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愛玉ゼリー（中国語:愛玉冰;ピンイン: àiyùbīng ; または愛玉凍; àiyùdòng ; または単に愛玉; àiyù）は、アモイ・ホッケン語ではオギオ（中国語:薁蕘;ペーホージ: ò-giô）[ 1 ]、シンガポールではアイスゼリー（中国語:文頭雪; ピンイン: wéntóu xuě ）として知られ、台湾や同じ気候と緯度の東アジア諸国に自生するアオクツァンツルイチジクの種子から作られたゼリーです。[ 2 ]このゼリーは、台湾、マレーシア、シンガポール以外では一般的に作られておらず、見かけることもありませんが、日本では専門店で生のものが、中華街では缶詰のものが購入できます。また、台湾料理にも使われています。[ 3 ]
広東語では、文頭郎（マンタウロン）とも呼ばれます。一般的にはライムのスライスを添えて提供されます。
言い伝えによると、この植物とゼリーは、1800年代に台湾の茶商人の娘にちなんで名付けられたという。種子のゲル化特性は、その商人が嘉義の小川の水を飲んでいた時に発見した。彼は飲んでいた水の中に透明な黄色のゼリーを見つけ、それを飲んでみて爽快感を覚えた。小川の上を見上げると、垂れ下がったつるに実がついているのに気づいた。その実には、こすると粘着性のあるゼリー状の物質が滲み出る種子が入っていた。
この発見をきっかけに、彼はその果実をいくつか集め、蜂蜜入りのレモン汁や甘い飲み物と一緒に自宅で振る舞った。ゼリー入りの飲み物が美味しく、喉の渇きを癒してくれることに気づいたこの進取の気性に富んだ実業家は、その販売を15歳の娘、愛玉に任せた。このおやつは大変好評で、たちまち人気商品となった。そこで、実業家は最終的に、そのゼリーと蔓に娘の名前を付けたのである。
この食べ物のオーストロネシア語名はigosです。
ツルイチジクの果実は、小さなマンゴーほどの大きさの大きなイチジクの果実に似ています。イチジクは、イチジクコバチ Wiebesia pumilae によって受粉された花から成長し、果実が濃い紫色に熟す直前の 9 月から 1 月にかけて収穫されます。その後、果実は半分に切られ、裏返して数日間かけて乾燥させます。乾燥した果実はそのまま販売することもできますし、乾燥させた愛玉の種 (中国語:愛玉籽; ピンイン: aiyu zi ) を皮から剥がして別々に販売することもできます。
愛玉の種を綿布の袋に入れ、袋ごと冷水に浸してこすります。袋を絞ったり揉んだりすると、愛玉の種からぬるぬるとしたゲルが出てきます。これは中国語で「洗愛玉」と呼ばれます。数分間揉んで洗うと、黄みがかったお茶色のゲルがそれ以上出てこなくなるので、袋の中身は捨てます。洗ったゲルは、涼しい場所か冷蔵庫でゼリー状に固めます。愛玉ゼリーを作る際には、いくつかの点に注意しないとゲルが固まらないことがあります。
ゼリーが固まった後、しばらくすると水分がゆっくりと染み出し、数日かけて再び液体に戻ります。
このゼリーは通常、蜂蜜とレモン汁を添えて提供されますが、他の甘い飲み物やかき氷に入れても美味しく、特に暑い夏の冷たい飲み物として人気があります。
愛玉の種子のゲル化剤はペクチンです。ペクチンは種子の内部ではなく、種子の表面の透明な層に存在するため、粉末に挽くのではなく、洗浄と摩擦によって抽出されます。[ 5 ]水抽出物の主成分は、リンゴや柑橘類の皮などの市販の供給源に多く含まれる高メトキシペクチンとは異なり、LMP（低メトキシペクチン）であることがわかりました。[ 5 ] LMPは、水（未蒸留の場合）に十分な量存在する二価陽イオンの存在下でゲル化し、ゼリーを生成します。[ 6 ]