シェリービネガー

シェリービネガー（スペイン語：vinagre de Jerez ）は、シェリーから作られた高級ワインビネガーです。スペインのカディス県、および「シェリー・トライアングル」として知られるヘレス・デ・ラ・フロンテーラ市とサンルーカル・デ・バラメダ市、エル・プエルト・デ・サンタ・マリア市の間の三角形の地域内で生産されています。

米国では、vinagre de Jerezと呼ばれるためには、法律により、シェリービネガーはアメリカンオーク樽で最低 6 か月間熟成され、「シェリー トライアングル」内でのみ熟成され、酸度が最低 7 度である必要があります。ほとんどのシェリービネガーは、シェリーワインやブランデー de Jerezと同じソレラシステムを使用して熟成されます。

シェリービネガーの生産と品質は、統制委員会によって監視・管理されており、シェリービネガーにはスペインおよび EU の法律で保護されている独自の原産地呼称があります。同様の保護された原産地呼称を持つ他のビネガーは、イタリアのモデナとレッジョ・エミリア産の「アセト・バルサミコ・トラディツィオナーレ」と、スペインの「コンダド・デ・ウエルバ」と「モンティリャ・モリレス」のみです。

• ヴィナグレ・デ・ヘレスは最低6か月間木樽で熟成されます。
• ヴィナグレ デ ヘレス レセルバは最低 2 年間木樽で熟成されます。
• ヴィナグレ デ ヘレス グラン レセルバは、最低 10 年間木樽で熟成させた新しいカテゴリーです。

シェリービネガーのスタイルは、主にその原料となるワインを生産するのに使用されるブドウの品種によって決まります。

• パロミノ: シェリービネガーのほとんどは、パロミノ種のブドウから作られたワインから作られています。ビネガーの製造に使用されるワインは、若いワインでも、すでに熟成されたワインでもかまいません。
• ペドロ ヒメネス:ペドロ ヒメネスブドウから作られるワインは、通常甘く、非常に甘い場合が多く、その結果、これらのワインから作られる酢は、通常、他のシェリー酢よりも甘く、少なくとも甘いレーズンの香りがします。パロミノ酢は、少量のペドロ ヒメネスワインを加えて甘くされることもあります (残留アルコールは 3% を超えてはなりません)。
• モスカテル:モスカテル種のブドウから少量のシェリービネガーが生産されます。

シェリービネガーはスペイン料理とフランス料理の両方で広く使用されています。2008 年にはフランスがシェリービネガーの最大の市場でした。

シェリービネガーから作られたビネグレットソースは、一般的なワインビネガーから作られたビネグレットソースに比べて特に風味が豊かで、多くの料理とよく合います。

ヘレス・デ・ラ・フロンテーラの伝統料理 は「リニョネス・アル・ヘレス」です。これは、シェリー酒とシェリー酢で作ったソースをかけた子羊の腎臓です。

最高級のシェリービネガーは、深みのある複雑な風味があり、スープ、シチュー、ソース、キャセロール、ドレッシングなどの風味を高めます。

シェリー酢は、ヘレス周辺でシェリーが初めて生産されて以来、存在してきました。シェリー醸造所では、酢酸発酵を経て酢に変わったワインは失敗作とみなされていましたが、1950 年代以降、ワインメーカーはシェリー酢をそれ自体の製品として見るようになり、今では奨励さえしています。また、ワインやブランデーと同じように、酢を慎重に熟成させるようになりました。

酢に変わるシェリー酒の樽は、他の樽が酢に変わるのを防ぐため、常にすぐにボデガから取り除かれます。酢の入った樽は、酢酸発酵の危険があるため、再びワインを保管するために使用することはできません。過去には、酢はスタッフや家族に配られたり、ボデガの入り口で売られたりしていました。一部の樽は別々に保管され、忘れ去られることが多かったのです。これらの酢は、多くが 50 年以上前のものですが、現在、再発見されています。

ウィキメディア・コモンズには、シェリービネガーに関連するメディアがあります。

• 規制委員会
• ORDEN de 22 de febrero de 2000, por la que se aprueba el Reglamento de la Denominación de Origen Vinagre de Jerez (シェリー ビナジェを保護するアンダルシア地域法)
• 2009 年 3 月 24 日、産業貿易管理局の決議、原産プロテギダ「ビナグレ デ ヘレス」 (シェリー ビナジェを保護するスペイン国内法)