脂肪

動物において、脂肪組織は、長期間にわたって代謝エネルギーを貯蔵する体の手段である。脂肪細胞は、食事や肝臓の代謝から得られた脂肪を貯蔵する。エネルギー不足になると、これらの細胞は貯蔵された脂肪を分解して、脂肪酸とグリセロールを循環系に供給する。これらの代謝活動は、いくつかのホルモン（インスリン、グルカゴン、エピネフリンなど）によって調節される。脂肪組織は、ホルモンであるレプチンも分泌する。^{[ 7 ]}

人間の栄養には、α-リノレン酸（オメガ3脂肪酸）とリノール酸（オメガ6脂肪酸）という2つの必須脂肪酸（EFA）があります。 ^{[ 14 ] [ 5 ]}成人の体は、これら2つから必要な他の脂質を合成することができます。

食品によって含まれる脂肪の量は異なり、飽和脂肪酸と不飽和脂肪酸の割合も異なります。牛肉や、ヨーグルト、アイスクリーム、チーズ、バターなど、全乳または低脂肪乳で作られた乳製品などの動物性食品には、飽和脂肪酸が主に含まれているものもあります（また、食事性コレステロールがかなり含まれているものもあります）。豚肉、鶏肉、卵、魚介類などの他の動物性食品には、不飽和脂肪が主に含まれているものもあります。工業的に製造された焼き菓子にも、不飽和脂肪含有量の高い脂肪、特に部分水素添加油を含む脂肪が使用されている場合があり、水素添加油で揚げられた加工食品には飽和脂肪が多く含まれています。^{[ 44 ] [ 45 ] [ 46 ]}

植物油や魚油は一般的に不飽和脂肪酸の割合が高いが、ココナッツオイルやパーム核油などの例外もある。^{[ 47 ] [ 48 ]}不飽和脂肪を含む食品には、アボカド、ナッツ、オリーブオイル、キャノーラ油などの植物油がある。

多くの科学的研究により、食事中の飽和脂肪をシス不飽和脂肪に置き換えることで、心血管疾患（CVD）^{[ 49 ]} 、糖尿病、または死亡のリスクが減少することが明らかになっています。^{[ 50 ]}これらの研究を受けて、世界保健機関（WHO）^{[ 51 ] [ 52 ]}を含む多くの医療機関や公衆衛生部門が、この勧告を公式に発表しました。このような勧告を出している国には、以下のようなものがあります。

• イギリス^{[ 53 ] [ 54 ] [ 55 ] [ 56 ] [ 57 ]}
• アメリカ合衆国^{[ 50 ] [ 58 ] [ 59 ] [ 60 ] [ 61 ]}
• インド^{[ 62 ] [ 63 ]}
• カナダ^{[ 64 ]}
• オーストラリア^{[ 65 ]}
• シンガポール^{[ 66 ]}
• ニュージーランド^{[ 67 ]}
• 香港^{[ 68 ]}

2004年のレビューでは、「特定の飽和脂肪酸摂取量の安全な下限値は特定されていない」と結論付けられ、今後の研究では、さまざまな個人のライフスタイルや遺伝的背景を背景とした飽和脂肪酸摂取量の変化の影響に焦点を当てるべきであると推奨された。^{[ 69 ]}

このアドバイスは、2種類の脂肪をそれぞれ「悪い脂肪」と「良い脂肪」と分類することで、しばしば過度に単純化されています。しかし、ほとんどの天然食品や伝統的な加工食品に含まれる脂肪や油には不飽和脂肪酸と飽和脂肪酸の両方が含まれているため、^{[ 70 ]}飽和脂肪を完全に排除することは非現実的であり、おそらく賢明ではありません。たとえば、ココナッツやパーム油など、飽和脂肪が豊富な食品の中には、発展途上国の人口の大部分にとって安価なカロリー源として重要なものがあります。^{[ 71 ]}

2010年の米国栄養士協会の会議では、飽和脂肪を避けるという包括的な推奨が、健康上の利点がある可能性のある多価不飽和脂肪の量も減らしたり、脂肪を精製炭水化物に置き換えたりする原因となり、肥満や心臓病のリスクが高まる可能性があるという懸念も表明された。^{[ 72 ]}

これらの理由から、例えば米国食品医薬品局は、飽和脂肪からのカロリー摂取量を10%未満（高リスク群の場合は7%未満）に抑え、総カロリー摂取量の15～30%を全脂肪から摂取することを推奨している。 ^{[ 73 ] [ 71 ]} 2006年には米国心臓協会（AHA）も7%という一般的な制限を推奨した。^{[ 74 ] [ 75 ]}

WHO/FAOの報告書では、特にミリスチン酸とパルミチン酸の含有量を減らすために脂肪を置き換えることも推奨されている。^{[ 71 ]}

地中海沿岸の多くの国で普及しているいわゆる地中海式ダイエットは、北欧諸国の食事よりも総脂肪量が多いが、そのほとんどはオリーブオイルや魚、野菜、ラム肉などの特定の肉類から摂取される不飽和脂肪酸（特に一価不飽和脂肪酸とオメガ3）であり、飽和脂肪の摂取量はそれに比べてごくわずかである。2017年のレビューでは、地中海式ダイエットが心血管疾患、がん全体の発生率、神経変性疾患、糖尿病、死亡率のリスクを低下させる可能性があるという証拠が見つかった。^{[ 76 ]} 2018年のレビューでは、地中海式ダイエットは非感染性疾患のリスク低下など、全体的な健康状態を改善する可能性があることが示された。また、食事に関連する病気の社会的および経済的コストを削減する可能性もある。^{[ 77 ]}

少数の現代のレビューは、飽和脂肪に対するこの否定的な見解に異議を唱えている。例えば、1966年から1973年にかけての、食事中の飽和脂肪をリノール酸に置き換えた場合の健康への影響に関するエビデンスの評価では、あらゆる原因による死亡率、冠状動脈性心疾患、および心血管疾患の増加が認められた。 ^{[ 78 ]}これらの研究は多くの科学者によって異議を唱えられており、^{[ 79 ]}医学界のコンセンサスは、飽和脂肪と心血管疾患は密接に関連しているというものである。^{[ 80 ] [ 81 ] [ 82 ]}それでも、これらの矛盾する研究は、飽和脂肪を多価不飽和脂肪に置き換えることの利点についての議論を煽った。^{[ 83 ]}

気質と全体的な健康状態

研究によると、飽和脂肪酸を一価不飽和脂肪酸に置き換えると、毎日の身体活動と安静時のエネルギー消費が増加することが示されています。オレイン酸を多く含む食事は、パルミチン酸を多く含む食事よりも身体活動が多く、怒りやイライラが少ないことが示されています。^{[ 116 ]}

人間の食事で最も一般的な脂肪酸は、不飽和脂肪酸または一価不飽和脂肪酸です。一価不飽和脂肪酸は、赤身肉などの動物性食品、全乳製品、ナッツ類、オリーブやアボカドなどの高脂肪果物に含まれています。オリーブオイルは約75%が一価不飽和脂肪酸です。^{[ 117 ]}オレイン酸含有量の多いヒマワリ油は、少なくとも70%が一価不飽和脂肪酸です。 ^{[ 118 ]}キャノーラ油とカシューナッツはどちらも約58%が一価不飽和脂肪酸です。^{[ 119 ]}牛脂は約50%が一価不飽和脂肪酸で、^{[ 120 ]}ラードは約40%が一価不飽和脂肪酸です。^{[ 121 ]}その他の供給源としては、ヘーゼルナッツ、アボカドオイル、マカダミアナッツオイル、グレープシードオイル、ピーナッツオイル、ゴマ油、コーンオイル、ポップコーン、全粒小麦、シリアル、オートミール、アーモンドオイル、ヘンプオイル、茶油（カメリア）などがある。^{[ 122 ]}

多価不飽和脂肪酸は主にナッツ、種子、魚、種子油、牡蠣に含まれています。^{[ 123 ]}

多価不飽和脂肪酸の食品源には以下が含まれます: ^{[ 123 ] [ 124 ]}

自然界では、不飽和脂肪酸は一般的にトランス型ではなくシス型（隣接するC–C結合が同じ側にある）の二重結合を持つ。^{[ 133 ]}それにもかかわらず、トランス脂肪酸（TFA）は反芻動物（牛や羊など）の肉や乳に少量含まれており、 ^{[ 134 ] [ 135 ]}通常、総脂肪の2 ～ 5%である。 ^{[ 136 ]}共役リノール酸（CLA）やバクセン酸などの天然TFAは、これらの動物のルーメンで生成される。CLAは2つの二重結合を持ち、1つはシス型、もう1つはトランス型であるため、同時にシス脂肪酸とトランス脂肪酸の両方の性質を持つ。^{[ 137 ]}

様々な天然食品および伝統的な加工食品に含まれるトランス脂肪酸の含有量を以下の表に示します。

水素添加による脂肪の加工過程で、一部の不飽和脂肪酸がトランス脂肪酸に変化することがある。様々な加工食品におけるトランス脂肪酸の存在は、大きな注目を集めている。

ω -3脂肪酸は大きな注目を集めています。オメガ3脂肪酸の中で、長鎖型も短鎖型も乳がんリスクと一貫して関連付けられていません。しかし、赤血球膜に最も多く含まれるオメガ3多価不飽和脂肪酸であるドコサヘキサエン酸（DHA）の高濃度は、乳がんリスクの低下と関連付けられていました。^{[ 130 ]}多価不飽和脂肪酸の摂取によって得られるDHAは、認知機能と行動パフォーマンスに正の相関があります。^{[ 139 ]}さらに、DHAは人間の脳の灰白質構造、網膜刺激、神経伝達に不可欠です。^{[ 123 ]}

いくつかの研究では、同じ脂肪酸組成のIE脂肪と非IE脂肪を含む食事を比較することにより、IE脂肪の健康への影響を調査している。^{[ 140 ] [ 141 ]}

ヒトを対象としたいくつかの実験的研究では、2位に25～40%のC16:0またはC18:0を含む多量のIE脂肪を含む食事と、2位に3～9%のC16:0またはC18:0のみを含む非IE脂肪を含む同様の食事との間で、空腹時血中脂質に統計的な差は見られなかった。^{[ 142 ] [ 143 ] [ 144 ]}ココアバターを模倣したIE脂肪製品と実際の非IE製品の血中コレステロール値への影響を比較した研究でも、否定的な結果が得られた。 ^{[ 145 ] [ 146 ] [ 147 ] [ 148 ] [ 149 ] [ 150 ] [ 151 ]}別の研究では、エステル交換脂肪が心血管疾患のリスクを低下させる可能性があるという暫定的な証拠が見つかった。^{[ 140 ]}

マレーシアパーム油委員会が資金提供した2007年の研究^{[ 152 ]}では、天然パーム油を他のエステル交換油脂や部分水素添加油脂に置き換えると、 LDL / HDL比や血漿グルコース値の上昇など、健康に悪影響を及ぼすと主張されました。しかし、これらの影響は、IEプロセス自体ではなく、IEおよび部分水素添加油脂中の飽和脂肪酸の割合が高いことに起因する可能性があります。^{[ 153 ] [ 154 ]}

不飽和脂肪は自動酸化を起こし、CH結合がC-OH結合に置き換わります。このプロセスには酸素（空気）が必要であり、触媒として働く微量の金属の存在によって促進されます。二重不飽和脂肪酸は特にこの反応を起こしやすい性質があります。植物油はトコフェロールなどの抗酸化物質を含んでいるため、このプロセスにある程度抵抗します。脂肪や油は、金属触媒を除去するために、クエン酸などのキレート剤で処理されることがよくあります。

人体では、血流中の高トリグリセリド濃度は、動脈硬化、心臓病^{[ 155 ]} 、および脳卒中^{[ 9 ]}と関連付けられています。しかし、LDL:HDL比と比較した高トリグリセリド濃度の相対的な悪影響はまだ不明です。リスクは、トリグリセリド濃度とHDLコレステロール濃度の間の強い逆相関関係によって部分的に説明できます。しかし、リスクは、高トリグリセリド濃度が小型高密度LDL粒子の量を増加させることにも起因します^{[ 156 ]}。

全米コレステロール教育プログラムは、トリグリセリド値に関するガイドラインを設定しています。^{[ 157 ] [ 158 ]}

これらの数値は、8～12時間の絶食後に測定されます。トリグリセリド値は、食後しばらくの間、一時的に高い状態が続きます。

AHAは、心臓の健康を改善するために、トリグリセリド値を100  mg/dL（1.1  mmol/L）以下にすることを推奨しています。^{[ 159 ]}