真空冷却

真空冷却は、自由水を含む多孔質製品のための急速冷却技術であり、蒸発冷却の原理を利用しています。真空冷却は、製品の内外から水分を逃がす効果があるため、一般的に水分含有量が高く多孔度の高い食品の冷却に使用されます。（レタスは真空冷却された製品の例です。）これは、食品の急速冷却に最も広く使用されている技術であり、野菜、果物、花などの冷却および保管に最も効率的で経済的な方法の1つであることが証明されています。^{[1] [2] [3]}

この冷却技術は、製品の品質を大幅に向上させるだけでなく、製品の保存期間を延ばし、同時に従来の冷却方法に比べて冷却コストを削減します。^[4]

この技術は、液体の蒸気圧が低下すると、その沸点も低下するという現象に基づいています。液体の沸点は、液体の蒸気圧が外部圧力と等しくなる温度として定義されます。液体にかかる圧力が低下すると、沸騰を誘発するために必要な蒸気圧も低下し、したがって液体の沸点が低下します。圧力を下げることで、より低い温度で水を沸騰させることができます。周囲圧力が低いため、表面と製品内部から水分が急速に蒸発し、相変化に必要な潜熱が製品自体から吸収されます。蒸発に必要なこの潜熱は、主に製品の顕熱から得られ、この蒸発の結果として製品の温度が下がり、製品を目的の保管温度まで冷却することができます。^{[2] [5]}

密閉チャンバーは真空ポンプを使用してチャンバー内の空気を除去することで維持されます。冷却する製品はその密閉チャンバー内に保管されます。圧力が低下すると水の沸点が下がり、水が蒸発し始め、製品から熱を奪います。この蒸発の結果、製品温度が下がり始めます。製品のこの冷却プロセスは、目的の製品温度に達するまで続きます。^{[3] [6] [7]}

安定した冷却プロセスを維持するためには、チャンバーを継続的に真空にする必要があります。^{[8]冷却プロセスを決定する他の要因としては、}熱伝達に利用できる製品の表面積と、製品の水分損失に対する感受性があります。^[9]

製品は体全体に均一に冷却され、体内部に温度勾配がないため、製品の保存期間が長くなります。^{[10] [11] [12] [13]}

真空冷却による製品の冷却には、従来の他の冷却方法のおよそ4分の1のエネルギーしかかかりません。^[1]

冷却プロセス中に過剰な水分が失われると製品の品質が低下することがあるため、冷却プロセスには限界があります。この問題は、必要な圧力、温度、冷却時間を維持することで対処する必要があります。^{[12] [13]}

• HM Ozturk、HK Ozturk、「アイスバーグレタスの真空冷却に対する圧力の影響」、Int. J. Refrig. Revue Int. Du. Froid、32 (3) (2009)、pp. 402–410
• Feng, Chaohui; Drummond, Liana; Zhang, Zhihang; Sun, Da-Wen; Wang, Qijun (2012). 「肉製品の真空冷却：最新の研究の進歩」。食品科学 と栄養学の批評的レビュー。52 (11): 1024–1038。doi : 10.1080 /10408398.2011.594186。PMID 22823349。S2CID  34953281。
• http://issuu.com/coldmax/docs/coldmax_web_uk/1