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台湾料理(臺灣料理; Táiwān liàolƐ ; Tâi-oân liāu-lí、ボポモフォ: ㄊㄞˊㄨㄢˉㄌㄧㄠˋㄌㄧˇ、または中国語:臺灣菜;ピンイン: Táiwāncài ; Pe̍h-ōe-jī : Tâi-oân-chài、Bopomofo : ㄊㄞˊㄨㄢˉㄘㄞˋ) は、中華料理や台湾先住民の料理など、いくつかのバリエーションがある人気の料理スタイルで、最も古い料理として知られているのは、先住民族のもの。 100年以上の歴史的発展を経て、福建南部の料理は台湾の主流料理に最も大きな影響を与えてきましたが、客家料理、外生人（他の省の人々）の料理、日本料理の影響も受けています。[1 ]
台湾料理は植民地化の歴史と結びついており、現代の政治では台湾料理の説明は困難です。台湾が経済的に発展するにつれて、高級料理の人気が高まりました。台湾料理は地域によって大きく異なります。
台湾の夜市は、食文化の重要な部分を占めています。ベジタリアンやビーガン料理は非常に一般的です。台湾料理は世界中で人気があり、タピオカティーや台湾フライドチキンなどは世界的な現象になっています。
歴史
ケイティ・フイウェン・フンによると、「台湾の料理の歴史は台湾の政治と同じくらい曖昧だ」。これは、台湾料理が移民や植民地化のパターンと複雑に結びついているためである。台湾の地元料理と国際料理は、その歴史を含め、政治的に論争の的となっている。[2] [3]台湾の複雑で多様なアイデンティティは、台湾料理を定義することを困難にしている。[4] [5]台湾と中国の緊張した政治関係も歴史を複雑にしている。[6]
台湾料理の歴史は、台湾諸島の原住民の料理から始まりました。16世紀に福建省と客家人が台湾に移住し、彼らの料理を持ち込みました。この伝統のため、台湾料理はしばしば中国の地方料理の一部と見なされます。初期のヨーロッパの影響は、オランダ、スペイン、ポルトガルから来ました。[7]
日本統治時代の影響で、台湾料理は日本の和食や洋食の影響を強く受けました。[要出典]日本統治時代には、弁当[8] 、刺身、おにぎり、味噌汁などの日本料理や食習慣が台湾料理に導入されました。[7]
第二次世界大戦後、国民党が台湾に撤退したため、福建省や中国南東部以外の多くの中国料理が台湾に持ち込まれました。その後、中国、特に広東、潮汕、上海、四川、北京の料理が台湾で簡単に見つけられるようになりました。[要出典]
台湾のシェフ、傅培美によると、台湾では正統な中国料理の伝統がきちんと守られている。傅の世代に共通するこの正統性への主張は、料理の域をはるかに超えた国民党の中国国家主義的な政治メッセージによるところが大きい。[9]台湾の地方中華料理の正統性は疑問視されてきた。[6]いくつかの情報源によると、インスタントラーメンの起源は台湾の鶏冷麺で、特に豚脂で揚げ、後に水で茹でてから提供するというバリエーションは、1951年に青鶏氷菓店で発売された。インスタントラーメンの商品化に続いて、統一などの台湾企業が1973年に維立食品工業株式会社が「ドライ」（スープなし、またはスープを別添え）で食べることを目的とした最初のパッケージ入りインスタントラーメンを発売した。[10]
大同電気蒸し器は1960年代に導入され、台湾の家庭やレストランのキッチンの定番となりました。[ 11] 20世紀にフードコートが広く普及したことで、より伝統的な屋台や露店が正式なものとなりました。フードコートは、台湾中に急増したモールやショッピングセンターの重要な一部にもなりました。[8]
2002年、台湾が世界貿易機関に加盟したことで、台湾の農家は世界市場と競争する必要に迫られました。多くの農家は、主食作物から高級品やニッチな農産物へと転換し、主に地元で消費されるようになりました。農業観光も広く普及し、農場を訪れると、農場の農産物を使った料理が振る舞われたり、作り方を教えられたりすることが増えました。[12]
21世紀初頭、持続可能性と地元の食材に関する考え方が台湾の料理界と農業界でより顕著になりました。[13]食の歴史を理解することと、先住民の食習慣を台湾の主流料理に取り入れることに重点が置かれるようになりました。[6]
食材と文化
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台湾料理の一般的な材料は、豚肉、魚介類、鶏肉、米、大豆です。[14]伝統的に、米はほとんどの台湾人の食生活の基礎を形成しました。日本統治時代以前は、台湾で栽培されていた米のほとんどは長粒種のインディカ米でした。日本人は短粒種のジャポニカ米を持ち込み、それが台湾人の農業と食生活の両方を急速に変えました。日本の影響により、台湾人は一般的にふっくらと香りがよく、やや硬く、甘い米を好みます。台湾人と日本人の米の好みの違いは料理の違いに表れており、台湾のより風味豊かで積極的な調理法は非常に香り高い米を必要としますが、日本人はより繊細で純粋な味と香りを好みます。[15]日本統治時代、台湾料理は二分されていました。高級レストランやワインハウスでは、植民地のエリート層に北京ダック、フカヒレと燕の巣のスープ、スッポンの煮込みなどの中華料理を提供していました。一方、富やコネのない人々は主に米、お粥、漬物、サツマイモの葉を食べていました。食用油は贅沢品とみなされ、特別な機会にのみ使用されていました。[16]
台湾料理は、その地理的な位置の影響も受けている。人口密度の高い島に住む台湾人は、農地以外でタンパク質源を探さなければならなかった。その結果、台湾料理では魚介類が大きな位置を占めるようになった。この魚介類には、マグロやハタなどの大型魚から[17]イワシ、さらにはアンチョビなどの小型魚まで、さまざまなものが含まれる。甲殻類、イカ、コウイカも食べられている[要出典]。 サバヒーは台湾料理で最も人気のある魚で、その汎用性、柔らかい肉、経済的な価格が評価されている。[18]
牛肉は他のタンパク質に比べて一般的ではなく、台湾人の中には（特に高齢者世代）、今でも牛肉を食べない人もいます。[14]これは、農業に必要な貴重な牛を屠殺することへの伝統的な抵抗と、非常に重労働に伝統的に使われてきた動物に対する愛着と感謝の気持ちに由来しています。[14]しかし、1900年代の中国人流入の影響により、台湾版牛肉麺は現在、台湾で最も人気のある料理の一つです。第二次世界大戦後の数十年間にアメリカから提供された食糧援助は、主に小麦、牛肉、スパムなどの加工肉で構成されていましたが、台湾の食生活を永久に変え、小麦ベースの麺、パン、餃子が料理の中心的な役割を果たすようになりました。[3]台湾の米の消費量は、1960年代から1970年代にかけて1人当たり年間80〜90キログラムに達しましたが、消費者が小麦ベースの食品に消費をシフトするにつれて減少しました。しかし、台湾人は依然として大量の米、特に玄米や黒米、紫米、赤米などの珍しい品種を消費している。最近、台湾の米の消費は復活を遂げており、生産者と消費者の両方が、お茶のような高価値作物に与えられるレベルの注意と配慮を米に注いでいる。[15]
餃子は、第二次世界大戦後に小麦の消費が拡大するまでは、台湾料理の中ではマイナーな存在でした。餃子や餃子に似た食べ物（皮に酵母が含まれているため、実際には小さな蒸しパンである小籠包など）は、中国と台湾の影響が融合した現代の台湾料理で非常に人気があります。台湾では、餃子は酸辣湯とよく組み合わせられます。[19]
台湾は亜熱帯地域に位置しているため、パパイヤ、スターフルーツ、メロン、柑橘類など、さまざまな果物が豊富にあります。また、輸入物や在来種を含む多種多様な熱帯果物も台湾で楽しまれています。その他の農産物としては、米、トウモロコシ、お茶、豚肉、鶏肉、牛肉、魚、その他の果物や野菜があります。台湾では新鮮な食材が市場で簡単に手に入ります。[20]
台湾料理の多くでは、香辛料の選択に創造性が発揮されている。台湾料理の典型的なスパイスミックスは、五香粉と胡椒塩（文字通り胡椒塩、白胡椒、塩、MSG、砂糖の混合物）である。[21]台湾料理は、風味付けに醤油、米酒、ごま油、発酵黒豆、大根の漬物、からし菜の漬物、ピーナッツ、唐辛子、パクチー（パセリと呼ばれることもある）[22]、地元のバジル（九層塔; káu-chàn-tha̍h ; '九重塔'）など、豊富な調味料に依存している。[23]砂糖の広範な使用は、台湾の商業用砂糖産業の遺産の一部である。[24] [25]
台湾黒酢は他の黒酢よりもウスターソースとの共通点が多く、黒酢の中では異端とみなされている。もち米を原料とし、土鍋で他の材料とともに熟成させる。調味料として使われる。孔仁は台湾黒酢の最大の生産者である。Bon Appetitによると、中国の黒酢に比べて「よりシンプルで、よりフルーティーで、よりすっきりしている」という。[26]台湾の醤油ペーストは、米粉と砂糖でとろみをつけた醤油ベースのペーストである。[27]台湾のマヨネーズは卵白と卵黄の両方で作られ、甘味がある。[28]
台湾料理の重要な部分は小吃（小吃）である[29] 。これはスペインの タパスやレバントの メゼに似たボリュームのある軽食である。台湾の小吃は国際的に高い評価を得ており、多くの旅行者が小吃を食べるためだけに台湾に訪れる。台湾で小吃を楽しむ最も一般的な場所は夜市である。各夜市にも有名な小吃がある。[3]さらに、台湾の小吃はより「洗練された」食事環境に進出している。今日では、台湾の小吃は高級レストランや高級レストランで見つけることができる。これらのレストランはより高品質の材料と創造的な盛り付けを使用し、濃厚な味を保ちながら料理を一新している。レストランでの価格は通常2倍かそれ以上に跳ね上がる。台湾政府は台湾の小吃を支援しており、台湾で定期的に全国的な小吃イベントを開催している。[要出典]
台湾料理において、グリル料理は重要な位置を占めており、多くの台湾人が自宅でグリル料理をしており、夜市では路上のグリル料理が至る所で見かけられる。[30] 熱炒（中国語：繁体字、中国語：热炒、直訳すると「熱い炒め物」）は、中華鍋を使って食材を炒める台湾料理の一種である。熱炒の店は、多くの台湾人が食事や会話をしながら交流できる場となっている。[31] [32] [33]
現代の台湾料理は、シェフが革新と実験を行える台湾の自由と開放性の影響を受けています。[34]
台湾では道端の宴会シェフが至る所にいる。こうした小規模な（多くの場合は個人経営の）ケータリング会社は、道端で行われることが多い結婚披露宴やその他のお祝い事のために、その場で料理を提供している。COVID-19パンデミックの間、こうしたシェフは、特に旧正月前後の大規模な伝統的行事を主催する人がいなかったため、ビジネスが大幅に落ち込んだ。[35]宴会業界はパンデミック後に復活したが、革新性の欠如と伝統的な料理の繰り返しに対する批判に直面している。[36]
ベジタリアンとビーガン
台湾では、仏教や一貫道などの他の宗教の影響により、ベジタリアンレストランは多種多様な料理を提供するのが一般的です。[14]これらのベジタリアンレストランは、食べ放題から量り売り、通常のメニューからの注文まで、スタイルがさまざまです。ベジタリアンレストランやベジタリアン料理には、左向きの卍マークが付いていることがよくあります。[37]
21世紀、台湾では特に若者の間で非宗教的なベジタリアンが増加している。また、動物福祉、個人の健康、環境の持続可能性、気候変動への懸念から、ビーガン主義も増加している。 [38]台湾の伝統的なベジタリアン製品会社も、急成長しているフェイクミート市場に進出している。台湾ではフェイクミートが料理に伝統的に使用されているため、台湾企業は優位に立っており、台湾は現在フェイクミート分野のマーケットリーダーとなっている。台湾企業は、特にヨーロッパ、北米、東南アジアの市場でかなりの量の輸出を行っている。フェイクミート製品の最大手メーカーの1つである鴻洋食品は、海外での事業が80％を占めており、オーストラリアのスーパーマーケットの90％で同社の製品が販売されている。[39]
2023年には台湾に約6,000軒のベジタリアンレストランがあった。[40]
地域の特産品
代表的な料理
屋外で行われるバーベキューの一種にコンイオ（khòng-iô というものがあります。この方法でバーベキューをするには、まず土塊で中空のピラミッドを作ります。次に、ピラミッド内の温度が非常に高くなるまで（土塊が赤く輝くまで）炭または木材を燃やします。サトイモ、ヤムイモ、鶏肉などの調理する材料を缶詰に入れて、その缶詰をピラミッドの中に入れます。最後に、調理されるまでピラミッドを食材の上に倒します。
デザート以外の料理の多くは、通常、メイン料理ではなくスナックと見なされます。つまり、広東の 点心やスペインの タパスと同様の地位にあります。このような料理は通常、わずかに塩が加えられており、メインの肉料理や魚介類に加えて多くの野菜が添えられています。
デザート
- アイユゼリー–イチジク（Ficus pumila var. awkeotsang）の種子から作られたゼラチン状のデザート。氷の上に盛り付けられます。[3] [18]
- O'ahping (芋仔冰; ō͘-á-peng ) –タロイモの根のペーストで作られたアイスクリーム。
- ツアピン（別名バオビン）は、中国、台湾、マレーシア、ベトナムで非常に一般的な台湾のかき氷デザートです。 [3]
- 雪花冰 (Xue-bing) - 「雪花冰」とも呼ばれ、「雪氷」、「雪の結晶氷」、または「削り雪」と訳されます。これは、氷のベース混合物がクリーミーである (通常は牛乳が加えられますが、乳製品または植物ベースの場合もあります)、氷自体にフレーバーが溶けていることが多い (牛乳、タロイモ、チョコレート、コーヒーなど)、削り雪の質感が非常に細かく、触れるとほぼ瞬時に溶けるという点で、バオビン/ツワアピンとは異なります。この氷は通常円筒形で、削り雪は波立ったリボン状になって機械から出てきます。一般的な追加のトッピングには、加糖練乳、マンゴー、加糖小豆、加糖緑豆、タピオカ、タロイモなどがありますが、これらに限定されません。
- バブルティー、別名ボバミルクティー、パールミルクティーとしても知られる -ミルクティーに歯ごたえのあるタピオカボールを加えたもの。[18]
- 伝統的なケーキは、味によって必ずしも同じ構成ではありません。月餅は、通常蓮の実ペーストまたは甘い小豆ペーストで作られた厚い餡が比較的薄い（2〜3 mm）皮で包まれており、塩漬けのアヒルの卵の黄身が入っていることもあります。月餅は伝統的に、太陰暦の祭りで月を崇拝し、月を見るために食べられます。月餅は、祭りを祝う際に友人同士や家族の集まりで提供されます。中秋節は、中国の4大祭りの1つです。
- 塩味と甘味を混ぜてバランスの取れたケーキもあり、お茶と一緒にこれらの珍味を楽しめます。オーブンに入れる前に卵黄を塗ることでクラストが光沢を帯びる場合もあれば、そうでない場合はより白く、クラストの層が多くなる場合もあります。
- 仙草ゼリー(中国語:仙草; Pe̍h-ōe-jī : sian-chháu ) – ( Mesona procumbens ) 温かくても冷たくても食べられます。
- 麻糍（モアチ）は、日本の大福餅 のような柔らかい餅です。中身の味は、豆類からナッツ類まで様々です。[18]
- パイナップルケーキ（中国語：王梨酥、Pe̍h-oe-jī：ông-lâi-so͘）- パイナップルの餡が詰まった四角いショートクラストパイ。台湾で最もよく知られているデザート菓子の一つで、お土産としても人気がある。[3]
- チャウアコー- もち米粉の生地に、グナファリウム アフィンまたはヨモギのすり潰しペーストを混ぜて作られるケーキで、独特の風味と緑色をしています。生地には通常、ひき肉または甘い餡が詰められています。
- 豆花- 柔らかい豆腐にシロップをかけ、ピーナッツ、小豆、タピオカ、緑豆などのトッピングを添えたもの。温かい状態でも冷たい状態でも食べられます。
- チョコレート- 台湾のカカオ生産は台湾南部の屏東に集中しています。2020年現在、約200～300エーカーの土地が屏東で耕作されており、約30社のチョコレート製造会社が経営しています。[55] [56]台湾は、チョコレート製造が成熟している数少ない国の一つで、カカオ生産国でもあります。[55]
夜市の料理
台湾で最も有名な軽食は夜市にあり、そこでは屋台がフィンガーフード、飲み物、お菓子から座って食べる料理まで、さまざまな食べ物を売っています。これらの市場では、揚げた肉まんや蒸し肉まん、牡蠣入りオムレツ、さわやかなフルーツアイスなども見つけることができます。スナック、前菜、メインディッシュ、デザートの他に、夜市では衣料品やアクセサリーを売る屋台もあり、あらゆる種類の娯楽や製品を提供しています。[57]屋台はかつては台湾全土で一般的でしたが、規制の増加と健康安全上の懸念により、現在は主に夜市やフードコートで見られます。台湾のフードコートは、伝統的な夜市のアイデアを取り入れているほか、米国や日本からのアイデアを輸入しています。フードコートは台湾全土で普及しています。多くの夜市の料理は現在、夜市の外でも見つけることができます。[8]
2014年、ガーディアン紙は台湾の夜市を「世界最高の屋台市場」と呼んだ。[57]士林夜市など一部の夜市は、地元の人々と同じくらい観光客に人気があり、商業化によって本物の味が失われているとの苦情が出ている。[8]
- タピオカティースタンドから各種ジュースや紅茶スタンドまで、さまざまな飲み物もよく売られています。[18]
- クレープ- 薄く焼いたパンケーキであるオリジナルのフランス版をアレンジしたもので、クラッカーのようなよりサクサクした食感です。2000 年代初頭に人気がありました。
- フルーツまたは豆のスムージー - 新鮮なパパイヤ、マンゴー、スイカ、小豆、緑豆にミルクまたは氷をその場でブレンドします。
- ほんのり甘い揚げ餅。
台湾原住民の食べ物
台湾の食べ物と食文化は非常に多様化しており、漢民族の移住の影響を大きく受けています。しかし、台湾の食文化の中で今もなお不可欠なものとなっているのが、台湾先住民の食文化です。先住民は台湾全体の人口の約1.5％を占めるに過ぎませんが、[59]彼らの食べ物や調理法は、より典型的な中国風の料理とは一線を画していることが注目に値します。
原住民の食生活は自然に大きく依存している。植物や野生動物が豊富に生息する原住民は、生まれながらの狩猟採集民だった。基本的に、原住民が食べるものの多くは、彼らが住んでいる環境、つまり海岸沿いか山岳地帯かによって異なっていた。[60]アミ族、タイヤル族、サイシャット族、ブヌン族などの部族は、狩猟できるものは狩り、耕作できるものは採集する。一方、ヤミ族やサオ族などの部族は、魚を主食としている。ほとんどの食べ物は、キビ、サトイモ、サツマイモ、山菜、イノシシやネズミなどの狩猟肉だった。これは、米と鶏肉を主食とする漢民族とは対照的である。
山岳地帯に住む人々の狩猟肉には、鹿やムササビの腸などがあり、ブヌン族にとっては珍味である。また、腐り始めた「うじ虫のいる狩猟肉」である「臭い」肉もあり、これをバーベキューや揚げ物にして、ニンニクとショウガで味付けし、スパイシーなソースをかけて食べる。[61]
アミ族は肉以外にも野菜をたくさん食べていました。これは主に、牛が食べるものは人間も食べられると信じられていたためです。野生動物を主に狩猟するブヌン族は、石焼きの豚肉、イノシシ、シカ、豚の丸焼きを食べます。台東沖に住むヤミ族は、貴重な「トビウオ」（アリバンバン）を含む多くの種類の魚を食べました。名物料理は、川魚と山菜を混ぜたご飯で、大きな竹の幹に入れて出されます。
主食であることに加え、キビは常にワインとして生産されてきました。飲むだけでなく、キビ酒は祭り、出産、結婚式の際の供物として使われる重要な役割を果たしました。キビ酒はすべてアボリジニの家庭で作られています。もち米は水に浸した後、木製の蒸し器に入れられます。冷めたら、米を鍋の水に入れ、取り出して米酵母と混ぜます。大きな瓶に入れて4、5日経った後、米はふるいまたは米袋に入れられ、アルコール液を滴らせながら保管されます。
台湾原住民の料理にとって、サツマイモとタロイモも重要な食材です。多年生で手入れが簡単なため、好まれています。典型的な苗木ではなく根菜の栽培が顕著で、新北市観音山の大本坑遺跡から紀元前4千年紀にはすでに栽培されていたことを示す考古学的証拠があります。
どちらの野菜も用途が広いため、通常は茹でたり蒸したりして、そのまま食べたり、スープやシチューの材料として食べたりした。高度な農業技術を必要とせず、タロイモとサツマイモは農業の主な選択肢だった。カナダの宣教師ジョージ・マッケイは19世紀の台湾について次のように述べている。「サツマイモの球根は3月に植えられます。約6週間で蔓を8インチの長さに切り、それを畝に植えます。この蔓の切り口から球根が成長し、6月末頃に熟します。2回目の収穫は7月に同様に植えられ、11月に熟します。」[62]サツマイモとタロイモの影響は大きく、現代の台湾でも、街頭、夜市、または「 Meet Fresh」（または鮮芋仙） などの成功した食品チェーンで、広く見られます。
冷蔵庫、ガスコンロ、オーブンなど現代の調理器具がなかったため、先住民は他の方法で食事を調理した。狩猟で得た肉を持ち帰ると、アボリジニはキビ酒か塩で肉を保存した。別の調理法では、石を火で熱し、他の特定の肉や魚介類と一緒に容器に入れ、石の熱で調理した。食べ物は主に蒸す、煮る、焼くことで調理され、風味を染み込ませながらも本来の風味を保っていた。これもまた、炒め物や煮込み料理などの技術を取り入れた漢民族とは対照的である。[63]肉を竹串に刺して火で調理することもあった。
台湾の先住民族の料理には、漢民族の影響を受けた料理とは異なる独特の風味が取り入れられています。山椒（中国語では山胡椒、タイヤル語のmaqawに由来）は、これらの特徴的な食材の1つです。[64]
2000年にCIPと国立高雄観光大学が出版した料理本には、台湾の主要原住民部族の料理がいくつか掲載されており、原住民の自然食品へのこだわりと情熱がうかがえる。
- アミ族：阿里鳳鳳（肉ともち米を葉に包んだ 団子）；山菜炒め
- タイヤル族：石板烤肉（石板烤肉）。 Langying (蒸し餅) (朗唱)
- ブヌン族: ブヌン族キビ餅 (布農粿)。雑穀米（小米飯）
- パイワン族: Millet Qinafu (キビと豚肉のミートボール) (小米奇那富)。ジンボレ (バナナの葉に包まれたソルガムと豚肉の団子) (金伯樂)
- プユマ国: イナフェイ マウンテン ケーキ (以那馡山地粿)。野生のネズミのバジル炒め (九層野ネズミ)
- ルカイ国: Qinabu (タロイモと肉団子) (奇那步)。イノシシのグリル
- サイシャット・ネイション：イノシシのパパイヤ焼き（木瓜撹山豬肉）。野花拼盤;キャッサバとスペアリブのスープ (樹薯排骨湯)
- ツォー族：竹筒飯（竹筒飯）。バナナケーキ (香蕉糕)
- ヤミ国家：芋泥加蟹肉の煮物。焼き魚 蒸し干物（蒸し魚乾）
現代アボリジニ料理
台湾原住民料理への関心は、1990年代半ばにメディアで高まり、台湾原住民を保護し認識するための政府の取り組みの増加と並行して発展してきたようです。台北周辺には原住民料理の精神を生かしたレストランがあります。そのようなレストランのシェフは、現代の味覚に合うように伝統的なレシピを微調整することがよくありますが、自然食品を重視した姿勢は今も健在です。原住民評議会と観光局が一部スポンサーとなっている毎年恒例の原住民健康料理と革新的飲料コンテストでは、伝統的な原住民の食材を健康的に創造的に使用した参加者に賞金が与えられます。その他の同様のコンテストは、地方政府（高雄市など）によって開催されています。台南では、原住民が茶哈木原住民公園で自分たちの料理を販売することがあります。このような傾向はすべて、台湾原住民料理の素晴らしい味を促進するためです。[61]先住民族の料理や食材の文化的価値は非先住民族の間でも広まってきているが、近年のこの広がりには多くの意味合いがある。伝統的な食材の栽培や採取は、先住民族が合法的に所有する小さな土地に限られていることが多い。都市部に住むパンチャ族やアミ族の中には、他人の土地で許可なく採取を行っている者もいる。[65]
戒厳令時代には政府によって先住民族の文化が抑圧されたが、それにもかかわらず先住民族の料理は台湾の国民的アイデンティティの一部となった。[6]
シラウは豚肉の酢漬けのアミ族の料理である。[66]
原住民料理における野生の野菜の重要性は、ますます認識されつつある。野生の野菜とは、森で見つかる野生の植物と、家庭菜園で栽培される同じ植物の両方を指す。[67]ピントン県の田舎にあるリナリは、国家的に重要な原住民レストランであり、20席を確保するのが非常に難しいことで有名である。リナリでは主にルカイ料理を提供している。[68]
飲料
台湾人は、近隣の韓国人や日本人に比べて一人当たりの飲酒量が少ない。これは、台湾の人口の約半数がアルコールを代謝するのに必要な遺伝子を持っていないためだと考えられている。日本統治時代には、アルコール飲料の生産が産業化され、1922年には植民地当局によってアルコール生産が独占された。現代の台湾の飲酒文化と飲料生産は、依然として日本統治時代の影響を受けている。[69]
ビール
台湾ではビールが人気の飲み物です。台湾は大衆向けのラガービールからニッチなクラフトエールまで幅広い種類のビールを輸入および製造しています。よく開発されたブランドには、Long Chuan (龍泉)、Le Blé d'Or (金色三麥)、Jolly Brewery+Restaurant (卓莉手工醸啤酒泰食餐廳)、North Taiwan Brewing (北台灣麥酒)、Taihu などがあります。醸造（臺虎精釀）。[70]
コーヒー
台湾初のコーヒーの木は1884年にイギリス人によって台南に輸入され、新北市三峡区で最初の大規模な小規模栽培が行われました。台南は今でも台湾のコーヒー文化の中心地です。生産量は、日本植民地当局によるアラビカコーヒーの木の導入後、1941年にピークに達しました。 [71]国内生産量は少ないですが高品質で、台湾で販売されるコーヒー豆の大部分は輸入豆です。2016年の国内生産量は900トンで、輸入量は3万トンでした。[72]
2020年までに、台湾には15,000店以上のコーヒーショップがありました。[73] 2020年には、コーヒーの平均消費量が初めてお茶の平均消費量を上回りました。[74]
高梁酒
金門高梁酒は台湾で最も人気のある高梁酒のブランドの一つである。その名が示すように、金門島で生産されている。このシリーズの主力は、標準的なアルコール度数58度と38度のボトル入りである。金門の高梁酒の生産は、中国の国民党将軍胡連が台湾からの酒類輸入が財政的に困難であったため、金門の農民にモロコシを栽培して強い酒を生産するよう奨励した中国内戦にまで遡る。高梁酒は金門経済の不可欠な部分となり、金門の文化において重要な役割を果たしている。[75]
玉山高粱酒（中国語：玉山高粱酒、ピンイン：Yùshān Gāoliáng Jiǔ）は、台湾たばこ酒総公司が製造している。台湾最高峰の玉山にちなんで名付けられた。このシリーズで最も有名な製品の一つは、瓶詰め前にタンクで5年間熟成させた「XO」高粱酒である。[76]
馬祖八八坑道高粱酒（中国語：馬祖八八坑道高粱酒、ピンイン：Bā Bā Kēngdào Gāoliáng Jiǔ）は、連江県南竿郷の馬祖酒造所で生産されている。名前は、酒造所が高粱酒と熟成酒の保管場所として利用している、廃軍用トンネル「トンネル88」に由来している。酒造所の熟成高粱酒はすべて、トンネル内で少なくとも5年間保管される。[77]
ラム酒
商業的なラム酒の生産は、日本統治時代に商業的な砂糖の生産とともに台湾に導入された。[78]ラム酒の生産は中華民国統治下でも継続されたが、国営酒類の独占権を持っていた台湾酒類公司によって無視されていた。民主化と台湾の酒類産業の独占解消後、産業は多様化した。[79]
お茶
台湾茶は世界でも最高級とされており、台湾には独特の茶文化があります。[80]
ウィスキー
台湾には、国内のウイスキー、特にシングルモルトスコッチの巨大な市場に支えられ、若いながらも活気のあるウイスキー産業がある。台湾は、ブレンデッドウイスキーよりもシングルモルトウイスキーの消費量が多い唯一のウイスキー市場である。[81]
ワイン
台湾では長い間、台湾たばこ酒類総公司に独占が認められていたため、独立したワイン造りは違法であった。[82]独立したワイン造りは2002年に合法化され、2014年には台湾のワインが国際コンクールで初めて金メダルを獲得した。[83] 2019年には、台中の赤ワインがフランスで開催された第25回国際ワインコンクールで金メダルを受賞した。[84]最も評価の高いワイナリーの2つは、ドメーヌ・シュウ・シェンとウェイトストーン・ヴィンヤード・エステート＆ワイナリーである。[85]かつてはほとんど失われていたが、台湾の土着のワイン造り文化が復活しつつある。[86]
酒
日本酒の消費は日本統治時代に始まった。台湾で最初の日本酒が作られたのは1914年で、現在国内最大の銘柄は台湾煙草酒造公司が製造する玉春である。地元の米を使ったユニークな製品に力を入れている小規模な製造業者も数多く存在する。台湾は日本からも大量の日本酒を輸入している。台湾は地理的に近く、貿易量が多いため、台湾の商人は日本以外では入手しにくい新鮮な限定生産の日本酒を在庫することができる。[87]
高級レストラン
台湾の高級レストランは、しばしば複雑なアイデンティティを持っています。例えば、台湾の結婚披露宴では、通常、最初のコースとして日本の刺身があり、その後に伝統的な台湾料理と中国料理が続きます。 [88] 21世紀には、地元の食材、料理、技術が高級レストランに取り入れられています。[89]
2018年、ラ・リストは世界のベスト1000レストランの中に台湾のレストラン10軒を掲載した。[90]
ミシュランガイドは2018年に台北、2020年に台中のレストランの評価を開始しました。2020年のミシュランは台湾で30軒、台中で4軒、台北で26軒のレストランに星を与えました。3つ星を獲得した広東料理レストランのル・パレは、台湾で最も評価の高いレストランです。2020年のリストでは、台北の54軒のレストラン[91]と台中の21軒のレストランにビブグルマンを授与しました[92]。ミシュランガイドの台湾への拡大により、台湾のレストランの国際的な認知度が高まりました[93]。2023年には、ミシュランガイドは台南と高雄に拡大されました[94] 。
台北と台中の高級レストランシーンには大きな違いがある。台中では、大きなテーブルと個室が一般的で、セレモニーを重視している。また、駐車場も重視されており、レストランには100台以上の駐車スペースがある。これは、台中に中小企業が強く、非公式のレクリエーションや友愛団体が多数あることにも一部起因している。台北の高級レストランとテーブルは一般的に小さく、ほとんどの顧客はカップルまたは小グループで、一般的にサービスは台中よりも形式張っていない。台北の高級レストランシーンには国際的な影響がより強く、台中では伝統的な料理との強い親和性が保たれている。[95] 2010年代には、国際的なトレンドをより密接に追随する高級レストランが台中に急増した。蘭樹陳は、台中が国際的に認知される上で特に重要な役割を果たした。[96]
台湾の外国料理
融合
台湾ではフュージョン料理が非常に人気があります。台湾料理の多くは文化の融合の結果であり、例えば、隣国マカオにおけるポルトガル植民地時代の遺産である台湾版パステル・デ・ナタなどがあります。[97]
イタリア語
イタリア料理は台湾で昔から人気があったが、1990年代後半から2000年代初頭までは、本格的なイタリア料理店はほとんどなく、イタリア人シェフの数はさらに少なかった。2007年から2008年の金融危機により、多くのイタリア人がイタリアからより健全な経済を求めて移住した。これにより、台湾のイタリア料理店の数とイタリア人駐在員の数は急増した。ほとんどのレストランは伝統的なイタリアのコーススタイルに従っているが、食事の割合はイタリア系アメリカ料理の影響を受けています。台湾の食事客はイタリア料理に対してますます熱心になり、イタリア料理の味にこだわるようになった。[98]マイケル・デ・プレンダは台湾におけるイタリア料理の革新者の一人で、複数のレストラン、市場、農場を始めた。[99]
ピザ
ピザは台湾で最も人気のある食べ物の一つです。最初のピザレストランは1970年代にオープンし、海外で過ごしてピザの味を持ち帰った裕福な若い世代からの質の高いイタリア風やアメリカ風のピザの需要の高まりにより、2000年代にピザ産業は急速に成長しました。[100]
ピザハットやドミノ・ピザなどのチェーンピザレストランは、国内外での宣伝を目的として、辛い鍋、パクチーと豚の血入りセンチュリーエッグ、牛肉とキウイ、もち米、ラーメン、臭豆腐などのとんでもないトッピングを載せたプロモーションピザを販売することで知られている。ピザハットは1986年に台湾市場に参入し、ドミノ・ピザは1980年代後半に続いた。2022年、両社は台湾で150以上の店舗を展開している。[100]
インド人
歴史的に、インドから海外に渡った華僑は台湾に渡って料理を学んでいた。台湾にはインド料理レストランもあったが、全体的にインド料理はなかなか普及しなかった。[101]
インド料理は2000年代に台湾で人気を博しました。台湾のインド人や南アジア人コミュニティの成長に伴い、インド料理店の数も増えてきましたが、インド料理店の客のほとんどは地元の人々であり、大学のカフェテリアやその他の施設でもインド料理が提供されています。[102]
ロシア
逃亡した国民党とともに、ロシア革命から逃れ中国に避難した白系ロシア人難民もやって来た。ジョージ・エルスナーは1949年に台湾で最初のロシア料理レストラン「カフェ・アストリア」を創業した。カフェ・アストリアは開店当初、台湾のロシア人駐在員の生活の中心地だった。蒋経国とロシア人の妻ファイナ・ヴァクレワは、よく子供たちを連れてそこで食事をしていた。エルスナーは台湾で無国籍のまま亡くなった。[103]
ノルディック
北欧の高級料理は台湾の主要都市で人気があり、レストランでは本格的な北欧料理と地元の食材や味に合わせた北欧料理の両方を提供しています。[104] [105]
香港
民主化運動後の香港からの移民の増加により、香港料理への注目が高まり、香港と台湾の料理の融合も起こった。台湾は香港人にとって安全な避難場所とみなされており、多くの人が台湾では見つけられない、または香港の基準に達していないと感じた料理を提供する店やレストランを開いている。[106]
日本語
台湾、特に台北は、日本国外で最高の日本食がある場所の一つとみなされています。これは、日本の植民地時代の遺産と、現在も続く文化・商業交流によるものです。[107]
拉麺
台湾のラーメン店では、ドリアン[108]、オオイシモチ[109]、[110] ワニの足[111]、カエル丸ごと[ 112]など、独特で風変わりなラーメン料理をよく作ります。
ビルマ語
ビルマ料理店と中国系ビルマ料理店は主に台北のリトルビルマ地区にある。中国系ビルマ人の台湾への移民は1950年代に始まった。[113]
中国語
国民党が撤退してから数十年の間に、これらの地方料理は進化し、台湾料理の一部となった。[4]
台湾のシェフ、傅培梅によると、台湾では正統な中国料理の伝統がきちんと守られているという。傅の世代に共通するこの正統性への主張は、料理だけにとどまらない国民党の中国民族主義的な政治的メッセージによるところが大きい。[9]台湾の地方中華料理の正統性は疑問視されてきた。[6]
シンガポール人
台湾には大きなシンガポール人コミュニティがある。2020年、シンガポール人シェフ、ジミー・リム・ティアン・ヤウが経営する台中にあるJLスタジオがミシュラン2つ星を獲得し、世界で最も評価の高いシンガポール料理レストランとなった。[114]
海外の台湾料理
台湾料理は世界的に知られています。[115]台湾のシェフは台湾料理と各国の料理の両方で海外で大成功を収めています。有名なシェフにはアンドレ・チャンがいます。[116]
料理外交
半導体産業と並んで、台湾の料理は国際的に最も目立つ側面の一つである。[6]台湾は料理外交を利用して観光部門を強化し、公式なつながりが限られている国々で外交を行っている。[117] 2010年、台湾経済部は「All in Good Taste: Savor the Flavors of Taiwan」と呼ばれる2000万ポンドの料理外交キャンペーンを開始した。[118]このキャンペーンでは、台湾の会場を国際的に宣伝し、シェフを後援し、フードフェスティバルやコンテストを主催し、タピオカティー、カキオムレツ、台湾の夜市などの要素を強調した。[119] 2010年以来、経済部は台湾料理を宣伝するためにシェフを海外に派遣している。[120]
宴会
国家晩餐会は国民党による一党独裁の時代から台湾外交の重要な部分を占めてきた。左宗晨鶏は1950年代に国民党の料理長彭昌桂が訪台したアメリカ軍高官らに提供するために考案した。[121]
宴会はゲストにメッセージを伝えるためのものであり、そのため料理やスタイルは歴代の政権下で多様化してきた。台湾の食材を台湾風に調理して提供することに重点が置かれるようになってきている。[122]
アメリカ合衆国
台湾移民のレストラン経営者は、アメリカの中華料理が広東料理中心から中国各地の料理を取り入れた多様な料理へと移行する大きな要因となった。台湾人シェフのアメリカへの移民は1950年代に始まった。当時、台湾の料理人は伝統的な中国地方料理の訓練を受けていたが、これは国民党が選んだアイデンティティに合っていたからである。台湾人レストラン経営者は、ニューヨーク市を含む多くのアメリカの都市の食の風景を変え、写真付きメニューやフードデリバリーなどの革新を先導した。この時期にアメリカに移住した人々の多くは中国で生まれ、撤退する国民党とともに台湾に逃れてきた人々であり、特に1955年に避難した大陳諸島の元住民がそうであった。[123]
伝統的に、台湾料理は海外で中国料理や日本料理と区別がつきにくい。多くの台湾人シェフが伝統的な台湾料理、日本料理、中国料理を簡略化または西洋化したバージョンを作っていたためである。2018年には、ニューヨーク市[124] [125] [126]や全米で本格的な台湾料理レストランの数が急増し、これは地域中華料理や台湾自体への関心の高まりと一致した。[127]政治的に問題のある台湾料理を地域中華料理の旗印に含めることに異議を唱え、不正確であると指摘する人もいる。 [128]
台湾系アメリカ料理は、それ自体が完全な料理として台頭しつつある。ボストンのマイヤーズ+チャンは、そのように明示的に料理を表現した最初のレストランの一つである。2018年には、ジェームズ・ビアード賞を受賞したシェフのステファニー・イザードがシカゴに台湾のスナック/デザートショップをオープンした。[129]台湾料理はサンフランシスコ・ベイエリアで大きな存在感を示している。[128]ベイエリアの台湾料理レストランのほとんどは郊外に位置している。[130]本物の台湾料理への関心は、海外駐在員や台湾系アメリカ人の2世の間で高まっている。[131]
2022年にはフランキー・ガウによって台湾系アメリカ人の料理本『First Generation』が出版された。 [132] [133] [134] 2023年にはキャシー・アーウェイが『Win Son Presents: A Taiwanese American Cookbook』を出版した。[135]
カトー・バイ・シェフ・ジョン・ヤオはロサンゼルスにある台湾料理を提供するミシュランの星付きレストランです。[136]
料理教育
歴史的に、料理教育は非公式なものであり、弟子たちは何年も師匠から学び、その後独学で料理を習得した。最初の大学レベルの料理コースは1986年に淡水技術大学で実施された。[115]
料理学校
- 淡水工業専門学校[115]
- 国立高雄ホスピタリティ大学[115]
イベント
台湾の主な料理ショーは台湾料理博覧会（TCE）です。[137] [138] 2023年のTCEは台北世界貿易センターで開催され、「グルメの味、料理の探求、政府パビリオン、エキゾチックな食べ物」の4つのエリアが特集されました。[12]
参照
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外部リンク
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