北京料理

北京料理
北京ダックは北京の有名なアヒル料理です
中国語	北京菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン 北京菜
京料理
中国語	京菜
文字通りの意味	首都の料理
転写 標準中国語 漢語ピンイン 精菜
北平料理
中国語	北平菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン 北农菜

北京料理は、京料理、北京料理、北京料理とも呼ばれ、以前は北平料理と呼ばれていた中国の首都 北京の郷土料理です。

北京は何世紀にもわたって中国の首都であったため、その料理は中国全土の料理の伝統の影響を受けていますが、北京料理に最も大きな影響を与えているのは、東部沿岸の省である山東省の料理です。^{[1] [2] [3] [4]}北京料理自体も、他の中国料理、特に遼寧省の料理、中国皇室料理、中国貴族料理に大きな影響を与えています。^{[1] [2] [3] [4]}

北京料理に影響を与えた（そして北京料理自体からも影響を受けた）もう一つの伝統は、中国の宮廷料理である。これは「皇帝の厨房」（御膳房; yùshànfáng ）に由来する。これは紫禁城内の調理施設を指し、ここでは中国各地から来た何千人もの料理人が皇帝一家や役人を喜ばせるために最高の料理の腕前を披露した。そのため、「北京料理」という用語は一般化されており、北京だけでなく他の省も指すため、料理の実際の起源を特定するのは難しい場合がある。しかし、北京料理の一般化は次のように特徴付けることができる。北京発祥の料理は、メインディッシュというよりは軽食であることが多く、通常は小さな店や露店で売られている。濃い醤油ペースト、ゴマペースト、ゴマ油、ネギが重視され、発酵豆腐が調味料として提供されることが多い。調理技術の点では、さまざまな揚げ方に関連する方法がよく使用される。^{[1] [4]}北京では比較的乾燥した気候のため米の生産が限られているため、中国の他の多くの地域と比べて米を料理の付け合わせとして使うことはあまりありません。

北京料理のメイン料理として提供される料理の多くは、中国のさまざまなハラール食品、特に羊肉や牛肉料理^[5]や淮揚料理に由来しています。

中国では古くから淮揚料理が賞賛されており、北京に赴任する官僚が新しい職に就く際には淮揚​​料理を専門とする料理人を同行させるのが一般的な習慣であった。これらの官僚が首都での任期を終えて出身地に戻ると、連れてきた料理人の多くは北京に残ることが多かった。彼らは自分のレストランを開いたり、地元の裕福な人に雇われたりした。 ^{[1] [4]}明朝の皇帝一族である朱氏は江蘇省を祖先としており、15世紀に南京から北京に遷都した際に淮揚料理を北京に紹介するのにも大きく貢献した。なぜなら、宮廷の厨房は主に淮揚様式だったからである。食事をしながら京劇などの芸術的なパフォーマンスを楽しむという北京の伝統的な料理文化や美食文化の要素は、江蘇料理や淮揚料理の文化における同様の習慣から直接発展したものである。 ^{[1] [2] [3] [4] [6]}

中国のイスラム料理は北京料理のもう一つの重要な要素であり、北京が元朝の首都になったときに初めて顕著に導入されました。しかし、北京料理の形成に最も大きく貢献したのは山東料理であり、山東省のほとんどの料理人が清朝の間に大挙して北京にやって来ました。貴族、貴族、官僚などの支配階級によってもたらされ、その後一般大衆に広まった以前の2つの料理とは異なり、山東料理の導入は、裕福な商人から労働者階級まで、はるかに広い市場セグメントを持つ一般大衆に提供することから始まりました。

清朝は北京料理の形成において重要な時期であった。義和団の乱以前、北京の飲食店は飲食店組合によって厳格に階層化されていた。各店のカテゴリーは、市場の特定のセグメントにサービスを提供する能力に基づいて明確に分けられていた。最上位の店は貴族、貴族、裕福な商人や地主にサービスを提供し、下位の店は経済的および社会的地位の低い大衆にサービスを提供した。この時期に北京料理は名声を得て中国の料理界に認知されるようになり、この最初の形成期のピーク時には、料理と美食文化の一部として、飲食店の階層化が最も顕著な特徴の 1 つであった。^{[1] [2] [3] [4]}

公式の階層化は北京の地元文化の不可欠な部分であり、清朝の終焉後も正式に廃止されることはなく、北京料理の形成における第 2 のピークをもたらした。以前は貴族や貴族に提供されていた食事は、上流階級に限定されるのではなく、それを買う余裕のある人なら誰でも利用できるようになった。シェフはさまざまな施設の仕事を自由に切り替えたため、彼らのスキルが北京料理をさらに豊かにし、発展させた。北京の食品サービスの階層化はもはや帝国の法律の影響を受けなかったが、地元の顧客の経済的背景による継続的な弱体化にもかかわらず、構造は多かれ少なかれ残った。さまざまな階層については、次のサブセクションにリストされています。^{[1] [2] [3] [4] [6]}

荘（庄;莊; zhuāng ; '村'）または荘子豪（庄字号;莊字號; zhuāng zìhào ; '村ブランド'）は、食事だけでなくエンターテインメントも提供するトップクラスの外食産業であった。提供されるエンターテインメントの形式は通常京劇であり、このクラスの施設は常にオペラ団と長期契約を結んでその場で公演するか、国宝級の有名なパフォーマーと契約してその場で公演していたが、毎日ではなかった。このカテゴリーの施設は、グループで来場し、予約制で宴会を注文した顧客のみを受け入れ、このカテゴリーの施設が提供する宴会では、ほとんどのテーブル、あるいはすべてのテーブルがその場に用意されることが多かった。バルク外食産業は、誕生日、結婚式、葬式、昇進、その他の重要なお祝いや祭りのために、顧客の自宅やその他の場所でケータリングを行うことが多かった。これらの施設では、ケータリングの際、メニューにあるものを提供するだけでなく、顧客のリクエストにも応えました。

冷庄子（冷莊子、 lěng zhuāngzǐ ; '寒い村'）には宴会を開く部屋がなかったため、彼らの商売は純粋にケータリングでした。

堂（tang）または堂字号（tang zìhào ）は荘族の店に似ているが、これらの二流店の業務は一般的に店内宴会の開催と（客の自宅での）ケータリングに均等に分かれている。このクラスの店は京劇団と長期契約を結んで店内で公演することもあったが、国宝級の有名な演者と長期契約を結んで定期的に店内で公演することはなかった。しかし、これらの一流の演者は時折このクラスの店で公演していた。客の場所でケータリングするという点では、このクラスの店は厳密にメニューに従った料理のみを提供することが多かった。

亭(厅;廳; tīng ; 'foyer') または亭子豪(厅字号;廳字號; tīng zìhào ; 'foyer brand') は、顧客の自宅でのケータリングよりも、その場での宴会の開催でより多くのビジネスを行っている食品サービス施設です。その場での宴会の開催では、エンターテインメントは提供されますが、このカテゴリの施設は京劇団と長期契約を結んでいないため、パフォーマーは時々変わり、トップパフォーマーは通常、ここで、または下位ランクの施設で公演することはありません。ケータリングに関しては、このカテゴリのさまざまな施設は、単独で大規模なケータリングを処理することができず、通常、同じランク (または下位) の他の施設とリソースを組み合わせて仕事をする必要がありました。

園（园;園; yuán ;「庭園」）または園字号（園字號; yuán zìhào ;「庭園ブランド」）は、その場で宴会を主催することでほぼすべての業務を行っていました。エンターテインメントは定期的に提供されていませんでしたが、京劇の演者のためにその場にステージが作られていました。前の3つのカテゴリのように施設​​に雇われるのではなく、このカテゴリの施設の演者は、通常、施設に出演料を支払い、収益を一定の割合で分割する請負業者でした。時折、このカテゴリの施設は顧客の自宅でのケータリングを手伝うように求められましたが、他の施設と協力する必要があり、亭のような施設のように主導権を握ることはありませんでした。

楼（楼;樓; lóu ; '物語'、'階'）、または楼字号（楼字號; lóu zìhào ; '物語ブランド'）は、予約制で店内で宴会を主催することで事業の大半を行っていました。さらに、事業の一部は、さまざまな顧客を店内で予約なしで受け入れることでした。時折、顧客の自宅でケータリングを行う場合、このカテゴリの施設は、有名ないくつかの特別料理のみを提供することがありました。

居（居; jū ; '住居'）または居字号（居字號; jū zìhào ; '住居ブランド'）は、通常、その事業を2つの分野に均等に分けます。1つは、さまざまな顧客が店内で飛び入りでサービスすること、もう1つは、1つのグループで来た顧客のために予約制で宴会を主催することです。時折、顧客の自宅でケータリングを行う場合、このカテゴリの施設は、楼のように、有名ないくつかの専門料理のみを提供します。ただし、常にその場で専門料理を調理する施設とは異なり、このカテゴリの施設はその場で調理するか、すでに調理された料理をその場所に運ぶだけです。

斋（齋; zhāi ; 'study'）またはzhai zihao（斋字号;齋字號; zhāi zìhào ; 'study brand'）は、主にさまざまな顧客に店内でウォークインベースでサービスを提供するビジネスでしたが、収入の一部は、1つのグループで来た顧客のために予約制の宴会を主催することで得られました。juと同様に、顧客の自宅でケータリングする場合、このカテゴリの施設も、有名ないくつかの特別な料理のみを提供しますが、ほとんどの場合、すでに調理された料理をその場所に持ち込み、まれにその場所で調理します。

坊（fǎng ; '工房'）、または坊字号（坊字號; fǎng zìhào ; '工房ブランド'）。このカテゴリーの食品サービス施設は、一般的に、1つのグループで来店した顧客のために予約制の宴会を主催するサービスを提供せず、代わりに、さまざまな顧客に対してその場でウォークインベースでサービスを提供するのみであることが多かった。このカテゴリー以下の施設は、特別なイベントのために顧客の自宅でケータリングを行うように依頼されることはない。

馆（馆;館; guǎn ; 'レストラン'）、またはguan zihao（馆字号;館字號; guǎn zìhào ; 'レストランブランド'）。このカテゴリーの食品サービス施設は、主に店内でさまざまな顧客にウォークインベースでサービスを提供し、さらに、収入の一部は持ち帰り販売から得られます。

Dian (店; diàn ; 'shop')、またはdian zihao (店字号;店字號; diàn zìhào ; 'shop brand')。このカテゴリーの食品サービス施設は、以前のすべてのカテゴリーと同様に独自の位置を占めていましたが、さまざまな顧客にウォークインベースで店内で食事を提供しても、全体の収入の半分しか得られず、残りの半分は持ち帰りの販売から得られていました。

店は、店（铺;鋪; pù ; '店'）、または店名（铺字号;鋪字號; pù zìhào ; '店のブランド'）と呼ばれる。このカテゴリーの飲食店は最下位から2番目に位置し、オーナーの苗字にちなんで名付けられることが多かった。このカテゴリーの店は、店よりも小さく、独自の場所を持つ固定の営業場所があり、テーブルはなく、顧客用の座席のみがある。その結果、このカテゴリーの店の収入の大部分は持ち帰りによるもので、店内で食事をする顧客から得られる収入は、全体の収入のごく一部に過ぎなかった。

タン（摊;攤; tān ; 'スタンド'）、またはタンズイハオ（摊字号;攤字號; tān zìhào ; 'スタンドブランド'）。テーブルがなく、持ち帰りのみが唯一の営業形態である最下層の食品サービス施設。オーナーの姓や販売する食品にちなんで屋台の名前が付けられることに加えて、これらの屋台はオーナーのニックネームにちなんで名付けられることもよくありました。

• 揚げパイ
• 大豆腐

北京には数多くの伝統的なレストランがあり、北京料理の形成に多大な貢献をしたとされていますが、その多くは廃業しています。^{[1] [2] [3] [4] [6] [8] [9] [10] [11] [12] [13]}しかし、今日まで生き残っているレストランもあり、その一部は以下のとおりです。

• Bai Kui（白魁）：1780年設立
• Bao Du Feng (爆肚冯): 1881 年に設立、Ji Sheng Long (金生隆) としても知られています。
• 扁一坊：1416年に創業した、北京で現存する最古のレストラン
• Cha Tang Li (茶汤李)、1858 年設立
• 道香春（稻香春）：1916年設立
• Dao Xian Cun (稻香村): 1895 年設立
• De Shin Zhai (大顺斋): 1870 年代初頭に設立
• 東来順（东来顺）：1903年設立
• Dong Xin Shin (东兴顺): Bao Du Zhang (爆肚张) としても知られ、1883 年に設立されました。
• 都一处：1738年設立
• Dou Fu Nao Bai (豆腐脑白): 1877 年に設立、Xi Yu Zhai (西域斋) としても知られています。
• En Yuan Ju (恩元居)、1929 年設立
• Fang Sheng Zhai (芳生斋)、別名 Nai Lao Wei (奶酪魏)、1857 年に設立
• 鸿宾楼（ホンビンロウ）：1853年に天津で設立され、1955年に北京に移転しました。
• 金生隆（ジンシェンロン）：1846年に設立
• Kao Rou Ji（烤肉季）：1828年設立
• Kao Rou Wan (烤肉宛): 1686 年に設立
• 劉備居（六必居）1530年設立
• 柳泉居（Liu Quan Ju）：1560年代後半に設立された、北京で2番目に古い現存するレストラン
• Nan Lai Shun (南来顺): 1937 年設立
• Nian Gao Qian (年糕钱): 1880 年代初頭に設立
• 全聚德（全聚德）：1864年設立
• 瑞宾楼（ルイビンロウ）：1876年に設立
• 沙国居（砂锅居）、1741 年設立
• 天福号：1738年設立
• 天兴居：1862年設立
• Tian Yuan Jian Yuan (天源酱园): 1869 年設立
• 王致和：1669年設立
• ワンタン侯（馄饨侯）：1949年創業
• 西徳順 (西德顺): Bao Du Wang (爆肚王) としても知られ、1904 年に設立されました。
• 西来順（西来顺）：1930年設立
• Xian Bing Zhou (馅饼周): 1910 年代に設立され、Tong Ju Guan (同聚馆) としても知られています。
• Xiao Chang Chen (小肠陈): 19世紀後半に設立
• Xin Yuan Zhai (信远斋)、1740 年に設立
• Yang To Man (羊头马): 1830 年代後半に設立
• Yi Tiao Long (壹条龙): 1785 年に設立

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