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栄養学（栄養科学、略して栄養学、古い用語では栄養学[ 1 ]）は、栄養の生理学的プロセス（主に人間の栄養）を研究し、食物中の栄養素やその他の物質を生物の維持、成長、生殖、健康、病気との関連で解釈する科学である。[ 2 ]
栄養科学が独立した学問分野として確立される以前は、主に化学者がこの分野で研究を行っていました。食品の化学組成が調べられ、 19世紀以降、タンパク質、脂質、炭水化物といった主要栄養素が（人間の）栄養学研究の焦点となってきました。ビタミンや必須栄養素が発見されるまでは、栄養の質はもっぱら栄養エネルギーの摂取量によって評価されていました。
20世紀初頭は、ケネス・ジョン・カーペンターが著書『栄養科学の短い歴史』の中で「ビタミン時代」と総括している。[ 3 ]最初のビタミンは1926年に単離され、化学的に定義された（チアミン）。続いて1932年にビタミンCが単離され、壊血病予防など健康への効果が初めて科学的に記録された。[ 4 ]
ロンドン大学の英国人生理学者ジョン・ユドキンの発案により、1950年代に栄養科学の学士号と修士号が設立された。[ 5 ]
栄養科学が独立した学問分野としてドイツで制度化されたのは、1956年11月にハンス＝ディードリッヒ・クレマーがギーセン大学の人間栄養学講座の教授に任命された時である。栄養科学研究所は当初、医学研究・継続教育アカデミーに設置されていたが、ユストゥス・リービッヒ大学が再開された際に人間医学部に移管された。その後、ドイツ国内の他の7つの大学でも同様の機関が設立された。[ 6 ]
1950年代から1970年代にかけて、栄養科学は食事中の脂肪と糖分に焦点を当てていました。1970年代から1990年代にかけては、食事に関連する慢性疾患とサプリメントに注目が集まりました。[ 4 ]
栄養科学はしばしば食品科学と組み合わされる（栄養学と食品科学）。
栄養学（Trophology）は、他の言語では栄養科学を指す用語として世界的に用いられていますが、英語ではやや古い用語です。今日では、特定の食品の組み合わせを推奨（または避けるべき組み合わせを推奨）する食品組み合わせのアプローチを指す言葉として、部分的に用いられています。生態栄養学（Ecotrophology）は、主にドイツで研究されている、日常生活や家庭管理の要素に関わる栄養科学の一分野です。
栄養科学は、世界中の大学で教鞭を執る科目です。プログラムの初期段階では、生物学、化学、数学、物理学といった基礎科目がカリキュラムに含まれています。その後、無機化学、機能生物学、生化学、遺伝学に重点が置かれます。ほとんどの大学では、学生は特定の分野を専門的に学ぶことができ、特殊食品化学、栄養生理学、栄養疫学、食品法、栄養医学といった科目が含まれます。経済的な側面に関心のある学生は、通常、食品経済学の分野を専門的に学びます。また、ほとんどの大学で実験実習もカリキュラムに含まれています。