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黒酢は、中国料理やその他の東アジア料理で伝統的に使用されている濃い色の酢です。
種類
中国
中国の「黒酢」の最も重要な種類の一つは、中国北部の中央平原、特に山西省で作られる山西熟成酢（簡体字：山西老陈醋、繁体字：山西老陳醋、ピンイン：lǎo chéncù）である（山西熟成酢）。[1]モロコシ、エンドウ豆、大麦、ふすま、もみ殻から作られ、米ベースの黒酢よりもはるかに強いスモーキーな風味がある。中国北部では特に餃子のディップソースとして人気がある。[要出典]
中国の「黒酢」のもう1つの種類は、鎮江香醋（簡体字：镇江香醋、繁体字：鎭江香醋、ピンイン：zhènjiāng xiāngcù）と中国南部の同様の調味料です。[2]この調味料は、モルトのような、木の香りとスモーキーな風味を出すために熟成された真っ黒な米酢です。 [3] [4]米（通常はもち米）、[5]またはモロコシ、またはそれらの組み合わせから作られ、小麦やキビが含まれることもあります。[6]黒酢は伝統的に土鍋で熟成されていました。[7]
四川省では、黒酢は小麦ふすまから作られ、伝統的な薬用スパイスで味付けされています。四川省の保寧醋（または保宁醋）は有名な例です。
福建省の黒酢はもち米から作られ、特殊な菌を注入することで赤く着色されています。[7]
数多くの歴史的な酢が中国初の無形文化遺産リストに登録されており、その後もさらに追加されている。[8]
日本
日本の黒酢は、黒酢のやや軽いタイプで、玄米のみから作られています。
ある報告によると、日本の一人当たりの酢の年間消費量は中国の3.5倍である。[9]
韓国
韓国では黒酢も玄米から作られる。[7]
歴史
古代中国の労働者は、酢を発酵させて醸造するための膨張剤としてワインを使用していました。東アジアの酢は中国で生まれ、少なくとも3000年にわたる酢の製造の歴史が記録されています。古代中国では、「酢」は「苦い酒」と呼ばれていましたが、これは「酢」が「ワイン」に由来していることも示しています。[10]
酢に関する最初の文献は紀元前1058年、周王朝時代に遡ります。[11]
酢は当初は非常に高価で、上流階級の人々だけが使用していましたが、漢王朝の時代には一般大衆に広く普及しました。
369年から404年の間に、中国の米酢製造技術が日本に輸入されました。[9]
南北朝時代の西暦500年までに、1冊の本に酢の作り方の23種類の方法が紹介されていました。[11]
中国では工業化以降酢産業の規模が大きく拡大したが、酢の製造工程で必要な熱に敏感な微生物の増殖を制御・制御することが難しいため、生産方法は主に伝統的な方法にとどまっている。[9]
一部の製造業者は、陶器の桶やコンクリートのプールをステンレス製のタンクに置き換え、ナツメ、サクランボ、アロエ、ソバ、シーバックソーンの実、イチジク、タマネギ、竹など、さまざまな原材料を含む酢の品揃えを多様化しました。[9]
漢方医学では、酢は急性肝炎や慢性肝炎の治療効果があると考えられています。[11]
用途
黒酢は伝統的なバルサミコ酢よりも風味豊かで安価な代替品として使われてきました。[4] [5]
参照
参考文献
- ^ 「Sour Story - Shanxi Mature Vinegar」CRIENGLISH.com。2009年3月5日。2016年7月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2015年7月17日閲覧。
- ^ DK Publishing (2010)。「オイル、酢、香料：酢」。イラスト入りクックブック 材料編。ニューヨーク：DK Publishing。516 ページ。ISBN 9780756667306. 2012年3月21日閲覧。
- ^ Helm, Janet (2012年3月29日). 「食品における黒は新しい黒か?」WebMD . 2012年8月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年8月26日閲覧。
- ^ ab Kapadia, Jess (2012年8月17日). 「黒酢は新しいバルサミコ酢になり得るか?」 FoodRepublic.com. 2012年8月21日時点のオリジナルよりアーカイブ。 2012年8月26日閲覧。
- ^ ab Passmore, Jacki (1991). 「Black Vinegar」. The Encyclopedia of Asian Food and Cooking. Hearst Books via Oregon State University . 2014-07-14時点のオリジナルよりアーカイブ。2012-08-26閲覧。
- ^ Switzer, Christine (2010年10月9日). 「黒酢の健康効果」. LiveStrong . 2012年8月26日閲覧。
- ^ abc Wei, Clarissa (2021年5月29日). 「黒酢は料理に味をつけるだけでなく、料理の味を変えます」www.bonappetit.com . 2021年5月30日閲覧。
- ^ "国务院公布第一批国家级非物质文化遗产名录の通知第一批国家级非物质文化遗产名录（共计518项）__2006年第20号国务院公报_中国政府网". www.gov.cn。 中華人民共和國中央政府。2024 年2 月 3 日に取得。
- ^ abcde 唐、漢蘭;ソン・ジャンクン。ルオ・リシン（2019）。中国における酢の生産 (第 1 版)。 CRCプレス。土井：10.1201/9781351208475-10。ISBN 9781351208475. 2024年2月3日閲覧。
- ^ 「歴史を通じて、酢はおいしいだけではありません」。archive.shine.cn 2016-03-23 。2020-06-10閲覧。
- ^ abc Chen, Fusheng; Li, Li; Qu, Jiong; Chen, Chunxu (2009). 「中国における固体発酵による穀物酢」. Vinegars of the World . Springer Milan. pp. 243– 259. doi :10.1007/978-88-470-0866-3_15. ISBN 978-88-470-0865-6。
