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ベーキングは、オーブン、熱い灰、または熱い石の上で乾熱を使用して食品や粘土を調理する方法です。最も一般的に焼かれる食品はパンです。[ 1 ]熱は、通常 300°F (148 °C) を超える高温で、焼いていない食品の表面から中心部に徐々に伝わります。乾熱調理は、キャラメル化と表面の褐変のプロセスを通じて食品に独特の豊かな風味を与えます。熱が伝わるにつれて、生地やバッターは、しっかりとした乾いた皮と柔らかい中心部を持つ焼き菓子などに変化します。[ 2 ]ベーキングはグリルと組み合わせて、両方の方法を同時に、または順番に使用することで、ハイブリッドバーベキューのバリエーションを作ることができます。ベーキングは、石造りのオーブンの概念がスモークピットの概念に似ているため、バーベキューと関連しています。
パン作りは伝統的に、家庭で日々の食事のために、またパン屋やレストランで地域消費のために行われてきました。生産が工業化されると、パン作りは大規模工場で機械によって自動化されました。パン作りの技術は今もなお基本的なスキルであり、栄養面でも重要です。焼き菓子、特にパンは、経済的にも文化的にも一般的で重要な食品だからです。パン作りを職業とする人はパン職人と呼ばれます。
あらゆる種類の食品を焼くことができますが、中には特別な注意と直火からの保護が必要なものもあります。この保護を提供するためのさまざまな技術が開発されています。シェフやその他の料理本の著者は、レシピに加えて、焼き方の技術やコツに特化した章を本に含めることがよくあります。[ 3 ]
パン以外にも、ケーキ、ペストリー、パイ、タルト、キッシュ、クッキー、スコーン、クラッカー、プレッツェルなど、さまざまな焼き菓子が作られます。これらの人気商品は総称して「焼き菓子」と呼ばれ、焼き菓子だけを扱うベーカリーや、市場、食料品店、ファーマーズマーケットなど、さまざまな場所で販売されています。
ハムなどの加工肉を含む肉類は、丸ごと焼くことができます。しかし、焼くのが一般的であるのは、ミートローフ、肉の小片、またはパン粉やバターミルクの衣をまぶしたり詰め物をした肉です。一部の食品は、密閉した鍋の底に少量の液体（水やブイヨンなど）を入れ、食品の周りで蒸気を発生させることで、焼いている間、水分で包まれます。ローストはベーキングと同義語ですが、伝統的には、動物全体または大きな部位を乾熱にさらして調理することを指します。たとえば、鶏肉の部位はベーキングしますが、鳥全体をローストします。豚肉やラムチョップはベーキングできますが、ロースや脚全体をローストします。この2つの用語の規則には多くの例外があります。ベーキングとローストは、それ以外では同じ範囲の調理時間と温度で行われます。もう一つの焼き方は、アン・クルート（フランス語で「パイ生地で包む」という意味で、パイ生地の皮を指す）と呼ばれる方法で、食品を直火から守り、内部の自然な肉汁を閉じ込めます。肉、鶏肉、ジビエ、魚、野菜は、アン・クルートで焼くことができます。よく知られている例としては、牛肉をパイ生地で包んで焼くビーフ・ウェリントン、テリーヌをパイ生地で包んで焼くパテ・アン・クルート、ベトナムのバリエーションである肉詰めパイ、パテ・ショーなどがあります。アン・クルートの方法では、肉を火の燃えさしの中に埋めて焼くこともできます。これは鹿肉の調理法としてよく用いられます。塩を使って、食べない保護用の皮を作ることもできます。焼いている間に食品を熱から守るもう一つの方法は、アン・パピヨット（フランス語で「羊皮紙で包む」という意味）で調理することです。この調理法では、食品を焼いている間、ベーキングペーパー（またはアルミホイル）で覆って保護します。調理済みの食品は、開封せずに提供されることもあり、食べる人は自分で中身を発見することができます。
卵は、焼き菓子にも使用でき、甘味や塩味の料理を作ることができます。特にチーズなどの乳製品と組み合わせると、デザートとしてよく作られます。例えば、焼きカスタードはデンプン（小麦粉、コーンフラワー、クズウコン、ジャガイモ粉など）を使って作ることもできますが、卵を増粘剤として使うと、料理の風味がはるかに繊細になります。クレームキャラメルなどの焼きカスタードは、オーブンの直火から保護する必要があるものの1つであり、湯煎調理法はこの目的に役立ちます。調理容器を別の大きな容器の水に半分浸すことで、オーブン内の熱が焼き工程中に穏やかに伝わります。スフレをうまく焼くには、焼き工程を注意深く制御する必要があります。オーブンの温度は完全に均一でなければならず、オーブン内のスペースを他の料理と共有してはいけません。これらの要素に加え、空気を含んだデザートが生み出す視覚的な効果も相まって、この焼き菓子は料理の傑作として高い評価を得ています。同様に、熱いメレンゲと冷たいアイスクリームを同時に焼くのは難しいため、ベイクド・アラスカを作るには優れた製菓技術（そして高性能なオーブン）も必要となります。
焼き菓子は、ピザ、ベイクドポテト、ベイクドアップル、ベイクドビーンズ、一部のキャセロール料理、ラザニアなどのパスタ料理など、他の食品の調理にも利用できます。焼き菓子は、温かいまま、あるいは焼き立てで食べる必要はありません。チーズケーキのように、オーブンから取り出した後に冷ます必要があるレシピもあります。
最も古いパン作りの形態は、人間が野生の草の穀物を水に浸し、それをすりつぶしてスープのようなペースト状にしたときに始まった。[ 4 ]このペーストを平らな熱い石に流し込んで焼くと、パンのような物質ができた。その後、人間が火を使いこなせるようになると、熱い炭火でペーストを焼くようになり、火が起こればいつでもパン作りができるようになったため、パン作りがより便利になった。ブリタニカ百科事典によると、古代エジプト人が最初のオーブンを発明した。[ 5 ]彼らはまた、以前はビールを醸造するために使用していた酵母を使ってパンを焼いた。[ 6 ]紀元前2600年までに、彼らは今日と原理的に似た方法でパンを作っていた。[ 5 ] 『荒野のパン』という本には、「トルコ（ハジラル）からパレスチナ（エリコ（テル・エス・スルタン） ）までの考古学的発掘調査でオーブンや作業台が発見されており、紀元前5600年に遡る」と書かれている。[ 7 ]
パン作りはローマ帝国時代に隆盛を極めた。紀元前300年頃から、菓子職人はローマ人の職業（パスティラリウムとして知られる）となり、菓子は贅沢品とみなされ、ローマ人は祝祭や祭典を好んだため、尊敬される職業となった。そのため、菓子は特に大規模な宴会のために作られることが多く、評判の良い新しい種類の菓子を考案できる菓子職人は非常に高く評価された。紀元1年頃には、ローマには300人以上の菓子職人がおり、カトーは彼らが様々な種類の食品を作り出し、その創作物によって職業的にも社会的にも繁栄した様子について記している。カトーは、次のような膨大な数のパンについて述べている。リブム（小麦粉と蜂蜜で作ったケーキで、しばしば神々に捧げられた[ 8 ]）、プラセンタ（穀物とクレソン）[ 9 ] 、スピラ（現代の小麦粉のプレッツェル）、シビラタ（トルテ）、サヴィルム（甘いケーキ）、グロブス・アフェリカ（フリッター）。これらの種類は豊富で、さまざまなバリエーション、さまざまな材料、さまざまな模様があり、宴会や食堂でよく見られました。ローマ人は煙突付きのオーブンでパンを焼き、穀物を挽いて小麦粉にするミルを持っていました。パン職人のギルドであるコレギウム・ピストルムは紀元前168年にローマで設立されました。[ 6 ]
やがて、ローマのパン作りの技術はヨーロッパ中に知られるようになり、最終的にはアジアの東部にも広まった。[ 10 ] 13世紀のロンドンでは、パン作りを含む商業取引に多くの規制が課せられていた。食品の場合、これらの規制は「誤った計量、食品の混入、粗悪な製造の可能性がほとんどない」ようなシステムを作るために考案されたものであった。当時、パン職人だけに適用される規制は20もあり、その中にはすべてのパン職人がパンに「自分の印章」を押さなければならないというものもあった。[ 11 ]
19世紀に入ると、重曹などの代替膨張剤がより一般的になった。[ 6 ]パン職人はしばしば自宅でパンを焼き、それを路上で販売した。この光景は非常に一般的で、レンブラントをはじめとする画家たちは、ドイツの路上でパンケーキを売る菓子職人と、試食を求めて騒ぐ子供たちを描いた。ロンドンでは、菓子職人が手押し車でパンを販売していた。これが家庭へのパンの配達システムに発展し、結果として需要が大幅に増加した。パリでは、パンを販売する最初の屋外カフェが開発され、パン作りは世界中で確立された芸術となった。[ 12 ]
かつてはどの家庭も自分たちの消費のためにパンを準備しており、パン作りの商売はまだ形になっていなかった。[ 13 ]
ベーキングは最終的に自動化された機械を使用して商業産業へと発展し、より多くの製品を生産して広く流通させることが可能になりました。米国では、ベーキング産業は「封建時代に使用されていたマーケティング手法とローマ人が開発した生産技術に基づいて構築された」のです。[ 14 ]ポテトチップスやクリスプなどのスナック菓子の製造業者の中には、カロリーや脂肪分を減らすために、通常の揚げ調理法の代替として、スナック菓子の焼きバージョンを製造しているところもあります。ベーキングは、ケーキ店や工場など、大きな開放型炉で大量の焼き菓子を製造するビジネスへの道を開きました。 [ 15 ]研究者たちはまた、業界の品質管理を支援する新しい技術やアプローチを開発および評価しています。[ 16 ]
焼き立てのパンの香りと食感は、オーブンから出したばかりの時は非常に魅力的ですが、すぐに失われてしまうものです。風味と魅力は鮮度に大きく左右されるため、商業生産者は食品添加物や独創的なラベルを使ってそれを補わなければなりません。商業サプライヤーから購入されるパンが増えるにつれ、生産者は「自家製」というラベルを付けることで、本来の魅力を再現しようとしています。こうした試みは、焼き立てのパンの鮮度という記憶に感情的なつながりを持たせるとともに、購入者が「家庭」という概念に抱く肯定的な連想を、購入した製品に結びつけようとするものです。鮮度は非常に重要な要素であるため、レストランは商業的な（家庭ではない）食品調理業者であるにもかかわらず、自社で製品を焼き上げています。例えば、ザ・リッツ・ロンドン・ホテルのスコーンは、「できる限り新鮮な状態で提供できるよう、提供する日の午後早い時間まで焼かないようにしている」のです。[ 17 ]
パンを焼くには、加熱するための密閉された空間、通常はオーブンが必要です。かつては、原始的な粘土製のオーブンが使われていました。燃料は、薪、石炭、ガス、電気などから供給できます。オーブンへの物の出し入れは、オーブンミットを使って手で行うか、専用の長い柄のついた道具であるピールを使って行います。
多くの業務用オーブンには2つの加熱要素が備わっており、1つは対流と熱伝導を利用して食品を加熱するベーキング用、もう1つは主に放射によって加熱するブロイルまたはグリル用です。ベーキングに今でも使われているもう1つの器具はダッチオーブンです。「ベーキングケトル、バスタブル、パンオーブン、ファイヤーパン、ベーキングオーブン、カイルポット、ティンキッチン、ローストキッチン、ドゥフー（フランス語：「穏やかな火」）、またはフ・ド・コンパーニュ（フランス語：「田舎のオーブン」）とも呼ばれ、元々は最新の暖炉調理技術としてクッキングジャックに取って代わり、ポットオーブンとハングオーバーオーブンの利便性を兼ね備えていました。」[ 18 ]
アジア文化では、必要な油の量を減らしながら焼き物のような効果を得るために蒸し器が採用されている。[ 19 ]
正確な製菓に必要なその他の器具や道具には、材料を計量する方法があります。理想的には、グラム単位で正確な計量器を使用することが、最良の結果をもたらしますが、計量カップや計量スプーンを使用するパン職人もいます。[ 20 ] [ 21 ]料理本には、パン職人が特定のレシピに必要なアイテムを特定するのに役立つように、器具のイラストや画像が掲載されたページが含まれていることがよくあります。[ 22 ]
デジタルキッチンスケールは、乾燥材料の正確な計量が必須となる製菓でも人気があります。[ 23 ]風袋引き機能により、同じミキシングボウルで複数の材料を計量でき、材料を追加するたびにスケールがゼロにリセットされるため、余分な計量ツールが不要になり、プロセスが簡素化されます。[ 24 ]
ベーキング中は11の事象が同時に発生し、そのうちのいくつか（デンプンの糊化など）は室温では発生しない。[ 25 ]
オーブンでの温度制御は、この工程の重要なステップです。[ 27 ]焼き物の乾熱は、食品中のデンプンの形を変え、表面を褐色にし、魅力的な外観と味を与えます。褐色化は、糖のカラメル化とメイラード反応によって引き起こされます。メイラード褐変は、「糖がタンパク質の存在下で分解される」ときに起こります。食品にはさまざまな種類の糖とタンパク質が含まれているため、メイラード褐変は、ナッツ、ローストビーフ、焼きパンなど、幅広い食品の風味に貢献します。[ 28 ]水分は完全に「閉じ込められる」ことはなく、時間が経つにつれて、焼いているものは乾燥します。これは、特にハーブの乾燥や特定の種類の野菜のローストなど、乾燥が望ましい結果である場合に、多くの場合利点となります。
オーブンで焼く際に油脂を使う必要はありません。ただし、焼く際には、食品に含まれる油脂の量に注意する必要があります。マーガリン、バター、ラード、ショートニングなどの油脂含有量が多いと、焼いている間に食品が広がりやすくなります。
時間が経つにつれて、パンは硬くなり、古くなります。これは主に焼き上がったパンから水分が失われるためではなく、時間の経過とともに水分とデンプンの結合状態が変化するためです。この過程は再結晶化に似ており、家庭用冷蔵庫や冷凍庫などの低温で保存することで促進されます。
パン作り、特にパン作りは、多くの文化において特別な意味を持っています。それは日々の食生活の基本的な部分であり、童謡「パタケーキ、パタケーキ、パン屋の男」でもパン作りが題材となっています。焼き菓子は通常あらゆる種類のパーティーで提供され、フォーマルなイベントではその品質に特別な注意が払われます。また、焼き菓子は、幼児向けのお茶会やハイティーなど、ティーパーティーの主要な要素の一つでもあります。ハイティーの伝統は、ヴィクトリア朝時代のイギリスで始まり、伝えられるところによると、ベッドフォード公爵夫人アンナ・ラッセルが「午後4時頃になると毎日襲ってくる憂鬱な気分にうんざりしていた …1840年、彼女は勇気を振り絞って、紅茶、パンとバター、ケーキを乗せたトレイを部屋に持ってきてもらうよう頼んだ。一度その習慣が身につくと、彼女はそれをやめることができないことに気づき、代わりに友人たちに広めた。世紀が進むにつれて、アフタヌーンティーはますます凝ったものになっていった。」[ 29 ]
カルタニッセッタのベネディクト会修道院の修道女たちは、「カルタニッセッタの十字架（Crocetta of Caltanissetta）」と呼ばれるお菓子を焼いていました。これは聖十字架祭のために作られていたものです。修道院は聖十字架教会に隣接しており、このお菓子はその教会にちなんで名付けられました。
ユダヤ人にとって、マッツァは宗教的および儀式的に非常に重要な意味を持つ焼き菓子です。焼いたマッツァパンは粉にしてゲフィルテフィッシュなどの他の料理に使用し、再び焼くことができます。キリスト教徒にとって、パンは聖餐の秘跡の不可欠な要素として使用するために焼かなければなりません。東方キリスト教の伝統では、セバステの40人の殉教者を祝う春の儀式で、鳥の形をした焼きパンが子供たちに与えられ、畑に運ばれます。[ 30 ]
イエスは自らを「命のパン」と定義しています（ヨハネ6:35）。神の「恵み」は「強い者のパン」と呼ばれ、説教、宗教的教えは「神の言葉のパン」と呼ばれています。ローマ・カトリック教会では、聖遺物箱に納められた祝福された蝋片が「聖なるパン」です。ヘブライ語でベツレヘムは「パンの家」を意味し、キリスト教徒はイエスが（ナザレに移る前に）その名の町で生まれたという事実に、聖体を通してのイエスの犠牲の意義を見出しています。聖体はしばしば聖霊とのつながり、神の愛の象徴、そして他者への奉仕を通してその愛を反映するよう促す招きとして解釈され、信仰を生きるための力を与えてくれます。[ 31 ]
ケーキはギリシャ語とラテン語で多くの名前が付けられており、最も一般的なものは
πέμματα、πόπανα
、
liba
(犠牲のケーキ)、
placentae (
πλακοῦντες
から
) であった。[...] ほとんどは特別な食事のメインコースの後に果物と一緒に食べる贅沢な珍味と見なされていた。ケーキはまた、動物の犠牲の周辺的な添え物として、または血のない犠牲として、犠牲に非常によく使用された。
ウィキメディア・コモンズにある、ベーキングに関連するメディア
Wiktionaryにおける「baking」の辞書定義