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モノグリセリド（アシルグリセロールまたはモノアシルグリセロールとも呼ばれる）は、グリセロール分子がエステル結合を介して脂肪酸に結合したグリセリドの一種である。 [ 1 ]グリセロールには第一級アルコール基と第二級アルコール基の両方が含まれているため、2種類のモノグリセリドが形成される可能性がある。1-モノアシルグリセロールは脂肪酸が第一級アルコールに結合しており、2-モノアシルグリセロールは脂肪酸が第二級アルコールに結合している。
モノグリセリドは生物学的にも工業的にも生産されます。オリーブ油、菜種油、綿実油などの一部の種子油には、ごく少量（0.1～0.2%）天然に存在します。[ 2 ]これらは、リポタンパク質リパーゼによるトリグリセリドの酵素加水分解、およびジアシルグリセロールリパーゼによるジグリセリドの酵素加水分解によって生合成されるか、グリセロールのアルカノイル化による脂肪形成の中間体として生成されます。いくつかのモノグリセリドは薬理活性を有します（例：2-オレオイルグリセロール、2-アラキドノイルグリセロール[ 3 ]）。
工業生産は主にトリグリセリドとグリセロールのグリセロリシス反応によって行われる。[ 4 ]モノアシルグリセロールの製造に使用される市販の原料は、植物油または動物性脂肪のいずれかである。
モノグリセリドは主に界面活性剤として、通常は乳化剤の形で使用されます。ジグリセリドとともに、モノグリセリドは一般的に「E471」（脂肪酸のモノグリセリドおよびジグリセリド）として市販の食品に少量添加され、油と水の混合物が分離するのを防ぎます。また、ベーカリー製品、飲料、アイスクリーム、チューインガム、ショートニング、ホイップクリーム、マーガリン、スプレッド、ピーナッツバター[ 5 ]、菓子類[ 6 ]にもよく見られます。ベーカリー製品では、モノグリセリドはパンの体積と食感を改善し、老化防止剤として役立ちます[ 7 ] [ 8 ] 。モノグリセリドは、乳飲料のクリーム化に対する物理的安定性を高めるために使用されます[ 9 ]。
