パイ

パイ

主な原材料	パイの殻
バリエーション	フルーツ、肉、透明、カスタード、クリーム、焼かない、ビーガン
料理本: パイ  メディア: パイ

パイは、通常、ペストリー生地で作られた皮の中に、さまざまな甘いまたは塩味の材料を詰めた焼き菓子です。甘いパイには、フルーツ（アップルパイなど）、ナッツ（ピーカンパイ）、フルーツジャム（ジャムタルト）、ブラウンシュガー（シュガーパイ）、甘くした野菜（ルバーブパイ）が詰められたり、卵や乳製品をベースにしたより濃厚なフィリング（カスタードパイやクリームパイなど）が詰められたりします。塩味のパイには、肉（ステーキパイやジャマイカのパティなど）、卵とチーズ（キッシュやイギリスのフランなど）、肉と野菜のミックス（ポットパイ）が詰められたりします。

パイはクラストによって定義されます。フィリング入りパイ (シングルクラストまたはボトムクラストとも呼ばれます) は、ベーキング皿にペストリーを敷き、フィリングをペストリーの上に置いて開いたままにします。トップクラストパイは、皿の底にフィリングを敷き、焼く前にペストリーまたはその他のカバーで覆います。ツークラストパイは、フィリングがペストリーの殻の中に完全に包まれています。ショートクラスト ペストリーは、パイクラストに使用される典型的なペストリーですが、ベーキングパウダー、ビスケット、マッシュポテト、パン粉など、さまざまなものを使用できます。

パイには、一口サイズから複数人で食べるサイズまで、さまざまなサイズがあります。

「パイ」という言葉が初めて使われたのは、1303年にヨークシャーのボルトン修道院の経費明細書に記載されている。しかし、オックスフォード英語辞典ではその起源は不明で、「英語以外でこれに関連する言葉は知られていない」としている。^[2]考えられる起源としては、「パイ」という言葉が、例えば土で覆われたジャガイモの山など、農業で「山になったものの集まり」を指す言葉に関連しているのではないかという説がある。^[2]

「パイ」という言葉の語源の 1 つは、巣の中に残り物を集めることで知られる鳥であるカササギである可能性がある。中世のパイには、鶏、カラス、ハト、ウサギなど、さまざまな動物の肉も含まれていたため、この語源が関係している可能性がある。 ^[3]「カササギ」の語源を裏付ける可能性のある 1450 年の「グレート パイ」のレシピの 1 つには、チャールズ ペリーが「残り物」と呼んだものが含まれていた。これには、「牛肉、牛脂、雄鶏、雌鶏、マガモとコガモ、ウサギ、ヤマシギ、サギやコウノトリなどの大型の鳥、さらに牛の骨髄、固ゆで卵の黄身、ナツメヤシ、レーズン、プルーン」などが含まれていた。^[4]

初期のパイは、平らで丸い、または自由な形の皮のケーキで、ガレットと呼ばれ、挽いたオート麦、小麦、ライ麦、または大麦の皮でできており、中には蜂蜜が入っていました。これらのガレットは、初期の甘いペストリーまたはデザートの形に発展し、その証拠は、王家の谷にある、紀元前1304年から1237年まで統治したファラオ ラムセス2世の墓の壁に見ることができます。^{[1]紀元前2000年より前のいつか、}チキンパイのレシピがシュメールの粘土板に書かれていました。^[5]

アリストパネス（紀元前 5 世紀）の戯曲には、果物を詰めた小さなペストリーなどの菓子類について言及されています。実際に使用されたペストリーについては何もわかっていません。

ローマ人は、焼いた肉や鳥を包むために小麦粉、油、水で作ったシンプルなペストリーを作り、肉汁を閉じ込めました。ローマ人が「鳥やハムを生地で包む」という方法は、現代の意味での実際のパイというよりも、焼いている間に肉が乾燥するのを防ぐための試みだと言われています。^[4]包むものは食べるためのものではありません。後にパフペーストと呼ばれるようになったものの役割を果たしました。食べることを目的としたより濃厚なペストリーは、宴会で出されるちょっとした品物の中にあった卵や小鳥を詰めた小さなペーストを作るために使われました。^[6]ローマのパイに関する最初の文献は、ヤギのチーズと蜂蜜の混合物が入ったライ麦生地に関するものです。^[7]

1世紀のローマの料理本アピシウスには、パイケースを使ったレシピが数多く記されている。^[8]紀元前160年までに、ローマの政治家マルクス・ポルキウス・カトー（紀元前234年 - 149年）は『農業文化論』を著し、最も人気のあるパイ/ケーキであるプラセンタのレシピを記している。ローマ人はこれをリブムとも呼んだが、ペイストリー生地の上に載せた現代のチーズケーキのようなもので、神への供物としてよく使われていた。ローマ帝国の発展と効率的な道路輸送により、パイ料理はヨーロッパ中に広まった。^[1]裕福なローマ人は、ムール貝やその他の魚介類など、さまざまな種類の肉をパイに組み合わせていた。^[9]ローマのパイ職人は、一般的にオリーブ オイルなどの植物油を生地作りに使用していた。^[7]

中世のパイは、通常、「牛肉、羊肉、野生の鴨、マグパイバト」で作られる風味豊かなミートパイで、コショウ、スグリ、デーツで味付けされていました。^[9]中世の料理人は、建設費と大量の燃料供給の必要性から、オーブンをあまり利用できませんでした。パイは直火で簡単に調理できるため、ほとんどの料理人にとってパイ作りは簡単でした。同時に、パン職人と協力することで、料理人はフィリングの準備に集中できました。

最も古いパイ生地は、おそらくライ麦粉と水を混ぜた固くて食べられないものだった。最も古いパイのレシピでは、まっすぐな密閉された側面と上部を持つコフィン（実際にはバスケットや箱を表す言葉）について言及されている。上部が開いているパイはトラップと呼ばれていた。^[10] 16世紀半ばまで、この「コフィン」として知られる英国のパイ生地は、ベーキング皿として使用されていた。^{[11] [12]}これらのパイは手で食べることを意図していた。固くなったコフィンのペイストリーは必ずしも食べられるわけではなく、その機能は、焼くためのフィリングを包み、保存期間を延ばすことであった。^[10]厚いクラストは非常に頑丈で、フィリングを取り出すには割らなければならなかった。^[3]これは、初期のレシピが周囲のケースよりもフィリングに重点を置いていた理由でもある可能性があり、この開発により、高価な小麦粉の使用が削減された再利用可能な陶器のパイケースの使用につながった。^[13]陶器のパイ皿は16世紀まで使われていませんでした。中世のパイ皮は、取り外し可能な上部の皮が付いた「鍋」を作るために、最初に焼かれることが多かったため、ポットパイと呼ばれています。^[7]

パイについて明確に言及されている最初の文献は14世紀である（オックスフォード英語辞典のパイの項）。^[1]ミンスパイを祝祭期間中に食べる習慣は13世紀にまで遡る。帰還した十字軍が「肉、果物、スパイス」を含むパイのレシピを持ち帰ったためである。^{[7] [より適切な出典が必要]}パイの中には調理されたウサギ、カエル、^[7]カラス、ハトなどが入っているものもあった。^[3]

1390年、イギリスの料理本『A Forme of Cury』には「肉のタルト」のレシピが掲載されており、そこには「豚肉、固ゆで卵、チーズ」を挽いて「スパイス、サフラン、砂糖」と混ぜたものが含まれていた。^{[14] 『} The Forme of Cury 』の14世紀のアップルパイのレシピの「コフィン」生地は、中世後期に入手可能な小麦粉と水だけで作られたものと思われる。^[15]レシピにはスパイス、リンゴ、レーズン、洋ナシ、イチジクが含まれていた。14世紀のフランス人シェフ、タイユヴァンは、パイの殻に「溝を彫り」、肉を支えられるように補強するようパン職人に指示した。彼のパイの1つは高さがあり、城の模型のように見え、イベントに出席した貴族のための小さな旗によってその幻想がさらに引き立てられた。^[4]

15 世紀のパイには鳥も含まれていた。当時鳴鳥は珍味であり、王法で保護されていたからである。1429 年、8 歳のイングランド王ヘンリー 6 世(1422–1461) の戴冠式では、「パートリッチ」と「ピーコック エンハキル」が出されたが、現代の作家の中には、皮を被った調理済みの孔雀を孔雀の詰め物入りパイに載せたものだとする者もいる。「カラスを食べる」や「4 羽のクロウタドリと 20 羽のクロウタドリ」という表現は、カラスとクロウタドリがパイで食べられていた時代の言い伝えである。^[3] 調理済みの鳥は、ヨーロッパの王室料理人が大きなパイの中身がわかるようにパイの上に置くことがよくあったため、後にビクトリア朝以前の時代に蒸気を逃がすための磁器の装飾品として使われるようになった。^[1]アップル パイが初めて文書に登場したのは 1589 年で、詩人の R. グリーンが「汝の息はアップル パイの殻のようだ」と書いたときである。^[9]

中世イングランドにはタルトと呼ばれる初期の甘いパイがあり、フルーツパイには砂糖が入っていませんでした。砂糖は希少で高価なステータスシンボルだったからです。^[3]中世では、パイには複数の具材を詰めることができましたが、ペイストリーには1種類の具材しか入りませんでした。^[16]

15世紀初頭まで、ほとんどのパイには肉や魚が入っていると考えられていました。 [ ^4] 15世紀には、カスタードパイやフルーツパイのレシピが登場し始め、リンゴやイチジク、デーツやレーズンなどのドライフルーツがよく使われました。新鮮なフルーツが広く使われるようになったのは、16世紀に砂糖の価格が下がったときでした。^[4]最初のチェリーパイは、16世紀後半にエリザベス1世にチェリーパイが出されたときに記録されています。^[7]エリザベスは新年にマルメロや洋ナシのパイを贈り物としてよく贈られました。^[4]

シェイクスピア時代にはフルーツパイは温かい状態で出されましたが、他のものは室温で出されました。なぜなら、それらは「...テーブルに何度も運ばれる」からです。^[4]アップルパイはテューダー朝とスチュアート朝の時代に人気がありました。ピピンはクローブ、シナモン、デーツ、砂糖漬けのオレンジの皮と一緒に焼かれました。ローズウォーターはアップルパイによく加えられました。^[17]

オリバー・クロムウェルの清教徒時代、ミンスパイを食べることは軽薄な行為として16年間禁止されていたため、ミンスパイを作って食べることは秘密の行為になったと主張する情報源もある。この禁止は1660年の王政復古とともに解除された。^[7]食品史家アニー・グレイは、清教徒が「積極的に」ミンスパイを禁止したという神話は、「クリスマス擁護者が」清教徒の辛辣な批判を「ある程度誇張して」伝えたために生まれたと示唆している。^[18]

16世紀には、よりサクサクしたパイ生地を作るためにパフペーストが使われるようになった。^{[19] [20] [21] [22]} 1615年にガーベイス・マーカムが著した『The English Huswife 』には、パフペーストのレシピが掲載されている。ペーストを練り、薄く何度も伸ばしながらバターを重ねる。こうして、パイやタルトの肉を覆うサクサクしたバターペーストができた。^[23] また、「羊の脚一本と牛脂3ポンド、塩、クローブ、メース、カラント、レーズン、プルーン、デーツ、オレンジの皮」を使うパイのレシピもあり、大人数でも食べられる巨大なパイができた。^[14]マーカムによると、上質の小麦粉で作ったパイ生地は、膨らんだパイに十分な強度を持たせるために卵を加える必要があったという。^[24]

17世紀、ベン・ジョンソンは熟練したパイ料理人を要塞建設者に例えて描写した。要塞建設者は「珍しい鳥や魚で砦を築き」、「乾いた溝」、「防壁パイ」、「不滅の皮の城壁」を作る。^[4]

ジョージ王朝時代になると、肉やドライフルーツを使った甘いパイの人気は低下し始めた。当時のレシピ本には、甘い仔牛肉、甘い羊肉、甘い鶏肉のパイの他に、同じ材料で甘くない代替品のレシピも掲載されており、「以前の世代が好んで食べていた甘い肉料理に我慢できなくなった」人々のために作られている。^[17]

パンプキンパイは1650年代以降イギリスで流行したが、18世紀には人気がなくなった。パンプキンをスライスし、砂糖で甘くした甘いハーブと一緒に揚げ、卵を加える。これをカラントとリンゴと一緒にペイストリーケースに入れる。パンプキンパイは初期の入植者によってアメリカに持ち込まれ、国民食となった。^[17]

食品史家ジャネット・クラークソンによれば、19世紀には、パイは他の食品とは異なり「普遍的に評価される」ようになった。^[2] 1806年、ランデル夫人は著書『家庭料理の新体系』の中で、風味豊かなパイについての考察を記し、「適切に作られたパイを味わうことほど一般的に好まれる料理はほとんどない」と述べた。 19世紀の有名な料理人、アレクシス・ソイヤーは著書『シリング料理法』（1860年）でこう述べている。「私たちは子供の頃からパイを食べます。少女時代から少年時代までパイを食べます。実際、イギリスではパイは人生を旅する最良の友の1つだと言えます。パイを捨てるのは私たちであり、パイが私たちから去るのではありません。私たちの子供や孫も、私たちと同じようにパイが好きになるでしょう。だから、パイの作り方を学び、上手に作る必要があるのです。冗談ではなく、ロンドンで1度の日曜日に作られた腐ったパイをすべて線路脇に並べたら、これらの料理の犠牲者を検閲するのに特別列車で1時間以上かかるでしょう。」^[2]

ピルグリムたちは、植民地に到着したときに、母国で知っていたパイのレシピを持ち込んだ。入植者たちは、パイの皮が厚く、しばしば「ドライフルーツ、シナモン、コショウ、ナツメグ」で味付けされたパイの食品保存性を高く評価した。 ^{[9]彼らの最初のパイには、}北米先住民から教えられたベリーやフルーツをベースにしたパイが含まれていた。^[1]

ジェームズ・E・マクウィリアムズによれば、アメリカの料理人は「アメリカの食文化の荒削りな部分を受け入れ、開拓者がかつて軽視していた開拓時代の価値観を促進する田園的な理想を育んだ」という。^[25]アメリカ産リンゴを使ったアップルパイは、リンゴが簡単に乾燥して樽に入れて冬の間に保存できるため人気となった。^[26]

パイのフィリングは、彼らの「わずかな食料」を「節約」するために、ごくわずかな材料で作ることができました。^{[27]これらのパイは後に}絶望パイとして知られるようになりました。18世紀に最初に生まれたパイには、シュガークリームパイやケンタッキー透明パイなどがありました。^[28] 19世紀までに、パイはアメリカの家族の食事の定番となり、女性たちは家族の予算に合うおいしいパイを作る方法を考え出す責任がありました。^[29]

イギリスがカリブ海に植民地を築くと、砂糖はより安価でより広く入手できるようになり、甘いパイが簡単に作れるようになった。^[3]アメリカのパイではラム酒やカリブ海諸島との奴隷貿易により糖蜜が人気だった。また、北部諸州では先住民がカエデの木から樹液を採取して煮詰める方法を教えたことから、メープルシロップが重要な甘味料となった。 ^{[27] 中西部では、大規模な酪農場があったため、チーズとクリームのパイが人気だった。[ 27]}アメリカ南部では、この種のジャガイモが広く手に入ったため、アフリカ系アメリカ人はサツマイモのパイを好んでいた。 ^[27]

1870年代までに、新しい栄養学の科学がパイに対する批判を招いた。特に、料理教師で料理編集者のサラ・タイソン・ローラーは、パイを消化するのにどれだけのエネルギーが必要かを世間に警告した。 ^[27]ローラーは、すべてのパイ皮は「非難されるべきもの」であると述べ、彼女の料理本には、リンゴのタルト、ゼリーとメレンゲをまぶしたクラッカー、パテ、そして「リンゴのスライスかパンプキンカスタードをビスケット生地で焼いた」という「衛生的なパイ」しか載っていなかった。^[4] 1866年、ハーパーズ・マガジンは、CW・ゲスナーによる記事を掲載した。その記事では、私たちは「幼い頃はパイが欲しくて泣く」が、「重い皮」は消化できないため、「パイは最終的に私たちを殺してしまう」と述べていた。^[4]

パイの人気を低下させたもう一つの要因は、産業化と女性の労働市場への進出の増加であり、これによりパイ作りは毎週の儀式から特別な機会に「たまに行う仕事」へと変化した。^[27] 1950年代、第二次世界大戦後、特にインスタントプリンミックス、クールホイップトッピング、ゼリーゼラチン（フィリングとして使用可能）、冷凍で販売される既製のパイ生地、砕いたポテトチップスで作った代替パイ生地などの商業食品の発明により、パイの人気は米国で回復した。 ^[27] 1980年代にはパイのルネッサンスが起こり、昔ながらのパイのレシピが再発見され、さまざまな異文化間のパイが探求された。^[27]

ステーキ、チーズ、ステーキと腎臓、牛肉とビール、ラム肉とミント、 牛ミンチ、鶏肉とマッシュルームなどの具材が入ったミートパイは、イギリス、 ^[30]オーストラリア、南アフリカ、ニュージーランドで持ち帰り用のスナックとして人気がある。イギリスのチップショップでは フィッシュアンドチップスの代わりとしてチップスと一緒に提供されることもある。

パイ皮と底がサクサクのポットパイも人気の料理で、具材は肉（特に牛肉、鶏肉、七面鳥）、グレービーソース、ミックス野菜（ジャガイモ、ニンジン、エンドウ豆）です。冷凍ポットパイは、1人分ずつの大きさで販売されることが多いです。

フルーツパイにはアイスクリームが添えられることがあり、北米ではパイ・ア・ラ・モードとして知られている。多くの甘いパイはこのように提供される。アップルパイは伝統的な選択肢だが、甘いフィリングが入ったパイならどれでもア・ラ・モードで提供される。この組み合わせ、そしておそらく名前も、1890年代半ばに米国で普及したと考えられている。^{[31]アップルパイはさまざまなリンゴで作ることができる。}ゴールデンデリシャス、ピンクレディー、グラニースミス、ロームビューティーなどの栽培品種はパイでの使用が人気がある。^[要出典]

冷たい鳩のパイと鹿肉のパイはジェーン・オースティンの小説にも登場するが、18世紀の一般的な著作にも登場する。^{[32] 1815年の小説『}エマ』の登場人物エルトン夫人は、自分は現代人だと思っているが、それでもボックスヒルへの田舎への遠出に「鳩のパイと冷たいラム肉」を持って行こうと計画し、ジョージ・ターバーヴィルの1575年の著作『ヴェネリーの高貴な芸術』（1575年）を参考にしてアドバイスを求める。^[33]

1817年の小説『説得』では、ジェーン・オースティンは昔ながらのクリスマスの食卓の描写の中にパイを登場させ、「重くて冷たいパイの重みでたわんだ架台とトレイ」について言及している。『説得』全体を通して、重くて冷たいパイは食べ物として具体的に言及されている唯一のものであり、ジェーン・オースティンの小説の中で言及されている唯一のクリスマスの食べ物でもある。^[33]

アメリカでは、「アメリカはアップルパイ」という慣用句が有名である。^[9]そこでは、パイ、特にアップルパイが密接に結びついており、1902年にはニューヨークタイムズ紙が「パイは英雄の食べ物である」と「パイを食べる人は永久に打ち負かされることはない」と断言した。^[3]

「謙虚なパイを食べる」という俗語は、細かく刻んだ動物の内臓で作った「謙虚なパイ」に由来する。「それは簡単なパイだ」は1889年に登場し、簡単なことを表す。 ^[16]「パイアイ」は酔っぱらいを意味し、1904年に登場した。^[16]「空想のパイ」という表現は、あり得ない提案やアイデアを指すが、 1911年のジョー・ヒルの歌「説教者と奴隷」に由来する。^[16]

クリーム入りまたはクリームをトッピングしたパイは、ドタバタ喜劇のお気に入りの小道具です。人の顔にパイを投げつけることは、 1909年にベン・ターピンが「ミスター・フリップ」でパイを投げつけられて以来、映画コメディの定番となっています。 ^[34] 最近では、パイ投げは政治的な行為にもなり、活動家の中には、抗議の形として政治家やその他の公人にクリームパイを投げつける人もいます。

• おいしいパイ
• 
  チキンとラムのパイ
• 
  ステーキと野菜を詰めた伝統的なコーニッシュパスティ
• 
  伝統的なパイ鳥を添えたチキンパイ

これらのパイの中には、ボストン クリーム パイのようにケーキであるものなど、名前だけがパイであるものもあります。

• ブラックボトムパイ
• ブコパイ
• ブンデバラ
• カシューナッツパイ
• チェスパイ
• 栗のパイ
• シフォンパイ
• クリームパイ
• カスタードパイ
• エッグパイ
• ミルクパイ
• ピーナッツパイ
• ピーカンパイ
• パンプキンパイ
• シューフライパイ– ケーキのような糖蜜パイ
• シュガーパイ
• サツマイモパイ
• タートルパイ– チョコレートとナッツのパイ
• クルミパイ

• 甘いパイ
• 
  チェスパイのスライス
• 
  ピーカンパイのスライス
• 
  表面の質感がわかるパンプキンパイ

多くのフルーツパイやベリーパイは非常に似ており、中身に使われているフルーツだけが異なります。ストロベリールバーブパイのように、甘いものやフルーティーなものの中身は、混ぜて使われることがよくあります。

• アップルパイ
• バノフィーパイ– バナナとトフィーの組み合わせにちなんで名付けられました
• ブラックベリーパイ
• ブルーベリーパイ
• チェリーパイ
• キーライムパイ
• レモンパイ
• レモンメレンゲパイ
• ミンスパイ- 以前は細かく刻んだ肉で作られていましたが、現在はフルーツで作られています。
• ルバーブパイ
• サスカトゥーンベリーパイ
• ストロベリーパイ

• 甘いパイ
• 
  ブラックベリーパイとアイスクリーム
• 
  格子模様の生地を使ったレーズンパイ
• 
  パイ生地を使った洋梨の形をした洋梨パイ
• 
  ジュヌ・ジュヌヴォワのプラムパイ

• フライドパイ- 焼くのではなく、揚げる小さめのパイで、どんな具材でも入れられます。
• タルト– 上部に皮がなく、フルーツが詰められていることが多いパイ

• ベランバウム、ローズ・レヴィ著。『パイとペストリーのバイブル』。ニューヨーク：スクリブナー、1998年。
• クラークソン、ジャネット。『パイ - グローバルな歴史』ロンドン：リアクションブックス 2009年。
• ヒーター、マイダ。『マイダ・ヒーターのパイとタルト』。ニューヨーク。ケイダー・ブックス：1997年。
• パーディ、スーザン S. 『パーフェクト・パイ』 ブロードウェイ・ブックス ニューヨーク：2000年
• スチュワート、マーサ。『マーサ・スチュワートのパイとタルト』。ニューヨーク：クラークソン・N・ポッター社、1985年。
• ウォルター、キャロル。『グレート・パイ＆タルト』。ニューヨーク：クラークソン/ポッター出版社、1998年。
• ウィラード、パット。『毎日パイ：レシピと人生の断片』ノースカロライナ州チャペルヒル：アルゴンキン・ブックス・オブ・チャペルヒル、1997年。

• ウィキメディア・コモンズのパイに関連するメディア
• ウィクショナリーのパイの辞書定義
• ウィキクォートにおけるパイに関する引用
• ウィキブックスのクックブック:パイ
• ヒュー・チザム編 (1911)。「パイ」 。ブリタニカ百科事典(第 11 版)。ケンブリッジ大学出版局。
• モニカ・ガウディオ著「2つのタルトの物語」（参考文献とともに記事に追加できる情報が含まれています）
• 食べ物のタイムライン、歴史ノート: パイとペストリー
• さまざまなパイのレシピが、2013 年 1 月 13 日にwayback machineの recipeforpie.comにアーカイブされました。