い床面に設置されることが多いです。

昨年のサイダーが熟成した後、サイダーのシーズンが始まり、愛好家たちはさまざまなメーカーのサイダーを試飲します。

サガルドテギのほとんどはギプスコア州、特にエルナニとアスティガラガ周辺にありますが、バスク地方のすべての州で見つけることができます。伝統的なトラレ・サガルドテギは次の場所で見られます (複数のサガルドテギがある町は太字で示されています)。

• アラバ語: アムリオ、アラマイオ
• ビスカヤ:アジャンギス、ベリアトゥア、ビルバオ、ディマ、ガティカ、ゲルニカ、ギザブルアガ、イウレタ、レザマ、マルキナ＝ゼメイン、メンデクサ、ムンギア、ムシカ、ゾルノッツァ
• ギプスコア:アバルツィスケタ、アドゥナ、アイア、アルツァガ、アメズケタ、アンドアイン、アステアス、アスティガラガ、アタウン、アスペイティア、サン・セバスティアン、エレンテリア、ヘルナーニ、オンダリビア、イカズテギエタ、イルン、イッツィアル・デバ、ラサルテ・オーリア、レブル、レゴレッタ、オイアルツン、オラベリア、トロサ、ウルニエタ、ウスルビル、ゼライン、ズビエタ
• 労働党：ビリアトゥ、ユルニュ
• 下ナバラ州:ラサ
• ナバラ州: アルダッツ、ベルエテ、レクンベリ、レサカ、パンプローナ、レカロツ、ムルガレン

アスティガラガ (20 歳以上、2006 年の人口 4242 人)、ヘルナニ (10 歳以上)、ウルニエタ (5 歳以上)、オイアルツン (5 人)、ウスルビル (5 人) の町が最も集中しています。

16 世紀の典型的なサガルドテギは、通常、瓦屋根の低い 2 階建ての農場の建物に似ています。このようなサガルドテギの 3 つの主な部分は、圧搾エリア、貯蔵エリア、およびキッチンです。

精巧な圧搾機は、両方の階にまたがって設置されていました。基本的には、建物の中央の 2 本の垂直支持梁 ( dolare zutabeak ) の間を通る大きな片持ち梁( dolare haga ) で構成されていました。固定端は、実際のプレス機のすぐ横にある木製の梁 ( dolare zutabeak ) によって所定の位置に保持されていました。梁の遠端は、建物の屋根( gain hagak ) の下の梁と 1 階の間を走る背の高い木製のネジ ( ardatza ) の周りにあり、キャプスタンのような回転機構で終わっていました。ネジの下端には、地面に開いた穴の中で回転する石の重り ( pisu harria ) がぶら下がっていました。1 階でネジを回すと、2 階の水平梁が徐々に下方に引っ張られ、重力とともに遠端のリンゴ圧搾機に圧力がかかります。リンゴ圧搾機自体は、リンゴの絞りかすを載せてジュースを受け止める溝が周囲についた木製の台と、リンゴを押さえる木製の台から構成されていました。今日では、リンゴを圧搾するのに近代的な機械が使用されています。

リンゴは、9月末から11月中旬まで、釘の付いた棒のような道具であるキズキアを使って収穫されます。次に、マチャカでピソイアックと呼ばれる木槌を使ってリンゴの搾りかすを削り（押しつぶし） 、種を割らないようにします。種を割ると苦味が増すからです。次に、果肉（パツァ）を圧搾機に移し、果汁（ムスティオア）を集め（または中世風のサガルドテギで1階の大桶（ティナ）で捕らえ）、加工して、貯蔵エリアの樽（通常はオークまたは栗）に入れて熟成させます。

樽には大きさが様々で、小さいものはバリコテアと呼ばれ、最大 100 リットルの容量があり、バリカは100 ～ 600 リットル、ブコイアは600 ～ 1000 リットル、(ク) ペラまたは(ク) ウパは1000 リットル以上 入ります。

マストは2回の発酵を経ます:

• 最初のアルコール発酵は、天然の糖分がアルコールに変わる好気性プロセスです。状況に応じて、10 日から 1.5 か月続きます。
• 2 回目の発酵ではリンゴ酸が乳酸に変わります。これによりサイダーの酸味が軽減され、飲用に適した状態になります。この発酵には 2 ～ 4 か月かかります。

バスク地方のマストは通常

完成したサイダーのアルコール含有量は通常 5～6% です。スペインの法律では、最低アルコール含有量は 4.5% 、二酸化硫黄は100 mg/L 未満、揮発酸は2.2g/L 未満、CO2圧は 1.5 atm (20°C 時) 以上と_定められています。

サイダーの製造と飲用に関する最も古い記録は、11 世紀と 12 世紀に遡ります。最初の記録は、1014 年にナバラ王サンチョ 3 世がレイル修道院に特使を派遣した記録で、リンゴとサイダーの製造について言及しています。もう 1 つは、カリクスティヌス写本に含まれる巡礼者エメリク ピコーの 1134 年頃の日記で、バスク人がリンゴの栽培とサイダーの飲用で有名であると記されています。16 世紀の異端審問官ピエール ド ランクルもバスク地方を「リンゴの地」と呼んでいます。バスク地方の捕鯨者や漁師がグリーンランドやニューファンドランドへの長距離航海に水の代わりに利用したことが知られています。

歴史的に、バスクの農家のほとんどすべてにリンゴ園 (サガスティ) があり、数多くのバスクの姓や地名がリンゴの栽培やサイダーの生産に関連しています。そのような言及が最も古いのは 1291 年のことで、ナバラの文書にサガロという地名が記載されています。サガルを含む姓は、1348 年以降の文書記録に登場します。サガスティザバル(広いリンゴ園)、サガスティ(リンゴ園)、ビサガスティ(2 つのリンゴ園)、サガルビデ(リンゴの道)、サガスティベリ(新しいリンゴ園) 、サガスティーダー(美しいリンゴ園)、サガスティゴイティア(上部のリンゴ園)、サガスティグトシ(いくつかのリンゴ園)。その後、サイダーの製造工程に関連する姓も登場します。たとえば、Dolare「プレス」、Dolaretxe「プレスハウス」、Tolareberri「新しいプレス」、Tolarezar「大きなプレス」、Tolaretxipi「小さなプレス」、Upabi「2つの樽」、Upelategi「樽造り」などです。

伝統的に、リンゴの収穫は共同作業でした。これにより、圧搾機を所有していない人でも、収穫を手伝ったお礼として一定量のサイダーを受け取ることができました。

しかし、アラバでのワイン造りの増加に伴い、何世紀にもわたる穀物の生産量（およびそれに伴うビールの生産量）の増加により、サイダーの消費量は減少し、リンゴはサイダーの原料ではなく、食品としてみなされるようになりました。

20 世紀初頭、州政府はシードルの生産を支援し、リンゴ園の開設に補助金を出していました。しかし、スペイン内戦の混乱とその後の苦難の年月により、多くの果樹園が放棄され、シードルの生産は急落しました。この時期に、ギプスコア州を除くすべての州でシードルの生産が事実上停止しました。

1980 年代、ウスルビル市はサイダーの飲用を促進するためにサガルド エグナ(「サイダーの日」) を先駆けて開催しました。最初のサガルド エグナは1981 年に開催され、大成功を収めたため、それ以来定期的に開催されるようになり、他の多くの市もそれに倣って独自のサガルド エグナを祝っています。

バスク サイダーのシーズンは正式には 1 月 19 日から始まり、4 月または 5 月まで続きます。ただし、瓶詰めのサイダーは一年中入手可能です。瓶詰めのサイダーは瓶詰め日から 1 年以内に消費することをお勧めします。

瓶詰めで提供される場合、サイダーに空気を含ませるために、通常は特別な注ぎ口を使用して瓶を頭の高さより上に持ち上げて注ぎます。

多くの品種が存在し、サイダーの製造に使用されています。1905年に出版されたアズクエの辞書だけでも、80種類以上のバスク産リンゴの品種が記載されています。 ^[4]完成したサイダーに求める特徴に応じて、さまざまな品種と割合のリンゴが使用されます。一般的な品種には次のものがあります。

• エレツィラ、シャープで甘い（まだら模様の緑色）、最も一般的なバスク産リンゴの品種
• ゲザ・ミーニャ、鋭い。サガル・ズリアおよびエスナオラ・サガラ（緑色）とも呼ばれます。
• ゴイコエチェア、シャープ（赤）
• モコア、シャープ（赤）
• モゾロア甘くて新鮮（緑）
• パツロア、甘くて新鮮（薄緑）
• チャラカ酸っぱくて甘い（明るい緑）
• ウガルテ、酸っぱい（赤）
• ウルディン・サガラ、シャープ（上部はリンゴの赤、下部は緑）
• Urtebi txikia、鋭い（黄緑色）

過去数世紀にわたり、サイダー生産地域ではワインよりもサイダーの消費量が多かった。

現在、バスク地方で生産されるサイダーの 90% 以上はギプスコア産で、大規模、中規模、小規模の生産者によって生産されています。大規模生産者は 10 社未満ですが、総生産量の約 60% を占め、各社は年間 30 万リットル以上を生産しています。中規模生産者は 10 社から 20 社で、総生産量の約 20% を占め、各社は年間 14 万リットルから 30 万リットルを生産しています。小規模生産者は約 50 社で、各社は年間約 14 万リットルを生産し、残りの 20% を占めています。

バスク産サイダーの約 10% はシーズン中にサガルドテギスで飲まれ、約 10% は酢の製造に使用され、残りの 80% は瓶詰めされて販売されます。

1976 年の総生産量は 200 万リットルでしたが、1983 年には着実に増加し、800 万リットルに達しました。その後、非常に不安定な時期が続きましたが、1990 年代に生産量が再び着実に増加し、世紀の変わり目には 900 万リットルの大台を突破しました。

年間生産量の約半分はギプスコア州内で販売され、約 35% は他の 6 つのバスク州で販売されます。残りはスペイン国内外で販売されます。

バスク産サイダーの大部分は今も生産されていますが、発泡性サイダーを生産しているサイダーハウスも少数あります。以前はこうしたサイダーハウスがもっとたくさんありましたが、1980 年代に多くが閉鎖されました。たとえば、ウスルビルの発泡性サイダーの生産者 4 社のうち、残っているのは 1 社だけです。

興味深いことに、サイダーはギプスコアの中世のフエロで言及されています: Se prohíbe también la introducción de sidra extranjera, a menos que esto se haga después de consumidas las de la provincia「州のサイダーが許可されていない限り、外国のサイダーの輸入も禁止される」消費された」。

現在、バスクのサイダー製造者は、 DOP（原産地呼称） 、IGP（地理的保護表示）、（EL）エウスコ ラベル「バスク ラベル」などの何らかの保護ラベルの取得に取り組んでいますが、現時点ではサイダーにはそのようなラベルはありません。

バスクにはサイダーに関する特別な法律はないが、スペインの全国的な法律では、ナチュラルサイダーを「伝統的な製法に従い、砂糖を添加せず、内因性炭酸ガスのみを含むサイダー。アルコール度数は4.5度以上でなければならない」と定義している^[6]。その他の関連法規には、最大糖分含有量、製造規則、禁止方法（ワインやアルコールの添加など）など、サイダーの化学組成やサイダー製造に関連する問題を規制する法律25/1970と法令835/1972がある。

サイダー製造と密接な関係のある音楽の伝統にチャラパルタと呼ばれる楽器がある。サイダー圧搾機で使われる板は、サイダー製造が終わった後に円筒形の棒で叩いて打楽器として使われ、近所の人々を祝賀会に招集し、サイダーを飲むために使われた。^[7]チャラパルタと関連しているがあまり知られていない変種にキリコケタがある。

サイダーは妊婦に良いと一般に信じられていました。ある諺には「サイダーは子供を産み、サクランボは子供を奪う」とあります。この感情はスペインのことわざ「ラ・シドラ・エス・ブエナ、ラス・セレサス・マーラス（サイダーは良い、サクランボは悪い）」にも反映されています。^[8]

即興で歌われる詩であるベルツォスの歌唱もバスクのサイダーと深く結びついており、どちらもサガルドテギスで作曲されたり、サイダー、サイダーの飲み方、サイダー作りをテーマにしたりしており、1893年の歴史的なベルツォがその例である。^[9]

ウィキメディア・コモンズには、サガルドテギアクに関連するメディアがあります。

• サイダー
• サイダーハウス

• エレコンド、J.サガルドア、Zientzia.net
• Etxegoien、J. Orhipean: Gure Herria ezagutzen Xamar: 1992、ISBN 84-7681-119-5 
• N. Pikabea、Argia 1884 号、2003 年
• ギプスコア天然サイダー協会

• ギプスコア天然サイダー協会
• Sagardoa.com (バスク語とスペイン語)
• （ドノスティア郊外にある一年中営業している大きなサイダーハウス）