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アンドレ・チャン（中国語:江振誠、ピンイン: Jiāng Zhènchéng、1976年4月27日生まれ）は、台湾のシェフで、5軒のレストランを経営している。フランスのミシュラン三つ星レストラン「ル・ジャルダン・デ・サンス」の元料理長。料理を構成する8つの要素からなる「オクト哲学」で知られている。2017年には、ミシュラン二つ星[ 1 ]を獲得した自身の名を冠したレストラン「アンドレ」が、レストラン誌によってシンガポール最高のレストラン、アジアで2番目に優れたレストランに選ばれた[ 2 ] 。
アンドレ・チャンは台湾で生まれたが、幼少期を日本で過ごし、そこで母親から料理を学んだ。当初は母親の後を継いで家業を継ぐつもりだったが、想像力がそれをはるかに超え、他の国の料理を学びたいと思うようになった。特にフランス料理を学びたいと思ったのは、それが最も習得が難しいと感じたからである。[ 3 ]
チャンはフランスに移住したが、当初は短期間滞在してアジアに戻るつもりだった。しかし、当時フランス語が全く話せなかったにもかかわらず、ジャックとローラン・プルセルが経営するミシュラン三つ星レストラン「ル・ジャルダン・デ・サンス」で職を得て、その後15年間フランスで暮らした。続く9年間で、チャンは厨房で昇進を重ね、シェフ・ド・キュイジーヌの地位にまで上り詰めた。フランス滞在中、彼は「ラ・メゾン・トロワグロ」、「ラトリエ・ドゥ・ジョエル・ロブション」、「レストラン・ピエール・ガニェール」の厨房でも働いた。[ 3 ]
フランスでの滞在後、チャンはセーシェルのマイア・ラグジュアリー・リゾートに就職した。後に彼は、この転職によって、フランスのレストランで働いていた時に見失っていたと感じていた、彼自身の料理スタイルを発見することができたと語っている。この時期に彼は、料理の準備に関する「オクト哲学」を開発した。彼はそれを「純粋、塩、職人技、南、食感、独自性、記憶、テロワール」の8つの要素と表現している。[ 3 ]彼は「純粋」の意味を、味付けをせずに料理を提供することだが、皿の上のそれぞれの食材が自然に互いを引き立て合うようにすることだと説明している。[ 3 ]
他の料理は時間の経過とともに進化してきたが、チャン氏は「メモリー」という名の料理を1997年に初めて作ったときと同じままにしている。それは温めたフォアグラゼリーに黒トリュフのクーリを添えたものだ。チャン氏はこれを「純粋なアンドレ料理」と呼んでおり、これは彼が最初に独自に開発した料理である。[ 3 ] 2008年、彼はシンガポールのスイスホテル・ザ・スタンフォードにジャーン・パール・アンドレをオープンし、18か月後には「世界のベストレストラン50」の総合リストで39位にランクインした。彼は2010年にレストランを閉め、ホテルを出てシンガポールのブキット・パソ地区にレストラン・アンドレをオープンした。[ 4 ]自身の名を冠したレストランでは、彼と彼のチームは市場で入手できる食材の質に応じて毎日メニューを作成し、これにより彼と彼のチームがコースや使用できる技術について考えるようになったと述べている。チャン氏は2017年10月にレストラン・アンドレの閉店を発表し、レストランは2018年2月に営業を終了した。[ 3 ]
2014年、チャンは台湾の台北にレストランRAWをオープンした。[ 5 ]
チャン氏は、自身のレストラン「Jaan par André」の経営中に、ワールドグルメサミットアワードオブエクセレンスで2009年のライジングシェフオブザイヤーに選ばれました。[ 6 ]レストラン「André」は、2013年以来、レストラン誌のアジアのトップ50レストランリストでトップ10入りを果たしており、 [ 7 ] 2017年にはシンガポールで最高のレストラン、アジアで2番目に優れたレストランに選ばれました。彼の台北のレストラン「RAW」は、台湾で最高のレストランに選ばれ、同じリストでアジアで24位にランクインしました。[ 2 ]
シンガポールの映画監督ジョサイア・ンによる、チャンについてのドキュメンタリー映画『アンドレと彼のオリーブの木』が2020年8月に公開された。[ 8 ]
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