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| 芽キャベツ | |
|---|---|
 芽キャベツ（品種不明） | |
| 種 | アブラナ科 |
| 栽培品種グループ | ジェミフェラグループ |
| 起源 | 低地諸国 （年不明） |
| 100g（3.5オンス）あたりの栄養価 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| エネルギー | 179kJ（43kcal） | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
8.95グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 糖類 | 2.2グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 食物繊維 | 3.8グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
0.3グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
3.48グラム | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
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| その他の構成 | 量 | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| 水 | 86グラム | ||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
100 gあたり約5〜10個の芽 USDAデータベースエントリへのリンク | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
| †割合は米国の成人向け推奨事項に基づいて推定されています[1]。ただし、カリウムについては米国アカデミーの専門家の推奨事項に基づいて推定されています[2]。 | |||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||||
芽キャベツは、食用芽のために栽培される、 キャベツのジェミフェラ栽培品種グループ（学名 Brassica oleracea ）に属します。
語源
ブリュッセルスプラウトは他のキャベツ類とともに地中海地方原産ですが、5世紀に北ヨーロッパに初めて登場しました。その後、13世紀にベルギーのブリュッセル近郊で栽培され、名前の由来となりました。[3] [4]グループ名のGemmifera（または変種名としての小文字のイタリック体のgemmifera ）は、無花果（芽を出す）を意味します。
説明
葉野菜は通常1.5～4センチメートル（1 ⁄ 2～1+直径は1 ⁄ 2インチで、小さなキャベツに似ています。
栽培
歴史
現代の芽キャベツの前身は、おそらく古代ローマで栽培されていました。現在知られている芽キャベツは、おそらく13世紀には現在のベルギーで栽培されていました。[5]最初の文献での言及は1587年に遡ります。 [6] 16世紀には、芽キャベツは南オランダで人気を博し、最終的には北ヨーロッパの涼しい地域全体に広がり、[4] 17世紀までにイギリスに到達しました。[7]
芽キャベツは7～24℃（45～75℉）の温度範囲で成長し、15～18℃（59～64℉）で最も収穫量が多くなります。[4]畑は植え付け後90～180日で収穫できます。食用の芽キャベツは、高さ約60～120センチメートル（24～47インチ）の長く太い茎の側面に沿って、芽のようにらせん状に成長し、茎の下部から上部に向かって数週間かけて成熟します。芽キャベツは手でバスケットに摘み取ることもできますが、その場合は一度に5～15本の芽を数回に分けて収穫するか、加工のために一度に茎全体を切断するか、品種に応じて機械収穫機で収穫します。 1本の茎からは1.1～1.4キログラム（2.4～3.1ポンド）の収穫が可能であるが、商業的な収穫量は1本あたり約900グラム（2ポンド）である。[4]北半球の温帯地域では9月から3月が収穫期であり、芽キャベツは伝統的な冬野菜となっている。家庭菜園では品質が凍結の影響を受けないため、収穫を遅らせることができる。芽キャベツは霜が降りた後が最も甘くなると考えられている。[8]
芽キャベツは、ブロッコリー、キャベツ、コラードグリーン、ケール、コールラビなどと同じアブラナ科の栽培品種群です（アブラナ科、旧名はアブラナ科）。多くの栽培品種があり、「ルビークランチ」や「レッドブル」など紫色のものもあります。[9]紫色の品種は、紫キャベツと通常の緑の芽キャベツの交配種で、1940年代にオランダの植物学者によって開発され、赤キャベツの紫色を少し残し、より甘みのある品種を生み出しました。[10]
現代の芽キャベツ
1990年代、オランダの科学者ハンス・ファン・ドーン氏は、芽キャベツを苦くする化学物質、シニグリンとプロゴイトリンを特定しました。[11]これにより、オランダの種子会社は、アーカイブされた苦味の少ない品種と現代の高収量品種を交配させることができ、時間の経過とともにこの野菜の人気が大幅に高まりました。[12]
ヨーロッパ
大陸ヨーロッパでは、オランダが82,000トン、ドイツが10,000トンと最大の生産国である。イギリスの生産量はオランダに匹敵するが、その作物は一般に輸出されていない。[13]
メキシコ
輸出量でオランダに次いで2番目に多いのはメキシコで、気候のおかげでほぼ一年中生産が可能です。[14]バハ地方は米国市場への主な供給地ですが、メヒカリ、サンルイス、沿岸地域からも生産されています。
アメリカ合衆国
芽キャベツが米国にいつ導入されたかは不明だが、ルイジアナ州のフランス人入植者が栽培していたことは知られている。[6] [4]最初の商業栽培は1925年にルイジアナデルタで始まり、その多くは1939年までにカリフォルニア州中央海岸に移動した。 [4]現在、カリフォルニア州サンマテオ郡、サンタクルーズ郡、モントレー郡の沿岸地域で数千エーカーの土地が栽培されており、沿岸の霧と年間を通じて涼しい気温の理想的な組み合わせを提供している。収穫期は6月から1月まで続く。
米国での生産のほとんどはカリフォルニア州で行われており、[15]涼しい春、穏やかな夏、肥沃な土壌に恵まれたワシントン州スカジットバレーで少量が栽培されているほか、ニューヨーク州ロングアイランドでも少量が栽培されている。[ 16 ]米国の総生産量は約32,000トンで、その価値は2,700万ドルである。[4]
米国での生産量の約80～85%は冷凍食品市場向けで、残りは生鮮食品向けです。[16]収穫後、もやしは理想的な凍結温度付近の条件下ではしおれて変色するまで3～5週間持ちますが、冷蔵庫の温度ではその半分ほどの期間持ちます。[4]北米の品種は一般的に直径2.5～5cm（1～2インチ）です。[4]
用途
栄養
生の芽キャベツは、水分が 86%、炭水化物が9% 、タンパク質が3% 、脂肪はごくわずかです。参考量 100 グラムあたり、ビタミン C ( 1 日の推奨摂取量の 102% )とビタミン K (1 日の推奨摂取量の 169%) が高濃度 (1 日の推奨摂取量の 20% 以上) 含まれており、ビタミン B 6などのビタミン B 群や葉酸は比較的少量です。必須ミネラルと食物繊維は中程度から少量含まれています (表)。
料理
芽キャベツを調理する最も一般的な方法は、茎から芽を切り取ることから始まる。余分な茎は切り落とされ、表面の葉は剥がされて捨てられる。[17]芽を切って洗ったら、通常は茹でる、蒸す、炒める、グリルする、スロークッキングする、またはローストするなどの調理法で調理される。[18]熱が通りやすくなるように茎の中央に1本または十字の切り込みを入れる料理人もいる。[19]しかし、十字の切り込みは効果がない可能性があり、茹でると芽が水っぽくなると一般に考えられている。[20]
加熱しすぎると芽は灰色になり柔らかくなり、強い風味と臭いがする。ニンニクやタマネギのような臭いが嫌いな人もいる。[15] [21]この臭いはグルコシノレート シニグリンという硫黄化合物と関連があり、特徴的な辛味がある。[21]味に関しては、芽キャベツをローストして風味を高めるのが一般的な調理法である。[21] [22]一般的なトッピングや追加物には、パルメザンチーズとバター、バルサミコ酢、ブラウンシュガー、栗、コショウなどがある。[23]
ギャラリー
芽キャベツ
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収穫準備が整った芽キャベツ -
茎についた芽キャベツを収穫 -
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マサチューセッツ州のファーマーズマーケットで販売されている茎付き芽キャベツ -
スーパーマーケットで茎付き芽キャベツ -
芽キャベツを茎から外し、ネットタイプの袋に入れる -
芽キャベツを半分に切る -
火で焼いた芽キャベツ
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参考文献
- ^ 米国食品医薬品局(2024)。「栄養成分表示ラベルおよびサプリメント表示ラベルに記載されている1日の摂取量」。FDA。2024年3月27日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年3月28日閲覧。
- ^ 米国科学・工学・医学アカデミー、保健・医学部、食品栄養委員会、ナトリウムとカリウムの食事摂取基準見直し委員会（2019年）。マリア・オリア、メーガン・ハリソン、ヴァージニア・A・スタリングス（編）。ナトリウムとカリウムの食事摂取基準。米国アカデミーコレクション：国立衛生研究所が資金提供した報告書。ワシントンDC：米国アカデミー出版局。ISBN 978-0-309-48834-1. PMID 30844154. 2024年5月9日時点のオリジナルよりアーカイブ。2024年6月21日閲覧。
- ^ Olver, Lynne (2011年4月11日). 「Food Timeline: Brussels sprouts」. The Food Timeline . 2012年4月9日閲覧。
- ^ abcdefghi 「Brussel Sprouts」。UGA.edu 。ジョージア大学農業環境科学部。2007年9月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年9月21日閲覧。
- ^ レアルフォンゾ、ウーゴ。「ベルギーにおける芽キャベツの歴史」ブリュッセルタイムズ。 2024年1月11日閲覧。
- ^ ab Field, Robert C. (2000). 「アブラナ科植物と緑の葉野菜」。Kiple, Kenneth F.、Ornelas, Kriemhild Conee (編)。Cambridge World History of Food。第 1 巻。Cambridge UP。p. 292 – Gale eBooks 経由。
- ^ ウィルソン、C. アン (1976)。イギリスの食べ物と飲み物：石器時代から最近まで。ハーモンズワース：ペンギンブックス。p. 184。ISBN 9780140551013。
- ^ クロケット、ジェームズ・アンダーウッド（1977年）。クロケットの勝利の庭。ボストン：リトル、ブラウン・アンド・カンパニー。p.187。ISBN 0-316-16120-9。
- ^ Rose, Linda (2017). 「芽キャベツ」. sonomamg.ucanr.edu . カリフォルニア大学ソノマ郡マスターガーデナープログラム. 2017年6月7日閲覧。
- ^ Friesema, Felicia (2013年2月8日). 「ファーマーズマーケットの旬の食材：ワイザーファミリーファームの紫芽キャベツ（の終わり）」LAウィークリー。 2017年11月19日閲覧。
- ^ 「ブリュッセル：ほろ苦い物語」化学工業協会。2010年。 2023年2月24日閲覧。
- ^ チャールズ、ダン（2019年10月30日）。「料理の失敗からスタッドへ：オランダの植物育種家が芽キャベツブームをどのように築いたか」。オール・シングス・コンシダード。ナショナル・パブリック・ラジオ。 2020年3月30日閲覧– NPR.org経由。
- ^ Illert, S. (2004). 「小規模市場研究: 芽キャベツ」Gemuse Munchen . 40 (12): 56–58.
- ^ 「国別ブリュッセルスプラウト輸出上位国」。世界のトップ輸出。WorldsTopExports.com。
- ^ ab Zeldes, Leah A (2011年3月9日). 「聖パトリックの日に食べよう！芽キャベツとベビーキャベツ」Dining Chicago . Chicago's Restaurant & Entertainment Guide, Inc. 2012年1月26日時点のオリジナルよりアーカイブ。2011年6月30日閲覧。
- ^ ab 「カリフォルニア州の芽キャベツの作物プロファイル」ipmcenters.org。米国農務省。2008年2月22日時点のオリジナルよりアーカイブ。2007年9月21日閲覧。
- ^ 「芽キャベツ」。Good Food 。 2024年6月20日閲覧。
- ^ 「芽キャベツの調理方法」Good Food . 2024年6月20日閲覧。
- ^ クラーク、エリン（2019年10月6日）。「ローストした芽キャベツ」。ウェルプレートbyエリン。 2024年6月20日閲覧。
- ^ 「芽キャベツのレシピ」BBC Food . 2021年4月30日閲覧。
- ^ abc Ortner, E .; Granvogl, M. (2018). 「グルコシノレートシニグリンからの望ましい芳香活性化合物の熱誘導生成」農業および食品化学ジャーナル。66 (10): 2485–2490。doi :10.1021/acs.jafc.7b01039。PMID 28629219。
- ^ 「アバネシー小学校のシェフがホワイトハウスでレッスンを受ける」オレゴニアン紙2010年6月1日。
- ^ 「ローストした芽キャベツをグレードアップする10の簡単な方法」Kitchn 。 2024年6月20日閲覧。
外部リンク
ウィキメディア・コモンズには、アブラナ属 oleracea var. に関連するメディアがあります。ゲミフェラ。
- Brassica oleracea gemmifera – Plants For a Future データベースエントリ