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ミタイ（お菓子）は、インド亜大陸の菓子やデザートです。[ 1 ] [ 2 ]
サトウキビはインド亜大陸で数千年にわたり栽培されており、砂糖の精製技術は8000年前（紀元前6000年）にインダス文明によって発明されました。[ 3 ] [ 4 ] [ 5 ]英語の「sugar」は精製糖を意味するサンスクリット語の「sharkara」に由来し、「candy」は未精製糖を意味するサンスクリット語の「khaanda 」に由来します。これは最もシンプルな生の甘味料の一つです。[ 6 ]長い歴史の中で、インド亜大陸の料理は多様な種類の甘味料を発展させてきました。[ 5 ]インド亜大陸ほど甘味料の種類が豊富で、数も多く、意味が込められている地域は世界に他にない、と主張する人もいます。[ 7 ]
インド亜大陸の多様な言語では、お菓子はさまざまな名前で呼ばれており、一般的な名前はミタイです。これらには砂糖と、さまざまな小麦粉、牛乳、乳固形分、発酵食品、根菜、生の種子や焙煎した種子、季節の果物、フルーツペースト、ドライフルーツなど、非常に多くの材料が含まれています。[ 8 ]キールやバルフィなどのお菓子は調理され、マイソールパックなどの種類は焙煎され、ジャレビなどのお菓子は揚げられ、クルフィなどのお菓子は冷凍され、また、調理技術を創造的に組み合わせたものもあります。[ 9 ] [ 10 ] [ 11 ]お菓子やその他の材料の構成とレシピは地域によって異なります。ミタイは食事と一緒に提供されることもあり、インド亜大陸では挨拶、お祝い、宗教的な供物、贈り物、パーティー、もてなしの形としてよく含まれています。ホーリー、ディワリ、ラクシャバンダンなどの南アジアの祭りでは、お菓子は自家製または購入され、共有されます。[ 2 ] [ 12 ] [ 13 ]多くの社交的な集まり、結婚式、宗教的な祭りでは、しばしば食べ物の社交的なお祝いが含まれ、甘い味はそのようなお祝いに不可欠な要素です。[ 14 ]
古代インドのサンスクリット文学には、ミタ（甘いもの）の宴会や供物について言及されています。リグヴェーダには、大麦粉をギーで揚げるか水で煮て蜂蜜に浸したアプーパと呼ばれる大麦の甘いケーキについて言及されています。マルプアはこの調理法の名前と基本の両方を保存しています。[ 15 ]甘いものとその作り方について詳しく説明した、現存するより完全なテキストの 1 つは、マナソッラーサ(サンスクリット語: मानसोल्लास ; サンスクリット語で、アイデアの喜び[ 16 ]または心と感覚の喜び[ 17 ]を意味します) です。この食べ物、音楽、その他のインドの芸術に関する古代の百科事典は、アビラシタールタ・チンタマニ(願いを叶える魔法の石)としても知られています。マナソッラーサは、ヒンドゥー教の王ソメーシュヴァラ3世によって西暦1130年頃に編纂された。この文書には、南アジアの他の言語ではキールとして知られる、パヤサム（サンスクリット語: पायसं）と呼ばれる米のプディングを含む食事が記述されている[ 18 ]。この文書には7種類の米が言及されている。
マナソッラーサには、カルダモンで香りをつけた小麦粉のドーナツであるゴラム、黒豆粉と砂糖シロップで揚げたケーキであるガリカス、砂糖シロップに浸した新鮮なチーズと米粉のフリッターであるチャナ（この文書では、濾過した凝乳とバターミルクを混ぜて作るべきだと示唆されている）、その他多くのレシピも記載されている[19]。マナソッラーサには、数多くの牛乳由来のお菓子が言及されており、乳固形分や練乳の作り方が説明されている。また、お菓子を作るために牛乳を酸っぱくする方法も記載されている。
インド亜大陸における菓子の起源は、少なくとも紀元前500年にまで遡り、記録によれば、粗糖（グル、ヴェラム、ジャガリー）と精製糖（サルカラ）の両方が生産されていた。[ 20 ]紀元前300年までに、インドの王国の役人は公式文書で5種類の砂糖を認めていた。グプタ王朝時代（西暦300～500年）には、砂糖はサトウキビだけでなく、ヤシなどの他の植物からも作られていた。スシュルタ・サンヒターには、マフアの花、大麦（ヤヴァサ）、蜂蜜から砂糖が生産されたことが記録されている[ 21 ]。砂糖をベースとした食品は、神々への供物（ボーガ）として寺院に供えられ[ 22 ]、祈りの後、信者、貧しい人々、または寺院の訪問者へのプラサードとなった。 [ 23 ] [ 24 ]
バルミタイは、ローストしたコヤで作られた茶色のチョコレートのようなファッジで、白い砂糖のボールでコーティングされており、クマオン地方で人気のスイーツです。20世紀初頭にアルモラのバザールで発明されたと言われており[ 26 ] 、それ以来クマオン料理の象徴となっています。
バルフィは、牛乳固形分（コヤ）または練乳と、挽いたカシューナッツやピスタチオなどの他の材料から作られるお菓子です。バルフィの中には、ベサン（ひよこ豆粉）などのさまざまな粉を使用するものもあります。バルフィは、マンゴー、バナナ、ベリー、ココナッツなどの果物のペーストや果肉で風味付けされることがあります。また、カルダモンやローズウォーターなどの芳香スパイスを風味付けとして加えることもあります。[ 2 ] [ 10 ]
チェナ・ムルキは、チェナ（チーズ） 、牛乳、砂糖で作るお菓子です。バドラクが発祥ですが、現在ではオリッサ州をはじめインド各地で人気があります。チェナ・ムルキを作るには、牛乳と砂糖を煮詰めてとろみをつけ、そこにチェナを浸します。その後、香料やスパイスを加えます。
チェナ・ポダ（オリヤー語で「焦げたチーズ」の意）は、オリッサ州のデザートです。よく練ったチェナ（チーズ）に砂糖、カシューナッツ、レーズンを加えて作られ、数時間かけてこんがりと焼き色がつくまで焼きます。
チッキは、乾燥ナッツと熱いジャガリーシロップを混ぜて型に流し込んで作られる、すぐに食べられる固くてもろいお菓子です。ピーナッツとジャガリーの混合物が最も一般的です。 [ 27 ]アーモンド、カシューナッツ、クルミ、ゴマ、その他の種子の他に、膨らませた、または焙煎したベンガルグラム、膨らませた米、押し米、膨らませた季節の穀物、コバラ（乾燥ココナッツ）などの地域産品から作られたチッキもあります。多くのインドのお菓子と同様に、チッキは一般的に高タンパク質のお菓子です。[ 28 ]
チョムチョムは、平たくしたパニール（凝乳した乳固形物の一種、チーズ）をシロップで甘くして作る、伝統的なベンガル菓子です。 [ 29 ]
ガジャル・パク[ 30 ] 、別名ガジュレラは、ニンジンから作られる季節のプディングのようなお菓子です[ 31 ] 。北インドで人気があります。細切りにしたニンジンをギー、濃縮してキャラメル化した牛乳、マワ（コヤ）、砂糖でゆっくり煮て作ります。香り高いスパイス、アーモンド、カシューナッツ、ピスタチオを添えて提供されることが多いです[ 32 ] 。レシピは地域によって異なります。ガジュレラはギーを使わずに調理することもあり、カッテージチーズやその他の乳固形分を加えて、洗練された風味の組み合わせにすることもできます[ 33 ] 。インドやパキスタンのレストランでよく見かけられ、モンスーン後の季節から春の祝祭まで、屋台やカフェで提供される季節の食べ物です。
グラブジャムンはインド亜大陸でよく見られるお菓子です。揚げたチェンナ（乳固形分とチーズ）のボールを甘いローズウォーター風味のシロップに浸して作ります。 [ 34 ]
ジャレビとイマルティは、小麦粉とヨーグルトを混ぜて発酵させた生地を円形（コイル状）に揚げ、砂糖シロップに浸して作られます。[ 35 ]イマルティはジャレビの一種で、小麦粉の配合が異なり、コイルがより密になっています。ジャレビは通常茶色または黄色ですが、イマルティは赤みがかった色をしています。このお菓子は、牛乳、紅茶、ヨーグルト、ラッシーと一緒に食べられることが多いです。古典サンスクリット文学では、ジャレビはクンダリカまたはジャラヴァリカと呼ばれています。
ケサリ・バートは、セモリナ粉、砂糖、ギーで作る甘いお菓子です。その起源はカンナダ料理に遡るとされています。粒状の柔らかいハルワのような食感です。セモリナ粉を炒って少量の水で煮詰め、水分が抜けたところで砂糖とギーを加えます。香り付けのためにカルダモンやクローブを加えることもよくあります。
カジャはインドの伝統的なお菓子です。精製小麦粉、砂糖、油がカジャの主な材料です。
2000年以上前にも、ビハール州のガンジス平原南部でカジャが作られていたと考えられています。このお菓子の発祥地である地域は、かつてマウリヤ朝とグプタ朝の帝国の中心地でした。現在、カジャはパトナ、ガヤ、そしてビハール州内の他の多くの場所で作られ、販売されています。シラオとラージギルのカジャは、そのふっくらとした食感で知られています。
カジャは、アンドラ・プラデーシュ州やオリッサ州など、インド亜大陸の他の地域にも広まっています。アンドラ・プラデーシュ州の沿岸都市カキナダのカジャは、南インドとオリッサ州で有名です。このカジャは外側が乾燥していて、内側は砂糖シロップで満たされています。プリのカジャも非常に有名です。カジャは、まず小麦粉、マワ、油を混ぜた生地を作ります。次に、生地をカリカリになるまで揚げます。次に、「パック」と呼ばれる砂糖シロップを作ります。最後に、カリカリのクロワッサンを砂糖シロップに浸して液体を吸収させます。
キールは、牛乳、砂糖、そしてバーミセリ、米、ブルグル小麦、セモリナ粉、タピオカ、乾燥デーツ、または細切りにした白ひょうたんのいずれかを材料として作られるプディングです。パヤサムとも呼ばれます。フィルニはキールの人気のあるバリエーションです。
パヤサムはインド亜大陸の歴史を通じて文化的な料理であり、儀式、宴会、お祝いの際によく出されます。インドの多くの地域では、結婚式、出産、アンナプラサン（子供への最初の固形食）、その他の機会などの伝統的な儀式の際に宴会でパヤサムが出されないと、結婚式は完全に祝福されないという古代の伝統があります。甘いヨーグルトの他に、家族や客が家を離れて長い旅に出る前の最後の食事に、縁起の良い食べ物としてキールを出す家族もいます。[ 36 ]
コズカッタは、ケララ州とスリランカのカトリック教徒に伝わる伝統的な甘い団子です。とろみをつけた米粉で作られ、具材にはココナッツ、ジャガリー（黒糖） 、砂糖など様々な種類があります。モダックや餅と密接な関係があります。
クルフィは南アジアの伝統的なアイスクリームです。まず、少量の米粉または季節の穀物粉と一緒にゆっくりと煮詰めてキャラメル化した風味付きミルクを使用して作られます。煮詰めた後、乾燥したナッツペーストと香り高いスパイスが加えられ、混合物を小さな土器または金属の缶に入れて凍らせます。[ 37 ]これにより、濃厚な冷凍デザートができます。通常、 スプーンですくって食べやすい-10～-15℃で提供されます。クルフィには、マンゴー、サフラン、ピスタチオ、バダム（アーモンド）、ココナッツ、プレーンなど、さまざまなフレーバーがあります。また、クルフィは夏の路上のスナックやお祭りのスイーツでもあり、食品の屋台が大きな土鍋に入れて持ち運び、特定の角笛の音楽を演奏して客を引き付けます。[ 38 ]これらの販売者はクルフィワラ（クルフィを売る人）として知られています。
ラドゥ（laddoo または laadu と表記されることもある）は、小麦粉、穀物、豆類、セモリナ、地域または季節の果物、ドライフルーツ、その他の材料を砂糖で煮詰めて作られます。これらを一口サイズまたはより大きな球形に成形します。ラドゥは古代サンスクリット語の文書で寺院への供物として言及されており、laddukaと呼ばれています。[ 39 ]インド全土で人気があり、簡単に作ることができ、数十種類もの種類があります。ラドゥは、祭り、宗教儀式、結婚式などの家庭行事でよく出されます。
ラドゥの一例として、モチチュール・カ・ラドゥがあります。これはビハール州などで人気の甘いお菓子です。ローストしたひよこ豆粉のフレークを甘くし、アーモンドと混ぜて生地にし、小さなボール状にしてギーで揚げます。ブーンディと呼ばれる小さなボールは、焼きたてのお菓子のように口の中でとろけます。小さなボールに香り高いスパイスを加えて一口サイズの球状に成形したものがモチチュール・カ・ラドゥです。一口ごとに、小さなボールから口の中に風味が広がります。その他の例としては、ティルパティ・ラドゥがあり、これは非常に人気があり、ヴェンカテーシュワラ神の寺院1つから毎週100万個以上のラドゥが配られています。 [ 40 ]
現代では、ラドゥは健康志向の人々の間で再び人気を集めている。精製糖の代わりに天然甘味料としてデーツ（カジュール）を使用した無糖バージョンがますます作られており、食物繊維や栄養価が高い亜麻仁やミックスナッツなどの材料が加えられている。[ 41 ]
マルプアは、小麦粉または米粉で作った揚げパンケーキを砂糖シロップに浸したものです。バングラデシュ、インド東部、ネパールで人気があります。
パティシャプタはベンガル地方のデザートです。ココナッツ、牛乳、クリーム、ナツメヤシの実から作られるジャガリーなどを混ぜ合わせた具材を詰めた、巻いたパンケーキです。このデザートはタイでも食べられています。
ラスグッラはインド亜大陸で人気のスイーツです。カマラボーグ（オレンジ色のラスグッラ）、ラジボーグ（ドライフルーツとコヤを詰めたもの）、カダンバ（キールと一緒に提供されることが多い）、ラサムンディ、ラスカダンバなど、さまざまな種類があります。[ 42 ]色は白のものもあれば、クリーム色、茶色、金色、オレンジ色のものもあります。ネパールではラスバリと呼ばれています。この料理は、チェンナとセモリナの混合物で作った小さな団子を砂糖シロップで茹でて作ります。茹で上がったらシロップに浸して保存し、スポンジ状にします。セモリナの量を増やすとデザートのスポンジ状さが減り、固くなり、さまざまな食感になります。ラスグッラの中には、ドライフルーツ、レーズン、砂糖漬けの皮などのお菓子を詰めて、さまざまな味に仕上げたものもあります。ダネダールと呼ばれるものの中には、シロップから取り出され、砂糖でコーティングされてさまざまな果物の形やその他の創造的なデザインが施されるものもあります。[ 43 ]これらは、インドの多くの地域で一年中見られる祝祭の食べ物です。
ラスマライは、カルダモンで風味付けしたマライ（凝乳クリーム）に浸した、平たくしたチェナ（チーズカード）のボールでできています。その名前は、ヒンドゥー語／ウルドゥー語の「 ras」（ジュース）と「 malai」（クリーム）に由来しています。
サンデシュは、チェナ（チーズカード）を砂糖で練り固めたベンガル地方の菓子です。砂糖の代わりにデーツの糖蜜を使ったバリエーションとして、ノレン・グルヘル・サンデシュというものもあります。
セルロティは、ネパールとインド（シッキム地方とダージリン地方）で広く祝われるヒンドゥー教の祭り、ティハールの期間中に作られる、ネパールの家庭で作られる円形のパンまたは米粉ドーナツです。米粉を主原料とし、好みに合わせて様々な風味が加えられます。半液状の米粉生地は、牛乳、水、砂糖、バター、カルダモン、クローブ、その他好みの香料を加えて作られます。
シュリカンドは、水切りヨーグルト、砂糖、サフラン、カルダモンで作られる、グジャラート州とマラーティー州の伝統的なデザートです。なめらかでクリーミーな食感で、冷やして提供されます。
ソアンパプディは、主に砂糖をベースにしたお菓子で、綿菓子に似た細い糸状に引き伸ばされます。薄片状でサクサクとした食感で、口の中でとろけます。通常はキューブ状に包装され、刻んだピスタチオナッツを添えて、または巻いた紙のコーンに入れて提供されます。[ 44 ]マンゴー、イチゴ、パイナップル、チョコレートなど、さまざまなフレーバーを加えることができます。
ティラー・カジャは、バングラデシュのクシュティア県で生産されるゴマを 原料とした菓子の一種です。
インド料理の歴史を通じて有名な、その他の伝統的なインドのお菓子やデザートには以下のようなものがあります。
