ニューノルディック料理

新しい北欧料理(デンマーク語: Det nye Nordiske køkken、スウェーデン語: Det nya Nordiska köket、ノルウェー語: Det nye Nordiske kjøkken、フィンランド語: Uusi pohjoismainen keittiö、アイスランド語: Nýnorræn matargerð、フェロー語: Nýggi)ノルズレンスキー コクリン (norðurlendski køkurin ) は、2000 年代半ば以降、特に北欧諸国、ミネソタ州^{[ 1 ]}、およびスカンジナビアで発展した料理運動です。新しい北欧料理は、2004 年にコペンハーゲンで食活動家で起業家のクラウス マイヤーと多くのスカンジナビアのシェフによって書かれたマニフェストで導入された新しいアイデアによって推進され、触発されました。ニューノルディック料理は、レストランや家庭で新しい料理を作る際の基礎として、地元の自然で旬の食材を積極的に活用する取り組みとして知られています。その結果、特にデンマークのレストランを中心に、多くのレストランが、伝統的な料理を新しい調理法で組み合わせ、地元の食材（中には普段あまり馴染みのない食材もある）を取り入れるようになりました。ニューノルディック料理の普及に貢献した著名なシェフの一人に、かつてレストラン「ノーマ」のシェフを務めたレネ・レゼピがいます。

2004年11月、当時オープンしたばかりのレストラン「ノーマ」のデンマーク人シェフ、レネ・レゼピとクラウス・マイヤーの発案により、北欧諸国のシェフや食品専門家がコペンハーゲンに集まり、彼らが「ニュー・ノルディック・キュイジーヌ」と呼ぶ料理をどのように発展させるのが最善かを話し合った。特に、彼らは「純粋さ、シンプルさ、新鮮さ」の必要性を強調し、旬の食材をより多く使うことを提唱した。レストランは、地元の気候、水、土壌の恩恵を受けた食材を使った伝統的な料理を開発するよう奨励された。^{[ 2 ]}

2005年にコペンハーゲンで開催された北欧理事会の会合で、デンマーク、フィンランド、アイスランド、ノルウェー、スウェーデンおよび属領の農業・食料大臣はこれらの動きを支持し、「新北欧食料プログラム」と呼ばれるものを立ち上げた。2006年には、これを受けて、関連する様々な活動に300万ユーロの資金が拠出された。^{[ 2 ]}

ニューノルディック料理はミネソタ州、特にツインシティーズで人気を集めている。^{[ 3 ]}

進化を続ける料理は、伝統的なスカンジナビアの魚介類や肉料理のレシピに内在する可能性を活用しようとしており、地元の食材の利用を基盤としつつ、マリネ、燻製、塩漬けなどの古い技術を復活させ、適応させている。菜種、オート麦、チーズ、古い品種のリンゴや梨などの食材は、自然な風味を守ることにこれまで以上に注意を払って調理されている。これらの取り組みは、ニューノルディック料理の提唱者たちが、地域全体でオーガニック食品への関心が高まっていることを認識し、並行して行ってきたものである。「純粋さと新鮮さ」への配慮に加え、夏には新じゃがいも、イチゴ、アスパラガスなどの旬の食材を最大限に活用し、クリスマスシーズンには焼き菓子や味付け肉を調理することを目指している。^{[ 4 ]}

クラウス・マイヤーは、レストランだけでなく北欧地域の食品生産においてもこのキャンペーンを支援してきた。 ^{[ 4 ]}スウェーデンのシェフ、マグナス・ニルソンもニューノルディックキュイジーヌの先駆者であり、彼のアプローチには北欧地域全体の伝統料理の記録と復活も含まれている。^{[ 5 ] [ 6 ] [ 7 ]}

コペンハーゲンのレストラン Noma ( nordisk mad の略で「北欧料理」を意味する) は、オープン以来、ニューノルディックキュイジーヌの理念を発展させ、具現化する旗艦店として最前線に立ってきました。この新しい料理のために作成されたガイドラインに基づいて調理された料理を提供することを目指し、サンペレグリノミネラルウォーター会社が支援するレストラン誌により、2010 年、2011 年、2012 年、そして 2014 年に「世界最高のレストラン」の称号を繰り返し授与されました。^{[ 8 ]}コペンハーゲンや地方の他のレストランもこのトレンドに追随し、国内外でますます注目を集めています。^{[ 9 ]}この新しい調理法を採用したレストランには、フレデリシアのTi Trin Ned、コペンハーゲンのGeranium、オスロのMaaemo 、オーフスの旧レストラン Malling & Schmidtなどがあります。^{[ 4 ]}

• 北欧料理
• 料理外交
• ミネソタ料理

• マイヤー、クラウス:年鑑、コペンハーゲン、リンドハルト・オグ・リングホフ、2010 年、694 ページ。(デンマーク語) ISBN 978-87-11-43070-5。
• レゼピ、レネ：『ノーマ：北欧料理における時間と場所』、ロンドン、ファイドン・プレス、2010年、368ページ、ISBN 978-0-7148-5903-3。

• 「北欧の食糧外交」。北欧閣僚理事会。
• 新スカンジナビア料理