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 ヨルダンのアンマンで食べられるマンサフの一種で、サムネ（ギー）を染み込ませた米に、ジャミードをたっぷりかけたラム肉の横にソテーしたナッツを添えて作られます。 | |
| コース | 食事 |
|---|---|
| 原産地 | ヨルダン |
| 主な原材料 | ラム肉、ジャミード、米またはブルグル、シュラクパン |
| |
マンサフ（アラビア語：منسف [ˈmansaf] ）は、発酵させた乾燥ヨーグルトのソースで調理した子羊肉を米またはブルグルと一緒に食べるヨルダンの伝統料理である。[1]
これはレバント地方で食べられている人気の料理です。ヨルダンの国民食とみなされており、クウェート、サウジアラビア、シリアでも食べられています。[2]料理の名前は「大きなトレイ」または「大きな皿」という言葉に由来しています。[3]この料理は1940年代から1980年代後半にかけて大きく進化し、レシピだけでなく調理方法も変化しました。
歴史
もともと牧畜民ベドウィンのマンサフは、20世紀に大きな変化を遂げました。この料理はもともと、肉（ラクダまたは羊）、肉のスープまたはギー（澄ましバター）、パンだけで作られていたと言われています。[4] 1920年代にトランスヨルダン北部で米が普及した後、最初はブルグルと混ぜて、後に米だけで料理に取り入れられるようになり、最終的には白米をベースにした現代の料理になりました。同様に、ジャミードソースも最近の開発で、ベドウィンは歴史的に現代に定住するまで、調理済みの料理にジャミードを添えたことはありませんでした。[5]
準備
ジャミード
ジャミードは、羊や山羊の乳を煮沸して作られる硬くて乾燥したヨーグルトで、その後、乾燥させて発酵させます。[6]その後、混合物を細かく織ったチーズクロスに入れて保存し、濃厚なヨーグルトを作ります。ヨーグルトをさらに濃くするために、数日間毎日塩を加えます。その後、ヨーグルトは非常に濃厚になり、丸いボールの形になります。ヨルダンのアルカラク市は、最高品質のジャミードを生産することで知られています。[7]
料理
ジャミードスープを用意し、その中でラム肉を煮込む。この料理は大きな皿に平らなパン（マルクックまたはシュラク）を敷き、その上に米と肉を乗せ、アーモンドと松の実を添えて提供され、最後にクリーミーなジャミードソースが料理の上に注がれる。[8]
文化と伝統
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マンサフは、肉やヨーグルトが容易に手に入る農牧生活に基づく伝統的なヨルダン文化に関連している。マンサフは、結婚式、出産、卒業式などの特別な機会、またはゲストを称えるために、またイード・アル＝フィトル、イード・アル＝アドハー、クリスマス、イースター、ヨルダン独立記念日などの主要な祝日に振る舞われる。伝統的にベドウィンや田舎風に大皿から皆で食べられ、大皿の周りに立って左手を背中に回し、右手を食器の代わりに使う。[9]マンサフは、アトワ（停戦）やジャハ（和平交渉）として知られるヨルダンの部族紛争の解決に積極的な役割を果たしている。 [10] 対立する部族の長たちがお互いを訪問し、主催者が羊や山羊を犠牲にしてマンサフを共有することは、和解の兆しとされ、紛争の終結を告げると考えられている。[11]
マンサフはもともとベドウィン族の間で人気があったため、この料理に使われていた伝統の多くが今日でも残っている。マンサフを載せたトレイはテーブルの上に置かれ、人々は立ったままその周りに集まる。マンサフは右手のみを使って食べ、左手は背中に回す。手で米を団子状に丸め、3本の指を使って口に入れる。どんなに熱くても、団子に息を吹きかけるのは好ましくない。これらの伝統の多くは今でも使われているが、スプーンや皿で食べることもできる。[12]
ヨルダンの国民食
マンサフはヨルダンの「国民食」としてよく言及されるが、コロンビア大学の現代アラブ政治と思想史の教授でパレスチナ人のジョセフ・マサドは、マンサフは真の「伝統的な」料理ではなく、 20世紀初頭のハシミテ委任統治時代に開発され、独立後に国民食として普及した比較的新しい料理であると述べている。マサドは、現在のマンサフの形は独立時代や委任統治時代のレシピとは異なるが、国家によって国民的かつベドウィンの伝統料理として描かれていると指摘している[5]。しかし、マンサフは歴史的には近隣の南パレスチナやシリアの農民やベドウィンの料理でもあった。[13] [14]
地域と変異
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アル・サルトとアル・カラクの住民は、ヨルダンで最高のマンサフを作ることで有名である。[15]この料理には他のバリエーションもあり、地域の味覚や状況に合わせてアレンジされている。これには、南部の港湾都市アカバ周辺で見られる魚のマンサフが含まれる。乾燥していないヨーグルトを使用した、都会的であまり儀式的ではないマンサフのアレンジはシャクレイエと呼ばれる。羊肉の代わりに鶏肉で調理されることがあり、ヨルダン北部で一般的である。[16] 2020年代には、アンマンのレストラン経営者がカップに入ったマンサフの一人前を販売し始めた。一部の顧客はそれを便利だと感じているが、他の顧客はそれがそれに関連する名声と名誉を貶めると考えている。[17] [18]
進化
料理の進化
1945年以前、マンサフはパン、肉、澄ましバターの3つの主な材料からできていました。使われていたパンはホブズ・アル・シュラクと呼ばれています。これは全粒粉パンで、「厚い」、「平ら」、「紙のように薄い」、「パンくずがない」と表現されています。[19]当時、小麦は簡単に手に入る作物だったため、マンサフは全粒粉を使用して作られました。具体的なパンの種類は地域によって異なります。[20]マンサフの次の主な材料は肉です。肉は表面に付着した汚れや膜を取り除くために水で茹でられました。肉が完全に調理された後、パンの上に乗せられ、肉汁がパンに注がれました。最後のステップは、サミン・ベラディーと呼ばれる澄ましバターを上にかけることでした。[21]
この最初のレシピを変える最初の進化は、ベースに加えるスープの量を減らし、食事にブルガー小麦を加えることでした。これは、ブルガーが1945年頃に広く栽培されるようになったためです。小麦は洗浄され、煮られ、きれいな表面に広げられ、数日間太陽の下で乾燥させられました。乾燥プロセスが完了すると、小麦は粉砕され、ブルガー小麦になります。最終的に、ブルガー小麦は今日のご飯の炊き方と同じように調理されました。[21]
1950年代頃、ヨルダンのハルタという都市がシリアとパレスチナの国境に近かったため、マンサフを作る際にブルグル小麦の代わりに米を使うことが人気になり始めました。これにより、貿易ネットワークへのアクセスが改善されました。[22]
1960年代初頭、マンサフのレシピに新しいトッピングが導入されました。ローストしたアーモンドや松の実などです。その数年後、澄ましバターとスープはヨーグルトソースであるジャミードに置き換えられました。人々はまた、このヨーグルトソースで肉を調理するようになり、その結果、調理中に肉がマリネされ、より「力強い風味」が生まれました。[23]
準備プロセスの進化
1970年代以前は、マンサフは大きな銅製の大釜で調理され、家の中庭の火の上に置かれた。大釜が大きかったため、人々は屋外で料理を調理するしかなかった。材料が完全に調理されると、大きな銅製の皿に載せられ、屋内に運ばれた。[24]
1970年代以降、マンサフの本来のレシピと調理法には多くの変化が起こりました。パンは米に置き換えられ、マンサフに使われる皿は伝統的な銅製から花模様のエナメルやアルミ製の皿に変わりました。[21]これらの変化は技術の進歩によって起こり、マンサフを屋内で調理し、家族などの少人数のグループ向けに少量ずつ調理することが可能になりました。[21]
参照
参考文献
- ^ 「ヨルダン料理」kinghussein.gov.jo . 2010-02-04 . 2016-04-19閲覧。
- ^ アラン・デイビッドソン (2014)。トム・ジェイン (編)。オックスフォード食品コンパニオン。オックスフォード大学出版局。p. 434。ISBN 9780199677337. 2020年4月14日閲覧。
- ^ ギリー・バサン（2007年9月30日）。『中東のキッチン』。ヒッポクレネ・ブックス。pp. 70– 。ISBN 978-0-7818-1190-3. 2012年7月23日閲覧。
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- ^ ab ジョセフ・アンドーニ・マサド (2001)。『植民地の影響：ヨルダンにおける国民的アイデンティティの形成』コロンビア大学出版局。pp. 316– 。ISBN 978-0-231-12323-5. 2012年7月23日閲覧。
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最高のマンサフは、アル・サルトとアル・カラクの町で見つかると言われています。
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