ケチャップ

ソースの呼び方は様々です。北米と英国ではケチャップが主流ですが、アメリカ南部の一部の州やメキシコではキャッツアップがよく使われています。^{[ 10 ]}英国では似たようなものを指すのに「トマトソース」という用語も使われています。 ^{[ 11 ]}

ケチャップという言葉の語源は不明瞭で、複数の競合する説がある。^{[ 12 ]}

イギリスでは、1600年代からケチャップはトマトではなくキノコを主原料として作られていた。 ^{[ 20 ] [ 21 ] [ 22 ]}アメリカでは、マッシュルームケチャップは少なくとも1770年に遡り、13植民地のイギリス人入植者によって作られていた。^{[ 23 ]}

ジェームズ・ミーズは1812年に最初のトマトケチャップのレシピを発表した。1817年の初期の「トマトケチャップ」のレシピには、アンチョビとコチニール（カルミン染料に使われる昆虫の一種）が含まれている。^{[ 24 ]}

1824年、トマトを使ったケチャップのレシピが、トーマス・ジェファーソンのいとこであるメアリー・ランドルフが書いた19世紀の影響力のある料理本『バージニアの主婦』に掲載された。トマトケチャップは農家によって地元で販売されていた。ジョナス・ヤーキーズは、アメリカ人として初めて瓶詰めで販売した人物とされている。^{[ 25 ]} 1837年までに、彼はこの調味料を全国的に製造・販売していた。^{[ 26 ]} 1850年代半ばまでに、アンチョビはもはや材料として使われなくなった。^{[ 24 ]}

その後まもなく、他の企業もそれに倣った。1897年までに、シアーズのカタログには「市場には何百ものケチャップのブランドがあり、そのうち良いものはほんのわずかである」と記載されている。^{[ 27 ]}

アメリカの料理人も19世紀にケチャップに甘味を加え始めた。^{[ 28 ]} 1913年のウェブスター辞典では「catsup」を「キノコ、トマト、クルミなどから作られたテーブルソース[ketchupとも表記される]」と定義している。世紀が進むにつれて、トマトケチャップはアメリカで人気を博し始めた。トマトケチャップは生のトマトよりもずっと前から人気があった。人々は、加熱調理され、酢やスパイスが染み込んだ高度に加工された製品の一部としてトマトを食べることにあまり抵抗を感じなかった。^{[ 29 ]}

工業的なケチャップ生産とより良い保存の必要性から、ケチャップ中の砂糖が大幅に増加し、今日のような典型的な甘酸っぱい配合になった。^{[ 24 ]}オーストラリアでは、19 世紀後半になって初めてトマト ソースに砂糖が加えられ、最初は少量だったが、今日ではアメリカのケチャップと同じくらいの量が含まれており、初期のレシピではトマト、塩、酢の割合だけが異なっていた。^{[ 30 ]}オーストラリアではケチャップとトマト ソースの両方が販売されているが、アメリカのケチャップはより甘く、とろみがあり、オーストラリアのトマト ソースはより酸っぱく、サラサラしている。^{[ 31 ]}

現代のケチャップは、20世紀初頭、調味料の保存料として安息香酸ナトリウムを使用することに関する議論から生まれた。米国食品医薬品局の「父」であるハーヴェイ・W・ワイリーは、1906年の純粋食品医薬品法で禁止された安息香酸の安全性に疑問を呈した。これに対し、ヘンリー・J・ハインツを含む起業家たちは、その保存料を必要としない代替レシピを追求した。米国農務省に勤務する細菌学者キャサリン・ビッティングは、1909年に、砂糖と酢の含有量を増やすことで人工保存料を使用せずに腐敗を防ぐことができることを証明する研究を行った。彼女は、夫で同省の職員であったアーヴィル・ビッティングの協力を得た。^{[ 32 ]}

ハインツ以前の当時の市販のトマトケチャップは、ペクチン含有量の少ない未熟なトマトを使用していたため、水っぽく薄かった。^{[ 33 ]}現代のケチャップよりも酢が少なく、熟したトマトを漬けることで、腐敗や風味の劣化なしに安息香酸ナトリウムの必要性がなくなった。安息香酸ナトリウムを排除したいという願望によってもたらされた変化は、一部の専門家（アンドリュー・F・スミス^{[ 34 ]}など）がトマトケチャップがアメリカで主流の調味料となる鍵だと考えている変化ももたらした。

ファストフード店では、ケチャップは小さな小袋や容器に入って提供されることが多い。客はケチャップの小袋の側面や上部を破って中身を絞り出したり、容器のアルミ蓋をはがしてディップに使ったりする。

かつて一部のファストフード店では、手動ポンプでケチャップを紙コップに注いでいた。しかし、個包装のプラスチック製ケチャップ容器の使用増加に伴うコスト削減や環境問題への懸念から、21世紀初頭にこの方法が復活した。

アメリカのケチャップの中には「ファンシー」と表示されているものがあり、これはUSDAの等級で、相対密度（比重とも呼ばれる）に関連しています。ファンシーケチャップは、他のUSDA等級よりもトマト固形分濃度が高いです。^{[ 35 ]}

以下の表は、 USDA食品栄養データベースの情報に基づいて、ケチャップと生の完熟トマトおよびサルサの栄養価を比較したものです。 ^{[ 36 ]}

ケチャップは非ニュートン流体であり、その粘度は応力によって変化し、一定ではありません。せん断減粘流体であり、せん断応力が増加すると粘度が低下します。^{[ 37 ]}非ニュートン流体を表す式は次のとおりです。${\displaystyle \eta =\tau /{\dot {y}}}$この式は見かけ粘度を表しており、見かけ粘度はせん断応力をせん断速度で割ったものです。粘度は応力に依存します。これは、ケチャップのボトルを振って液体状にして噴射すると明らかです。粘度は応力とともに減少します。^{[ 38 ]}

ケチャップの擬塑性特性は、その分子構成によって生み出されます。準安定なケチャップ製品の大部分は、小さな多糖類、糖類、酸、水で構成されており、これらの小さな構造は質量が小さいため、マトリックス内をより容易に移動できます。せん断応力にさらされると、懸濁液中の分子は迅速に反応し、製品内で整列することができます。分子間の結合は主に水素結合、イオン相互作用、静電相互作用であり、これらはすべて応力を受けると切断される可能性があります。水素結合は、最低エネルギー状態にある必要があるため、製品内で常に再配置されており、分子間の結合が容易に破壊されることをさらに裏付けています。この整列は、せん断応力が加えられている間だけ持続します。せん断応力が消散すると、分子は元の無秩序な状態に戻ります。^{[ 39 ]}

2017年、マサチューセッツ工科大学の研究者らは、残留物を残さずに製品をすべて取り出すことができるボトルコーティングの開発を報告した。^{[ 40 ]}

2022年、オックスフォード大学の研究者たちは、ほぼ空のボトルからの飛び散りは、よりゆっくりと絞り、ノズルの直径を2倍にすることで防げることを発見した。^{[ 41 ]}

ケチャップは、多くの製品の中でも浸出しやすい製品の一つです。つまり、製品中の水は、製品中の大きな分子が沈殿するにつれて一緒に移動し、最終的に水が分離します。これにより、製品内の分子の不安定性により、ケチャップの上に水の層が形成されます。^{[ 42 ]}この不安定性は、ケチャップ懸濁液中の疎水性分子と荷電分子との相互作用によって引き起こされます。

ペクチンはトマトに含まれる多糖類で、自身や周囲の他の分子、特に水と結合する能力があります。これにより、溶液中の量に応じてゲル状のマトリックスを形成することができます。ケチャップの大部分は水で、蒸留酢の80%を占めています。ケチャップ中の水が可能な限り低いエネルギー状態になるためには、マトリックス内で形成可能なすべての水素結合が形成されなければなりません。^{[ 43 ]}多糖類に結合した水はマトリックス内でよりゆっくりと動き、これはエントロピーの観点からは不利です。^{[ 42 ]}多糖類-水複合体内の秩序の増加は高エネルギー状態を生み出し、水はそこから解放されようとします。この概念は、水分子間の無秩序の増加により、水がより有利に自身と結合することを示唆しています。これは、短時間放置すると水が溶液から溶出する原因の一つです。