Loading article…
アップルサイダー（スイートサイダー、ソフトサイダー、または単にサイダーとも呼ばれる）は、米国とカナダで、リンゴから作られる無濾過、無糖、ノンアルコール飲料を指す名称です。アップルサイダーは、世界の他の地域でサイダーとして知られるアルコール飲料（米国では「ハードサイダー」と呼ばれる）と混同してはいけません。米国とカナダ以外では、透明で濾過されたリンゴジュースやハードサイダーと区別するために、一般的に濁りリンゴジュースと呼ばれています。
新鮮な液体のサイダーは、リンゴの芯、リンゴの切れ端、大きさや形が不揃いな「不完全な」リンゴ、つまりリンゴの規格外品を含む、リンゴ全体から抽出されます。新鮮なサイダーは、浮遊する細かいリンゴの粒子のために不透明で、一般的に市販の加熱・濾過されたリンゴジュースよりも酸味が強いですが、これは使用するリンゴの品種によって多少異なります。サイダーは、細菌を殺して保存期間を延ばすために低温殺菌または紫外線照射されることがあります。しかし、伝統的な未処理の生のサイダーは今でも一般的です。一部の企業は、保存料を添加してサイダーを煮沸し、冷蔵せずに保存できるようにしています。どちらの形であれ、リンゴサイダーは秋に季節限定で生産されます。[ 1 ]伝統的にハロウィーン、感謝祭、クリスマス、大晦日に提供され、温めてホットワインにすることもあります。
世界の多くの地域では「サイダー」という言葉は発酵させたアルコール飲料を指すのに使われますが、北米ではしばしば新鮮な「アップルサイダー」を指し、アルコール飲料を指す場合は代わりにハードサイダーが使われます。[ 2 ] [ 3 ]米国とカナダの多くの地域では、新鮮なものは「アップルサイダー」と呼ばれ、「サイダー」はアルコール飲料を指すことが多いです。
一部の州ではリンゴジュースとサイダーの違いを明確に規定しているが、米国全体でその区別は確立されていない。マサチューセッツ州は、少なくとも生の新鮮なサイダーと加工・加熱したリンゴジュースを区別しようと試みている。同州の農業資源局によると、
アップルジュースとアップルサイダーはどちらもリンゴから作られるフルーツ飲料ですが、両者には違いがあります。フレッシュサイダーは、果肉や沈殿物の粗い粒子を取り除くための濾過処理を受けていない生のリンゴジュースです。アップルジュースは、固形物を取り除くために加熱および濾過され、鮮度を長く保つために低温殺菌されたジュースです。真空密封と追加の濾過により、アップルジュースの保存期間が延長されます。[ 4 ]
こうなると、ろ過されていないリンゴジュース、つまり生のリンゴジュースではないものは、依然としてグレーゾーンに残ります。おそらくサイダーでしょうが、そう表示されていません。甘味料を加えたり、濃縮果汁から復元したりしたものは、さらにグレーゾーンとなります。
カナダでは、濾過も加糖もしていないリンゴジュースは、生かそうでないかにかかわらず、サイダーとして認められている。[ 5 ]
歴史的に、すべてのサイダーは加工されていない自然な状態で保存されていました。やがて、リンゴの皮やサイダー製造機械に付着した空気中の酵母が、完成したサイダーの中で発酵を開始します。そのまま放置しておくと、アルコールが生成され、有害な細菌の増殖が抑制されます。現代の冷蔵技術が登場すると、サイダーやその他の果汁を長期間冷蔵または冷凍保存できるようになり、発酵を遅らせることが可能になりました。しかし、冷蔵が中断されると、細菌汚染が広がる可能性があります。食中毒の発生を受けて、一部の州政府は、市販のサイダーには加熱処理または紫外線照射処理を義務付ける規制を設けました。
その結果、天然の生サイダーは季節限定の特別な飲み物となり、リンゴ栽培地域の果樹園や小さな田舎の製粉所で現地生産され、そこで、ファーマーズマーケットや一部のジュースバーで販売されています。このような伝統的なサイダーは、バランスの取れた味にするために、通常、数種類のリンゴをブレンドして作られています。かつては酸味のある風味で最も人気のあるサイダー用リンゴであったジョナサンやワインサップなどの在来品種のブレンドがよく使用されます。現在、米国の多くの州では、低温殺菌されていないサイダーのボトルに警告ラベルを貼ることを義務付けています。[ 6 ]
冷蔵保存しても、生のサイダーは数週間以内にわずかに炭酸を帯び始め、発酵が進むにつれて最終的にはハードサイダーになります。この発酵を利用してハードサイダーを製造する生産者もいれば、さらに酢酸発酵を進めて、職人技によるリンゴ酢を製造する生産者もいます。
市販のサイダーの多くは低温殺菌されているか、保存期間を延ばすために人工保存料が添加されています。最も一般的な方法は低温殺菌ですが[ 7 ]、紫外線照射[ 6 ]も用いられています。
低温殺菌は果汁を部分的に加熱するため、シードルの甘味、コク、風味に多少の変化をもたらします。[ 6 ]紫外線照射の影響はそれほど顕著ではありません。シードルを加熱し、化学保存料を加えることで、多くのシードルは冷蔵せずに輸送および販売できるようになりました。
連邦レベルの規制のきっかけは、 1990年代後半に未殺菌のリンゴ酒から発生した大腸菌O157:H7の集団感染や、汚染された果汁によるその他の病気の発生でした。[ 8 ]米国食品医薬品局（FDA）は1998年に提案を行い、[ 9 ]カナダは2000年に規制の検討を開始しました。[ 10 ]
米国の規制は2001年に最終決定され、FDAはジュース製造業者とほとんどの大手サイダー製造業者に、危害分析重要管理点（HACCP）管理に従うことを義務付ける規則を発行しました[ 11 ] 。この管理には、加熱殺菌、紫外線殺菌照射（UVGI）、またはその他の実証済みの方法のいずれかを使用して、病原菌を5 log減少させる必要があります[ 12 ] 。
しかし、カナダでは、製造業者向けの自主的な行動規範、ジュースやサイダーへの「非加熱殺菌」の自主的な表示、非加熱殺菌ジュース製品の摂取に伴う可能性のある健康リスクについて消費者に知らせる教育キャンペーンに頼っている。[ 5 ]
現代のサイダー製造は、人力または馬力の破砕機を用いた初期の製造方法から大きく進歩しました。初期の破砕機は、石または木製の桶に重い回転する車輪を取り付けて果実を破砕し、大きな手動スクリュープレスで果肉から果汁を絞り出すものでした。圧搾中は一般的に藁が果肉を包むのに使われていましたが、後に粗い布に置き換えられました。コネチカット州コス・コブのパーマー・ブラザーズ社は、1800年代半ばから1900年代半ばにかけて、最も人気のある「近代的な」ラックアンドクロス式プレスを製造していましたが、その後、生産拠点はマサチューセッツ州のOESCOに移りました。技術の進歩に伴い、回転ドラム式の「スクラッター」が使用されるようになりました。今日では、小規模な圧搾作業のほぼすべてが、一般的に「ラックアンドクロス式プレス」と呼ばれるプレス布とプラスチック製のラックを備えた電動油圧式装置と、電動ハンマーミル式の「ブレーカー」を使用しています。
リンゴの品種や最適な抽出方法にもよりますが、1ガロン（3.78リットル）のサイダーを作るには、約1/3ブッシェル（10リットル）のリンゴが必要です。[ 4 ]リンゴは洗浄され、カットされ、粗いアップルソースのような粘稠度になるまで粉砕されます。このマッシュの層は、布で包んで木製またはプラスチック製のラックに置き、油圧プレスで層を圧縮するか、連続ベルトフィルタープレス[ 13 ]に分配され、連続的に非常に効率的な操作で果汁を絞り出す一連のローラーの間に供給される2本の透過性ベルトの間で果肉を絞ります。得られた果汁は冷蔵タンクに保管され、殺菌して細菌を殺し、保存期間を延ばすために低温殺菌され、瓶詰めされてアップルサイダーとして販売されます。果汁は発酵させてハードサイダーを作ることもでき、さらに酢酸菌に曝露させてリンゴ酢を製造したり、蒸留してアップルブランデーを製造したりすることもできる。圧搾後に残る搾りかすは、牛の飼料として販売される。
ホットマルドサイダーは、「ワッセル」に似ており、秋と冬に人気の飲み物です。[ 14 ]サイダーを沸騰直前の温度まで温め、シナモン、オレンジの皮、ナツメグ、クローブ、またはその他のスパイスを加えます。
赤身のリンゴガニを使うと、ロゼ色のリンゴサイダーを作ることができる。
「サイダードーナツ」は伝統的に生のサイダーに含まれる酵母を膨張剤として使用していました。今日では、サイダー工場や路傍のスタンドで販売されることもありますが、天然のサイダーが使用されているという保証はありません。秋にリンゴ園を訪れてサイダー、ドーナツ、そして自分で摘んだリンゴを楽しむことは、アグリツーリズムの大きな部分を占めています。[ 15 ] [ 16 ] [ 17 ]
リンゴ酒は、ハードタイプのリンゴ酒、リンゴワイン、アップルジャック、リンゴブランデーなど、様々な種類の酒類の製造に利用できる。
{{cite web}}: CS1メンテナンス: アーカイブサービスは非推奨になりました (リンク)