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酒粕（さけかす）は、日本酒の製造過程で残る圧搾された粕である。料理に使われる白いペーストである。 [1]味はフルーティーで日本酒に似ている。 [2]日本酒製造の副産物で、通常8%のアルコールを含み、栄養価が高く、健康に良い可能性がある。 [3] [4]
酒粕は魚、野菜、肉をベースにした日本料理のマリネとして使用され、料理に旨味を加えます。[ 1]酒粕は化粧品やスキンケア製品にも使用されています。[5]酒粕は、日本酒の製造時に出る廃棄物がさまざまな用途に使用されているため、日本の「無駄を省く」文化の一部と考えられています。 [6] 甘口の日本酒の一種であるみりんからも、みりん粕と呼ばれる粕が作られます。 [4]酒粕と同様に、みりん粕も健康食品の原料として使用できます。[7]
プロセス
酒粕は、日本酒を醸造する過程で作られる。[6]蒸し米に酒造りに使われる菌の一種である麹を加えると、アミラーゼ酵素が放出される。この酵素は米のデンプンを分解して糖を作る。その後、混合物に酵母を加え、糖をアルコールに変える。最後に、発酵した米もろみを圧縮し、もろみから酒を取り出す。[6]この工程で残った残留物を酒粕と呼ぶ。酒造家のトッド・ベロミー氏は、自分の醸造所では、生産する日本酒700リットルごとに250リットルの酒粕が副産物として生産されていると見積もっている。[6]
米の生育中の気象条件は、酒粕の生産に影響を与える可能性があります。気温が高いと、米粒内のデンプンは溶解性が低い構造になります。[8]これにより、酒粕の量が増加し、米の溶解性が低下するため、日本酒の味が低下します。[説明が必要]対照的に、天候が涼しいと、米粒は細かくなり、溶解性が高くなります。そのため、酒粕が少なくなり、日本酒の味が強くなります。[8]
栄養
酒粕は清酒の副産物で、タンパク質、炭水化物、脂肪、ビタミン（ビタミンB群を含む）、食物繊維、灰分、ペプチド、アミノ酸などが豊富に含まれています。[3]
また、酒粕には非アルコール性脂肪性肝疾患（NAFLD）のリスクを軽減する可能性があることも判明しており、その抽出物は治療薬として使用できる可能性がある。[9] NHKで放映された科学テレビ番組「ためしてガッテン」によると、酒粕に含まれる食物繊維と難消化性タンパク質は、低密度リポタンパク質コレステロール値とアミノ酸を低下させると説明されている。 [1]
酒粕は加熱乾燥でも凍結乾燥でも、2つの乾燥方法による栄養価にはほとんど違いはありません。加熱乾燥した酒粕には遊離アミノ酸が多く含まれ、凍結乾燥した酒粕にはS-アデノシルメチオニンが多く含まれています。酒粕を加熱乾燥する過程で微生物代謝産物が分解され、核酸関連成分が増加する可能性があります。[10]
老齢マウスに酒粕を与えると、マウスの血漿、脳、筋肉などさまざまな部位で分岐鎖アミノ酸のレベルが高くなります。この実験に基づいて、酒粕の摂取は高齢者の脳組織と運動機能の維持に有益である可能性があると考えられています。[11]
発酵酒粕は、発酵の過程で乳酸菌を酒粕に導入することで製造されます。発酵酒粕を摂取すると、I型アレルギー反応やアレルギー性鼻炎様症状を抑えることができます。そのため、発酵酒粕は鼻アレルギーに効果があると考えられています。[12]これは、炎症や腫れの症状を軽減する可能性があるためでもあります。[12]
発酵させた酒粕を摂取すると、アトピー性皮膚炎を起こしやすいNC/Ngaマウスの 引っ掻き行動[要説明]や発病の発生を遅らせることもできる。
酒粕を使った料理
酒粕は独特の風味があり、他の食材と相乗効果を発揮する酵母や酵素を含んでいるため、日本料理のレシピによく使われています。 [6]食材を酒粕に漬け込むと、料理のうま味成分の一つであるイノシン一リン酸の量が増えます。[13]
粕漬け
粕漬けは、酒粕を主原料とする日本の漬物の一種である。 [14]粕漬けは、キュウリ、大根、鮭、鶏肉などのさまざまな食材をマリネするために使用できる。 [14]粕漬けを作る最初のステップは、酒粕、味噌、みりんまたは酒、砂糖、塩を含む混合物を作ることである。比率は個人の好みに応じて変えることができる。[14]次に、混合物に材料を加え、マリネが食品に浸透するようにする。粕漬けは、粕漬けに加える材料が安全に摂取するために調理を必要とするかどうかに応じて、生でも調理しても食べることができる。[14]
メカジキのマリネ
メカジキをマリネする伝統的な方法は、メカジキを酒粕に浸すことです。通常、食材を酒粕に漬け込むとイノシン一リン酸の量が増え、料理のうま味が増します。[13]メカジキを酒粕に浸すと、メカジキのイノシン一リン酸の量は減り、酒粕マリネのイノシンとイノシン一リン酸の量は増えます。[13]
粕汁
粕汁は、日本で冬によく食べられる汁物です。粕汁の材料には、酒粕、大根、にんじん、ごぼうなどの野菜、味噌、塩鮭、出汁などがあります。[15]
発酵ドライソーセージ
発酵ドライソーセージの材料を混ぜる際に酒粕を加えると、筋形質タンパク質と筋原線維タンパク質の両方の分解速度が速まります。また、ペプチドと遊離アミノ酸の量が増加し、発酵ドライソーセージの硬度と酸味が増します。[3]
酒粕を使ったその他の料理
酒粕は日本では食料品店やスーパーマーケットでパック入りで購入できる。日本の家庭では、パンやケーキ、アイスクリームなどの材料として使われる。[6]また、粕煎餅は平らにした酒粕をグリルで焼いたお菓子である。[6]酒粕は奈良漬にも使われる。奈良漬は冬瓜を塩漬けにして酒粕に漬け込んだもので、奈良県の名産品である。[1] 甘酒は日本の伝統的な飲み物で、甘みがありクリーミーな食感がある。アルコール入りとノンアルコールの2種類がある。[16]アルコール入りは酒粕を主原料としている。ノンアルコールは米と米麹を主原料としている。[16]米麹を主原料とした甘酒は、酒粕を主原料とした甘酒よりも栄養価が高い。米麹の甘酒には、ブドウ糖、ビタミンB1、B2、B6、食物繊維、グルタミン、葉酸、フェルラ酸など、点滴と同等の栄養価があり、米麹を使った甘酒は「飲む点滴」とも呼ばれている。[16]
酒粕のその他の用途
酒粕は、フェイスマスク、入浴剤、フェイスクリームなど、さまざまな化粧品やスキンケア製品に使用されています。酒造会社で働いていた老人の顔はシワだらけでしたが、手は若々しかったという古い民話があり、これを踏まえて、さまざまな化粧品会社が酒粕を製品の原料やセールスポイントとして利用しています。[6]
ある研究者が、日本酒の発酵過程で生成される酵母と常に接触していたため、手にシワがなかった年老いた酒造職人を発見しました。[5]他の研究では、日本酒の発酵過程で生成される酵母に焦点を当て、ピテラと呼ばれる製品ラインにつながりました。[5]酒粕は、酒粕フェイシャルマスクやボディマスクなど、自家製美容製品の主成分としても使用できます。[5]柑橘類の果汁、蜂蜜、米のとぎ汁、アロエベラまたはローズウォーターを酒粕に加えると、顔と体の両方に使えるマスクを作ることができます。 [5]使用すると肌が明るくなり、マスクに含まれる抗酸化物質がコラーゲンの生成を刺激します。[5]酒粕にはアルコールが含まれているため、自家製酒粕マスクを使用する前に日焼け止めを塗ることをお勧めします。 [5]
酒粕は、凍結乾燥した酒粕にトリアシルグリセロールを多く含むため、化粧品として有益である。[17]凍結乾燥した酒粕の n-ヘキサン抽出物はチロシナーゼの触媒活性を阻害する。チロシナーゼ阻害剤は、凍結乾燥した酒粕のn-ヘキサン抽出物によってさらに精製された。[説明が必要] [18]このプロセスにより、n-ヘキサン抽出物はチロシナーゼ阻害特性を持つトリアシルグリセロールの混合物を生成する。したがって、酒粕は褐変防止剤として使用できる。[18]トリアシルグリセロールに含まれる成分の1つであるトリリノレインは、化粧品によく含まれる。[17]使用者の経験に基づくと、酒粕は使用者の肌をより潤いで柔らかくし、ニキビの赤みやシミの色が薄くなり、毛穴が引き締まる。[5]
「無駄を省く」文化
酒粕は日本の「無駄を省く」文化の一部であると考えられる。[6]酒粕は日本酒の製造過程で生じる廃棄物であり、日本人は原料を無駄にしたくないという思いから酒粕を使用することを決めた。[6]日本酒の製造過程では大量の酒粕が発生し、産業廃棄物として廃棄されるものも多い。[12]日本では酒粕による廃棄物を減らすため、酒粕は他の製品にリサイクルされている。酒蔵の中には、酒粕を飲食店に直接販売したり、コンビニエンスストアやスーパーで販売するパッケージに入れたりするところもある。[6]
みりん粕
みりん粕は、醸造過程でみりんとみりんを作る混合物を分離する際に生成される副産物です。[19]みりんは、アルコール度数14%の甘い日本酒の一種です。[20]甘くシロップ状で、調味料、マリネ、だし作り、つや出しに使用されます。[20] [21]みりん粕は、酒粕の味に比べてほんのり甘いです。[7]みりん粕の使用は、日本で「甘い菓子」として江戸時代にまで遡ります。[7]みりん粕は食品の材料としても使用できます。野菜、魚、肉の漬物のマリネのベースとして使用でき、パンや飲み物にも使用できます。[7]
みりん粕の栄養
みりん粕には、水分、アルコール、脂肪、炭水化物、タンパク質が含まれています。みりん粕には、レジスタントプロテインと呼ばれるタンパク質の一種が含まれています。[7]レジスタントプロテインは、腫瘍形成、胆石形成、肥満、高コレステロール血症、便秘などの生活習慣病に対する免疫力を高め、短鎖脂肪酸の腸内発酵を改善するため、消費者の健康に有益です。 [22]
参考文献
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