こねる

料理（特にパン作り）において、こねる（捏ねる）とはパンや生地を作る際に材料を混ぜて最終製品の強度を高める工程のことである。こねることによりグルテンが練り合わず、より早く発達するため、パン作りの工程を短縮することができる。 ^[1]

こねることの重要性は、小麦粉と水を混ぜることにあります。この2つの材料を混ぜてこねると、小麦粉に含まれるグリアジンとグルテニンというタンパク質が膨張してグルテンの糸を形成し、パンに食感を与えます。 [ ^2]（グルテンの生成を助けるために、多くのレシピでは、中力小麦粉よりもタンパク質が多いパン用小麦粉を使用しています。）こねる過程でこれらのグルテンの糸が温められて伸び、最終的に弾力のある伸縮性のある生地が作られます。

パン生地にグルテンの繊維が形成されないと、膨張剤（イーストやベーキングパウダーなど）によって生成された小さなガス（二酸化炭素）のポケットを保持できず、パン生地が崩れて、重くて密度の高いパンになってしまいます。

こねる作業は、手作業（伝統的な方法）、生地フック付きのミキサー、またはパン焼き機で行うことができます。手作業でこねる場合、生地を小麦粉をまぶした表面に置き、手の甲で押して伸ばし、折り返して、90°回転させる動作を繰り返します。このプロセスは、生地が弾力性があり滑らかになるまで続けられます。その後、生地を膨らませる、つまり「発酵」させることができます。

こねるのと似たのが、発酵後の生地に行うノックバックまたはパンチダウンです。生地を 1 回か 2 回パンチした後、短時間軽くこねます。この目的は、生地にできた大きなガスポケットを取り除き、パンの質感を均一にし、酵母の栄養を再分配して発酵を継続できるようにすることです。その後、生地を 2 度発酵させることができます。ノックバック (「折り畳み」とも呼ばれます) の別の方法は、発酵した生地を軽く伸ばして叩いてから、側面を中央に向かって折り込むことです。

パンを焼く場合、比較的水分が多く酵母の少ない生地を12時間以上発酵させることでこねる工程を代替することができ、こねることなくグルテンを発達させ、その後成形し、発酵させてから焼くことができる。この方法は「ノーニードブレッド」と呼ばれる。^[1]

• 生地スクレーパー
• 発酵（ベーキング技術）
• 麺棒
• ローラードッカー

ウィキメディア・コモンズには、こねるに関連するメディアがあります。

• パン工場の捏ね機の短いビデオ。