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| 福建料理 | |||||||||||
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 福建のスープ、すなわちゲン（羹）の一杯。福建料理には、スープ、スープ料理、シチューが含まれます。 | |||||||||||
| 中国語 | 福建菜 | ||||||||||
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| ミン料理 | |||||||||||
| 繁体字中国語 | 閩菜 | ||||||||||
| 中国語（簡体字） | 闽菜 | ||||||||||
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福建料理または福建料理は、閩料理または福建料理とも呼ばれ、中国福建省、特に省都福州の料理スタイルに由来する中国固有の料理の1つです。この記事での「福建料理」は、福建省内の閩語話者の料理を指します。福建の他の料理には、客家料理、およびシェ族とタンカ族の少数民族料理があります。福建料理は、軽くて風味豊かで柔らかく、特にうま味を強調していることで知られており、中国料理では鲜味（鮮味;鮮味; xiān wèi ; sian bī）と呼ばれています。また、主な食材の本来の味を隠すのではなく保持します。[1] [2]
福建省の沿岸部と山岳地帯で採れる多種多様な地元の魚、貝、カメ、または食用のキノコやタケノコなど、多様な魚介類や森林の珍味が使われています。 [2]この地域の料理で最も一般的に使われる調理法は、蒸し煮、煮込み、蒸し焼き、茹でるなどです。[2]
福建省の人々は海と頻繁に行き来するため、彼らの食習慣は次第に独創的な特徴を持つ独特の料理を形成してきました。福建料理は、色、香り、形、特に「香り」と「味」に基づいて山海の幸を調理することで有名です。その新鮮でまろやかで肉厚で脂っこくないスタイルの特徴と、さまざまなスープの特徴は、中国料理の分野で独特の位置を占めています。[3]
シェフの包丁さばきや調理技術には特に注意が払われており、それによって魚介類やその他の食品の風味、香り、食感を高めることができる。[2]出汁やスープの作り方と利用に重点が置かれている。[4]この地方の料理には、「一つの出汁は十通りに変わる」（一汤十变;一湯十變; yī tāng shí biàn ; chit thong sip piàn）や「食事にスープがないのは許されない」（不汤不行;不湯不行; bù tāng bù xíng ; put thong put hêng）という諺がある。[1]
地元では「エビ油」（虾油;蝦油; xiā yóu ; hâ iû ）として知られる発酵魚醤も、カキ、カニ、エビとともにこの料理によく使用されます。ピーナッツ（塩味の料理とデザートの両方に使用）もよく使用され、茹でたり、揚げたり、焼いたり、砕いたり、すりつぶしたり、ペーストにしたりすることができます。ピーナッツは付け合わせとして使用したり、スープに入れたり、煮込み料理や炒め料理に加えたりすることもできます。
台湾や東南アジアの中国人の大部分は祖先のルーツが福建省にあるため、 福建料理は台湾料理や東南アジア（特にマレー諸島）の華僑料理に大きな影響を与えてきました。
スタイル
福建料理にはいくつかのスタイルがあります。
- 福州：他のスタイルに比べて味は軽く、甘みと酸味が均等に混ざった味であることが多い。福州はスープ、発酵させた魚醤、紅麹米の使用で有名である。
- 莆田/衡花:莆田の海岸沿いの町で、ローミーや豆腐貝などのシーフード料理で有名です
- 福建南部：他の福建料理よりも味が濃く、東南アジア料理の影響が明らかです。砂糖やスパイス（沙茶ソースや五香粉など）の使用がより一般的です。さまざまな種類のゆっくり煮込まれたスープ（広東料理の伝統とはあまり似ていません）が見られます。多くの料理にディップソースが付きます。
- 福建省西部：マスタードやコショウのほんのりとした辛味があり、調理法は蒸す、揚げる、炒めるなどが多いです。福建省の他の地域に比べて塩分や油分が多く、魚介類よりも肉類が中心です。
- ペナン/シンガポール: このタイプの福建料理は、シンガポールとマレーシアの一部でインド料理とマレーシア料理の影響を受けて、濃厚でスパイシーです。このスタイルでは、カレー粉と唐辛子がよく使用されます。最も一般的な調理方法は炒めることです。有名な料理には、チャークェイテオ、バクテー、豆腐ゴレンなどがあります。このタイプの福建料理では、麺類がより一般的です。
調味料
福建省の独特な調味料には、魚醤、エビペースト、砂糖、沙茶醤、塩漬けのアプリコットなどがある。また、米酒の製造から出る酒粕も、この地域の料理のあらゆる場面でよく使われている。紅麹（紅麴/红糟酱;紅麴/紅糟醬; hóngqū/hóngzāojiàng ; ângkhak/ângchauchiòng）も福建料理でよく使われており、料理にバラ色の赤色、心地よい香り、そしてほんのりとした甘い味を与える。[5]
福建省は「酔っぱらい」（ワイン漬け）料理でもよく知られており、料理、スープ、シチューの味付けに使われるスープストックやベースの品質の高さでも有名です。
注目の料理
福建料理で最も有名な料理の一つは「仏跳壁」で、フカヒレ、ナマコ、アワビ、紹興酒など多くの食材を使った複雑な料理です。
福建省は燕皮（燕皮、yàn pí、ian phî ）でも有名で、文字通り「燕の皮」は、大量の赤身の豚ミンチで作られた薄い皮である。この皮は肉を混ぜているため独特の食感があり、すり身で作られたものに似た「噛みごたえ」がある。燕皮はワンタンの一種である肉燕（肉燕、ròu yàn、he̍k ian ）を作るのに使われる。[4]
省内にはこれらの名物を 2 元で販売する飲食店が多数あり、「2 元飲食店」として知られています。厦門の名物は土笋冻 (土笋凍; 土巣凍)で、これは海生落花生虫の一種から作られたゼリーです。
参照
参考文献
- ^ ab 中国烹饪协会 (中国料理協会).中国八大菜系:闽菜 (中国の八大料理学校: 分)。 福建大酒家: 中国职工音像出版社。CN-A47-99-302-00/V.G4 登録番号：
- ^ abcd 徐、文苑 (2005)、中国饮食文化概论、清华大学出版社、pp. 79–80
- ^ Chushixiu [永久リンク切れ ]
- ^ ab グリグソン、ジェーン（1985年1月）、世界食品地図、ブックスリフト社、ISBN 978-0-671-07211-7
- ^ 胡秀英（2005）『中国の食用植物』中国大学出版局
- ^ ab 「福建料理」。2013年7月31日アーカイブ、Wayback Machineで閲覧。Beautyfujian.com 2011年7月10日アーカイブ、Wayback Machineで閲覧。2011年6月にアクセス。