タピオカパール

タピオカパールはタピオカボールとも呼ばれ、キャッサバの根から作られるデンプンであるタピオカから作られる食用の半透明の球体です。^[1]タピオカパールは、東南アジア料理でサゴのより安価な代替品として生まれました。^{[2] [3]}バブルティーの材料として使用されるときは、パールまたはボバと呼ばれることがよくあります。デンプンパールの直径は通常5〜10ミリメートル（0.2〜0.4インチ）です。水、砂糖、蜂蜜などの他の種類の甘味料などのさまざまな材料を追加することで、タピオカパールの色や質感を変えることができます。タピオカパールには、黒、フレーバー付き、ポップ、ミニ、透明など、さまざまな形があります。^{[4] [5]}タピオカパールは、甘くて歯ごたえのあるものにするために、通常、砂糖シロップに浸されます。^[6]お茶では、タピオカパールは食感のために追加されることが多く、風味は飲み物自体によって提供されます。^[7]

インド亜大陸では、真珠はサブダナとして知られており、サブダナ・キチュリなどの甘くて風味豊かな料理に使われます。ブラジルでは、真珠は風味を加えるためにワインや他の液体で調理され、サグと呼ばれています。

デンプンからゼリー状のデザートを作り、デザート料理や飲み物に使うことは、東南アジアの島嶼部で始まった。パームハートやもち米などの天然デンプン源から作られる伝統的なタピオカパールには、パールサゴ、ランダン、カオンなどがある。ビロビロ、ビニグニット、エスチャンプル、エスドゲル、ハロハロなど、さまざまな料理や飲み物に使われている。植民地時代に南米からキャッサバが導入されたことで、東南アジア料理に別のデンプン源が加わり、以前は天然デンプン源から作られていた東南アジア料理のキャッサバベースバージョンが生まれた。これらの中に、パールサゴの安価な代替品として始まったタピオカパールがある。味はほとんど区別がつかず、互換性がある。^{[2] [3]}

タピオカとパールは、福建人の移民を通じて中華料理に導入された^[要出典]。これらは東南アジアの飲み物やかき氷のデザートをアレンジした「ゼリータピオカ」（「カエルの卵ドリンク」としても知られる）として広く販売されている。調理後のボールの中心が白く見えることから、中国語で「カエルの卵」と呼ばれる。飲み物を販売する業者は、提供前にシロップやクリーマーを追加するか、かき氷の上に載せて提供することが多い。^[8]台湾では、タピオカティーをパールミルクティー（珍珠奶茶）と呼ぶのが一般的である。これは、もともと直径2.1 mm（1 ⁄ 12 インチ）の小さなタピオカパールが使用されていたためである。ある茶店のオーナーが、自分のお茶を目立たせようとして、より大きなタピオカ玉を使うことに決め、その違いを表すために「ボバ」というより挑発的な名前を選んだときだけだった。中国語で「ボバ」という言葉は、「泡」と「大きい」を組み合わせた言葉で、一緒に使われると「巨乳」や「豊満な女性」を意味する俗語となる。この飲み物を説明するときに使われる場合、「波霸奶茶」という文字は、直接的には「ボバミルクティー」、大まかには「バブルミルクティー」と翻訳される。この翻訳は英語話者によく使われ、6 mm ( 1 ⁄ 4 インチ) のタピオカパールを使ったバリエーションを指している。^[9]

タピオカボールの作り方はブラジル（キャッサバ原産地）にも伝わり、そこではサゴヤシではなくキャッサバから作られているにもかかわらず、今でもサグと呼ばれています。^{[10]サグは、南部の}リオグランデドスル州で人気のサグ・デ・ヴィーニョ（「ワインサゴ」）と呼ばれる伝統料理に使われています。通常は砂糖と赤ワインを混ぜて温めて提供されます。また、お茶飲料に加えられることも多いです。^[11]

タピオカパールは、台湾のバブルティー（ボバティーとも呼ばれる）がヨーロッパや北米に広まったことにより、最近^{[いつ? ]世界的に人気が高まっています。ドイツとオーストリアの}マクドナルドレストランは、2012年にリニューアルしたマックカフェメニューの一部として、このデザートドリンクを一時的に販売していました。^[12]

タピオカパールは、湿ったキャッサバデンプンを浅い鍋で熱処理して得られる焼きタピオカ製品です。

^{真珠を作るには、タピオカ粉（タピオカ澱粉[13]}とも呼ばれる）を沸騰したお湯と混ぜて、練りやすい状態になるまで混ぜます。生地を切り、丸めて球形にします。正しい形に仕上げる方法の 1 つに、ガンソル法があります。澱粉を長い円筒形のツイル布の袋に入れ、ジャーク運動で澱粉の塊を前後に投げます。塊はより固くなり、より球形になります。このプロセスは、真珠がほぼ希望のサイズになるまで繰り返され、その後、サイズごとに選別されます。

もう一つの方法は、湿った小麦粉を開いた円筒形のパンに入れ、一定時間特定の速度で回転させて真珠のような形を作るというものである。^[14]

伝統的に、熱処理中は、湿ったデンプンの塊の表面層のみがゼラチン化し始めるように温度が適度に保たれ、このプロセスはゼラチン化と呼ばれます。ゼラチン化の1つのプロセスは、真珠を浅い鍋に入れ、それをレンガのオーブンに入れることによって行われます。鍋は、デンプンが焦げるのを防ぐために油または脂肪に浸したタオルで覆われています。真珠が中火で加熱されている間、焦げるのを防ぐために大きなフォークで絶えずかき混ぜられます。この手焼きプロセスを使用して真珠を製造すると、色やその他の品質が劣る不規則な形のビーズが得られることがあります。

最高品質の製品を生産するために、デンプンビーズを厚い層でプレートに注ぎ、プレートを蒸気で満たされたトンネルにゆっくりと通します。このようにして、均一な糊化が保証されます。^[14]

糊化の過程では水分含有量はあまり変化しないため、望ましい水分含有量12%を達成するには別の乾燥段階が必要となる。乾燥はチャンバー乾燥機で行われ、乾燥時にはさらなる糊化を避けるために初期温度を40℃（104℉）以下にする必要がある。^[14]

乾燥以外にも、冷凍は真珠を食べる前に保存するのにも使えます。ゼラチン化後、真珠は粘度を下げて噛みごたえを高めるために氷水に浸されます。真珠を保存する場合は、エアブラストフリーザーなどの急速冷凍装置を使用するか、真珠同士がくっつかないように個別の急速冷凍プロセスで冷凍する必要があります。 ^[15]重要な注意点の1つは、老化は0℃付近の温度で最も速く起こり 、真珠が硬くなるため、真珠がその温度範囲にいる時間を最小限に抑え、真珠を急速に低温で冷凍することが最善であるということです。^[16]

消費者や食品小売店は、生のタピオカ澱粉を購入して独自のパールを作るか、またはすでに糊化処理を経た半調理済みのパールを購入することもできます。生のタピオカパールは通常 45 分間煮沸する必要がありますが、半調理済みのタピオカパールは 30 分間煮沸する必要があります。歯ごたえのある食感を確保するため、パールは約 20 分間冷却されます。パールが食べられる状態かどうかを確認するには、パールを手に取って噛んで、中心までよく調理されていることを確認します。^{[引用が必要]}

調理時間が短いことに加え、半調理タピオカのもう1つの利点は、生タピオカの保存期間が6か月であるのに対し、半調理タピオカは8か月と保存期間が長いことです。調理したタピオカパールは4～6時間程度しか保存できません。タピオカパールを提供する際、パールは水に浸すと固まり、やがて柔らかくなって固まってしまいます。かき混ぜて砂糖を加えることで、タピオカパールの固まりを防ぐことができます。^[17]

タピオカパールは茹でた後、ザルで濾し、余分なデンプン質を取り除くためにすすいでください。その後、タピオカパールをタピオカティーやデザートのトッピングなどの甘いものとして使用する場合は、タピオカパールを砂糖水に10分間浸します。砂糖はダマになるのを防ぐのにも役立ちます。^[18]タピオカパールの品質を判断する唯一の方法は、食感です。柔らかすぎてグジュグジュしていると、パール同士がくっついてしまいます。硬すぎると噛みにくくなります。タピオカには、噛みごたえと硬さのバランスがあります。これを中国語でQQと発音します。これは、噛めるが柔らかすぎないパスタを表すイタリア語のアルデンテに似ています。^[19]

タピオカ澱粉は主に炭水化物で構成されています。100グラムあたり約367カロリー、86.7グラムの炭水化物が含まれています。タンパク質や脂肪は含まれておらず、コレステロールやナトリウムは含まれていません。また、糖分も含まれておらず、食物繊維も非常に少ないです（100グラムあたり3.3グラム）。^[20]

タピオカ澱粉には、100グラムあたり100mgのカルシウム、1mgの鉄分、933mgのカリウムなどの必須ミネラルが含まれています。^[21]そのため、グルテンフリー、ナッツフリー、穀物フリーの選択肢を必要とする人にとっては便利な成分です。^[22]

タピオカパールの製造をサポートするために、特にタピオカ粉の製造工程中にいくつかの添加物が使用されます。

• 硫酸は漂白剤として添加され、小麦粉の製造工程をスピードアップするのに役立ちます。
• 硫酸アルミニウムは小麦粉の粘度を高めるのに役立ちます。
• 二酸化硫黄は、デンプンを他の不要な物質から分離するために使用されるほか、漂白剤として作用し、微生物や酵素の反応を調節します。
• 塩素（多くの国で使用が禁止されています）は、小麦粉の品質を高めるのに役立ち、また、消毒や漂白作用もあります。

以下の表は、地域ごとに規制されているタピオカパール製品に許可されている添加物の一覧です。

タピオカはキャッサバから加工されるため、天然産物ではない。製造を参照。タピオカには、生産に大量の水が必要であるという問題がある。ある工場は、加工の最初のステップだけで、タピオカ澱粉1トンあたり約60 m ^3を使用していると報告している。これほど多くの水が使用されるため、廃水を適切に処理することが優先事項である。タピオカにはシアン化物が含まれており、タピオカが食用か工業用かによって、シアン化物の含有量は増減する。タピオカの加工に使用される廃水にはこのシアン化物が含まれており、廃水が水生生物がいる水域に漏れると、汚染された水のpHが低いため、汚染された水の岸に生息する魚類やその他の動物に直接影響が及ぶ可能性がある。タピオカ製造による水質汚染は、東南アジアの多くの国で問題となっている。^[25]

アーヘン大学病院のドイツ人研究者らは、名前を明かさない台湾チェーンのタピオカパールを検査した。ニューヨーク・デイリー・ニュースによると、報告書ではサンプルから発がん性化学物質が検出されたと報告されている。検出された化学物質には、スチレン、アセトフェノン、臭素化物質などがあり、これらは食品添加物として認められていない。^[26]別のドイツの研究では、でんぷん質のタピオカパールに発がん性PCB （ポリ塩化ビフェニル）も検出された。 ^{[27] [28]}

しかし、ドイツの報告書ではタピオカパールに含まれていた物質の量が明記されておらず、査読付きの医学誌や科学誌にも掲載されていない。つまり、結果の正確性は保証されていないということだ。^{[29] [信頼できない医学情報源？ ]}

フタル酸エステルは、プラスチックの柔軟性、耐久性、長寿命、透明性を高める目的でプラスチックに添加される化学物質の一種です。2011年、カナダ食品検査庁は、台湾から輸入された一部の食品にフタル酸エステルが混入していると警告しました。^{[30]報告によると、フタル酸エステルの一種である} DEHPは、濃縮ジュース飲料、茶飲料、その他の栄養補助食品に含まれています。この低コストの物質は、通常、飲料の内容物を乳化させてより魅力的で自然な外観を生み出す通常の食品添加物に取って代わりました。フタル酸エステルを過剰に摂取すると、内分泌かく乱、生殖器官の奇形、不妊、神経発達異常など、非常に深刻な健康への悪影響につながる可能性があります。DEHPの耐容一日摂取量は、体重70kgの人の場合、0.05mg/kg/日です。^[31]幸いなことに、研究^{[ which? ]}では、一部の飲料には一日の制限を超えないレベルのフタル酸エステルが含まれていることが示されました。^[32]高濃度では、製品の^{[どれ？ ]}外観も著しく変化する可能性があります。^[33]

2013年、シンガポール農産食品獣医庁は、マレイン酸を含む11種類の台湾産澱粉添加物が発見された後、タピオカティーショップからタピオカパールを回収した。^[34]マレイン酸は摂取すると腎臓障害を引き起こすことが知られている。犬とネズミを対象に行われた実験でも、2年間毎日マレイン酸を投与したところ、腎臓と肝臓に障害が生じたことが判明した。^[35]

2019年6月、腹痛と便秘を訴えて中国から14歳の少女が入院したケースがあった。諸​​曁人民病院の張洛珍医師が彼女にCTスキャンを行ったところ、腹部の一部に100個以上の小さな灰色の球体が座っているのが見つかった。^[36]タピオカパールの原料であるデンプンは増粘剤やその他の添加物と相まって、大量に摂取すると腸閉塞を引き起こす可能性がある。^[37]

• アレンガ・ピナタ
• コンドルス・クリスプス
• 寒天

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