ベインマリー

湯煎鍋（湯煎鍋、英: / ˌ b æ n m ə ˈ r iː / BAN -mə- REE、仏: [bɛ̃ maʁi] ）は、ウォーターバスまたはダブルボイラーとも呼ばれ、加熱浴槽の一種であり、科学、産業、調理の分野で材料をゆっくりと加熱したり、一定時間にわたって材料を温かいまま保ったりするために使用される装置です。湯煎鍋は、調理のために材料を溶かすためにも使用されます。

この名前はフランス語の bain de Marieまたはbain-marieに由来し、さらに中世ラテン語の balneum Mariaeとアラビア語の حمام ماري ḥammām Māriyyaに由来し、すべて「マリアの風呂」を意味します。^{[1]西暦300年の錬金術師}パノポリスのゾシモスは著書の中で、この装置の発明を古代の錬金術師であるユダヤ人マリアに帰しています。^[2]しかし、水風呂は数世紀前から知られており（ヒポクラテスとテオプラストス）、^{[3]ユダヤ人マリアに帰せられる}balneum Mariaeは、その内容を100℃以上に加熱するために使用されました。100  ℃まで加熱できるのに対し、現在でも使用されているバインマリーは、100℃未満の穏やかな熱で内容物を加熱するだけです。100  ℃ ^[4 ]

ダブルボイラーにはさまざまな形、サイズ、タイプがありますが、伝統的には幅広の円筒形で、通常は金属製の容器で、3 つまたは 4 つの基本パーツで構成されています。ハンドル、作動流体を入れる外側 (または下部) の容器、外側の容器の内側に収まり、加熱または調理する材料を入れる内側 (または上部) の小さな容器、そして下部にベースがある場合もあります。バイマリーの外側の容器の下 (またはベースに組み込まれている) には熱源があります。

通常、内部容器は作動流体に半分ほど浸されます。

加熱する物質が入った内側の容器は、作動流体 (通常は水ですが、蒸気や油の場合もあります) が入った外側の容器の中に収まります。外側の容器は底部または底部より下で加熱され、作動流体の温度が上昇して内側の容器に熱が伝わります。作動流体の最高到達温度は、その組成と周囲圧力での沸点によって決まります。内側の容器の表面は常に作動流体と接触しているため、二重ボイラーは加熱する物質の一定温度の熱源として機能し、物質の特性に影響を与える可能性のある高温または低温のスポットがありません。

作動流体が水で、湯煎鍋が海面で使用されている場合、下部容器内の物質の最高温度は、海面での水の沸点である 100 °C (212 °F) を超えません。外側の容器に油などの異なる作動流体を使用したり、外側の容器に圧力をかけたりすると、内側の容器で得られる最高温度が異なります。

伝統的な液体入りの湯沸かし器に代わる現代的な代替品として、両方の鍋の下にある熱源で加熱する電気式の「乾熱式」湯沸かし器があります。乾熱式の電気式湯沸かし器は、従来の湯沸かし器よりもエネルギー消費が少なく、掃除もほとんど必要なく、加熱も早くできます。また、高温で動作させることができ、従来の湯沸かし器よりもずっと安価であることが多いです。

電気式の湯沸かし器は、加熱プロセスで熱湯または蒸気、またはスチームを使用する湿式式にもできます。オープン式の浴槽型湯沸かし器は、小さな熱湯槽 (または「浴槽」) で加熱し、蒸気式の湯沸かし器は、熱湯の蒸気で加熱します。

調理用途では、バインマリーは通常、鍋または水を入れた鍋の中に、調理する食品を入れた別の容器または容器を置くことで構成されます。^[5]

• チョコレートは、分離（ココアバターとココア固形物の分離、エマルジョンの破壊）や鍋への固まりを防ぐために、湯煎で溶かすことができます。特別なデザート用の湯煎には、通常、断熱容器が付いており、食卓で食品（通常は果物）を浸すためのチョコレートフォンデュとして使用できます。
• チーズケーキは、中央部分が割れるのを防ぐために、湯煎で焼かれることが多いです。
• カスタードタルトなどの焼き菓子は、カスタードの内側が完全に焼ける前に外側に皮が張らないように、湯煎で調理することがある。クレームブリュレの場合、ラメキンをローストパンに入れ、ラメキンの側面の半分から3分の2まで熱湯を注ぐと、熱がカスタードに穏やかに伝わり、カスタードが固まるのを防ぐ。水が熱くなると蒸気から湿気が上がり、カスタードの表面が乾燥しすぎるのを防ぐ。^[6]
• オランデーズソースやブールブランなどの伝統的な温かい高脂肪ソースは、脂肪と水の混合物を乳化させるのに十分な熱が必要ですが、ソースが凝固したり分離したりするほどではないため、ダブルボイラーのバインマリーを使用して調理されることがよくあります。同様に、卵黄、砂糖、甘口ワインからなる古典的なイタリアのデザート、ザバイオーネ（フランス語ではサバヨン）は、混合物を安定した泡に泡立てる間に卵黄が加熱されすぎないように、ダブルボイラーのバインマリーで作られます。
• テリーヌやパテなどの一部のシャルキュトリーは、「オーブン型」の湯煎で調理されます。
• クロテッドクリームの作り方。
• 菓子作りなどで練乳を濃くする場合は湯煎で行います。
• 温度制御されたバインマリーは、授乳前に冷凍した母乳を温めるのに使用できます。
• バンマリーは、コンロやホットプレートが不便だったり、火力が強すぎる場合に、チェーフィングディッシュの代わりに使用して、食品を長時間温かく保つことができます。
• ガラス瓶の中の固まった、または「砂糖漬け」になった蜂蜜を、半分ほど入った鍋に弱火で沸騰させ、その底に即席の台を置き、その上に蓋をした瓶を置くことで、簡単または即席の湯煎器で再び液化させることができます。

小規模な石鹸作りでは、最高温度を制御できる湯煎器が、溶かして流し込むタイプの石鹸ベースをバー状に成形する前に液化するのに最適です。ベースを液体状態に維持したり、固化したベースを劣化を最小限に抑えながら再液化したりできるという利点があります。同様に、湯煎器を使用すると、従来の木工用接着剤を溶かして、組み込まれた動物性タンパク質を損傷することなく、何時間も安定した液体状態に保つことができます。

• ダブルスチーム
• 温水浴槽
• 実験室用ウォーターバス

• マルテッリ、マッテオ（2022）。「初期近代錬金術におけるマリアの実践」。フランチェスカ・アントネッリ、アントネッラ・ロマーノ、パオロ・サヴォイア（編）『ジェンダー化された接触：初期近代ヨーロッパにおける女性、男性、知識形成』。ライデン：ブリル。pp. 40–65。doi ：10.1163/9789004512610_004。ISBN 978-90-04-51260-3。
• プリンシペ、ローレンス・M（2013）。『錬金術の秘密』シカゴ：シカゴ大学出版局。ISBN 9780226923789。
• ラゲッティ、ルチア（2022年）。「アラブ・イスラムの伝統における錬金術師マリアと彼女の有名な温浴施設」。フランチェスカ・アントネッリ、アントネッラ・ロマーノ、パオロ・サヴォイア（編著）。ジェンダー化されたタッチ：初期近代ヨーロッパにおける女性、男性、知識形成。ライデン：ブリル。pp. 21–39。doi ： 10.1163/9789004512610_003。ISBN 978-90-04-51260-3。
• ウルマン、マンフレッド (1972)。Die Natur- und Geheimwissenschaften im Islam。ライデン: 素晴らしい。ISBN 978-90-04-03423-5。

• ウィキメディア・コモンズのベイン・マリーに関連するメディア
• Wiktionaryのbain marieの辞書定義