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強化小麦粉とは、特定の栄養素が添加された小麦粉のことです。これらの栄養素には、鉄分やビタミン B (葉酸、リボフラビン、ナイアシン、チアミン) が含まれます。カルシウムも補給できます。小麦粉を強化する目的は、小麦粉の栄養素を補充して、未精製製品の栄養状態に合わせることです。この点が強化と、食品に新しい栄養素を導入するプロセスである強化との違いです。
世界栄養強化データ交換によれば、79カ国で小麦やトウモロコシ粉への栄養強化または強化が「義務化」されている。[1]
歴史
中世後期には、白い小麦粉は黒い小麦粉よりも健康に良いと考えられていたため、多くの文化で受け入れられるようになった。[要出典]白い小麦粉は高価だったため、社会的地位を示す流行の指標となり、主に裕福な階級の人々が消費する傾向があった。もう 1 つの要因は、白い小麦粉を作る過程で、穀物に含まれるカビや菌類が大幅に減少し、さまざまな病気の原因となったことである。
1920年代、ベンジャミン・R・ジェイコブスは、穀類や穀物の加工によって必須栄養素が失われていることを記録し始め、失われた栄養素の一部を最終製品に強化する方法を実証しました。これらの栄養素は健康を促進し、いくつかの病気を予防するのに役立ちます。[要出典]強化は、チアミンの合成が解明された1936年まで不可能でした。[2]
小麦粉の強化に向けた国際的な取り組みは、食糧が配給制で栄養源が乏しかった1940年代に、イギリスとアメリカの戦時人口の健康を改善する手段として開始された。 [説明が必要] [3] 小麦粉を強化に選んだのは、富裕層から貧困層まで、戦時人口の食事に小麦粉が共通していたためである。これらの戦時作戦の結果、1942年までに小麦粉の40%が強化された。1942年2月、米軍は強化小麦粉のみを購入すると発表した。これにより強化が大幅に拡大したが、小規模な地元の製粉所は依然として安価な非強化小麦粉を販売しており、それが栄養強化を最も必要とする貧困層に消費される可能性があった。1943年、戦時食糧管理局は非強化パンの一時禁止令を発令し、最終的に強化遵守率は100%にまで引き上げられた。[2]
小麦粉の加工と栄養素の損失
穀物を小麦粉に変えるには、使用する穀物の種類によって異なるいくつかのステップが含まれます。処理の最初の段階では、種子のふすまと胚芽を取り除きます。ふすまは穀物の最外層で、繊維（主に不溶性）、いくらかのタンパク質、微量ミネラルが含まれています。胚芽は種子の胚芽で、ビタミン B 群と微量ミネラルが含まれています。胚芽は脂肪分が 10% 含まれているため、保存期間が短くなる可能性があります。そのため、小麦粉の保存期間を長くするために胚芽が分離されます。強化小麦粉とは対照的に、全粒小麦粉にはふすまと胚芽の両方が含まれています。種子の残りの最大部分は胚乳です。胚乳は発育中の胚の栄養貯蔵庫として機能します。胚乳には、炭水化物、タンパク質、鉄分、ビタミン B 群（ナイアシンとリボフラビン）、可溶性繊維が大量に含まれています。
胚乳を分離したら、細かい粉末に挽いてふるいにかけ、残っているふすまや胚芽の破片を取り除きます。次に、化学漂白処理を施して小麦粉の色を白くします。この漂白処理では、通常塩素や過酸化ベンゾイルが使用され、小麦粉に元々含まれていた栄養素の多くが破壊されます。最終的な小麦粉製品には、加工前の種子に元々含まれていた栄養素のわずかな部分しか含まれていません。強化処理により、これらの重要な栄養素が回復し、小麦粉の品質が向上します。
強化要件
米国FDAによると、強化小麦粉とみなされるためには、小麦粉1ポンドあたりに次の量の栄養素が含まれていなければならない。チアミン2.9ミリグラム、リボフラビン1.8ミリグラム、ナイアシン24ミリグラム、葉酸0.7ミリグラム、鉄20ミリグラム。最初の4つの栄養素はビタミンBである。カルシウムも添加することができるが、ラベルにカルシウムの記載がある場合、1ポンドあたり最低960ミリグラムでなければならない。[4 ] 米[5]やコーンミール[6]などの穀物にも同様の規則が定められている。
他の国でも小麦粉の栄養強化プログラムが実施されている。[7]
参照
参考文献
- ^ 「地図：栄養素の数」。Global Fortification Data Exchange (GFDx)。
- ^ ab Bishai, David; Nalubola, Ritu (2002年10月)。「米国における食品強化の歴史：発展途上国における現在の強化活動との関連性」。経済発展と文化変革。51 (1): 37–53。doi :10.1086/345361。S2CID 154018967 。
- ^ 表示、米国医学研究所（米国）栄養学における食事摂取基準の使用に関する委員会（2003 年）。米国およびカナダにおける食品強化の概要。全米科学アカデミー出版局（米国）。
- ^ 「連邦規則集、タイトル 21 - 食品および医薬品、セクション 137.165 - 強化小麦粉」。
- ^ 「連邦規則集、タイトル21 - 食品および医薬品、セクション137.350 - 強化米」。
- ^ 「連邦規則集、タイトル21 - 食品および医薬品、セクション137.260 - 強化コーンミール」。
- ^ “Food Fortification Initiative”. 2020年2月13日時点のオリジナルよりアーカイブ。
- 「小麦からパンへ」カナダ小麦委員会。2013年12月20日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年8月17日閲覧。
- 「小麦の穀粒構造」。小麦粉の本。米国小麦検査の概要。2013年5 月 20 日閲覧。
- 「ビタミンとミネラル」。穀物情報サービス。2012年4月25日時点のオリジナルよりアーカイブ。2013年5月20日閲覧。
- Nystrom, JL; Sarkar, AK; Maberly, GF (2006)。「17.2: 小麦粉を豊かにし、生活を豊かにする: 小麦粉強化イニシアチブ」(PDF)。Popper, Lutz (編)小麦粉の未来(PDF)。「小麦粉強化」の項。ISBN 978-3-86037-309-5. 2013年5月20日閲覧。