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| 北京ダック | |||||||||||||||||||||||||
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.jpg/500px-Peking_Duck,_2014_(02).jpg) ショー用に彫られた北京ダック | |||||||||||||||||||||||||
| 繁体字中国語 | 北京烤鴨 | ||||||||||||||||||||||||
| 中国語（簡体字） | 北京の烤鸭 | ||||||||||||||||||||||||
| 文字通りの意味 | 北京ダック | ||||||||||||||||||||||||
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北京ダックは、皇帝時代から作られている北京料理です。肉は薄くパリパリとした皮が特徴で、本場の北京ダックでは主に皮で肉は少なく、料理人が客の目の前で切り分けます。この料理のために特別に飼育されたアヒルは、65日後に屠殺され、味付けされてから密閉式または吊り下げ式のオーブンで焼かれます。肉はネギ、キュウリ、甜麺醤と一緒に食べられ、パンケーキで具材を巻いて食べられます。
歴史
中国では南北朝時代からアヒルが焼かれてきました。[1]元朝には、中国の皇帝のためにローストダックの一種が作られました。この料理はもともと「燒鴨子」と呼ばれ、1330年に宮廷厨房の検査官であった胡思慧によって書かれた『飲膳正要』というマニュアルに記載されています。[2] [3]この用語に関連付けられるようになった北京ダックは、後期明朝の間に完全に開発され、[1] [4] [5]、その頃には北京ダックは宮廷メニューのメインディッシュの1つになっていました。[6]北京ダックを専門とする最初のレストランである扁一坊は、 1416年に北京の前門に近い仙涛口に設立されました。[7]
清朝の乾隆時代（1736年 - 1796年）までに、北京ダックの人気は上流階級に広まり、この料理を愛する詩人や学者に影響を与えた。例えば、北京の郷土詩『都門諸志詩』の一節には「皿に鴨肉と子豚を盛ろう」とある。[8] [9]
1864年、北京に全聚德（Quanjude）レストランが設立されました。全聚德の創設者である楊全仁（Yang Quanren）は、アヒルを焼くための吊りオーブンを発明しました。[要出典]
20世紀半ばまでに、北京ダックは中国の国民的シンボルとなり、観光客や外交官に好まれました。例えば、ヘンリー・キッシンジャー米国国務長官は、 1971年7月10日、初の（極秘）中国訪問中に人民大会堂で周恩来首相と会談しました。午前中の結論の出ない会談の後、代表団は昼食に北京ダックを振る舞われ、それがキッシンジャーのお気に入りとなりました。翌日、米国と中国は共同声明を発表し、リチャード・ニクソン大統領に1972年の中国訪問を招待しました。1976年に周恩来が死去した後、キッシンジャーは北京を再度訪問し、北京ダックを味わいました。[10] [11]特に全聚徳の北京ダックは、キューバのフィデル・カストロからドイツのヘルムート・コール元首相に至るまで、様々な政治指導者の好物でもありました。[12] [13]
この料理を提供する北京の有名なレストランは全聚徳と扁鵲坊の2軒で、どちらも数百年の歴史を持つ名店であり、それぞれ独自のスタイルを持っています。全聚徳は吊りオーブン焙煎法を使用することで知られ、扁鵲坊は最古の技術である密閉オーブン焙煎を使用しています。[14] [15]
準備
アヒルを育てる
北京ダックを作るのに使われるアヒルは南京が原産です。羽が黒く、体が大きいアヒルで、市内と主要水路を結ぶ運河に生息していました。
中国の首都が北京に移ったため、その地域では物資輸送船の往来が増加した。これらの船はしばしば側道に水を流し、アヒルの生息地となった。五香粉が普及する頃には、中国の農民によって新しい種類のアヒルが飼育されていた。[16]
孵化したばかりのアヒルは、生後45日間は放し飼いで育てられ、その後15～20日間は1日4回強制給餌され、体重5～7kg（11～15ポンド）のアヒルに育つ。 [17]アヒルに強制給餌を行うことから、この動物は「北京詰鴨」（簡体字中国語：北京填鸭、繁体字中国語：北京填鴨、ピンイン：běijīng tián yā ）という別名で呼ばれるようになった。 [18 ]
アヒルの調理
肥育したアヒルは殺され、羽をむしり取られ、内臓が取り除かれ、水でよくすすがれる。首の空洞から皮の下に空気を送り込み、皮と脂肪を分離する。[19]次に、アヒルは沸騰したお湯で2〜3分間湯通ししてから吊るして乾燥させる。これにより皮が引き締まる。[20]吊るしている間に、ハチミツ入りのシロップをアヒルに塗り、アヒルの内臓をもう一度水ですすぐ。[21] [22]次に、醤油、五香粉、さらに麦芽糖を混ぜたシロップ/マリネを内側と外側に塗り、アヒルを涼しく乾燥した場所（または冷蔵庫）に24時間放置する。[23]次に、皮が光沢のある茶色になるまでオーブンで焼く。[24]
北京ダックを調理する2つの伝統的な方法の他に、世界中のシェフによって家庭で作るためのレシピがまとめられています。[19] [20]
密閉オーブンスタイル
北京ダックは伝統的に密閉オーブン（中国語：焖炉）で焼かれる。中国北京のレストラン「Bianyifang」は、この伝統を守っていることで有名である。密閉オーブンはレンガ造りで、金属製のグリドル（中国語：箅子、ピンイン：bì zi）が取り付けられている。オーブンは、底部で高麗の藁（中国語：秫秸、ピンイン：shú jiē）を燃やして予熱される。火が消えたらすぐにアヒルをオーブンに入れると、オーブン内の熱の対流によって肉がゆっくりと調理される。 [要出典]燃料と温度を制御することが主なスキルである。密閉オーブンスタイルでは、アヒルの肉は皮の下の脂肪とよく混ざり合うため、ジューシーで柔らかくなる。[要出典]
オープンオーブンスタイル
オープンオーブン（中国語：挂炉、直訳すると「吊りオーブン」）は、清朝時代に宮廷厨房で開発され、全聚徳レストランチェーンに採用された。桃や梨の木の堅木を燃料とする直火で、最大20羽のアヒルを同時に焼くことができるように設計されている。[23]アヒルは火の上のフックに吊るされ、270℃（518℉）の温度で30～40分間焼かれる。アヒルを焼いている間、シェフは棒を使って各アヒルを30秒間隔で火に近づけてぶら下げることがある。[23]オープンオーブンスタイルでは、通常、調理中に脂肪が溶けるため、皮はパリパリになる。[要出典]
サービング
北京ダックは伝統的に客の前で切り分けられ、3段階で提供される。まず、アヒルの皮のスライスに砂糖と甜麺醤をディップして提供される。アヒルの皮は熱々でパリパリとした食感が最高だ。次に肉を蒸しパンケーキ（簡体字：春饼、繁体字：春餅、ピンイン：chūn bǐng）と野菜料理の盛り合わせ（一般的には千切りキュウリとネギ）と一緒に提供する。伝統的に、客はアヒルのスライスを調味料に浸し、キュウリや他の具材と一緒にパンケーキで包む。包んだものを手または箸で食べる。切り分けられたアヒル（鸭架）は、ローストダックから好みの部位を取り除いたもので、3通りの調理法がある。伝統的な調理法は、白菜や豆腐などの具材を入れたスープに浸す方法である。切り分けられた鴨肉は、細かく刻んで甜麺醤で炒めたり、サッとソテーして塩コショウ（椒鹽）で味付けして食べることもできる。切り分けられた鴨肉は、客が持ち帰れるように包装されることもある。[25] [26] [27]
再加熱
北京ダックの丸ごとはテイクアウトで注文できる。自宅ではオーブンやコンロを使って再加熱できる。オーブンを使用する場合、アヒルは150℃（302℉）の温度で20分間加熱され、その後160℃（320℉）でさらに10分間加熱される。コンロ法では、アヒルを沸騰したお湯に浸してから、調理用の火から70cm（28インチ）上のグリドルに置く。アヒルが熱々になるまで、3～4分ごとに水を交換する。油で北京ダックを再加熱するには、アヒルを薄く切り、熱い油を入れた中華鍋の上に置いたザルに入れる。その後、アヒルを油で数回すすぐ。[27]
注目のレストラン
北京には北京ダックを専門とするレストランが数多くある。例としては、全聚徳、扁安坊、長安一號、大里、北京小王府、大董烤鴨店などがある。[28]特に全聚徳と扁安坊は、高品質の鴨を提供してきた長い歴史があり、今では誰もが知っている名前、つまり「老字号」（文字通り「古いブランド名」）となっているレストランもある。 [29]さらに、全聚徳は1999年に中国有名商標に指定され、世界的に認知されている。[30]
1975年に米国バージニア州で創業したダック・チャンズ・レストランは、24時間前の事前予約なしに北京ダックを調理し提供した最初の中華料理店だった。[31] 2018年、ジェームズ・ビアード財団はイリノイ州シカゴのサン・ワー・バーベキューにアメリカの古典賞を授与し、受賞発表の中でサン・ワーの3コース「北京ダック・フィースト」を特に挙げた。[32]
クリスピーで香り豊かな鴨肉
香酥鴨（xiāng sū yā）は北京ダックに似た料理で、イギリスで人気があり[33] 、 20世紀後半に考案されました。[34]
アヒルはまずスパイスでマリネされ、次に柔らかくなるまで蒸され、最後にカリカリになるまで揚げられます。[35]北京ダックに比べて肉の脂肪が少なく、より乾燥していてカリカリしています。[36]
ドイツでは、アジアンフュージョンレストランの中には、パリパリの香り豊かな鴨肉 ( Knusprige Ente ) を出すところもあり、これは北京ダック ( Peking-Ente、またはPekingente ) と表示されることもあります。この鴨肉はスパイスでマリネして揚げられ、野菜炒め ( Wokgemüse ) と一緒に焼きそばやご飯と一緒に出されます。
味わい方
伝統的な食べ方は、店員にローストしたアヒルをその場でスライスしてもらい、アヒルの皮とアヒルの肉を分け、各スライスに少しずつアヒルの皮を浸します。通常、食事をする人は、スライスしたアヒルの肉をパンケーキで包み、甜麺醤、ネギ、キュウリの細切りなどを加えて、一体化した食事にします。この組み合わせは、豊かな食感、パリッとした皮、新鮮で柔らかい肉、そして華やかな調味料で、いつまでも思い出に残るものになります。
文化的シンボル
北京ダックはグルメの象徴であり、中国の食文化を代表するものの一つです。[37]北京ダックを買うことは、北京を訪れる際だけでなく、多くの外国の政治家や観光客にとって欠かせない体験の一つとなっています。全聚徳や扁鵲坊などの老舗のローストダックレストランは、このグルメ文化の継承者となっています。
100年にわたる継承と革新を経て、北京ダックは単なる料理以上の存在となり、歴史の記憶を運び、中国の豊かな食文化を代表するものとなった。[38] [39]
ギャラリー
参照
注記
参考文献
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- ^ "……两绍三烧要满壶、挂炉鸭子与烧猪……"——杨米人《都门竹枝词》"从明朝始始、烤鸭的价格倒没怎么涨」。 Read001 。2017 年11 月 26 日に取得。
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- ^ 「ウィンストン・ロード大使へのインタビュー」ジョージ・ワシントン大学。 2007年9月14日閲覧。
- ^ 「北京、極上のロースト料理の準備万端」ロイター2008年8月5日
- ^ 「トーチがついに北京へ向かう」ロンドン。 [リンク切れ ]
- ^ 「現在、148年の歴史を持つこのレストランのオーナーは、高級市場と大衆市場の両方をターゲットとする、マルチブランドのケータリングサービスプロバイダーへの多角化を計画している。」「ローストダックレストランの全聚徳がマルチブランドの拡大を検討」サウスチャイナ・モーニング・ポスト2013年2月4日2014年4月23日閲覧。
- ^ 「扁一坊は1416年に設立されたブランドで、オーブンで焼く北京ダックが有名です。」「扁一坊が新しいレストランを展開」中国日報2013年6月26日2014年4月23日閲覧。
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外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、北京ダックに関連するメディアがあります。
- 写真で見る：北京ダックの作り方（BBC）