揚げ物

揚げ物（ディープファットフライとも呼ばれる）は、伝統的にはラード、今日では最も一般的な油である熱い油に食品を浸す調理法であり、フライパンで行う従来の揚げ物で使用される浅い揚げ物とは対照的です。通常、これにはディープフライヤーまたはチップパンが使用されますが、工業的には、圧力フライヤーまたは真空フライヤーが使用される場合があります。鍋で熱した油を使用して揚げることもできます。揚げ物は高温の油を使用する調理法に分類されます。^[1]^[2]通常、油は熱伝導率が高く、食品のすべての面が同時に調理されるため、揚げ物は早く調理されます。^[3]

「揚げる」という用語や現代の揚げ物の多くは 19 世紀まで発明されませんでしたが、揚げ物の習慣は数千年にわたって存在していました。初期の記録や料理本によると、この習慣は他の国に取り入れられる前に、特定のヨーロッパ諸国で始まったようです。

揚げ物は世界中で人気があり、揚げ物は世界のカロリー消費の大部分を占めています。

歴史

英語の「deep-fried」という表現は20世紀初頭から使われてきたことが確認されている。^[4]^[5]

ザラビエとして知られる揚げパンは、紀元前2千年紀後半にはカナンで食べられていた。オリーブオイルで食べ物を揚げることは、紀元前5世紀頃から古代ギリシャで記録されている。 ^[6]^{[信頼できない情報源？ ]}^{[より良い情報源が必要]}紀元5世紀のローマの料理本アピシウスには、クリームソース「プルス・レウコゾムス」で揚げた鶏肉のレシピが掲載されている。 ^[7]揚げる習慣はその後数世紀にわたってヨーロッパやアメリカの他の地域にも広まった。ファネルケーキなどの揚げ物は13世紀までに北ヨーロッパに伝わり、^[8]同じ頃にスペインやポルトガルの料理本に魚の揚げ物のレシピが載っている。ファラフェルは14世紀にはエジプトから中東に伝わった。 ^[9]^[10]^[11]

18世紀後半に発明されたフライドポテトは、19世紀初頭の西ヨーロッパで人気を博しました。 ^[12] 1860年、ジョセフ・マリンは揚げた魚とチップス（フライドポテト）を組み合わせて、ロンドンで最初のフィッシュアンドチップスの店をオープンしました。^[13]

アメリカ合衆国における現代の揚げ物は、19世紀に鋳鉄の人気が高まり、特にアメリカ南部で多くの現代の揚げ物料理が開発されたことに始まる。^[13] ドーナツは18世紀半ばに発明され、^[14]オニオンリング、^[15] 七面鳥のフライ、^[16]コーンドッグ^[17]などの食べ物はすべて20世紀初頭に発明された。近年では、ファストフードの成長により、揚げ物、^[18]特にフライドポテトの範囲が拡大している。^[要出典]

技術

油に浸した生地の輪。色は薄いものから濃いものまで様々。 — スマルトリングを揚げているところ

揚げ物とは、通常350°F（177°C）から375°F（191°C）の温度の熱い油に食品を浸すプロセスと定義されますが、揚げ油の温度は400°F（205°C）を超えることもあります。^[19] 揚げ物用の食品を準備する一般的な方法の1つは、コーンミール、小麦粉、天ぷらなどの衣を食品の周りに複数層追加することです。パン粉も使用できます。^[20]

ほとんどの食品は保護のために衣をつける必要があるが、麺類やジャガイモはデンプン含有量が多いため水分を保持しやすく縮まないため、衣をつける必要はそれほどない。肉類はジューシーさを保ちながら中まで火が通るように、揚げる前に調理されることもある。^[21]

適切に揚げれば、食品の水分が油をはじくため、食品が過度に脂っこくなることはありません。熱い油が食品内の水分を加熱し、食品を蒸します。油は、この強力な流れに逆らうことはできません。なぜなら、油は高温であるため、水蒸気が泡を表面に向かって押し出すからです。^[3]^{[22]油が十分に熱く、食品が油に長時間浸っていない限り、油の浸透は外側の表面に限られます。適切な温度で揚げられた食品は、通常、}2カップあたり大さじ2杯以上の油を吸収しません。+1 ⁄ 2カップの油を使用します。^[23]この油の吸収率は、フライパンなどで浅く揚げる場合とほぼ同じです^{。 [23]}

しかし、食品を油で長時間調理すると、水分の多くが失われ、油が食品に浸透し始めます。適切な揚げ温度は食品の厚さと種類によって異なりますが、ほとんどの場合、350〜375 °F（177〜191 °C）です。^[20]^[24]この範囲に近い温度を非公式にテストするには、油に少量の小麦粉を加え、すぐに焦げずにジュージュー音がするかどうかを確認します。2番目のテストでは、揚げるために食品を1つ追加し、それがいくらか沈んでから再び浮上するのを確認します。浮上せずに沈む場合は、油が冷たすぎることを示し、まったく沈まない場合は、油が熱すぎることを示します。^[20]

汚染を防ぐために、揚げ物器は頻繁に洗浄することが推奨されています。^[25]油を使った調理では、油が隣接する場所に飛び散り、近くの表面を汚染する可能性もあります。油の蒸気は、壁や天井などの離れた表面に凝縮することもあります。食器用洗剤や重曹などの用品は、汚染された表面を効果的に洗浄することができます。^[25]

ツール

揚げ物は、ディープフライヤー、中華鍋やチップパンなどの鍋、ダッチオーブン、鋳鉄鍋で行われます。追加の道具には、ディープフライヤーで食品を入れたり、油から取り出したときに食品を濾したりするために使用するフライバスケットや、油の温度を測るために使用される調理用温度計があります。トング、穴あきスプーン、木製のスプーン、ふるいは、熱い油から食品を取り出したり分離したりするために使用できます。^[26]^[27]

日本の揚げ物道具には、長い金属製の箸、熱を保つために重く、油を入れるために深い揚げ物鍋、衣の残りかすをすくい取るために使われる網杓子、油切り鍋などがある。^[28]

揚げ物用具
熱い油から食品を取り出すための、穴あきスプーン付きの揚げ鍋
トング
溝付きと穴あきの木製スプーン
スパイダーを含む様々なストレーナーが残されました
エンパナーダを作るときに使うストレーナー
網杓子は、天ぷらを揚げているときに衣の小さな滴を取り除くために使用する日本のひしゃくまたはスコップです。

料理、食べ物、文化

揚げ物は多くの国で一般的であり、「すべての大陸のほぼすべての屋台料理の定番」とも言われています。 ^[29]ほとんどの食品は揚げることができるため、揚げ物に関連する料理は数百あります。揚げることができる食品の例には、肉、鶏肉、魚、野菜などがあります。^[30] たとえば、フィッシュアンドチップスは、揚げた魚と揚げたジャガイモを組み合わせたものです。フライドポテト、ドーナツ、オニオンリング、ハッシュパピーは一般的な揚げ物です。^[31]その他の一般的な揚げ物には、中国の油冰揚げパンケーキ、^[32]東南アジアの金泥、日本の天ぷらなどがあります。あまり一般的ではない揚げ物には、メープルリーフ、^[33] ピーナッツバターとジェリーのサンドイッチ、^[34] ピザ、^[35]マーズバーとスニッカーズバーなどがあります。^[36]

アメリカでは、シカゴ・トリビューンは「ほとんど何でも揚げられる」と述べている。^[37]アメリカ南部は揚げ物分野における近代的革新の中心地として知られている。南部の揚げ物レストランのオーナーによると、「食べられるものなら、メイソン・ディクソン線の南の誰かが油で調理しようとしたことがあるに違いない」という。^[38]

揚げ物器の列でフライドポテトが調理されている
フライパンで鶏肉を揚げる
揚げた七面鳥
メカジキのカラ揚げ
パン粉をつけて揚げたイカ
揚げたてのチトレリング

アフリカ

北アフリカでは、揚げ物は料理の一部です。^[39]この地域で一般的な食べ物は、揚げたフリッターで、「スポンジ」とも呼ばれます。^[39]東アフリカでは、揚げ物は一般的で、鋳鉄製または陶器の鍋で調理されます。衣をつけて揚げるのが一般的です。ウガンダの名物はマンダジと呼ばれる一種のドーナツです。南アフリカの地域では、揚げたジャガイモやキャッサバのチップスが屋台の食べ物です。[ ^{40]南アフリカの揚げ物には、フィッシュアンドチップス、}ベトコック、コックシスターズなどがあります。 ^[41]

アジア

日本の天ぷらは、魚介類や野菜を衣をつけて揚げた人気の揚げ物^[42]です。日本の揚げ物には、天ぷら以外にも、から揚げ、コロッケ、串カツ、トンカツなどがあります。

タイなどの東南アジアの地域では、昆虫は人間の食用として一般的に揚げられています。^[43]ドーナツ、フライドチキン、フライドポテトなどの西洋風のファーストフードもアジアで人気が高まっています。^[44]

インドネシアでは揚げ物は一般的で、主菜としても軽食としても食べられます。材料は通常、国内で最も広く使われている食用油であるパーム油で揚げられます。人気の揚げ物には、アヤムゴレン（鶏肉）、ペチェルレレ（ナマズ）、ペンペ（かまぼこ）、テンペなどがあります。^{[45]インドネシアのフリッターは一般的に}ゴレンガンと呼ばれ、最も人気のあるものにはピサンゴレン（バナナフリッター）、バクワンジャグン（トウモロコシ）、タフゴレン（豆腐）などがあります。

ベトナム料理では、魚のフライ、豆腐、チャージオがよく食べられます。^[46]^{[47]揚げ物は}、バインラン（焼きおにぎり）、バインカム（ごま団子）、バインティウ（中空のドーナツ）、バインレー（サツマイモのパンケーキ）、バインなど、数種類のバインを作るのにも使用されます。 chuối chiên (バナナフリッター)、Hồ Tây –スタイルバイントム（エビのフリッター）とバインギー（枕ケーキ）。

中国語で油条として知られる揚げた生地の棒は、東アジアや東南アジアの多くの料理で食べられています。

香港では豚の腸を揚げたものが人気の食べ物です。^[48]

南アジアでは、サモサ、ジャレビ、パコラなどの揚げスナックが人気です。

ヨーロッパ

イギリスなど多くの国では、揚げ物に純粋または水素添加された菜種油を使用しています。 ^[49] フィッシュアンドチップスは、 19世紀にロンドンで生まれ、労働者階級の間で人気を博して以来、イギリスで非常に人気のある揚げ物料理です。その人気は続いており、イギリスでは年間2億2,900万食のフィッシュアンドチップスが販売されています。^[50]

揚げ物に特化した見本市「国際揚げ物シンポジウム」が毎年開催されており、揚げ物に関する議論や、揚げ物に携わる企業による展示会が開催されます。^[51]

ベルギーの伝統では、フライドポテトは濾過した牛の脂で揚げられ、地元ではブラン・ド・ブフまたはオセウィットと呼ばれています。

地中海の食事では伝統的にオリーブオイルを揚げ物に使用しており、揚げる過程でオリーブオイルが食品に吸収されます。研究によると、バージンオリーブオイルは他の調理油とは異なり、一価不飽和脂肪酸が非常に豊富で、有益な微量栄養素も含んでいます。^[52]

揚げたマーズバーはスコットランド発祥で、^[53]ストーンヘブンのキャロンフィッシュバーが1990年代初頭にこれを発明したと主張している。^[54]

北米

アメリカでは、大豆油は揚げ物によく使われる。^[49] ベニエはもともとフランス料理だが、アメリカのニューオーリンズでは人気の揚げ菓子である。揚げ物はアメリカ南部の文化の中心であり、揚げ物だけを提供するレストランも多い。あるレストランのオーナーは、揚げ物は「南部では生活様式」だと語った。^[38]北米では、ファーストフードが揚げ物の最も一般的な食べ方の一つである。

アメリカのフェア、特にアメリカ南部のフェアでは、珍しい揚げ物が人気です。 ^{[38]これらのフェアでは何百もの品物が提供されます。その中には、揚げたビール、バター、風船ガムなどがあります。さらに、揚げ物は、}電子機器などの食べられないものを揚げる芸術作品として使用できます。^{[55]ヘンリー・ハーグリーブスなどの芸術家は、}iPad、ゲームボーイ、ラップトップなどの電子機器のレプリカを揚げています。^[56]

揚げ物コンテストは、テキサス州フェアなどのフェアで頻繁に開催されており、最も独創的な揚げ物コンテストが毎年開催されています。^{[57]過去の著名な優勝者には、}アベル・ゴンザレスが発明したフライド・コーラやフライド・バターなどがあります。^{[58] 2013年以来、}ディスカバリー・ネットワークスが制作したアメリカのリアリティ・コンテスト番組「ディープ・フライド・マスターズ」が、全米のいくつかの州フェアで揚げ物コンテストを開催しています。^[59]

オセアニア

オーストラリアのフィッシュ・アンド・チップス店では、他の種類の食品とともに、数種類の揚げ物を販売していることがある。^[60]

南アメリカ

ブニュエロは、中央アメリカやギリシャで人気の揚げパンで、南アメリカでは人気の揚げスナックや屋台料理です。 ^[29] ピカロネは植民地時代に生まれたペルーのデザートで、カボチャとサツマイモで作った揚げた生地で、ペルーとチリで特に収穫祭の時期に人気がある。^[61]揚げ菓子の一種で全土でよく知られている。チリのパンであるソパイピラスは油やバターで揚げたもので、カボチャも使われている。チャンカイは小麦粉、塩、イースト菌で作られるペルーのパンで、パラグアイではチパ・クエリト、アルゼンチンとウルグアイではトルタ・フリータと呼ばれ、小麦粉、塩、イースト菌で作られ、牛乳や動物性脂肪が加えられ、牛の脂肪で揚げられる。チュロスはスペインで人気の揚げ生地で、アルゼンチンとウルグアイで人気の揚げ菓子および屋台料理である。ミラネーザはアルゼンチン、パラグアイ、ウルグアイ原産のパン粉をまぶした子牛肉の揚げ物である。

オイルの劣化と化学変化

揚げ物には、水分と空気のある状態で油を180℃を超える温度に加熱することが含まれる。これらの条件は、一連の複雑な化学反応を引き起こす可能性があり、食品とそれを調理する油の両方の品質に影響を与える可能性がある。さまざまな化学反応の例には、フリーラジカルの生成、酸化、加水分解、異性化、重合などがある。正確な反応は、油の種類、揚げ物条件、調理する食品などの要因に依存する。揚げ物では、水がトリアシルグリセロールのエステル結合を攻撃し、モノグリセロール、ジグリセロール、グリセロール、遊離脂肪酸（加水分解反応の一種）を生成する可能性がある。前述の加水分解反応は、生成された脂肪酸やその他の低分子量の酸化合物によって促進される。^[62]

揚げ油を過熱したり、使いすぎると、酸化、重合による悪臭のある生成物や、アクリルアミド（でんぷん質の食品由来）などの有害で意図しない、あるいは毒性のある化合物^[63]が生成されます。最近の研究では、脂肪や油を食品と一緒に揚げた場合、実験室で脂肪や油を単独でテストした場合よりも脂肪の劣化が悪化する可能性があることが示唆されています^{[64] 。}真空下での揚げ物はアクリルアミドの生成を大幅に減らすのに役立ちますが^[65] 、このプロセスは投資コストが高いため食品業界では広く使用されていません。

過度のオイル劣化の有用なテストと指標は次のとおりです。

感覚的 – 加熱時に黒ずみ、煙、泡立ち、粘度の増加、酸敗臭、不快な臭い。これらは非常に個人的な要因であり、さまざまな原因に依存する可能性があるため、オイルを交換する時期を決定する最も信頼性の低い方法です。
試験紙 - FFA（遊離脂肪酸）のみに基づいてオイル交換時期を決定する^[66]
オイルテスター – TPM/TPC（全極性物質/化合物）によってオイルの交換ポイントを正確に定義する測定ツール
実験室 –酸度、アニシジン価、粘度、総極性化合物、ポリマートリグリセリド。

総極性化合物量を示す機器は、現在、物体がどの程度揚げられているかを示す最良の単一の指標であり、レストランや産業での使用に十分な精度で入手可能です。

危険

鍋から火柱が噴き出し、天井一面に広がります。 — 揚げ物をすると火災が非常に深刻になる可能性があり、イギリスではフライドパンの火災が住宅火災の主な原因となっている。^[67]

食用油は室温では燃えませんが、高温で使用すると燃えやすくなります。 ^[68]このような条件下で引火すると火災が発生します。^[69]^[70]さらに、油火災を水で消火しようとすると、油の高熱により水が蒸気に変わり、燃えている油が四方八方に飛び散って火が悪化するため、非常に危険な状態（スロップオーバー）^{[71]を引き起こす可能性があります。これは、英国における住宅火災の主な原因です。代わりに、油火災はクラスF}消火器を使用するか、鍋に蓋をするか防火ブランケットを使用するなどして火から酸素を奪うことによって消火する必要があります。油火災を消火するその他の手段としては、乾燥粉末（重曹、塩など）^[72]や消火泡の使用があります。ほとんどの業務用ディープフライヤーには、泡を使用した自動消火システムが装備されています。^[要出典]

熱い食用油がこぼれると、重度のⅢ度熱傷を引き起こすこともあります。 ^[^73]^[74]最悪の場合、重度の熱傷は致命的となることがあります。高温の食用油がこぼれると、高温のお湯がこぼれるよりもはるかに危険です。子供が誤ってコンロの上に手を置いたり、調理中の材料で遊んだり、誤って鍋を下に引いたりすると、重大な怪我をする可能性があります。^[75]子供がいる場合は、揚げ物をする際には細心の注意を払い、常に子供の安全を守る必要があります。^[75]^[76]

環境

蓋に「GREASE ONLY」と刻印された大きな容器。 — テキサス州オースティンにある、リサイクル会社が管理する使用済み食用油のゴミ箱

揚げ物では大量の廃油が発生するため、適切に処分する必要があります。廃油は脂肪塊の形成、下水道の氾濫、下水管の壁に付着、下水処理の妨げとなる可能性があります。^[77]揚げ物で出る廃油はリサイクルされ、バイオディーゼルに精製されることが増えています。^[78]

揚げ物器の加熱要素は、電気やその他のエネルギーを大量に消費します。ある情報源によると、平均的な家庭用揚げ物器は2,000ワットを消費します。^[79]人工的に加湿された倉庫に保管されているジャガイモには水分が多く含まれているため、揚げてチップスにするのに時間がかかります。これにより、揚げるのに長い時間より多くのエネルギーが必要になるため、商業的にチップスを生産する際の二酸化炭素排出量が増加します。^[80]

健康

食品を揚げる工程は、一般的にその栄養価に悪影響を及ぼします。食品が衣に吸収する油には、通常、多量の飽和脂肪とトランス脂肪が含まれています。飽和脂肪とトランス脂肪を大量に摂取すると、一部のがんのリスクが上昇することが分かっています。^[81]

揚げ物を食べることは、コレステロール値の上昇、肥満、心臓発作、糖尿病にも関連している。^[82]特定の温度で調理された揚げ物にはアクリルアミドも含まれる可能性がある。2002年のこの発見は、国際的な健康上の懸念につながった。しかし、その後の研究では、焦げた食べ物やよく調理された食べ物に含まれるアクリルアミドが人間にがんを引き起こす可能性は低いことが判明した。Cancer Research UKは、焦げた食べ物ががんを引き起こすという考えを「神話」と分類している。^[83]

さらに、揚げ物中の脂肪分解プロセス（脂質過酸化）により、揚げ物の栄養価が失われます。^[84]

長期間使用された食用油は、血圧上昇や血管肥大を引き起こす可能性もあります。^[85]

トランス脂肪酸はレストランの揚げ物用のショートニングに使われており、従来の油よりも長期間使用しても酸化しないためである。21世紀初頭には、揚げ物用のショートニングよりも寿命が長い非水素化植物油が利用可能になった。^[86]ファストフードチェーンでは場所によって異なる油を日常的に使用しているため、ファストフードのトランス脂肪酸レベルは大きく異なる可能性がある。^[87]揚げ物中に生成されるトランス脂肪酸の量は、揚げる温度、揚げ時間、油の酸化、油の再利用によって増加すると思われる。^[88]

いくつかの研究では、オリーブオイルやひまわり油で揚げると健康への害が少なく、場合によってはインスリンレベルに良い影響を与えることがわかっています。^[82]油は、固形物を濾し取った後、最初の使用後数回再利用できます。^[20]しかし、同じ油を過剰に使用すると、油が分解して食品に発がん性物質や肝臓の健康に影響を与える可能性のある化合物が放出され、ビタミンを吸収する身体の能力に影響を与える可能性があります。一部のヨーロッパ諸国では、揚げ油の安全性に関する公衆衛生基準を設定しています。^[89]

参照

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外部リンク

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