四川料理

四川料理
カンパオチキン
中国語	四川菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン 四川菜
川料理
中国語	川菜
転写 標準中国語 漢語ピンイン 川菜

四川料理またはSichuanese cuisine、ローマ字表記ではSzechwan cuisineまたはSzechuan cuisine（中国語：四川^ⓘ、標準中国語の発音：[sɨ̂.ʈʂʰwán]） ^ⓘ）^[1]は、四川省と隣接する重慶市に由来する中国料理の一種です。重慶は1997年まで四川省の一部であったため、2つの行政区画の間には多くの文化的重複があります。四川料理には、四川省と重慶内で多くの地域的、地方的なバリエーションがあります。^[2]

四川料理は、ニンニクや唐辛子をふんだんに使うことで生じる辛味とスパイシーさ、そして花椒の独特の風味など、大胆な味わいが特徴です。例としては、宮保鶏や玉香細切り豚肉などがあります。四川料理には、重慶料理、成都料理、自貢料理（ヤンバンツァイと呼ばれる料理ジャンルで知られる）、仏教の精進料理の4つのサブスタイルがあります。^[3]

ユネスコは、四川省の省都である成都の料理の洗練性を認め、2011年に同市を美食の都市に認定した。 ^[4]

中世には、四川省はソラマメ、ゴマ、クルミなど中東からの農作物を受け入れた。16世紀以降、四川省の主要農作物のリストは新世界の新参者によってさらに長くなっている。特徴的な唐辛子はもともとメキシコから来たものだが、おそらくはインドから陸路で、あるいはマカオから川を渡ってもたらされ、伝統的な四川山椒（花椒; huājiāo）を補完している。新世界からのその他の新参者には、キビに大きく取って代わったトウモロコシ、カトリックの宣教師によってもたらされた白いジャガイモ、サツマイモなどがある。明朝から清朝にかけての戦争で、四川省の人口はおそらく4分の3に減少した。隣接する湖南省からの移住者は、彼らの調理法を持ち込んだ。^[5]

四川省は、その豊富な食料と天然資源から、俗に「天国の国」と呼ばれています。古代中国の文献には、「四川の人々は良い味を大切にし、辛くてスパイシーな味を好む」と記されています。四川料理のほとんどは辛いですが、典​​型的な食事には口の中を冷やすための辛くない料理も含まれています。四川料理は、甘味、酸味、麻痺するほど辛い（花椒のよう​​な）、辛味、苦味、香り、塩味の7つの基本味で構成されています。四川料理は、豪華な宴会、普通の宴会、大衆料理、家庭料理、スナックの5つのタイプに分けられます。四川料理のマイルドなバージョンは、アメリカの中華料理の定番であり続けています。^{[6] [7]}

四川省の優れた天然資源は、料理の発展に多くの天然資源を提供しました。四川省を通る揚子江の流れは、基本的な食品、香辛料、水源に栄養素を提供しました。^[8]

四川料理の3つの流派の分割を含む、新常態における現代四川料理の理論体系の再構築。上河邦、小河邦、下河邦の確立された理論に基づいて、標準化された完全な表現は次のとおりです。

上河港四川料理は、四川省西部の成都、楽山を中心とした地域の栄派四川料理です。その特徴は、親しみやすく穏やかで、調味料が豊富で、比較的淡白な味で、多様な伝統料理です。 ^[9]唐辛子の豆ペーストと砂糖を使用して味付けされており、最も広く流通している四川料理です。上河邦川料理は、伝統的な古典的なレシピに基づいています。味はマイルドで、風味が長く続きます。同時に、宮廷料理や官吏料理などの高級な政府料理に集中しています。繊細で繊細で、そのほとんどは長い間受け継がれてきた伝統的な四川料理であり、常に四川省の知事と将軍の衙門の公式料理でした。上河邦料理の全体的な味はマイルドです。火鍋は主に油抜き火鍋と桝端魚火鍋です。^{[10] [11]}

小河棒川料理は四川省南部の自貢を中心とする塩団料理で、宜賓料理、瀘州料理、内江料理などがあり、味が濃く、味が重く、濃厚なのが特徴です。風情があり、奇抜で、高級（塩商人だから）が特徴です。自貢の延棒料理は、塩商料理、塩業料理、ホール料理の3つに分かれており、辛い味、麻辣味、甘酸っぱい味の3つが主なカテゴリーです。^[12]延棒料理は濃厚で、独特で、濃厚な味わいが特徴です。最も注目すべきは、料理の味です。^[13]

夏河邦川料理は、大州料理、重慶料理、万州料理によって代表される。これらは四川料理の3つの主要な地方風味流派を形成し、四川料理の発展の最高の芸術レベルを表している。^[14]

そのため、四川料理は、豊富な食材、多様な味付け、料理への適応力が強いという3つの特徴があり、宴会料理、大衆惣菜、家庭料理、三政酒口料理、^[15]風味スナックなどの5つの主要なカテゴリで構成され、完全な味体系を形成しています。^[16]

四川料理の地域の区分についてもいくつかの異なる説があり、王大宇は全国政治協商会議文学歴史委員会による四川料理歴史戦略の編纂の中で次のように紹介している。四川料理は、内側から成都班、重慶班、大河班、小河班に大別でき、それぞれに特別な背景と代表的なメニューがある。^[17]四川料理は、春秋戦国時代、秦漢の始まり、漢晋の時代に蜀で始まり、古典的な四川料理が形成されました。花椒と生姜が特徴です。唐と宋の時代には、四川料理がさらに発展し、四川料理店が開封と臨安に広がり、その味の特徴で多くの食事客の支持を得ました。宋代には、四川料理は独立した料理になりました。

四川省は物産が豊富で、天然の農作物が四川料理に豊富な原料を提供しています。その中でも、ショウガ、花椒などの調味料は、漢代にはすでに四川人が「香辛料の風味を好む」という特徴が全国に知られています。この風味は、唐辛子ではなく、花椒とショウガを指しています。今日の四川人の味覚は、李白 蘇軾の味覚とは程遠いものです。明清時代に南米の唐辛子がなかったら、それは今日の四川人にとって四川料理ではなかったでしょう。四川料理は2000年以上の歴史があると言われています。しかし、四川料理が古代四川料理とどれほど関連しているかはわかりません。一つの確固たる証拠は、明清時代以前には、四川料理に唐辛子がなかったということです。明清時代、中華民国時代まで四川料理はさらなる発展を遂げ、現代の四川料理は最終的に「種類が豊富」、「味が濃い、辛い」という特徴を形成し、中国料理の最初の料理に発展しました。

毛沢東主席は1949年1月30日に「中国医学と中国料理は、中国が世界に与える2つの大きな貢献であると信じている」と述べたことがある。この評価は1953年に杭州の柳荘ホテルで昼寝をしていたときにも繰り返された。

四川省の省都である成都は、2010年にユネスコから「世界料理の首都」の名誉ある称号を授与されましたが、世界でこれを受けた都市は6つだけです。成都の四川料理は、長い間、四川省の知事と衙門の公式料理でした。唐辛子は四川に伝わり、四川料理で広く使用されており、古代四川料理と現代の四川料理の分水嶺でした。おそらく清朝初期の康熙年間です。1688年に陳秀子が康熙で執筆、出版した本「花鏡」の第5巻に、「唐辛子は海狂いの蔓で、一般的には茄子と称される……最も辛い、多くの人が使う、非常に良い、冬月は唐辛子の代わりになる。」と記録されています。ここでのパプリカは唐辛子で、海胡椒、秦胡椒などとも呼ばれています。唐辛子とソラマメ（豆）の完璧な組み合わせから生まれた四川豆は、四川料理の魂と呼ばれ、四川料理で広く使用されており、現代四川料理の形成の象徴と見なされています。胡豆としてよく知られているピーナッツは、多くの種類の四川豆の中で最も有名です。多くの種類の四川豆ペーストの中で、ピクシェン豆ペーストが最も有名です。四川料理における唐辛子の漬物、漬物、黒豆ソースの革新的な使用は、24の一般的な味、54の調理方法、および3,000を超える古典的な伝統料理を四川料理の3つのカテゴリに形成し、現代四川料理の特徴となっています。

唐辛子は南米ペルー原産で、メキシコで栽培種として栽培され、15世紀にヨーロッパに導入され、16世紀後半、明代末期に海から中国に導入されました。西洋諸国に導入されたため、「扇胡椒」とも呼ばれています。海から導入されたため「海胡椒」とも呼ばれ、四川唐辛子は関中から蜀に導入されたため「秦胡椒」とも呼ばれています。四川料理は唐辛子と花椒の優れた使用で有名で、千年以上にわたって四川料理の特徴と代表として使用されてきました。そのため、西洋の胡椒は文字通り「四川胡椒」と翻訳されており、胡椒と四川料理が世界に及ぼした影響を示しています。

四川省の山、丘、平野、高原、四川盆地などの複雑な地形は、多様で独特な食材を使った食習慣を形成してきました。

肥沃な四川盆地では米や野菜が豊富に生産され、高地では多種多様なハーブ、キノコ、その他の菌類が繁茂している。豚肉は圧倒的に最も一般的な肉類である。^[5]四川料理では牛肉が他の中国料理よりもいくぶん一般的であるが、これはおそらくこの地域で牛が多く飼育されているためである。^[18]四川料理では、肉の他の一般的な部位に加えて、腸、動脈、頭、舌、皮、肝臓など、牛や豚のさまざまな臓器も材料として使用される。ウサギ肉はまた、中国の他の地域よりも四川で非常に人気がある。四川盆地と重慶地域で、中国のウサギ肉の総消費量の約70％を占めていると推定されている。^{[19]ヨーグルトは、おそらく中世にインドからチベットを通じて広まったもので、}漢民族の間で消費されている。これは中国の他の地域では珍しい習慣である。四川省の塩泉や井戸から生産される塩は、海塩とは異なり、20世紀以前に甲状腺腫の問題を引き起こしたヨウ素を含んでいません。 ^[5]

四川料理には、漬けたり、塩漬けにしたり、乾燥させたりして保存された食品がよく使われます。保存された料理は、通常、唐辛子油をたっぷりかけた辛い料理として提供されます。

四川料理で最もユニークで重要なスパイスは花椒（huājiāo ; '花胡椒'）です。花椒は柑橘類のような香りが強く、口の中に「ピリピリとした麻痺」感覚を生み出します。四川料理でよく使われる他のスパイスは、ニンニク、唐辛子、生姜、八角です。四川料理の調理法は、揚げる、炒める、油で揚げる、カリカリに揚げるなど40種類あります。味のタイプは、辛い、魚の風味、奇妙な味がその顕著な特徴です。^[20]

ソラマメの唐辛子ペースト（豆瓣酱;豆瓣醬; dòubànjiàng）は最も重要な調味料の一つです。^{[5]麻婆豆腐や豚肉の煮込みなどの有名な料理に欠かせない要素です。四川料理は、現代}中国料理で広く使用されているいくつかの有名なソース/フレーバーの起源であり、以下が含まれます。

• 魚香（ユシャン）
• 麻辣（マーラ）
• 怪味（グアイウェイ）

その他の混合味の例としては、辛い（麻辣）、魚の風味（魚香）、酸辣、五香（五香）、生姜汁、ニンニクのすりおろし、甘酸っぱい、香辛料塩（椒盐）、干しみかんまたはオレンジの皮（陳皮）、焦がし唐辛子、鍋で煮込んだ鶏（卤味）、怪味（怪味）、その他これらの調味料の組み合わせが挙げられる。^[21]

四川料理の一般的な調理法には、炒める、蒸す、煮るなどがありますが、完全なリストには 20 を超える異なる調理法が含まれます。

• 湖南料理
• 陳建民
• 陳 建一
• 中華料理一覧

• ダンロップ、フクシア（2003）、Land of Plenty：A Treasury of Authentic Sichuan Cooking、ニューヨーク：ノートン、ISBN 0393051773.インターネットアーカイブオンライン
• フクシア・ダンロップ。『フカヒレと四川山椒：中国での甘酸っぱい食事の回想録』（ニューヨーク：ノートン、2008年）。ISBN 9780393066579。著者の、特に四川での体験と観察。 
• Chiang Jung-Feng (1976)、Mrs. Chiang's Szechwan Cookbook : Szechwan Home Cooking、エレン・シュレッカーおよびジョン E. シュレッカー、ニューヨーク: Harper & Row、ISBN 006015828X. インターネットアーカイブオンライン。
• EN アンダーソン。「四川料理」、ソロモン H. カッツ、ウィリアム ウォイス ウィーバー著『食と文化の百科事典』 (ニューヨーク: スクリブナー、2003 年、ISBN 0684805685 )。第 1 巻、pp. 393–395。 
• Lu Yi、Du li。中国四川料理（中国語と英語）バイリンガル。四川科学技術出版社、2010年。ISBN 9787536469648。 
• Che Fu.四川の味を語る（中国語版）。四川文学芸術出版社、2011年。ISBN 978-7541131523。 

• 四川料理に関するNPRの記事と料理本