ベイリーフ

ベイリーフは香りのよい葉で、料理のハーブとしてよく使われます。ベイリーフは丸ごと、乾燥させて、または生のままで使用できます。生のままの場合は、食べる前に料理から取り除きますが、あまり一般的ではありませんが、粉末状で使用されます。ベイリーフが料理に与える風味については、誰もが同意しているわけではありませんが、微妙なアクセントになるという点では多くの人が同意しています。^[1]

月桂樹の葉はさまざまな植物から採取され、独特の風味と香りのために使われています。最も一般的な原料は月桂樹 ( Laurus nobilis ) です。他の種類には、カリフォルニア月桂樹、インド月桂樹の葉、西インド月桂樹、メキシコ月桂樹などがあります。月桂樹の葉には、ユーカリプトール、テルペン、メチルオイゲノールなどのエッセンシャルオイルが含まれており、味と香りに貢献しています。

月桂樹の葉は、インド料理、フィリピン料理、ヨーロッパ料理、カリブ料理などの料理に使われます。通常、スープ、シチュー、肉料理、魚介類料理、野菜料理に使われます。月桂樹の葉は消化管に刺激を与える可能性があるため、食べる前に調理済みの食品から取り除く必要があります。

月桂樹の葉は、食品庫の虫除けとして、また昆虫学の瓶の殺虫剤として使われます。東方正教会の典礼では、月桂樹の葉は、イエスが冥界を破壊し、死者を解放したこと を象徴するために使用されます。

見た目が似ている植物の中には有毒な葉を持つものもありますが、月桂樹の葉に毒性はありません。ただし、月桂樹の葉は調理後も固いままなので、丸ごとまたは大きな破片で飲み込むと窒息の危険があり、消化管に害を及ぼす可能性があります。カナダの食品および医薬品規制では、灰分含有量、水分レベル、エッセンシャルオイル含有量の制限など、月桂樹の葉に関する特定の基準が定められています。

月桂樹の葉は、次のようないくつかの植物から採取されます。

• 月桂樹（ローレル、クスノキ科）。生または乾燥した月桂樹の葉は、独特の風味と香りがあるため、料理に使用されます。葉は調理済みの食品から取り除いてから食べる必要があります（以下の安全性の項を参照）。月桂樹の葉は、多くの国でスープ、シチュー、蒸し煮、パテなどの風味付けによく使用されます。生の葉は非常にマイルドで、摘み取って乾燥させてから数週間経たないと、風味が完全には出ません。^[2]
• カリフォルニアベイリーフ。カリフォルニアベイツリー（Umbellularia californica、クスノキ科）の葉は、カリフォルニアローレル、オレゴンマートル、ペッパーウッドとも呼ばれ、地中海ベイローレルに似ていますが、メトヘモグロビン血症を引き起こす可能性のある毒素ウンベルロンを含みます。^{[3 ] [4] [5]}
• インド産月桂樹の葉またはマラバトラム (シナモン、クスノキ科) は、月桂樹の葉とは異なります。月桂樹の葉は短く、薄緑色から中緑色で、葉の全長にわたって 1 本の大きな葉脈があります。インド産月桂樹の葉は、月桂樹の葉の約 2 倍の長さと幅があり、通常はオリーブ グリーン色で、葉の全長にわたって 3 本の葉脈があります。料理の面では、インド産月桂樹の葉はシナモン (カシア) の樹皮に似た香りと味を持ちますが、よりマイルドです。
• インドネシアの月桂樹の葉または月桂樹の葉（サラム葉、Syzygium polyanthum 、フトモモ科）はインドネシア以外ではあまり見かけません。このハーブは肉に使われますが、まれに米や野菜にも使われます。^[6]
• 西インド諸島のベイリーフは、西インド諸島のベイツリー（フトモモ科、 Pimenta racemosa）の葉で、料理（特にカリブ料理）やベイラムと呼ばれるコロンを作るのに使われます。^{[7] [8]}
• メキシコ月桂樹の葉 ( Litsea glaucescens、クスノキ科)。^[9]

ヨーロッパ/地中海に生息する植物Laurus nobilisの葉には、約 1.3% の精油 ( ol. lauri folii ) が含まれており、その内訳はユーカリプトール45% 、その他のテルペン12% 、テルピニルアセテート 8～12%、セスキテルペン3～4%、メチルオイゲノール3% 、その他の α- および β-ピネン、フェランドレン、リナロール、ゲラニオール、テルピネオールで、ラウリン酸も含まれています。^[10]

ゲッケイジュの葉は丸ごと食べると、辛味があり、鋭く苦い味がする。多くのスパイスや香料と同様に、ゲッケイジュの葉は味よりも香りが目立つ。葉を乾燥させると、ハーブのような、わずかに花のような香りがし、オレガノやタイムに似た香りがする。香水に使用される多くのエッセンシャルオイルの成分であるミルセンは、このゲッケイジュの葉から抽出できる。また、オイゲノールも含まれている。^[11]

Wikibooks Cookbookにはレシピ/モジュールがあります

• ベイリーフ

インド料理では、風味は異なるものの、インドベイリーフの代わりに月桂樹の葉が使われることがある。月桂樹の葉は、ビリヤニなどの米料理やガラムマサラの材料として最もよく使われる。月桂樹の葉は、ヒンディー語でtezpattā ( तेज़पत्ता )、ベンガル語でTejpātā (তেজপাতা)、アッサム語でতেজ পাতと呼ばれ、英語ではTej Pattaと訳されることが多い。^[12]

フィリピンでは、乾燥した月桂樹の葉が、メヌード、ビーフパレス、アドボなど、いくつかのフィリピン料理に使われている。^[13]月桂樹の葉は、古代ギリシャ人によって風味付けに使われていた。^[14]多くのヨーロッパ料理（特に地中海料理）やアメリカ大陸の料理に欠かせないものである。スープ、シチュー、塩水漬け、肉料理、魚介類、野菜料理、ソースに使われる。葉はまた、多くの古典的なフランス料理やイタリア料理の風味付けにも使われている。葉はほとんどの場合、丸ごと（ブーケガルニに使われることもある）使用され、食べる前に取り除かれる（消化管に刺激を与えることがある）。タイ料理やラオス料理では、マッサマンカレーなど、アラブの影響を受けたいくつかの料理に月桂樹の葉（タイ語：ใบกระวาน、bai kra wān ）が使われている。^[15]

月桂樹の葉は、調理前に砕いたり挽いたりすることもできます。砕いた月桂樹の葉は、丸ごとの葉よりも香りが強いですが、取り除くのが難しいため、モスリンの袋やティーインフューザーに入れて使用されることが多いです。丸ごとの葉の代わりに挽いた月桂樹の葉を使うこともできます。取り除く必要はありませんが、香りははるかに強くなります。

ベイリーフはカリブ諸島のジャークチキンを作る際にも使われる。^[16]ベイリーフは水に浸してグリルの冷たい側に置く。葉の上にピメントスティックを置き、その上に鶏肉を置いて燻製にする。ベイリーフはスープやシチュー、その他のカリブ料理にも丸ごと加えられる。^{[17] [18]}

ベイリーフは、食品庫に撒いておけば、コナジラミ^[19]、ハエ^[20]、ゴキブリ[ ^21]を撃退するのにも使えます。メディオウニ・ベン・ジェマとテルシム（2011）は、エッセンシャルオイルが虫よけとして使えることを発見しました。^{[22] : 131}

月桂樹の葉は昆虫学では殺虫瓶の有効成分として使われてきた。砕いた新鮮な若い葉を紙を敷いた瓶に入れる。葉から出る蒸気は昆虫をゆっくりだが効果的に殺し、標本をリラックスさせて標本をマウントしやすくする。葉はカビの繁殖を抑える。大型の甲虫やそれに似た標本を殺すのには効果がないが、シアン化物殺虫瓶で殺した昆虫をローレル瓶に移してマウントを待つことができる。^[23] Laurus nobilisが実用的な範囲でシアン化物源であるかどうかについては文献で混乱があるが、シアン化物がその殺虫瓶としての価値に関係しているという証拠はない。確かに、高濃度で昆虫を無力化する可能性のあるさまざまな精油成分が豊富に含まれており、そのような化合物には1,8-シネオール、α-テルピニルアセテート、メチルオイゲノールなどがある。^[24]また、粉砕された葉から放出されるシアン化物の影響が、無関係のチェリーローレルと呼ばれるPrunus laurocerasusと混同され、 Laurus nobilisに誤って帰属されている範囲も不明です。チェリーローレルには確かに危険な濃度のシアン化配糖体^[25]と、葉が物理的に損傷を受けた場合に配糖体からシアン化水素を生成する酵素が含まれています。 ^[26]

月桂樹の葉は東方正教会の典礼で使われる。イエスが冥界を破壊し、死者を解放したことを記念して、教区民は月桂樹の葉と花を空中に投げ、地面に舞い落ちるようにする。^[27]

ローレル科の植物の中には、無関係だが見た目が似ているマウンテンローレルやチェリーローレルの葉が人間や家畜に有毒であるものがある。^[25]これらの植物は料理用に販売されているわけではないが、見た目が月桂樹の葉に似ていることから、月桂樹の葉は有毒なので調理後は食品から取り除くべきだという説が広まっている。これは真実ではない。月桂樹の葉は毒性なく食べられる。しかし、月桂樹の葉は十分に調理した後でも不快なほど固く、丸ごとまたは大きな破片で飲み込むと消化管を傷つけたり、窒息したりするリスクがある。 [28]そのため、月桂樹の葉を使用するほとんどのレシピでは、調理が終わったら取り除くことを推奨している。 [ ^{29 ]}

カナダ政府は、挽いた月桂樹の葉に含まれる灰分が4.5%以下で、そのうち塩酸に不溶性のものは0.5%以下であることを義務付けています。乾燥品とみなされるには、水分が7%以下でなければなりません。油分はスパイス100グラムあたり1ミリリットル未満であってはなりません。^[30]