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熱炒（繁体字:熱炒、簡体字:热炒）は、中華鍋を使って食材を炒める台湾料理の一種です。熱炒は「熱い」（中国語:熱）と「炒める」（中国語:炒）という漢字を組み合わせたもので、これらの漢字の北京語の発音です。快炒（中国語:快炒）とも呼ばれ、文字通り「手早く炒める」という意味です。熱炒の飲食店は、広東風の点心店、日本の居酒屋、イギリスのパブ、香港の大排潭、台湾の夜市などと比較されることがあります。
1970年代、台北では「レチャオ」と呼ばれる飲食店が確固たる地位を築きました。当初は近隣の港町、基隆から仕入れた海産物を提供していましたが、後にメニューを拡大しました。 1980年代の台湾経済の奇跡期には、好景気のおかげで人々は仕事に集中し、夜遅くまで働くようになりました。一日の仕事を終えた労働者たちは、安価で手軽な食事を求めていました。海産物レストランのオーナーたちは、このニーズに応え、手頃な価格のレチャオ店へと事業を転換しました。現代のレチャオ店は、1980年代にガス式の大型バーナーが普及したことで誕生しました。2000年代の経済不況により、人々は高級レストランを避け、レチャオのような安価な選択肢を選ぶようになり、レチャオの人気が急上昇しました。台湾では広く親しまれているレチャオ店ですが、国際的にはまだあまり知られていません。
楽茶（Rechao）の飲食店はシンプルな内装で、座席はプラスチック製のスツールと低いテーブルが一般的です。様々な社会階層の人々がこれらの店で食事をし、くつろぎながら交流できるカジュアルな雰囲気を提供しています。食事は数時間にも及ぶことがあり、台湾ビールをはじめとする大量のビールが消費されます。楽茶のメニューは、福建、日本、韓国、四川、東南アジア、台湾など、様々な文化の影響を受けています。料理にはビールによく合うように、油と塩がたっぷり使われています。
「熱炒（rechao）」というフレーズは、「熱い（熱）」と「炒める（炒）」という漢字を組み合わせたもので、これらの漢字の北京語の発音です。[ 1 ] [ 2 ]動詞としても名詞としても使われます。[ 1 ]この名前は、細菌を死滅させるために食品を高温で調理する方法に由来しています。[ 3 ]熱炒は「快炒（kuaichao ）」とも呼ばれ、文字通り「速い炒め物」を意味します。これは、レストランが料理をできるだけ迅速に調理して客に提供しようとする様子を表しています。[ 4 ]
1970年代、台北ではレチャオ（怡茶）が強い存在感を確立した。当初の料理は、台北から30km （19マイル）離れた港町基隆から運ばれてきた海産物で作られていた。 [ 3 ]海産物レストランには、シェフが料理を作るのに使う、仕入れたばかりの魚が入った水槽があった。レチャオレストランは、海産物レストランが徐々にメニューの選択肢を広げ始めたときに誕生した。[ 5 ] 1980年代の台湾経済の奇跡の最中、台湾は著しい都市化を遂げた。 [ 6 ]好景気で人々が仕事に忙しくなるにつれ、炒め物を提供する屋台が増えた。 [ 7 ]夜遅くまで働くホワイトカラー労働者は、安価で、早く、かつ柔軟な食事の選択肢を求めるようになった。 [ 6 ]彼らは1日3食すべてを外食することを選び、仕事の終わりに社交できる、予算に優しい場所を探した。これをビジネスチャンスと捉えた海鮮レストランのオーナーたちは、自分たちの店を安価なレチャオ（軽食）店に改装した。[ 7 ]これらのレストランにはエアコンや内装が施され、客は店内または店外で座ることができた。[ 4 ] 1980年代に台湾でガス式の大型バーナーが利用可能になると、レチャオの現代版が登場した。[ 1 ] 1990年代には、仕事を終えた従業員がリラックスを求めてレチャオレストランの人気が急上昇した。 [ 5 ]
1990 年初頭、台湾証券取引所は史上最高値を記録した。2000 年までに、国際紛争とドットコム バブルの崩壊により、市場は大幅に下落した。経済状況の悪化により、人々は高価な高級レストランを避けるようになり、安価な食事の選択肢が出現したため、高級レストランは閉店した。[ 8 ]台湾の街路、特に台北市中山区の長安東路沿いには、「100台湾ドルの活海鮮」(中国語:一百活海鮮)、「99 ドルのレチャオ」(中国語: 909 快炒)、「100 ドルのレチャオ」(中国語:百元熱炒) などの看板が掲げられるようになった。[ 9 ]台北のレストラン経営者は、車で 30 分以内の距離にある台湾最大の魚市場である基隆魚市場に近いという利点を活かした。「100 ドルの活海鮮」を宣伝しながら、真夜中に魚市場まで車を走らせて新鮮な魚介類を仕入れた。これにより、企業は調達と配送の両方の費用を最小限に抑えることができました。[ 10 ]レチャオレストランが人気だったもう一つの理由は、都市住民が職場の上司からの絶え間ないストレスに直面した後、不満を発散できる安息の場所だと考えていたことです。[ 11 ]レチャオレストランは無料の白米を無制限に提供し、料金も明確だったので、顧客は安心して注文することができました。通りには複数のレチャオレストランが隣り合って建っていることが多く、活気のある雰囲気を作り出していました。[ 4 ]
料理ライターのクラリッサ・ウェイは、自身の料理本のために台湾の食文化を1年半かけて深く掘り下げたところ、レチャオは表面的な言及以外にはあまり注目されていないことがわかったと述べている。それは、台湾といえば夜市料理と牛肉麺が定番だからだと彼女は言う。台湾以外では、レチャオレストランは人気が出ていない。台湾からの最新の移住は1980年代に起こった。これはレチャオが流行する前のことなので、海外在住の台湾人の多くはレチャオを知らない。ウェイは、レチャオがあまり知られていないのは、台湾料理があまり注目されないからでもあると述べている。レチャオが言及される場合でも、通常は中華料理とまとめて扱われる。[ 5 ]レチャオの食事体験は台湾以外でも広がっている。レチャオレストラン886は2018年にニューヨーク市のロウアーマンハッタンで営業を開始した。[ 3 ]
礼朝レストランは、台湾の夜市とは別に運営されており、夜市には礼朝レストランはありません。[ 5 ]ラフガイドは礼朝レストランを「台北の真の名物」と評しました。 [ 12 ]台南には歩道を占拠する大きな礼朝レストランがあります。 [ 13 ]台湾北部には礼朝レストランが集中していますが、島内のほぼすべての主要な場所に広く分布しています。[ 5 ]日経のクリス・ホートンは、礼朝レストランを台湾料理を試す「最高の場所」の一つと評しました。彼は、ミシュランの評価を受けたレストランと比較すると、より控えめながらも真に代表的な台湾料理を表していると述べました。[ 3 ]台北医学大学の食文化史教授である郭忠浩は、「礼朝料理は人々の食べ物だ」と述べました。[ 5 ]フードライターのクラリッサ・ウェイは、礼朝レストランを「熱々で、早くて、騒々しい。素晴らしい」と評しました。[ 5 ] Travel in Taiwanのアミ・バーンズは、レチャオ（軽食）店が台湾の食文化において重要な役割を果たしており、「気取らず社交的」であると述べている。 [ 14 ]
日経新聞のクリス・ホートンは、レストランを広東風の点心店や日本の居酒屋と比較した。[ 3 ] The World of Chineseに寄稿したテレンス・シェは、レストランを台湾の夜市と比較した。彼は、夜市が台湾文化のトレンディな側面を体現しているのに対し、レストランはより荒々しく、より粗野な都会の対応物だと述べた。[ 6 ]フードライターのクラリッサ・ウェイによると、レストランはイギリスのパブや日本の居酒屋のように、集まってお酒を飲む社交の場である。[ 5 ]彼女は、レストランは香港の居酒屋や大排潭が受けているのと同じ「一方的で、非言語的な認識」を受けるに値すると述べた。ウェイによると、レストランは、人混みをかき分けて進む必要なく、夜市の感覚的な喜びを食事客に提供する。[ 1 ]彼女は暖かい時期に観光客でいっぱいの夜市を歩き回る不快感を避けるため、友人たちとレチャオ（台湾風居酒屋）によく出かけてリラックスしていた。 [ 15 ]ストレーツ・タイムズのフード評論家、フォン・ウォエイ・ワン氏は、台湾のレチャオはシンガポールの同種の店とは「別世界」にあると述べた。[ 16 ]
礼朝の飲食店は、手頃な価格の飲食店とパブが混ざり合ったものです。さまざまな社会的背景を持つ客が集まります。[ 3 ]礼朝の飲食店では、通常、客は低いテーブルにプラスチック製のスツールに座って食事をします。[ 3 ]座席は一般的に、道路沿い、地下道の下、空き地、または歩道に設置されています。[ 4 ] [ 5 ]飲食店は簡素な内装です。[ 17 ]通常、賑やかな交差点のそばや街角に位置し、クリスマスライトのように鮮やかな赤と黄色の提灯が飾られています。[ 1 ]客が密集し、台湾の湿気で汗をかくことが多いため、礼朝の飲食店で食事をするのは身体的に困難な場合があります。 [ 5 ]台北タイムズの何毅は、不潔な環境と不確かな衛生プロトコルのために、通常は礼朝の店を避けていました。何は、酔った男性が大声で飲みゲームをしながらタバコを吸い続けるのが好きではありませんでした。[ 18 ]
食事客は大量のビールを飲み、通常は台湾ビールブランドのビールを飲む。[ 3 ] [ 19 ] 2023年の記事と書籍によると、台湾のビール購入のほぼ45%はレチャオレストランによるものである。[ 1 ] [ 5 ]魅力的なビール販売員は、特定のビールブランドを販売することで報酬を受け取る。胸元の開いたシャツと短いスカートを着て、各テーブルを回ってビールブランドを宣伝し、小さなショットグラスに飲み物を注ぎ、カップに注ぎ足す。[ 1 ] [ 4 ]これらの女性は、レチャオレストランとビール供給業者の両方の利益を生み出す上で重要な役割を果たしている。 [ 7 ]レチャオレストランの雰囲気は、しばしば非常に活気に満ちている。[ 3 ]レストランは夜遅くまで営業している。台北市中山区の林森公園には、午前1時以降も営業している有名なレチャオレストランが数多くある。[ 6 ]
客朝店は、グラスがカチンと鳴り、中華鍋がジュージューと音を立てる中で、多くの台湾人が互いに交流し、食事をし、会話する場となっている。[ 3 ] [ 6 ]食事や飲み物を楽しみながら、同じ場所に数時間滞在することもある。[ 5 ]客朝店の開放的な空間は、食事をする人がリラックスし、笑い、会話を交わし、互いに深い繋がりを育むことを可能にする。[ 7 ]気楽な待ち合わせ場所を探している若者に人気の場所の一つである。[ 20 ]若者たちは学校での面白い話を共有し、責任ある飲酒習慣を身につけるために集まる。中年の客は、飲み物を気軽に楽しみながら、自分たちの功績を回想し、台湾の時事問題や政治について議論する。会話が白熱すると、友人同士で飲み物を注ぎ合う。ストレス解消のために、仕事の不満を分かち合いながらビールを飲む。食事をする人は、台湾の飲酒ゲーム「指当て」（中国語：划酒拳）を楽しむ。[ 7 ]友人や同僚は美味しい食事をしながら気楽な会話を交わす。カップルはそこで関係を終わらせ、友人は噂話をし、同僚は不満をぶちまける。[ 6 ]
フードライターのクラリッサ・ウェイによると、台湾の人々は控えめで礼儀正しい態度で知られている。しかし、レチャオ（夕食）の体験を通して、彼らは本当の自分をさらけ出すのだという。ウェイは、人々の鼻からビールが噴き出すほどの爆笑や、酔っ払った成人男性がテーブルに顔から倒れ込む様子を目撃した。また、それまで面識のなかった顔が赤くなった客たちが、ただ一週間が終わったというだけで一緒に祝っている光景も目にした。ウェイは、どの文化でもそうであるように、食べ物と十分なアルコール飲料は人々を結びつけるものであり、「熱くて騒がしくて混沌としている台湾のレチャオ体験は、その素晴らしさのすべてにおいて、私にとって永遠のお気に入りだ」と結論づけた。[ 1 ]
熱菜の飲食店での主な調理法は、揚げ物、揚げ物、焼き物、煮物です。[ 7 ]熱菜料理は通常、強力なコンロで加熱された大きな中華鍋で調理されます。[ 5 ]料理ライターのファン・チャオシンは、熱菜レストランの成功は鍋の香り（ウォックヘイ）によるものだと述べています。[ 21 ]高温で揚げることで、料理に軽く焦げた風味が加わります。[ 1 ]シェフはコンロを最高温度まで上げて、料理を素早く炒めます。[ 4 ]すぐに提供される湯気の立つ料理は塩味が効いており、何段階ものうま味があります。料理はビールに合うように作られており、多様な客層にアピールするようにデザインされています。料理ライターのクラリッサ・ウェイは、熱菜料理は「台湾人であることの意味、つまり多文化でニュアンスのあるアイデンティティ」という統一された物語を伝えていると書いています。 [ 5 ]熱茶料理は、一般的に塩分や辛味が少ない台湾料理とは大きく異なる。[ 1 ]ビールなどの飲み物に合うように、油と塩をたっぷり使っている。[ 7 ]多くの料理には唐辛子（ただし、最もマイルドな種類のみ）が材料として使われている。すべての料理に白胡椒と塩がたっぷり振りかけられている。[ 1 ]
料理は台湾の豊富な収穫物、タンパク質、海産物を際立たせています。[ 5 ]礼茶レストランでは、肉、野菜、海産物を主とした料理を提供しています。揚げゴボウや炒めシダなどの野菜料理が提供されます。[ 3 ]獲れたての海産物は礼茶体験の重要な特徴です。[ 1 ]多くの礼茶レストランには、客がレストランで調理してもらう魚、貝、エビ、カニ、アサリを選べる水槽があります。 [ 1 ] [ 5 ] [ 13 ]氷の上に置かれた新鮮な野菜、鶏肉、イカなどの食材を客が選ぶことができます。[ 13 ]いくつかの礼茶レストランでは、客が自分で調達した魚を持ち込むことができます。[ 5 ]海鮮料理には、牡蠣のフライ、イカのグリル、ニンニク風味のアサリの炒め物、甘酢あんかけの魚のフライ、味噌で味付けしたアブラソウダガツオのグリルなどがあります。[ 3 ] [ 5 ]肉料理には、三杯鶏、牛肉とピーマンの炒め物、豚の首肉、ゴマ油、紹興酒、醤油で煮込んだ土鍋鶏などがあります。[ 3 ] [ 5 ] [ 17 ]多くのレチャオレストランでは刺身とチャーハンを提供していますが、フライドポテトを提供している店もあります。[ 3 ] [ 5 ] [ 6 ]
礼茶のメニューは、福建、日本、韓国、四川、東南アジア、台湾など、数多くの文化の食文化からインスピレーションを得ています。[ 6 ]日本の台湾への文化的影響は、礼茶レストランが刺身に少量のわさびを添えて提供していることに反映されています。[ 5 ]さまざまな種類の鉄板焼き料理が提供されています。牛ヒレ肉料理は、西洋料理のピーマンと玉ねぎを台湾特製の黒胡椒ソースと融合させたものです。[ 22 ]他の鉄板焼き料理にはダチョウ肉が使われています。[ 23 ]他の地域の料理をそのまま再現するのではなく、一部の礼茶料理は台湾の風味を際立たせています。たとえば、四川の人々は数千年にわたり、豚バラ肉を醤油とラー油で煮込んでいました。台湾の人々は、代わりに生姜と醤油ペーストをたっぷりかけて、少し甘めの料理を作りました。[ 5 ]
フードライターのクラリッサ・ウェイは、レチャオに影響を与えている料理の融合により、世界のどこにもない料理が生まれていると述べた。彼女は、カラフルなトッピング、パイナップル、マヨネーズを添えて揚げたエビを挙げた。彼女が注目した2番目の料理は、豆腐、セロリ、干しイカ、豚肉の炒め物と、グリルした豚肉ソーセージだった。彼女が挙げた3番目の料理は、マカウをたっぷり使った豚肉ソーセージだった。レモンとコショウの風味がするマカウは台湾原産である。ウェイは、鳥シナノキの種を添えて炒めたシダを含む4番目の料理に注目した。台湾の亜熱帯気候では、シダが自然に大量に生育する。[ 5 ] 2024年のデイリービューの世論分析では、レチャオのトップ10料理として刺身、パイナップルエビ団子が挙げられた。宮保鶏丁、キャベツの炒め物、大根入り卵焼き、三杯鶏、イカ、豚バラ肉、豆腐入りの客家風炒め物、烏庚昌王（辛い鴨の血と腸）、牛肉とネギの炒め物、アサリの炒め物。[ 24 ]
中国人の世界について執筆したテレンス・シェイは2020年に、多くのレチャオレストランではすべての料理が150台湾ドル（ 5米ドル）以下で提供されていると述べ、一方、フードライターのクラリッサ・ウェイは2023年に、彼女の観察によると一人当たりの最終的な請求額は約419台湾ドル（15米ドル）であると述べている。 [ 5 ] [ 6 ]ウェイは、これは台北の典型的な夕食よりもはるかに高額だが、食事をする人が数時間も長居する「珍しい長時間の社交活動」という文脈では手頃な価格のままだと述べている。 [ 5 ]
台北の大安森林公園近くにある、八仙碳烤（Eight Immortals Barbeque Grill、またはBaxian Grill ）は、中国料理と日本料理の両方の要素を取り入れた料理店です。[ 1 ] [ 3 ] [ 25 ] 2019年には、ヤムサラダやマヨネーズをかけたタケノコなどの日本風料理や、臭豆腐などの中国料理がメニューにありました。[ 3 ] 2023年には、生姜風味のゼンマイ、紹興酒に浸したアサリ、バジルをかけた鶏肉のキャセロール、豚肉入りのチャーハンなどの料理を提供していました。 [ 1 ]台北のレチャオレストラン「品魚（中国語:品魚）」は、 2020年に豚レバーの細切りをフライパンで焼き、甘いソースでコーティングしたもの、ゴーヤと塩漬けアヒルの卵、バジルで焼いたオムレツ、アサリを唐辛子と黒豆ソースで炒めたものを提供した。その他に提供した料理は、サーモンの刺身、ニンニク風味のクレソン、豚肉の煮込みとパクチーとニンニクソース、揚げ豆腐、タラの蒸し料理と醤油、唐辛子、生姜、ニンニク、大豆を添えたものであった。[ 6 ]
One Jiangは台中にある高級な熱菜レストランです。2020年には、酢豚、魚醤で味付けしたトルネードオムレツ、大きなオレンジエビ、バジルを添えた牡蠣のフライ、ピーナッツをトッピングしたゴーヤのフライ、海鮮鍋、白菜入り卵料理を提供していました。[ 6 ]南投県の奥大大国家森林遊楽区にある紅リゾート村レストランでは、熱菜店でよく見かける料理をメニューに載せています。2020年の料理には、揚げ魚、漬物添えの豚バラ肉の煮込み、キノコとその他の野菜の炒め物、煮込んだ豆腐、ネギ味のフライドチキンなどがありました。[ 26 ]
Fat Man Eatery (中国語:胖子小吃部) は、台北市松山区にある、元カジノ王が創業したレチャオ（定食）店です。[ 27 ]胡慶忠 (中国語:胡慶忠) が創業し、当初は屋台でした。フードライターのクラリッサ・ウェイは、彼のカリスマ的な人柄と妻の卓越した料理の腕前により、Fat Man Eatery はレチャオ店へと発展したと述べています。2023 年までに、彼らの息子である胡内達 (中国語:胡内達) がレチャオの共同オーナー兼シェフになりました。若い胡は、中華鍋の効率性の高さから、料理は巨大な中華鍋で調理されていると述べています。[ 1 ] Lin Mei Ru Seafood Stir Fry Restaurant (中国語:林美如海鮮熱炒) は、台北市中山区にある、フュージョンレチャオと居酒屋の店です。レストランの名前「林美儒」は、台湾語で「ビールを飲む」に似ています。天井や壁には、飲酒に関連する引用句が飾られています。フュージョン料理のアイデンティティを示すため、このレストランでは台湾ビールとオリオンビール、サッポロビールの日本ビールを提供しています。水槽を備えたこのレストランでは、数多くの海鮮料理と100種類以上の料理がメニューにあります。2023年には、伝統的なレチャオ料理のほか、刺身、イトヨリダイ、居酒屋の軽食を提供していました。[ 28 ]
Chao Stir Fry（中国語：炒炒蔬食熱炒）は、台北市大安区にあるビーガンのレチャオ料理店です。店の入り口にはビーガンの魚の水槽があります。Chaoでは、マンドポップと台湾ポップをミックスした音楽が流れています。客は、典型的なレチャオ料理店で使われている色に合わせて、クロム仕上げの黒いテーブルに赤いスツールに座っています。2022年のメニューには、ゴーヤスープ、焼きそば、インゲン豆、麻婆豆腐、宮保鶏丁といった典型的なレチャオ料理が含まれていました。伝統的な料理にひねりを加え、三杯鶏を三杯キノコに、酢豚を酢魚に変えています。[ 14 ]本物の肉や魚の代わりに、大豆やキノコの代替品がタンパク質として使われています。フードライターのクラリッサ・ウェイによると、このレストランでは、あるテーブルで尼僧が、別のテーブルでビジネスマンがビールを飲んでいる光景がよく見られるとのことです。[ 29 ]田僑海鮮餐館（中国語：田僑海鮮餐館）は、台湾南部屏東県恒春郷にあるレチャオ（軽食）レストランです。料理には三杯鶏や、黒きくらげに似たユライグなどのあまり一般的ではない料理があります。[ 30 ]
ザナドゥ（中国語：鮮納肚）は台北市東区のレチャオだった。ビール売りの女性がいて、内臓料理が数多くあり、シーフードも豊富だった。[ 18 ]ドランクンモンキー（中国語：醉悟空格鬥熱炒）は台北のレチャオレストランで、伝統的なレチャオ料理のほか、広東料理や西洋料理も提供していた。2011年にアレックス・ホリデーが創業した。ホリデーの祖父は中国内戦中に中国から逃れてバンクーバーに移り、キャピラノハイツ中華レストランを始めた。ホリデーは祖父から広東料理の作り方を教わった。 2012年にこの店で提供されたレチャオ料理は、牡蠣のフライ、パイナップルと一緒に揚げたエビ、宮保鶏丁、バジルで覆ったアサリなどだった。西洋料理にはチキンナゲットやオニオンリングなどがあった。広東料理には、衣をつけて揚げた豚肉、ネギと豆腐、牛肉とネギと豆腐の炒め物などがあった。レトロな雰囲気の店内には、中国神話の物語のイラストや、祖父が創業したレストランの白黒写真が飾られていた。客はスツールに囲まれた黄色のテーブルに座り、壁に感想を書き込んだ。[ 19 ]
2018年にエリック・シーとアンディ・チュアンによってニューヨーク市ロウアーマンハッタンのイーストビレッジ地区に設立されたレストラン「rechao 886」 。[ 3 ]レストランの名前は台湾の国番号に由来している。[ 3 ]アメリカ人、台湾人駐在員、観光客がこのレストランで食事をする。典型的な台湾の食堂を反映したこのレストランは、鮮やかなネオンライトと活気のある雰囲気が特徴で、ビールグラス、プラスチック製の椅子、金属製の折りたたみテーブルも台湾から輸入している。[ 31 ] 2019年には、牡蠣オムレツ、ソーセージともち米、パイナップルとエビのボール炒め、豚バラ肉の煮込みを乗せたご飯など、台湾の家庭料理を注文できた。同年には、大根とケチャップが入った手羽先とチキンバーガーも提供していた。その年に提供された2種類のビールはどちらも台湾ビールのもので、ゴールドブランドのラガーとライチビールだった。[ 3 ]
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