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| 別名 | タフチン、タフチン |
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| タイプ | ご飯料理 |
| 原産地 |  イラン（ペルシャ） |
| 地域または州 | セムナーン、テヘラン、ファールス |
| 主な原材料 | 米、鶏の 切り身、ヨーグルト、サフラン、卵 |
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タフチン（ペルシア語：تهچین）は、主に米、ヨーグルト、卵、サフラン、さまざまな種類の肉からなるイランの 米料理です。[1] [2]
タフチンはペルシャ語で「底に並べられた」という意味です。[3]タフチンは一般的に2つの部分から成ります。最初の部分はタフディグと呼ばれるサフラン風味の厚い皮で、調理した赤身の肉や鶏肉と混ぜられることが多いです。2番目の部分はこの皮の上に重ねられた白米です。ただし、白米の層を省いて成型したタフチンにすることもできます。[4]
料理
タフチンを作るには、まず米を茹でて水切りする。別のボウルで卵を溶き、ヨーグルト、少量の水、塩と混ぜる。この混合物にサフラン溶液を加える。水切りした米の約半分をこのソースと混ぜ、底に油を熱した鍋に入れ、その上に鶏肉または赤身の肉を重ねる。残りの米を材料の上に注ぎ、蒸す。[5]
タフチンの鶏肉や赤身の肉を調理するには、玉ねぎ、ニンジン、ターメリック、月桂樹の葉、パセリ、セロリ、タラゴン、セイボリーなどの材料が使用されます。
タフチンの食べ方は、まず皿に白米を盛り、その上に鶏肉などの肉類を乗せ、さらに白米を乗せる。指2～3本分の厚さのタフチンを切って上に乗せる。卵とヨーグルトが入っているため、タフチンには通常油分が多く含まれており、皿の底に溜まりやすい。[5]
品種
タフチンは鶏肉や肉以外にも、ナス、ほうれん草、インゲン豆でも作ることができます。例えば、ガージャール朝の宮廷料理人、アリー・アクバル・ハーン・アシュパズバシは、ほうれん草のタフチンの作り方を次のように説明しています。「ほうれん草を洗って刻み、水気を切ります。お好みで、ピラフをスプーン1杯入れた後、米の皮の下に干しプラムやメギ、またはすりつぶした酸っぱいブドウを加えます。プラムとメギはタフチンに別々に加えます。」このタフチンでは、干しプラムの代わりにザクロペーストや種を取り除いたメギを使うこともできます。[4]
ミート・タフチンに使われる肉は、通常、肩肉か胸肉です。シルジャンの人々は、方言で「デム・シャレ肉」と呼ばれる子羊の肋骨肉と胸肉を使います。肉を調理するには、水、玉ねぎ、塩で調理し、冷めたらヨーグルトとサフランと混ぜて、調理する前に涼しい場所に一晩置きます。[5]
遊牧民のバセリ族は、ラム肉や子ヤギ肉、またはそのハイブリッドをタフチンに使い、キャラウェイで味付けする。ラム肉や子ヤギ肉の代わりにジビエ肉を使う場合は、叩いて米の間に挟む。ラム肉や子ヤギ肉の頭がピラフ鍋に入れられている場合は、カッレ・パチェと呼ばれる。鶏やヤマウズラなどの家禽類が使われている場合は、チキン・タフチンまたはヤマウズラ・タフチンと呼ばれる。[5]
いくつかの地域では、タフチンは儀式用の料理です。サンゲサールでは、女性たちがノウルーズのために「ノウルーズを耕す」ピラフを準備します。タフチンの一種とされるこのピラフの特徴は、プラムとほうれん草がたっぷり入っていることです。ノウルーズ当日、このピラフの皿が客に供されます。客はホストへの敬意を示すために、地元の乳製品や果物とともに、少なくともいくらかは食べることが求められます。この特別なピラフの準備は、ノウルーズにおけるサンゲサールの女性の主な仕事の1つであり、来客数を考慮して、朝早く起きて準備します。[5]
シャーフルードの人々が守る旅行の習慣の一つに、旅の初日の夜に豆の煮込み料理を作るというものがあります。彼らはこの煮込み料理を親戚や友人に配り、しばしば「アシュ・エ・ロビア、ズーディ・ビア（豆の煮込み料理、早く帰ってきてね）」という言葉を添えます。[5]
昔、テヘランの人々は天候に応じてスフールにさまざまな料理を用意していました。寒い日にはボリュームのある肉たっぷりの料理、夏には軽くて低脂肪の料理です。赤身の肉や鶏肉を使ったピラフ・タフチンは、最高級の動物性油をたっぷり使って寒い時期にスフールに用意される料理の一つでした。[5]
種類
タフチンは、次のようなさまざまな方法で調理できます。
- チキンターチン (ペルシア語: تهچینِ مرغ、ローマ字: Tahchin-e Morgh ) [6]
- 肉ターチンペルシア語: تهچینِ گوشت、ローマ字表記: Tahchin-e Goosht [6]
- ナスのターチン (ペルシア語: تهچینِ بادنجان、ローマ字: Tahchin-e Badenjan ) [7]
- ほうれん草ターチン (ペルシア語: تهچینِ اسفناج、ローマ字: Tahchin-e Esfenaj ) [8]
タフチンは通常、ダッチオーブン風の鍋かガラス製のグラタン皿で調理されますが、オーブンでもコンロでも調理できます。
参考文献
- ^ Karizaki, Vahid Mohammadpour (2016-06-01). 「 イランの民族的および伝統的な米ベースの食品」。Journal of Ethnic Foods。3 ( 2): 124–134。doi : 10.1016 /j.jef.2016.05.002。ISSN 2352-6181。
- ^ “肉とナスのターチン（肉とナスのミックスと炊き込みご飯）by masoume”. Yummology . 2022年10月18日閲覧。
- ^ 「Tachin Ba Morgh（サフランヨーグルト「ケーキ」チキン添え）」。Epicurious。コンデナスト。 2023年12月1日閲覧。
- ^ ab Daryabandari、Najaf (2005)。『The Masterful Art of Cooking』（ペルシア語）。テヘラン：Karnameh Publishing。pp. 840–844。
- ^ abcdefg Nasrollahi, Zahra (2008). 「Tahchin」.イスラム百科事典(ペルシア語)。 第16巻。大イスラム百科事典センター。
- ^ ab Park, Jenny (2020-04-16). 「Spiced Chicken Topped Tahchin」.スプーンフォークベーコン. 2022年10月18日閲覧。
- ^ 「ナスのタチン」。ユダヤ料理協会。2021年10月14日。 2023年12月1日閲覧。
- ^ Republic, Food (2014-10-20). 「Tahchin Time: Persian Spinach Upside-Down Rice Recipe」. Food Republic . 2022年10月18日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズのタヒチンに関連するメディア- ペルシャ風ターチンの作り方