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豚肉は、豚（Sus domesticus ）の肉の料理名です。鶏肉に次いで世界で2番目に多く消費されている肉の種類です。[ 1 ] [ 2 ]豚の飼育の証拠は紀元前8000～9000年に遡ります。[ 3 ] [ 4 ]
豚肉は調理して食べることも、保存して食べることもできます。塩漬けにすることで豚肉製品の保存期間を延ばすことができます。ハム、ガモン、ベーコン、豚肉ソーセージなどは保存された豚肉の例です。シャルキュトリーは、加工肉製品、特に豚肉製品を扱う料理の一分野です。
豚肉は西洋世界、特に中央ヨーロッパで最も人気のある肉の一つです。また、東アジアや東南アジア（東南アジア本土、フィリピン、シンガポール、東ティモール）でも非常に人気があります。豚肉は脂肪分と食感の良さから、アジア料理、特に中国（香港を含む）やインド北東部で高く評価されています。[ 5 ] [ 6 ]
イスラム教やユダヤ教など、一部の宗教や文化では豚肉の摂取が禁じられている。
豚は紀元前13,000年頃にメソポタミアで家畜化された。[ 7 ]豚は古代中国で最も早く家畜化された動物の一つであったようで、紀元前6,000年頃の慈山遺跡で豚の家畜化の証拠が見つかっている。[ 8 ]
シャルキュトリーは、主に豚肉から作られるベーコン、ハム、ソーセージ、テリーヌ、ガランティーヌ、パテ、コンフィなどの加工肉製品に特化した料理の分野です。 [ 9 ]もともとは冷蔵技術の出現以前に肉を保存する方法として考案されたこれらの調理法は、今日では保存過程から得られる風味のために作られています。[ 10 ] 15世紀のフランスでは、地元のギルドが各都市の食品生産業界の職人を規制していました。シャルキュトリーを生産していたギルドはシャルキュティエのギルドでした。このギルドのメンバーは、伝統的な調理済みまたは塩漬け乾燥肉を生産しており、その内容は地域によって異なり、時には独特なものでした。シャルキュティエが販売を許可されていた唯一の「生」の肉は、未精製のラードでした。シャルキュティエは、パテ、リエット、ソーセージ、ベーコン、豚足、ヘッドチーズなど、数多くの品物を準備した。
20世紀に豚の大量生産と改良が行われる以前は、ヨーロッパと北アメリカでは豚肉は伝統的に秋の料理でした。豚やその他の家畜は春に成長し、夏に肥育された後、秋に屠殺されます。西洋の料理史において肉が季節的なものであるため、リンゴ（晩夏から秋にかけて収穫される）は新鮮な豚肉の定番の組み合わせでした。肉と果物が一年中入手できるようになった今でも、西洋の食卓におけるこの組み合わせの人気は衰えていません。[ 11 ]
豚は世界で2番目に多く食べられている動物で、世界の食肉生産量の約34%を占めています。[ 12 ]その結果、世界中で数多くの豚肉料理が開発されてきました。豚の後ろ足から作られるハモンは、スペインで最も有名な乾燥熟成ハムです。ブラジルの国民食であるフェイジョアーダ（ポルトガルでも食べられています）は、伝統的に豚の耳、尻尾、足などの端切れを使って作られます。[ 13 ]
米国農務省海外農業局によると、2006年には世界中で約1億トンの豚肉が消費された（速報値）。都市化の進展と可処分所得の増加により、中国では豚肉の消費が急増しており、2006年の消費量は2002年より20%増加し、2007年にはさらに5%増加すると予測されている。[ 14 ] 2015年には、世界中で合計1億990万5千トンの豚肉が消費されたと記録されている。[ 15 ] : 18 2017年までに、世界の豚肉の半分が中国で消費された。[ 16 ]
豚肉は東アジアと太平洋地域で広く人気があり、丸焼きの豚は太平洋諸島料理で人気の食材です。様々な調理法で消費され、中国料理でも高く評価されています。[ 18 ]現在、中国は世界最大の豚肉消費国であり、2012年には豚肉消費量が5300万トンに達すると予想されており、これは世界の豚肉消費量の半分以上を占めています。[ 19 ]
中国では、経済的および美的理由から豚肉が牛肉よりも好まれています。豚は飼育が容易で、労働力として使われません。豚肉の肉と脂肪の色はより食欲をそそると考えられており、味と香りはより甘く、より清潔であると表現されています。また、消化しやすいとも考えられています。[ 20 ]農村の伝統では、豚肉は重要な行事を祝ったり、絆を深めたりするために共有されます。中国では豚肉は非常に重要であるため、国は「戦略的豚肉備蓄」を維持しています。[ 21 ]湖南省の珍味である紅焼肉（ホンシャオロウ）は、毛沢東のお気に入りの料理の1つでした。 [ 22 ]その他、人気の高い中国の豚肉料理には、酢豚、バクワ、チャーシューなどがあります。
フィリピンでは、300年にわたるスペインの植民地支配と影響により、子豚の丸焼きであるレチョンは国民的な珍味となっている。
FASとUSDAによると、2020年には中国が世界最大の豚肉生産国であり、次いで欧州連合と米国が続いた。この3カ国で世界の豚肉生産量の約76%を占めた。[ 23 ]
豚肉は生の肉から調理することも、時間をかけて熟成させることもできます。熟成肉製品にはハムやベーコンなどがあります。豚の枝肉は様々な方法で生の肉として利用され、特定の部位の人気は世界中で異なります。
豚の大部分は新鮮な肉の生産に利用でき、子豚の場合は、生後2～6週間の子豚の全身をローストします。パリパリの皮をまぶしたデンマークのローストポーク、またはflæskestegは、伝統的なクリスマスディナーとして国民に愛されています。[ 24 ]
豚肉はソーセージの材料として特に一般的です。チョリソー、フエ、カンバーランドソーセージ、サラミなど、多くの伝統的なヨーロッパのソーセージは豚肉で作られており、ジューシーな仕上がりになっています。アメリカのホットドッグの多くのブランドや、ほとんどの朝食用ソーセージも豚肉で作られています。フランスでは、豚肉をソーセージやその他の製品に加工することをシャルキュトリーと呼びます。
ハムとベーコンは、新鮮な豚肉を塩漬け（ピクルス漬け）または燻製にして作られます。肩肉と脚肉は、ピクニック用の肩肉とハムを作るためにこの方法で最も一般的に加工されますが、ストリーキーベーコンとラウンドベーコンは脇肉（ラウンドは腰肉、ストリーキーは腹肉）から作られます。[ 25 ]
ハムやベーコンは欧米で人気の食品であり、工業化に伴い消費量が増加した。欧米以外の料理でも保存肉製品は用いられる。例えば、塩漬け豚肉や焼き豚は中国料理やアジア料理でよく使われる。
ベーコンとは、脇腹、腹、背肉などから切り取った特定の部位の肉を塩漬けまたは燻製にしたものの総称です。ヨーロッパ大陸では、主に角切り（ラルドン）にして調理材料として用いられ、脂肪源としてだけでなく、風味の点でも重宝されています。イタリアでは、調理に使われるだけでなく、ベーコン（パンチェッタ）は生で薄切りにしてアンティパストの一部として提供されることもあります。また、ベーコンはロースト、特にジビエ料理の皮付けにも使われます。ベーコンは様々な種類の木質燃料で最大10時間燻製されることが多く、揚げたり、焼いたり、グリルしたりして食べられます。
スライスされていないベーコンの片側は「フリッチ」または「スラブベーコン」と呼ばれ、ベーコンのスライスは「ラッシャー」（オーストラリア、アイルランド、ニュージーランド、イギリス）または単に「スライス」または「ストリップ」（北米）と呼ばれます。ベーコンのスライスは「コロップス」とも呼ばれます。伝統的に、皮は切り口に残され、「ベーコンリンド」と呼ばれます。しかし、皮なしのベーコンもかなり一般的です。アイルランドとイギリスでは、ベーコンはさまざまなカットとフレーバーがあり、主に「ストリーキーベーコン」または「ストリーキーラッシャー」として知られています。豚の背中の肉から作られたベーコンは「バックベーコン」と呼ばれ、イギリスとアイルランドで一般的に食べられている伝統的なフルブレックファーストの一部です。アメリカ合衆国では、バックベーコンは「カナディアンスタイルベーコン」または「カナディアンベーコン」とも呼ばれます。[ 26 ]
缶詰のスパムは、刻んだ豚肩肉とハムで作られています。
豚は人間用に余剰となった食品を食べることができ、また多くの先進国ではそのような食品が豊富に入手できるため、豚肉をはじめとする豚由来の製品は安定供給が可能で低価格な商品となっている。そのため、豚肉製品は多くの工業製品の原材料として広く利用されている。
豚肉は赤身肉の一種です。[ 29 ]赤身肉はタンパク質、鉄、亜鉛、ビタミンB1、B2、B6、B12の良い供給源です。[ 30 ]国際がん研究機関（IARC）によると、未加工の赤身肉はおそらくがん、特に大腸がんを引き起こす可能性があります。[ 29 ]また、研究では赤身肉と心血管疾患[ 31 ]および2型糖尿病[ 32 ]のリスク上昇との関連性も指摘されています。塩漬け、燻製などの加工を施せば、健康リスクはさらに高まります。 [ 29 ]世界がん研究基金は、赤身肉の摂取量を週3食以下に制限することを推奨しています。[ 33 ]
1987年、米国全国豚肉協会は、鶏肉や七面鳥（白身肉）が赤身肉よりも健康的であるという世間の認識に基づき、豚肉を「もう一つの白身肉」として位置づける広告キャンペーンを開始しました。このキャンペーンは非常に成功し、消費者の87%が豚肉をこのスローガンと結びつける結果となりました。協会は2011年3月4日にこのスローガンを廃止しました。[ 34 ]
豚肉はチアミン（ビタミンB1 ）が非常に豊富です。[ 35 ] [ 36 ] [ 37 ] [ 38 ]脂肪を取り除いた豚肉は、ほとんどの家畜の肉よりも脂肪が少ないですが、コレステロールと飽和脂肪が多く含まれています。
豚肉の摂取はユダヤ教の食事規定とイスラム教の食事規定で禁じられており、主流派のセブンスデー・アドベンチスト教会、ラスタファリアン、エチオピア正教会の信者も避けている。また、スコットランドでは1800年頃まで豚肉がタブーだったという説もある。
豚肉は、コーシャ食品ではないことでよく知られている例です。この禁止事項は、レビ記第11章と申命記第14章に基づいています。
地上にいるすべての動物の中で、あなたがたが食べてもよい生き物は次のとおりである。完全に割れた蹄を持ち、反芻するすべての動物は、あなたがたが食べてもよい。しかし、反芻する動物、または割れた蹄を持つ動物のうち、あなたがたが食べてはならないのは、ラクダである。ラクダは反芻するが、割れた蹄を持たないからである。また、豚は、完全に割れた蹄を持つが、反芻しないからである。豚はあなたがたにとって不浄であり、その肉を食べてはならない。
- —レビ記11章2-4節、7-8節
また、豚は蹄が二つに分かれており、反芻しないので、その肉を食べてはならない。
- —申命記 14:8
トーラーの聖句が示すように、豚肉はコーシャではない。ユダヤ人は、蹄が二つに分かれていることと反芻することという二つの特徴のうち一方だけを持つ動物を食べることを禁じられているからである。反芻動物ではない豚は、牛や羊のように反芻しない。敬虔なユダヤ人は、豚を「不浄」とする聖書の説明だけで十分としている。マイモニデスもこの見解を共有し、豚をその習性と食性の両面において不浄な生き物として分類した。[ 39 ]
ダグラスによれば、古代イスラエル料理で豚肉を食べることを禁じたのは、豚がイスラエル人以外の人々によって飼育され、腐肉を食べ、有蹄類に分類されなかったためである。ハリスはこれに異議を唱え、エジプト人やシュメール人も豚を制限していたこと、ヤギも死体を食べていたが、古代イスラエルでは不浄とは宣言されなかったことを指摘する。ハリスは代わりに、環境的および経済的要因に基づく説明を提示している。[ 40 ]
イスラエルでは、豚の飼育は法律で特定の地域や施設に限定されている。[ 41 ] [ 42 ]豚に関する法律の中には公然と回避されているものもある。[ 43 ]豚の生産量は、1960年の年間屠殺頭数推定5万頭から2010年には18万頭に増加した。 [ 41 ] [ 44 ] 2009年の1人当たりの豚肉消費量は2.7kgだった。[ 45 ] 一部の宗教的な地域では豚肉の販売が禁止されているが、[ 42 ]他の地域では、非コーシャの肉屋や、ロシア移民向けの非コーシャのスーパーマーケットチェーンであるミズラとティヴ・タアムで豚肉製品が入手できる。[ 46 ]現代ヘブライ語で豚肉の婉曲表現は「白身肉」である。[ 46 ]
イスラム教の食事規定では豚肉は禁止されています。イスラム世界全体で多くの国が豚肉製品の輸入や消費を厳しく制限しています。例としては、イラン[ 47 ] 、モーリタニア[ 48 ] 、オマーン[ 49 ] 、カタール[ 50 ] 、サウジアラビア、アルジェリア、トルクメニスタン、ウズベキスタン、タジキスタン、イエメン、ソマリア、スーダン、アフガニスタン、ジブチ、クウェート、マリ、ニジェール、セネガル、ガンビア、リビア、パキスタン（一部のコミュニティを除く）、モルディブ[ 51 ]などが挙げられます。
しかし、インドネシア（アチェ州を除く）、マレーシア、ブルネイ、レバノン、チュニジア、エジプト、モロッコ、バーレーン、バングラデシュ、キルギス、カザフスタン、ヨルダン、アルバニア、アゼルバイジャン、トルコ、ボスニア・ヘルツェゴビナ、コソボ、シリア、シエラレオネ、ギニア、チャド、アラブ首長国連邦（シャルジャ 首長国を除く）など、イスラム教徒が多数を占める一方で非イスラム教徒の少数派も相当数存在する国では、非イスラム教徒の人口が多いホテル、レストラン、スーパーマーケットで豚肉が販売されている。[ 52 ]
イスラム教における豚肉禁止の根拠となるクルアーンの記述は、第2章173節、第5章3節、第6章145節、第16章115節に見出すことができる。
アッラーは、あなた方に腐肉、血、豚肉、そしてアッラー以外の者の名において屠殺されたものを食べることを禁じたにすぎない。しかし、もし誰かがやむを得ず、欲望に駆られたり、差し迫った必要性を超えたりすることなく、やむを得ずそれを食べたならば、罪にはならない。まことにアッラーは寛容にして慈悲深い方である。
—スーラ・アル・バカラ2:173
あなた方には、腐肉、血、豚肉、アッラー以外の者の名において屠殺されたもの、絞殺、殴打、落下、または角で突き殺されたもの、屠殺せずに捕食者に部分的に食べられたもの、祭壇で犠牲にされたものが禁じられています。また、決定のためにくじを引くことも禁じられています。これらはすべて悪です。今日、不信仰者たちはあなた方の信仰を弱体化させる望みをすべて諦めました。ですから、彼らを恐れるな。私を恐れよ！今日、私はあなた方のためにあなた方の信仰を完成させ、あなた方への恩恵を全うし、イスラームをあなた方の道として選びました。しかし、極度の飢えに駆り立てられ、罪を犯すつもりがない者は、確かにアッラーは寛容にして慈悲深い方です。
—スーラ・アル・マイダ5:3
言いなさい、「預言者よ、私に啓示されたものの中で、腐肉、流血、不浄な豚肉、あるいはアッラー以外の者の名において捧げる罪深い供物以外に、食べることを禁じられているものは何も見当たらない。しかし、もし誰かがやむを得ず、欲望に駆られたり、差し迫った必要性を超えたりすることなく、やむを得ずそれを食べたならば、確かにあなたの主は寛容にして慈悲深い方である。」
—スーラ・アル・アナーム6:145
アッラーは、あなた方に腐肉、血、豚肉、そしてアッラー以外の者の名において屠殺されたものを食べることを禁じたにすぎない。しかし、もし誰かがやむを得ず、欲望に駆られたり、差し迫った必要性を超えたりすることなく、やむを得ずそれを食べたならば、確かにアッラーは寛容にして慈悲深い方である。
—スーラ・アン＝ナフル16:115
ほとんどのキリスト教徒は豚肉を食べますが、レビ記第11章[ 53 ] 、申命記第14章、イザヤ書第65章および第66章に基づいて豚肉を禁じている宗派もあります。豚肉の摂取を禁じている宗派には以下のようなものがあります。
リバプール市議会が初めて開催したキリスト教正教徒とキリスト教徒の異宗教間昼食会のメニューに豚肉が含まれていなかったため、マケドニア正教徒コミュニティの一部のメンバーが、オスマン帝国時代に豚肉がコミュニティにとって歴史的に重要な意味を持っていたことを挙げ、市議会が正教徒を差別していると抗議した。市議会の広報担当者は、イスラム教徒、ユダヤ教徒、ヒンドゥー教徒は豚肉を食べないため、異なる信仰を持つ人々を結びつけるという目的にそぐわないと考えたため、豚肉のメニューを用意しなかったと説明したが、正教徒コミュニティからの抗議を受けて豚肉の代替品が追加された。[ 54 ]
豚肉には豚条虫症や旋毛虫症、豚血症などの病気が潜んでいることが知られており、そのため生または加熱不十分な豚肉は摂取すると危険な場合があるが、中央ヨーロッパや東ヨーロッパ諸国では生の豚肉製品が今でも消費されることがあり、東ヨーロッパ諸国では旋毛虫症のリスクが高いと考えられている。[ 55 ] [ 56 ]
加熱不十分または未処理の豚肉には病原菌が潜んでいる可能性があり、長時間放置すると調理後に再汚染される可能性があります。ある事例では、食品安全検査局（FSIS）が、ポリドリブランドの完全に調理された豚肉ソーセージのクランブル210kg （460ポンド）からリステリア・モノサイトゲネスを検出しましたが、この製品を摂取して病気になった人はいませんでした。[ 57 ] FSISは以前、リステリア菌やその他の微生物は「適切な取り扱いと内部温度71 ℃（160 °F）までの徹底的な調理によって死滅させる」必要があり、大腸菌、サルモネラ菌、黄色ブドウ球菌などの他の微生物は、十分に調理されていない豚肉、鶏肉、その他の肉類に見られる可能性があると述べています。[ 58 ] USDAの一部であるFSISは現在、豚ひき肉を71 ℃（160 °F）まで、塊肉を63 ℃（145 °F）まで加熱し、その後3分間休ませることを推奨している。[ 59 ]
豚は、回虫、蟯虫、鉤虫など、さまざまな寄生虫の保菌動物となる可能性があります。中でもよく見られるのは、条虫の一種である有鉤条虫（Taenia solium）で、加熱不十分な豚肉を摂取すると、人間の腸に寄生することがあります。生または加熱不十分な豚肉は、トキソプラズマ症などの他の病気を引き起こす可能性もあります。
一般的な病気の原因ではないものの、胃腸炎を引き起こすエルシニア・エンテロコリチカは様々な食品に存在し、最も頻繁には生または加熱不十分な豚肉の摂取によって引き起こされ、冷蔵条件下でも増殖する可能性がある。この細菌は加熱によって死滅させることができる。[ 60 ]米国で発生したほぼすべての集団感染は豚肉に起因している。[ 61 ]
豚肉は、比較的温暖な気候の地域で報告されている散発的な局地感染による急性E型肝炎（HEV）の症例の原因となる宿主である可能性がある。豚とヒトの間で感染することがわかっている。[ 62 ]
旋毛虫症（トリヒナ症、またはトリヒナ症とも呼ばれる）は、旋毛虫（一般的にトリヒナ虫と呼ばれる）の一種の幼虫に感染した生または加熱不十分な豚肉を食べることによって引き起こされる寄生虫疾患です。かつては感染が非常に一般的でしたが、現在では先進国ではまれです。2002年から2007年にかけて、米国では年間平均11件の症例が報告されました。そのほとんどは野生動物の肉を食べたことが原因か、感染源が不明でした。生の肉の残飯を豚に与えることを禁止する法律、豚肉の商業的および家庭での冷凍の増加、生または加熱不十分な豚肉や野生動物の肉製品を食べる危険性についての一般の認識の高まりにより、症例数は減少しました。[ 63 ]
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