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日本酒（日本語:酒、ヘボン式: sake、英語: IPA : / ˈ s ɑː k i、ˈ s æ k eɪ / SAH -kee、SAK -ay [ 4 ] [ 5 ]）、またはサキ[ 6 ]は、日本酒（日本語では「nihonshu」と表記され、酒はすべてのアルコールを指す）とも呼ばれる[ 7 ]、糠を取り除くために精米された米を発酵させて作られる日本発祥のアルコール飲料である[ 8 ]。日本酒という名前にもかかわらず、日本酒、そして実際には東アジアの米酒（黄酒や清酒など）は、ビールに似た醸造プロセスで作られており、デンプンが糖に変換され、それが発酵してアルコールになるのに対し、ワインでは、通常ブドウなどの果物に自然に含まれる糖を発酵させてアルコールが作られる。このプロセスは多重並行発酵と呼ばれます。
日本酒の醸造工程はビールの醸造工程と似ているものの、ビールではデンプンから糖への変換、そして糖からアルコールへの変換が2つの異なる段階で行われるのに対し、日本酒の醸造では他の米酒と同様にこれらの変換が同時に起こる。また、日本酒、ワイン、ビールではアルコール度数も異なり、ビールは一般的に3～9％、ワインは9～16％であるのに対し、[ 9 ]原酒は18～20％である（ただし、瓶詰め前に水で希釈することで通常は多少低くなる）。
日本語では、 「酒」（漢字：酒、日本語発音：[ sake ] ）という言葉はあらゆるアルコール飲料を指すが、英語で「酒」と呼ばれる飲み物は通常「日本酒」 （nihonshu）と呼ばれる。日本の酒類法では、酒は「清酒」 （seishu）と表記されるが、これは会話ではあまり使われない同義語である。
日本では、日本酒は国民的な飲み物であり、特別な作法で供されることが多い。小さな陶器や磁器の瓶で軽く温め、盃と呼ばれる小さな磁器の杯でゆっくりと味わうのが一般的だ。ワインと同様に、日本酒の適温は種類によって大きく異なる。
日本酒の起源は不明ですが、米を発酵させてアルコールを作る方法は紀元前500年頃に中国から日本に伝わりました。[ 10 ]日本におけるアルコール使用に関する最古の記述は、『三国志』の「魏書」にあります。この3世紀の中国の文献には、日本人の飲酒と踊りについて書かれています。[ 11 ]
酒類（酒、sake）は、712年に編纂された日本初の文献史書である『古事記』に何度か登場する。バムフォース（2005）は、真の酒（米、水、麹（Aspergillus oryzae）から作られる）の起源は奈良時代（710～794年）である可能性が高いとしている。[ 12 ]中国や韓国で伝統的に酒類の製造に使われてきた発酵食品菌は、長い間、リゾプス属やムコール属の菌類であったが、日本では、初期の頃を除いて、酒造りに使われた発酵食品菌はアスペルギルス・オリゼであった。[ 13 ] [ 14 ] [ 2 ]一部の学者は、日本人が変異して解毒されたアスペルギルス・フラバスを家畜化してアスペルギルス・オリゼを生み出したと考えている。[ 14 ] [ 15 ] [ 16 ]
平安時代（794～1185年）には、酒は宗教儀式、宮廷祭、酒宴などに用いられた。[ 12 ]酒の生産は長い間政府の専売であったが、10世紀には仏教寺院や神道神社が酒造りを始め、その後500年間、主要な生産拠点となった。
室町時代（1333年～1573年）の1440年代以前、仏教寺院の正略寺は、酒造りのための様々な革新的な製法を発明しました。これらの製法は、今日の酒造りの基本的な製法の起源であるため、正略寺は清酒の発祥地とよく言われます。それまで、ほとんどの酒は今日とは異なる製法のにごり酒でしたが、その後、清酒が確立されました。正略寺によって確立された主な製法は、諸白造り、三段仕込み、乳酸発酵によって生じる酸性水を用いた酛造り、そして火入れです。この酛造りの方法は、酛造りと呼ばれます。これらの革新により、温帯地域でも以前より安定した品質の日本酒を生産することが可能になった。これらのことは、1355年または1489年に書かれた現存する最古の酒造りの技術書である『酒の日記』や、室町時代の興福寺の僧侶によって1478年から1618年の間に書かれた日記『多聞人日記』に記述されている。[ 17 ] [ 18 ] [ 19 ]
室町時代末期に、容量10石（1,800リットル）の大きな桶が発明され、以前よりも効率的に日本酒を大量生産することが可能になった。それまでは、酒は最大でも1石、2石、3石の容量の壺で作られており、中には100個の壺を並べて酒を造る酒蔵もあった。[ 20 ] [ 21 ]
江戸時代（1603～1867年）の元禄年間（1688～1704年）には、醪に少量の焼酎を加えて香りを高め、味を軽くすると同時に品質の劣化を防ぐ「柱焼酎」と呼ばれる醸造法が開発された。これは現代の日本酒造りで用いられる焼酎添加の起源である。[ 22 ]
兵庫県灘五郷は、現代の日本酒の最大の産地として知られていますが、この時期に形成されました。 1600年代初頭、江戸（現在の東京）の人口が急増し始めると、伏見、伊丹、池田といった内陸部で酒造りをしていた酒蔵が、気候や水質が酒造りに最適で、江戸への輸送にも便利な沿岸部の灘五郷に移転しました。元禄時代、庶民の文化が栄えると、日本酒の消費量が急増し、大量の樽酒が江戸に輸送されるようになりました。この時期、江戸で飲まれた日本酒の8割は灘五郷産でした。現在、白鶴、大関、日本酒利、菊正宗、剣菱、沢の鶴など、多くの大手酒蔵が灘五郷に拠点を置いています。[ 23 ]スターター醪を作る伝統的な技術の一つである生醪法は、江戸時代に灘で開発された。[ 24 ]
この時期、頻繁な自然災害や悪天候により米が不足し、徳川幕府は酒造りを61回も禁じた。[ 25 ]江戸時代初期には、四季造りと呼ばれる、季節ごとに最適化された酒造りの技術があった。1667年には、冬造りの酒造りの技術である寒造りが改良され、1673年に徳川幕府が米不足のため寒造り以外の酒造りを禁じたことで、四季造りの酒造りの技術は途絶え、20世紀に工業技術が発展し始めるまで、冬にのみ酒造りを行うのが一般的になった。[ 26 ]この時期、3年、5年、または9年熟成させた古酒は高級品であったが、その美味しさは庶民にも知られていた。[ 25 ]
18世紀、エンゲルベルト・ケンプファー[ 27 ]とアイザック・ティツィング[ 28 ]は、日本酒が日本で人気のアルコール飲料であることを示す記述を発表したが、日本酒の醸造過程を説明し記述しようとしたのはティツィングが最初だった。両著者の著作は19世紀初頭にヨーロッパ全土に広く普及した[ 29 ] 。
明治時代（1868～1912年）の初め頃から、酒造りの技術は急速に発展し始めた。酒造りに最適な酒米を生産するため、日本各地で積極的に品種改良が行われた。1860年に開発された伊勢錦、 1866年に開発された大町、 1877年に開発された新力は、初期の代表的な品種である。1923年には、後に「酒米の王様」と呼ばれる山田錦が生産された。 [ 26 ] 2019年現在、123種類以上の酒米の中で、山田錦は生産量で1位、大町は4位となっている。[ 30 ]政府は1904年に酒造研究所を開設し、1907年には政府主催の酒試飲会が初めて開催された。 1904年、国立醸造研究所はスターターマッシュの新しい製造方法である山廃法を開発し、1910年にはさらに改良された速浄法が開発されました。[ 26 ]醸造特性のために特別に選抜された酒酵母株が分離され、ホーロー加工の鋼製タンクが登場しました。政府はホーロー製タンクの使用を、洗浄が容易で、永久に持ち、細菌の問題がないとして称賛し始めました。（政府は、木材に細菌が生息している可能性があるため、木製の桶は不衛生であると考えていました。）これらのことは事実ですが、政府はまた、木製の桶を使用するとかなりの量の酒が蒸発によって失われる（約3％）ため、本来課税できたはずの酒蔵からより多くの税収を得たいと考えていました。これが酒造りにおける木製桶時代の一時的な終焉であり、醸造における木製桶の使用は一時的に廃止されました。[ 31 ]
日本では、酒は古くから国税の対象となってきた。1878年には酒税が地方税を除く国税収入の12.3%を占め、1888年には26.4%、1899年には38.8%となり、ついに地税の35.6%を上回った。[ 25 ] 1899年、政府は日清戦争による財政的圧力を予測し、日露戦争に備えて自家醸造を禁止した。自家醸造酒は非課税であるため、自家醸造酒を禁止すれば販売量が増え、税収も増えるだろうという論理であった。こうして自家醸造酒は終焉を迎えた。[ 32 ]明治政府は酒税収入を増やすため、販売時に酒の量と価格に課税するのではなく、酒が飲み終わった時点で課税する制度を採用した。特定の年に生産された日本酒にかかる酒税はその会計年度中に政府に納付しなければならなかったため、酒蔵はできるだけ早く日本酒を販売することで利益を上げようとした。これが熟成古酒の市場を崩壊させた。それまで人気だったが、酒蔵が甲州を作り始めたのは1955年のことだった。再び。[ 25 ]
第二次世界大戦で米が不足すると、政府が米を酒造りに使うことを控えるよう促したため、酒造業界は打撃を受けた。17世紀後半には、米の固形分から香りや風味を引き出すために、酒を搾る前に少量の蒸留酒を酒に加えることができることが発見されていた。戦時中は、少量の米醪に大量の蒸留酒とブドウ糖が加えられ、収量が最大4倍に増加した。一部の酒蔵では、米を一切含まない「酒」を製造していた。この時期の酒の品質は大きくばらつきがあった。ちなみに、2022年現在、これほど多くの蒸留酒を加えることは認められておらず、酒税法の規定により、最も安価な普通酒に分類される酒でも、米の重量の50%が上限となっている。[ 33 ]
戦後、酒蔵は徐々に復興し、日本酒の品質は着実に向上し、酒造りには様々な革新がもたらされた。丁寧に醸造された日本酒を意味する「吟造」という言葉は江戸時代末期に初めて登場し、同じ意味を持つ「吟醸」という言葉は1894年に初めて登場した。しかし、今日世界的に人気のある吟醸酒は、 1930年代から1975年頃にかけての様々な酒造り技術の発展によって生まれたものである。1930年から1931年にかけて、精米歩合約50%の米を作ることが可能になった新型の精米機が発明され、米粒の表面から生じる雑味を取り除き、以前よりも香り高く爽やかな味わいの日本酒を造れるようになった。1936年には、吟醸酒造りに最も適した酒米である山田錦が兵庫県の推奨品種となった。 1953年頃、りんごやバナナのようなフルーティーな香りを放ち、発酵力にも優れた「協会9号酵母」が開発されました。1965年頃から、吟醸酒の研究開発に取り組むメーカーが増え、1968年頃には協会9号酵母が日本全国で使われるようになりました。1970年代には、醪製造工程における温度制御技術が飛躍的に向上しました。そして、精米度の高い米と新開発の酒酵母を用いて低温でゆっくりと発酵させることで、フルーティーな風味の吟醸酒が誕生しました。当時、吟醸酒は品評会に出品される特別な酒であり、市販されていませんでした。 1975年頃から吟醸酒の販売が始まり、1980年代には広く流通するようになり、1990年には吟醸酒としてラベル表示できるものの定義が確立され、ますます多くの酒蔵が吟醸酒を販売するようになった。吟醸酒の人気が高まるにつれ、酵母の研究が進み、吟醸酒に最適化された様々な香りの酵母が数多く開発されてきた。[ 34 ] [ 35 ]
1973年、国税庁の醸造研究所が貴醸酒を開発した。[ 36 ]
ビール、ワイン、蒸留酒といった新たなプレーヤーが日本で人気を博し、1960年代にはビールの消費量が初めて日本酒を上回った。日本酒の消費量は減少し続け、一方で日本酒の品質は着実に向上した。世界の他の地域では日本酒の消費量が増え、品質も向上しているかもしれないが、日本では1970年代半ばから日本酒の生産量が減少している。[ 37 ]酒蔵の数も減少している。1975年度には全国に3,229軒あった酒蔵は、2007年には1,845軒にまで減少した。[ 38 ]近年、日本酒の世界的な人気上昇に伴い、輸出が急速に増加している。 2022年の日本酒の輸出額は2009年の6倍以上でした。[ 39 ] 2022年時点で、日本の酒類輸出額は約1392億円で、ジャパニーズウイスキーが561億円で1位、日本酒が475億円で2位でした。[ 40 ]今日、日本酒は世界的な飲料となり、中国、東南アジア、南米、北米、オーストラリアにいくつかの醸造所があります。[ 41 ]
焼酎や泡盛の醸造に使われるアスペルギルス・オリゼ（黄麹）に加え、アスペルギルス・カワチイ（白麹）やアスペルギルス・ルチュエンシス（黒麹）も21世紀から日本酒の醸造に使われている。[ 1 ]
2018年、サタケ株式会社は、ミネラル分が多く、風味に独特の味わいを加える米の長軸部分を劇的に速く、より集中的に精米できる新型精米機を開発しました。これにより、従来の精米率40%の大吟醸酒と同じ風味を精米率60%の吟醸酒で実現することが可能になり、現在では多くの酒蔵が平精米の日本酒を販売しています。[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]
また、多くの酒蔵が昔ながらの製法に回帰している。例えば、21世紀以降、衛生技術の発展に伴い、木桶の使用が再び増加している。木桶で発酵させることの利点は、木材に生息する様々な微生物が日本酒に影響を与え、より複雑な発酵が可能になり、異なる特性を持つ日本酒を生産できることである。また、木材に含まれる抗酸化物質が日本酒に良い影響を与えることも知られている。[ 45 ] [ 46 ]
歴史的文書によって確認されている現存する最古の酒蔵は、茨城県笠間市にある須藤本家であり、平安時代（794～1185年）の1141年に創業した。[ 48 ]須藤本家は、生酒と冷やおろしの両方を販売した最初の酒蔵でもある。冷やおろしとは、冬に完成し、早春に一度低温殺菌され、夏の間少しの間貯蔵・熟成され、二度目の低温殺菌をせずに秋に出荷される酒のことである。[ 49 ]
発掘された考古学的証拠によれば、最も古い酒蔵は15世紀のもので、京都市右京区の天龍寺の所有地付近にあった。この酒蔵では未精製の酒が搾られており、貯蔵用の壺を置くための穴が約180個（幅60cm、深さ20cm ）ある。搾られた酒の滴を溜める壺を置くための窪み（幅1.8m、深さ1m）や14世紀の備前焼の壺も発見されている。応仁の乱（1467～1477年）まで使用されていたと推定される。室町時代（1336～1573年）には天龍寺で酒が醸造されていた。[ 50 ]
酒造りに使う米は酒米（さかまい）と呼ばれ、正式には酒造好適米（しゅぞうこうてきまい）と呼ばれる。[ 51 ]日本には少なくとも123種類の酒米がある。 [ 30 ]その中でも、山田錦、五百万石、美山錦、大町米が人気である。[30]酒米の粒は大きく、丈夫で（粒が小さかったり弱かったりすると、精米の過程で割れてしまう）、普通の食卓米よりもタンパク質や脂質が少ない。コスト面から、酒米よりも安い普通の食卓米が酒造りに使われることもあるが、酒米は酒造りに最適化され改良されているため、普通の食卓米を食べる人はほとんどいない。[ 52 ] [ 53 ]
高級酒は主に酒米から作られる。一方、普通酒は主に食用米から作られる。日本酒造組合連合会によると、高級酒は日本酒生産全体の25％を占め、普通酒は日本酒生産全体の75％を占める。2008年には、合計18万トンの精米が酒造りに使用され、そのうち酒米が4万4千トン（24％）、食用米が13万6千トン（76％）を占めた。[ 54 ]
酒米は通常、普通の食卓米よりもはるかに高い精米度で精米されます。精米の理由は、米粒自体の組成と構造によるものです。米粒の中心部はデンプンが豊富で、外側の層には脂肪、ビタミン、タンパク質がより多く含まれています。酒中の脂肪とタンパク質の濃度が高いと、異臭の原因となり、酒に粗い要素が加わるため、酒米の米粒は精米工程で外側の層が削り取られ、デンプン質の部分だけが残ります（酒蔵によっては、精米工程で米粒の60%以上を削り取るところもあります）。米粒の中心にある望ましいデンプンの塊は、心白（しんぱく）と呼ばれます。米を元の大きさの半分以下まで精米するには、通常2～3日かかります。精米の副産物である米粉は、せんべい、和菓子（団子など）、その他の食品の製造によく使用されます。[ 52 ] [ 53 ]
籾殻の割合が高く、芯の外側の部分を精米した米で酒を造る場合、その酒を造るのに必要な米の量が多くなり、製造に時間がかかります。そのため、精米度の高い米で造られた酒は、精米度の低い米で造られた酒よりも一般的に高価です。これは必ずしも、精米度の高い米で造られた酒が、精米度の低い米で造られた酒よりも品質が高いという意味ではありません。精米度の高い米で造られた酒は、強い香りと雑味のない軽い味わいが特徴です。吟醸のフルーティーな風味を最大限に引き出します。一方、精米度の低い米でも様々な要素に注意を払って造られた酒は、米由来の豊かな甘みと風味を持つ傾向があります。[ 52 ] [ 53 ]
精米歩合（精米歩合、せいまいぶあい）と呼ばれる精米歩合（日本酒用語集を参照）は、米の精米の度合いを表します。例えば精米歩合が70％ということは、元の米粒が70％残り、30％が精米されたことになります。2023年現在、最も精米された酒は精米歩合が0.85%以下で、米粒の99.15%以上が精米されたものである[ 55 ] 。このお酒は新澤酒造株式会社から発売されている「零響クリスタル0」、価格は720mlで1,375,000円です。[ 56 ]
水は、米を洗うことから瓶詰め前の最終製品の希釈まで、日本酒造りのほぼすべての主要工程に関わっています。水のミネラル含有量は最終製品に重要な影響を与える可能性があります。鉄は麹によって生成されるアミノ酸と結合して異臭や黄色を生じさせます。マンガンは紫外線にさらされると変色の原因にもなります。一方、カリウム、マグネシウム、リン酸は発酵中の酒酵母の栄養源となり、好ましいとされています。[ 57 ] 酵母はこれらの栄養分を利用してより速く働き、増殖し、より多くの糖がアルコールに変換されます。軟水は一般的に甘口の日本酒を造りますが、ミネラル含有量の多い硬水は辛口の日本酒を造りやすいことで知られています。
良質な水で知られる最初の地域は、兵庫県の灘五郷であった。特に宮水と呼ばれる水源からは高品質の日本酒が生産されることが発見され、多くの酒造業者がこの地域に集まるようになった。
通常、醸造所は井戸から水を得ますが、地表水を使用することもできます。醸造所は水道水を使用し、ろ過して成分を調整することもあります。[ 57 ]
アスペルギルス・オリゼの胞子は、日本酒のもう一つの重要な成分である。A .オリゼは酵素を分泌する真菌である。 [ 58 ]日本では、 A.オリゼは味噌（大豆から作られるペースト）や醤油など、さまざまな発酵食品の製造に使用されている。（醤油）。[ 58 ]また、特に日本酒などのアルコール飲料の製造にも使用されます。[ 58 ]日本酒の醸造過程では、 A. oryzaeの胞子を蒸した米に散布して麹を生成します。（ A. oryzae胞子が培養された米）。[ 59 ]温暖で湿潤な条件下では、A. oryzae胞子が発芽し、アミラーゼ（米デンプンをマルトースとグルコースに変換する酵素）を放出します。デンプンを単糖（グルコースやマルトースなど）に変換するこの過程を糖化といいます。その後、酵母がグルコースやその他の糖を発酵させてアルコールを作ります。[ 59 ]糖化はビール醸造でも起こり、大麦のデンプンをマルトースに変換するために糖化が用いられます。[ 59 ]ただし、ビール醸造では糖化の後に発酵が起こりますが、日本酒醸造では糖化（A. oryzaeによる）と発酵（酵母による）が同時に起こります（下記の「発酵」を参照）。[ 59 ]
A. oryzaeは食品の製造に使用される微生物であるため、酒造りやその他の食品製造プロセスにおけるヒトと環境に対する安全性プロファイルを考慮する必要があります。カナダ保健省や米国食品医薬品局(FDA) を含むさまざまな保健当局は、酒造りを含む食品発酵での使用においてA. oryzae は概ね安全であると考えています。 [ 58 ] A. oryzae は、近縁のAspergillus flavusとは異なり、毒素を産生する能力がありません。[ 58 ]現在までに、動物 (例えば、オウム、馬) がA. oryzaeに感染した事例がいくつか報告されています。[ 60 ]これらの事例では、 A. oryzaeに感染した動物は、最近の怪我、病気、ストレスなどの素因となる状態により既に弱っており、一般的に感染症にかかりやすい状態でした。[ 60 ]これらの事例を除けば、科学文献にはA. oryzaeが植物または動物に有害な病原体であることを示す証拠はありません。 [ 60 ]そのため、カナダ保健省は、A. oryzaeは「家畜や他の生物、健康な人や衰弱した人を含む」生物に対して深刻な危険をもたらす可能性は低いと考えている。[ 60 ]科学文献における安全性の記録と、日本の食品産業における安全な使用の長い歴史（数百年に及ぶ）を考慮すると、FDA と世界保健機関(WHO) も、日本酒などの食品の製造におけるA. oryzaeの安全性を支持している。 [ 58 ]米国では、FDA はA. oryzae を一般的に安全と認められる(GRAS) 生物に分類している。[ 58 ]
焼酎や泡盛の醸造に使われるアスペルギルス・オリゼ（黄麹）に加え、アスペルギルス・カワチイ（白麹）やアスペルギルス・ルチュエンシス（黒麹）も21世紀から日本酒の醸造に使われている。[ 1 ]
1980年代から焼酎の原料となる白麹菌（アスペルギルス・カワチイ）を用いた日本酒の醸造に関する研究が行われ[ 61 ]、2009年に新正株式会社が白麹菌を用いた「あまねこ」を発売したことで、白麹菌を用いた日本酒が人気を博した。白麹菌はアスペルギルス・オリゼの約10倍のクエン酸を生成するため、日本酒の風味を損なう細菌の増殖を抑制する能力が高い。また、日本酒に酸味のある柑橘系の風味を与える。クエン酸の生成量が多いため、生酛や山廃といった昔ながらの酒造りの製法でも、現代の即売と同じくらい早くスターター醪を作ることができる。生酛や山廃では人工乳酸を添加しないため、「無添加」と表示することができ、輸出時にマーケティング上の優位性がある。[ 1 ]
2022年現在、アスペルギルス・ルチュエンシス（黒麹）で作られた日本酒は、アスペルギルス・カワチイで作られた日本酒ほど人気がありません。アスペルギルス・ルチュエンシスはアスペルギルス・カワチイよりも多くのクエン酸を生成します。しかし、うま味、苦味、甘味などの複雑な風味を生み出すアミノ酸の生成量は少なくなります。アスペルギルス・ルチュエンシスはペプチドも多く生成するため、苦味が生じます。これはクエン酸による強い酸味と相まって、イチゴや赤ワインに例えられることもあります。[ 1 ]
日本酒の醸造において、酒酵母は非常に重要であり、米よりも日本酒の風味に影響を与えると言われています。日本酒の醸造では、麹が米デンプンをグルコースに分解し、酵母はグルコースをアルコールに変換する発酵プロセスを担います。酵母は、発酵プロセス中にアルコールだけでなく、カプロン酸エチル、酢酸イソアミル、その他の風味化合物や酸を生成することで、日本酒の風味に大きな影響を与えます。 [ 63 ]
日本酒の醸造に使われる様々な種類の酵母はサッカロミセス・セレビシエ属に属し、日本では多数の酵母が開発されている。[ 63 ]例えば、白鶴酒造の研究所には400種類の酵母がある。[ 64 ]
日本の近代化以前、酒蔵は各酒蔵固有の酵母を使用していた。これらの酵母は、酒造りの過程で空気中に浮遊し、人体に付着した微生物と混ざり合い、生存競争を繰り広げる中で、各酒蔵で独自に進化してきた。これらの酵母の中には酒造りに適さないものもあったため、酒蔵ごと、時代ごとに酒の品質にばらつきがあった。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]
1895年、矢部菊司博士は、酒造りに適した最初のサッカロミセス属の酒酵母を分離しました。1904年、政府は国立醸造研究所を設立し、酵母の詳細な研究を開始しました。1906年、日本醸造協会が設立され、発見された優れた酵母は協会酵母として登録され、全国の酒蔵に配布される制度が確立されました。協会酵母7号と9号は特に人気があります。 1980年代以降の吟醸酒の人気に応えて、さまざまな芳香酵母が開発されました。今日、日本醸造協会、各都道府県の研究機関、酒蔵はさまざまな酵母の開発を続けており、花から採取した酵母で酒造りをする酒蔵が増えています。[ 65 ] [ 66 ] [ 67 ]
日本酒酵母の中には、日本酒に色をつけるものもあります。例えば、1984年に分離された協会酵母「赤色工房」は、発酵中に赤い色素を生成することで、ピンク色のにごり酒や折りがらみ酒を作ることができます。この酵母は繁殖力が低く、温度管理が難しいですが、日本酒に甘いイチゴの風味を加えます。[ 68 ] [ 62 ]
日本酒の発酵は、三段仕込みと呼ばれる3段階の工程で行われます。[ 69 ]最初の工程は発添と呼ばれ、蒸した米、水、麹菌を酒母と呼ばれる酵母スターターに加えます。酒母とは、蒸した米、水、麹、酵母の混合物です。 [ 69 ]この混合物は醪（日本酒の発酵中の主要な醪）として知られています。 [ 69 ]酒母の酵母含有量が高いため、醪の発酵が促進されます。[ 69 ]
2日目には、酵母が増殖するように混合物を1日放置する。[ 69 ]
中添と呼ばれる第2段階（工程の3日目）では、2回目の麹、蒸した米、水を混合物に加えます。[ 69 ]発酵の4日目には、止め添と呼ばれる第3段階が行われます。[ 69 ]ここでは、3回目で最後の麹、蒸した米、水を混合物に加え、さらに10日ほど発酵させて3段階の工程を完了します。[ 69 ]
日本酒の醸造における、デンプンがグルコースに変換された後、すぐにアルコールに変換されるという多段階の並行発酵プロセス[ 70 ]は、日本酒特有のものである[ 69 ] 。このプロセスは、ビールなどの他の醸造酒とは異なり、単一の発酵槽で行われる。例えばビールでは、デンプンからグルコースへの変換とグルコースからアルコールへの変換は別々の発酵槽で行われる[ 70 ] 。デンプンがグルコースに分解されるのは、麹菌によるものである。グルコースのアルコールへの変換は真菌によって引き起こされるが、酵母によって行われる。[ 70 ]グルコースが生成されるとすぐに酵母が利用できるため、日本酒の醸造ではグルコースからアルコールへの変換が非常に効率的である。[ 70 ]このため、日本酒は一般的に他の種類のビールやワインよりもアルコール度数が高くなる。[ 70 ]
発酵工程が完了した後、発酵したもろみを圧搾して酒粕を取り除き、低温殺菌と濾過を行って色を取り除いた。[ 69 ]その後、酒は低温条件下で瓶詰めされる（下記の「熟成」を参照）。[ 69 ]
日本酒の製造工程は60日から90日（2～3ヶ月）に及ぶが、発酵だけでも2週間かかることがある。[ 71 ]一方、吟醸酒は発酵だけで約30日かかる。[ 34 ]
他の醸造飲料と同様に、日本酒も一定期間の貯蔵によって品質が向上する傾向があります。日本酒が熟成するには9～12ヶ月かかります。熟成は、酸素供給、外部からの加熱、窒素酸化物、アルデヒド、アミノ酸などの物理的および化学的要因、その他未知の要因によって引き起こされます。[ 72 ]
杜氏（とうじ）は酒造りをする人の職業名です。この言葉の語源については諸説ありますが、最も有力な説は、かつて巫女（神社の巫女）を監督する主婦や高齢の女性を指す言葉であった刀自（とうじ）が訛ったものだというものです。これは、酒造りが家庭では主婦の仕事であり、神社では巫女の仕事であったためです。 [ 73 ] [ 74 ] [ 75 ]杜氏は日本社会で非常に尊敬される職業であり、音楽家や画家のように見なされています。歴史的に、杜氏の称号は父から息子へと受け継がれてきました。今日では、新しい杜氏は酒蔵のベテラン労働者か、大学で訓練を受けた者です。冷却タンクを備えた現代の酒蔵は通年操業していますが、昔ながらの酒蔵のほとんどは季節営業で、涼しい冬の数ヶ月間だけ操業しています。夏と秋の間、ほとんどの杜氏は農場など他の場所で働き、貯蔵状況や瓶詰め作業を監督するために定期的に醸造所に戻ってくるだけである。 [ 76 ]
日本酒には大きく分けて普通酒と特定名酒の2種類があります。普通酒はテーブルワインに相当し、 2020年時点で日本酒生産量の57%を占めています。[ 77 ]特定名酒は、米の精米度や醸造アルコールの添加量、あるいは添加物の有無によって区別される高級日本酒です。特定名酒には8種類あります。[ 78 ]
吟醸（ぎんじょう）は、吟醸造り（ぎんじょうづきり）と呼ばれる特別な製法で造られる日本酒℃（41～50°Fの低温で約30日間かけてゆっくりと発酵させます。 [ 34 ]吟醸造りの日本酒は紫外線の影響を受けると劣化しやすく吟醸造りのや殺菌さ吟醸酒と名付けられた日本酒は冷蔵保存し、輸送することが推奨されます。また、フルーティーな風味を最大限に引き出すために、冷やして飲むことも推奨されます。 [ 79 ] [ 80 ]
純米（じゅんまい）とは、蒸留酒を一切加えず、米のみで造られた日本酒を指す用語である。 [ 81 ]純米と表示されていない特別指定酒には、適切な量の蒸留酒が添加されている。普通酒に添加される蒸留酒の最大量は米重量の50%で、主に容量を増やすためである。一方、特別指定酒に添加される蒸留酒の最大量は米重量の10%で、酒の香りを高め、味を軽くし、酒の風味を劣化させる乳酸菌の増殖を防ぐためである。 [ 33 ] [ 78 ]添加される蒸留酒は質が悪いと誤解されることが多いが、特別指定酒に添加される蒸留酒の場合はそうではない。最大の日本酒コンテストである全国新酒鑑評会に出品された日本酒の78.3%に蒸留酒が添加されており、入賞した日本酒の91.1%にも添加酒が添加されていた。[ 82 ]しかし、このコンテストで最も重要な点は、味が良いかどうかではなく、醸造技術である。 [ 83 ]
精米度の高い米で造られた日本酒は、強い香りと雑味のない軽い味わいが特徴で、吟醸のフルーティーな風味を最大限に引き出します。一方、精米度は低いものの、様々な要素に配慮して造られた日本酒は、米由来の豊かな甘みと風味を持ちます。[ 52 ] [ 53 ]
2018年、サタケ株式会社は、ミネラル含有量が高く、風味に独特の味わいを加える米の長軸部分を劇的に速く、より集中的に精米できる新型精米機を開発しました。これにより、従来の精米率40%の大吟醸酒と同じ風味を、精米率60%の吟醸酒で実現することが可能になりました。[ 42 ] [ 43 ] [ 44 ]
特別指定のための認証要件は、国税庁が定める優れた香りと色に加え、下記の条件を満たさなければならない。[ 78 ]下記のリストでは、価格が最も高いものが一番上に記載されていることが多い。
酒瓶に貼られているラベルには、主に以下のような酒の特徴が記載されています。例えば、「しぼりたて無濾過生原酒」とは、以下のしぼりたて、むろか、生酒、原酒の条件をすべて満たしていることを示します。
日本酒に関連してよく使われるその他の用語：
日本では、クラフトサケ（くらふとさけ）は、酒造りの技術を基に醸造されるものの、酒税法で定められた伝統的な酒造りの工程とは異なる方法で造られる酒です。酒税法上は「清酒」ではなく「その他の醸造酒」に分類されますが、一般的には酒として認識されています。酒税法では二次原料の使用は認められていませんが、クラフトサケは酒税法の規定に縛られないため、果物やハーブが二次原料としてよく使われます。二次原料を使うことで、従来の酒とは異なる風味を出すことができ、また、醸造所の地域の地元産品を二次原料として使うこともできます。[ 97 ] [ 98 ]例えば、イネとアガベ醸造所では、アガベ、ホップ、リンゴ、ブドウ、抹茶、蜂蜜、コーヒーなどを二次原料として使っています。[ 99 ]
日本では、酒税法により、新規参入者が国内で酒を販売するための酒造免許を取得することが禁じられています。新規参入者が酒造りを始めたい場合は、既存の酒蔵を買収するか、輸出専用の酒を生産する必要があります。そのため、酒造りを志す若い起業家は、参入しやすいクラフトビール造りから始める傾向があります。日本クラフトビール醸造協会は、イネとアガベ酒造の岡住周平氏の主導で2022年に設立されました。同協会は、これまであまり酒を飲まなかった若者や女性にアピールしたいと考えており、付加価値が高いため、多くのクラフトビールは伝統的な酒の約2倍の価格で販売されています。[ 97 ] [ 98 ]
日本酒の瓶に貼られたラベルは、その味のおおよその目安となります。ラベルに記載されている用語には、日本酒度、酸度、アミノ酸度などがあります。[ 100 ] [ 101 ]
日本酒度（Nihonshu-do）または酒度（Sake Meter Value、SMV）は、日本酒の比重から計算され、日本酒の糖度とアルコール度数を任意の尺度で示します。一般的な値は-3（甘口）から+10（辛口）の間で、比重は1.007から0.998の範囲に相当しますが、日本酒度の最大値はそれよりもはるかに大きくなる可能性があります。日本酒度の辛口度と甘口度、コクと軽さといった日本酒の全体的な印象を判断するには、日本酒度と辛口度を合わせて考慮する必要があります（例えば、酸度が高いと、甘口の日本酒が実際よりも辛口に感じられることがあります）。 [ 102 ] [ 103 ]
酸度（さんど）は、水酸化ナトリウム溶液による滴定によって決定される酸の濃度を示します。この数値は、 10 mL（0.35 imp fl oz; 0.34 US fl oz）の日本酒中の酸を中和するのに必要な滴定液のミリリットル数に相当します。 [ 101 ]
アミノサン度（アミノサン度）は、うま味や旨味を表します。アミノ酸の割合が高くなるほど、日本酒の旨味は増します。この数値は、水酸化ナトリウム溶液とホルムアルデヒドの混合液で日本酒を滴定することによって決定され、日本酒10mL中のアミノ酸を中和するのに必要な滴定液のミリリットル数に等しくなります。 [ 101 ]
日本酒には、果物、花、ハーブ、スパイスなど、さまざまな風味があります。多くの種類の日本酒には、カプロン酸エチル由来のリンゴの風味や、酢酸イソアミル由来のバナナの風味があり、特に吟醸酒に多く見られます。[ 104 ]リンゴやバナナの他に、フルーティーな日本酒、特に吟醸酒の風味として挙げられる果物には、メロン、ブドウ、桃、パイナップル、柑橘類などがあります。[ 80 ]
日本では、日本酒は飲む人の好み、日本酒の特性、季節に応じて、冷酒、常温、または熱燗で提供されます。一般的に、熱燗は冬の飲み物であり、高級な日本酒は風味や香りが損なわれる可能性があるため、通常は熱して飲まれません。低品質の日本酒の多くは、伝統的な飲み方であり、欠点を隠すためではなく、その方が美味しく感じられることが多いため、熱して提供されます。冷酒と熱燗にはそれぞれ約5 ℃（9.0 °F）ごとの温度の段階があり、熱燗は一般的に50 ℃（122 °F）前後、冷酒は白ワインのように10 ℃（50 °F）前後で提供されます。冷めた熱燗（燗冷まし）は再び温めることができます。
日本酒は伝統的に、チョコまたはオチョコと呼ばれる小さな杯で、徳利と呼ばれる陶器の壺からチョコに注いで飲みます。これは、徳利を熱湯で温めた熱燗を飲む際によく見られる飲み方で、小さな杯を使うことで酒が冷めないようにするためですが、冷燗にも使われます。伝統的には、自分の酒を注ぐことは手酌と呼ばれ、代わりに飲み会の参加者同士が注ぎ合うことが酌と呼ばれます。近年はこの習慣は緩やかになってきていますが、ビジネス会食などのよりフォーマルな場面では一般的に守られており、最初の一杯では今でもよく見られます。
もう一つの伝統的な器は枡（ます）で、通常は檜や杉で作られた箱で、元々は米を計量するために使われていました。枡はちょうど1合、つまり180.4mL （6.35英液量オンス、6.10米液量オンス）入るので、冷やした酒でも常温の酒でも、枡に縁まで酒を注ぎます。日本のレストランによっては、気前の良さを示すために、店員が枡の中にグラスを入れたり、枡を小皿に乗せて両方の容器に酒があふれるまで注いだりすることもあります。
日本酒は伝統的に「合」という単位で提供され、現在でもそれが一般的ですが、他のサイズも時折見られます。
盃と呼ばれる皿状の酒器も使われ、結婚式や新年のお祝い、懐石料理の始めなど、儀式的な場面でよく用いられます。安価な居酒屋では、日本酒は常温でグラスに注がれ、「コップ酒」と呼ばれることもあります。より現代的なレストランではワイングラスも使われ、近年では高級日本酒専用の脚付きグラスも使われるようになっています。
伝統的に日本酒は飲む直前に温めるのが習わしだが、近年では専用の熱燗器で温められる箱入りの日本酒を仕入れる飲食店もあり、すぐに熱燗を提供できるようになっている。しかし、これは風味を損なう恐れがある。また、伝統的な徳利以外にも、日本酒を温めたり保温したりするための様々な器具が存在する。
日本酒はストレートで飲むだけでなく、玉子酒、サケティーニ、のが酒（エッグノッグを含むカクテル）などのカクテルのミキサーとしても使われます。 [ 105 ]日本国外では、起源は不明ですが、サケボム[ 106 ]がバーやアジアをテーマにしたカラオケクラブで人気のドリンクとなっています。
日本酒協会は、健康のためにチェイサーウォーターを飲むことを推奨しており、その水は「やらぎ水」と呼ばれています。[ 107 ]
気温が低いとバクテリアの増殖が難しくなるため、日本酒の醸造は伝統的に主に冬に行われており、これは特に江戸時代の1673年から昭和時代の20世紀初頭まで顕著でした。[ 26 ]現在では一年中醸造できますが、日本酒、特に職人が作る日本酒には季節性が依然として結びついています。その最も分かりやすいシンボルは杉玉です。杉玉は杉の葉で作られた球体で、新酒を醸造する際に伝統的に酒蔵の外に吊るされます。葉は最初は緑色ですが、時間が経つにつれて茶色に変わり、日本酒の熟成を反映しています。現在では、多くの日本酒を提供する飲食店の外に杉玉が吊るされています。新年の日本酒は新酒と呼ばれ、冬の終わりから春の初めにかけて初めて発売される際には、多くの酒蔵が蔵開きと呼ばれる祝賀行事を行います。伝統的に、日本酒は夏の暑さによる腐敗を避けるため、涼しい春に輸送するのが最適とされ、その後、気温が下がった秋に冷卸しと呼ばれる二次輸送が行われていました。この秋に仕上がった日本酒は、夏の間熟成されています。
日本酒は、日本の伝統的なカップサイズの単位である180 mL (6.3 imp fl oz; 6.1 US fl oz) (1合)で割り切れる容量単位で販売されています。[ 108 ]日本酒は伝統的に1合サイズのカップ、または1.8 L (63 imp fl oz; 61 US fl oz) (1しょうまたは10合) サイズのフラスコ (1しょう瓶、または「1しょう計量瓶」と呼ばれる)で販売されています。今日では、日本酒は4合に分割できる720 mL (25 imp fl oz; 24 US fl oz)のボトルでもよく販売されています。これは、 4つのクォーターボトル (187 ml) に分割できるワインボトルの標準である750 mL (26 imp fl oz; 25 US fl oz)とほぼ同じであることに注意してください。特にコンビニエンスストアでは、日本酒（一般的に安価なもの）は、360ml（13imp fl oz; 12 US fl oz）の小さなボトルや、180ml （6.3imp fl oz ; 6.1 US fl oz ）の1杯用のカップ酒で販売されていることが多い。
一般的に、日本酒は冷暗所で冷蔵保存するのが最善です。長時間熱や直射日光にさらされると腐敗の原因となります。比較的高温で保存された日本酒は、熟成に伴い苦味を増すシクロ（プロリン-ロイシン）であるジケトピペラジンを生成することがあります。 [ 109 ]日本酒はエタノール含有量が高いため微生物学的に安定していますが、腐敗した例もあります。この腐敗に関与する微生物の1つは、エタノール耐性を獲得した乳酸菌（LAB）で、ヒオチ菌と呼ばれています。[ 110 ]室温で保存された日本酒は、購入後数ヶ月以内に消費するのが最適です。[ 111 ]
日本酒はアルコール度数が高いため長期間保存でき、瓶やラベルに消費期限は記載されていません。しかし、美味しく飲むための賞味期限があり、それは日本酒の種類によって異なり、一般的に二度殺菌された日本酒は比較的賞味期限が長いです。大手酒蔵月桂冠によると、未開封で約20℃（68°F）の暗所に保管した場合の賞味期限は、普通酒と本醸造酒は製造後1年、吟醸酒、純米酒、一度殺菌された日本酒は10ヶ月、常温で流通できる特別な生酒は最大8ヶ月です。 [ 112 ]澤のつるによると、一度殺菌された日本酒と非殺菌の生酒の賞味期限は製造後9ヶ月です。[ 113 ]一部の情報源によると、非加熱殺菌の生酒の賞味期限は製造後3～6ヶ月とのことです。生酒は一般的に常に冷蔵保存が必要です。[ 114 ] [ 115 ]ただし、これらの保存条件には例外があり、その場合はラベルに記載されています。例えば、新政（あらまさ）という銘柄の日本酒は、加熱殺菌済みの純米酒であっても、常に冷蔵保存する必要があります。[ 116 ]
日本酒は一度開封すると、開封前よりも風味が早く劣化するため、冷蔵庫で保管する必要があります。開封後の賞味期限は、メーカーによって異なります。日本酒メディアの「酒の雫」が複数の大手日本酒メーカーにインタビューしたところ、すべてのメーカーの回答はほぼ同じでした。回答によると、蒸留酒を添加しない純米酒の賞味期限は開封後10日、蒸留酒を添加した他の種類の日本酒の賞味期限は開封後1ヶ月です。[ 117 ] SSIインターナショナル認定の国際日本酒ソムリエによると、低温で長時間発酵させた吟醸酒は、開封後2〜3日間は風味の劣化が少なく、賞味期限は開封後1週間です。その他の特別指定酒や普通酒は、開封後10〜14日間は風味の劣化が少なく、賞味期限は開封後1ヶ月です。未殺菌の生酒は最も早く劣化するため、できるだけ早く飲むべきである。[ 118 ]
賞味期限は、高温または明るい場所、特に紫外線を発する日光や蛍光灯の下で保管すると短くなります。[ 118 ]一方、風味の劣化を最小限に抑える最適な温度はマイナス5℃（華氏23度）です。また、日本酒の瓶は縦に保管することが推奨されています。これは、瓶を横に置くと、瓶内の空気に日本酒がより多く触れるため、酸化が促進され、キャップと接触すると風味が変化する可能性があるためです。[ 119 ]
最初は透明または白色だったこれらの種類の日本酒が黄色や茶色に変色した場合、それは風味が劣化している兆候です。例外は熟成古酒で、数年間熟成させて風味を最適化しているため、出荷時から琥珀色をしています。[ 113 ]
日本酒は、神道の浄化儀式の一環として飲まれることが多い。飲む前に神々に供える日本酒は、御神酒または神酒と呼ばれる。
鏡開きと呼ばれる儀式では、神道のお祭り、結婚式、開店祝い、スポーツや選挙での勝利など、様々なお祝いの際に、木製の酒樽を杵で開けます。この酒は「いわい酒」と呼ばれ、幸運を呼ぶために皆に無料で振る舞われます。
新年には、多くの日本人が「土祖酒」と呼ばれる特別な酒を飲みます。土祖酒は、漢方薬である土祖散を酒に一晩漬け込んで作る岩井酒の一種です。子供も少しずつ飲みます。地域によっては、最年少から最年長まで、年齢順に土祖酒を最初に飲む習慣があります。
こどもの日である5月5日には、菖蒲酒を飲む習慣がある。菖蒲酒は、菖蒲の根と葉を薄切りにして酒に漬け込んだもので、丹後雪から受け継がれた伝統である。菖蒲には邪気を払う力があり、薬効もあると信じられている。[ 120 ]
日本酒は世界的に人気が急上昇している。日本酒の輸出は2021年以降70%増加し、2023年には411億円（2億7040万ドル）に達した。米国は輸出日本酒の最大の市場であり、6500キロリットルを輸入している。[ 121 ] [ 122 ]
このような成長にもかかわらず、日本酒は米国ではニッチな製品であり、2020年時点でアルコール市場全体のわずか0.2%を占めるに過ぎません。これは、主にアメリカの消費者が日本の文化や料理に興味を持つようになるにつれて、さらなる拡大の可能性があることを示唆しています。[ 122 ]
日本酒の主要アワードサイトには、ワールド・サケ・アワード（ワールド・ドリンクス・アワードの一部）、ファイン・サケ・アワード・ジャパン、日本の国税庁（NTA）が主催する様々な地域コンクールなどがあり、さらにインターナショナル・ワイン・チャレンジ（IWC）、クラ・マスター、ロンドン・サケ・チャレンジ、ミラノ・サケ・チャレンジ、ルクセンブルク・サケ・チャレンジ、東京サケ・チャレンジといったサケ・チャレンジ・シリーズなどの主要イベントも含まれており、世界的な認知度と詳細な地域別結果を酒蔵に提供しています。
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