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マンディ（アラビア語: مندي 、ザルブまたはクジとも呼ばれる）は、アラブ世界各地で地域的なバリエーションがある伝統的なアラブ料理です。[ 1 ] [ 2 ]主に肉と米にスパイスをブレンドしたもので、穴の中で調理されます。アラビア半島のほとんどの地域で消費されており、エジプト、ハイデラバード・デカン（イエメン系の人々が多く住んでいる地域）、レバント、トルコ、ケララ、東南アジアでも見られます。
マンディはイエメン料理と強く結びついており、イエメンから世界の多くの地域に広まった。[ 3 ] [ 2 ] [ 4 ]ザルブはマンディの一種で、ヨルダンのベドウィンと強く結びついている。[ 5 ] [ 6 ]
13世紀のアレッポの料理本『キタブ・アル＝ウスラ・イラ・ル＝ハビブ』には、地下の穴で子羊を丸ごと焼くレシピが記載されており、食文化史家のナワル・ナスララはこの料理をヨルダン料理に見られる現代のベドウィンのザルブに例えている。[ 7 ] [ 8 ]
パレスチナの民族学者タウフィク・カナンは1927年にザーブについて次のように説明した。
ザルブとは、羊を丸ごと（若い羊の場合）または一部を、新しく用意した洞窟のような小さなオーブンに入れて焼く料理である。オーブンを強火で加熱し、肉に塩を振ってからオーブンに入れ、その後、オーブンを密閉する。
「マンディ」という言葉はアラビア語の「ナダ」（ندى）に由来し、「露」を意味し、肉のしっとりとした「露のような」食感を反映している。[ 12 ]
マンディは通常、米、肉（羊肉、ラクダ肉、ヤギ肉、鶏肉）、そしてハワイジと呼ばれるスパイスミックスで作られます。マンディを他の肉料理と区別する主な調理法は、肉をタンヌールで調理することです。
乾燥した木材（伝統的にはサメルまたはガダと呼ばれる）をタンドールに入れ、燃やして熱を発生させ、木材を炭にする。
肉はホールスパイスと一緒に柔らかくなるまで煮込まれ、そのスパイス入りのスープを使ってタンドールの底でバスマティライスを炊きます。肉はタンドールの中でライスの上に吊るされ、炭に触れないようにします。その後、タンドール全体を粘土で覆い、最大8時間蒸らします。
マンディはイエメン発祥の料理でありながら、そのルーツを超越し、サウジアラビア、アラブ首長国連邦、エジプトをはじめとするアラビア半島の多くの地域で人気を博している。レバント地方、トルコ、南アジアなどでも食されており、インドのケララ州では「クジ・マンディ」として知られている。各地域では、地元のスパイスや調理法が取り入れられ、独自の解釈によるマンディ料理が生まれている。
イエメンでは、マンディは伝統的に大きな大皿に盛られて提供され、イエメンではザハウィグ、サウジアラビアではダクースと呼ばれる酸味のあるトマトソースが添えられることが多く、これが料理の風味を引き立てます。新鮮な野菜サラダであるサラタもマンディと一緒に提供されることが多く、肉と米の風味とのコントラストを生み出します。[ 13 ] [ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
イエメンのマンディは、中東のインド系移民によってカルナータカ州、テランガーナ州、ケララ州の料理に広まった。[ 17 ]また、イエメン内戦中にトルコに逃れたイエメン系移民によってトルコのイスタンブールにも広まった。[ 16 ] [ 18 ]
ヨルダンとパレスチナでは、マンディはザルブ（زرب ）とも呼ばれ、通常はさまざまな肉と野菜が使われます。[ 5 ] [ 3 ] [ 19 ] [ 20 ]ワディ・ラムのヨルダン・ベドウィンと関連付けられています。[ 6 ]パレスチナとヨルダンのザルブは通常、金属製のラックを備えた大きな樽のような段付き調理器具で調理されます。[ 5 ]パレスチナのザルブでは、鶏肉、七面鳥、羊肉、牛肉が使われることがあり、通常はさまざまな野菜と一緒に調理され、一度に最大20羽の鶏肉を調理することができます。[ 3 ]
アブ・マルダム（アラビア語: أبو مردم）、別名マンディは、鶏肉または鴨肉を野菜と一緒に地下の穴で調理するエジプト料理で、シワ・オアシスで見られます。[ 21 ] [ 22 ]
