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| 職業 | |
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職業の種類 | 職業 |
活動分野 | フード ホスピタリティ |
| 説明 | |
必要な教育 | 見習い |
雇用分野 | フード ホスピタリティ |
関連の仕事 | シェフ |
パン屋は、オーブンやその他の集中熱源を使用して、小麦粉から作られたパンやその他の製品を焼き、時には販売する商人です。パン屋が働く場所はパン屋と呼ばれます。
歴史
古代史
穀物は数千年にわたって主食であったため、パンを焼くという行為は非常に古いものです。しかし、酵母の制御は比較的最近のことです。 [1]紀元前5世紀から6世紀までに、古代ギリシャ人は薪で熱した密閉式オーブンを使用していました。コミュニティは通常、大きな共同オーブンでパンを焼いていました。 [1]ギリシャ人は数十、おそらく数百種類のパンを焼いていました。アテナイオスは72種類を記述しています。[2]
数世紀後の古代ローマでは、パンの大量生産が初めて行われ、「パンを焼く職業はその時に始まったと言える」。[1]古代ローマのパン職人は、パンではなくペストリーを作るために蜂蜜と油を使用していた。 [1]古代ローマでは、パン職人（ラテン語、pistor）は奴隷である場合があり、他の奴隷職人と同様に解放されることもあった。[3]ローマの大家庭には通常、専属のパン職人がいた。[4]当時、ほとんどの人は自分でパンを焼いていたが、パン屋（pistrina）は町中で人気があった。
ガリア人は、パン生地にビールの泡を加えるとよく発酵したパンができるということを発見したとされており、これはパン生地に制御された酵母を使用することの始まりを示しています。[5]
中世ヨーロッパ
中世ヨーロッパでは、火災の危険を軽減するために、パン焼き窯は他の建物から隔離されていることが多かった（時には城壁の外に設置されていた）。 [5]パンは重要な主食であったため、パン職人の生産要素（収穫量、材料、パンの大きさなど）は厳しく規制されていた。[5]たとえば、イングランドのヘンリー3世は1267年にパンとビールの法を公布し、すべての商業パン職人と醸造業者に商売を営むためのさまざまな料金を課し、重量と寸法の検査と検証、品質管理、価格統制などのさまざまな規制を課した。[6]法の制定後まもなく、「パン焼きは非常に安定した産業となり、醸造よりもはるかに専門的に行われるようになったため、町や村では醸造業者よりもパン職人が少なくなった」。[6]オーブンは高価な資本投資であり、慎重な操作が必要であったため、専門のパン屋がオープンした。[6]
パン職人は、16世紀までに確立されたギルド制度の一部であることが多かった。つまり、親方パン職人が徒弟を指導し、職人がそれを補佐していた。[5]たとえば、1694年のアムステルダムでは、ケーキ職人、パイ職人、ラスク職人が、以前のパン職人ギルドから分離して独自のギルドを結成し、業界を統括した。[7]国庫への支払い記録によると、ロンドンのパン職人の友愛会は1155年にはすでに存在していた。パン職人の名誉ある組合は、1486年、1569年、1685年の勅許状によって設立された。このギルドは今日でも存在し、主に儀式や慈善活動を行っている。5人のパン職人がロンドン市長を務めた。[8]
パン職人の集団は「幕屋」と呼ばれます。[9]
明王朝中国
明朝時代の中国では、パン職人は顧客に応じて異なる社会的身分に分けられていました。パン職人は明の宮殿で奉仕する何千人もの使用人の中に含まれており、[10]雇われた料理人、皇帝の宦官、訓練を受けた召使（尚侍従）などが含まれていました。[11] [12]パン職人は、見習いとしてこの職業に就くことが多かったです。[13]または、パン職人の家に生まれることでこの職業に就きました。[14]
明代のパン職人は、パン焼きの世俗的な側面に加えて、粽などのさまざまな儀式、祭り、式典で使用するためのパンを提供する役割も担っていました。[10]『史夫が壇丘で友と会う』では、建設の儀式に饅頭が提供されました。[14]
パン屋では、伝統的な家父長制の階層構造が支配していた。家族経営のパン屋では、最年長の男性（通常は父親）が階層構造の最高位にいた。例えば、馮夢龍の物語では、薄氏が家族の失われた銀貨を探しに出かけたとき、妻はパン屋の世話をするよう命じられた。[14]
明代の小説や美術には、様々なパン屋の例が記録されている。例えば、『水滸伝』では、薄夫夫婦がパン屋を経営し、ケーキやお菓子を売っているが、『水滸伝』では、呉大朗という人物は定住の店を持たず、路上の肩の棒でパンケーキを売っている。[15]明代の画家、邱英の作品『清明河畔図』には、路上の食料品店や、路上で食べ物を売る行商人が描かれている。[16]
明代の著作『明代通素日用礼書』には、明代の日常生活に必要な技術や物品が記録されており、パンケーキやその他の種類のケーキの作り方を含む料理の技術に丸々1章が割かれている。[17]
『金瓶梅図』には包子（蒸しパン）について言及されている。 [18]
コロンブス交換
1492年に始まったコロンブス貿易は、パン作りの職業に大きな影響を与えました。[5]カリブ海での新しい栽培の結果として砂糖へのアクセスが大幅に増加し、旧世界でココアやチョコレートなどの材料が利用可能になりました。[5] 18世紀には、加工業者がテンサイから砂糖を精製する方法を習得し、ヨーロッパ人が現地で砂糖を栽培できるようになりました。[5] これらの開発により、パンやペストリーの洗練度が高まり、パイ生地やデニッシュ生地などの新製品が開発されました。[5]
18世紀から現在まで
1770年代にはパン作りに関する重要な本が2冊出版された。ポール・ジャック・マラウアンは1775年に『 L'art du meinier, du boulanger et du vermicellier（製粉業者、パン焼き業者、パスタ職人の技術）』を出版し、アントワーヌ・オーギュスタン・パルマンティエは1778年に『Le parfair boulanger（完璧なパン焼き業者）』を出版した。 [5]
産業革命期の1824年から1885年にかけてのイギリスの都市マンチェスターの調査によると、「パン屋と店主」は3番目に多い職業であり、当時市内には男性のパン屋が178人、女性のパン屋が19人、性別不明のパン屋が8人いたことが判明しました。[19]この職業は織物製造業者や居酒屋/パブの従業員ほど一般的ではありませんでしたが、綿糸紡績業者、商人、キャラコ印刷業者、食料雑貨店主よりも一般的でした。[19]
1895年、ニューヨーク州議会はパン屋労働者の保護を盛り込んだ改革的な「パン屋法」を可決した。同法は「従業員がパン屋で寝ることを禁止し、パン屋を衛生的に保つために必要な排水、配管、メンテナンスを指定し（猫は敷地内にいることが許可されていたが、おそらくネズミ対策のため）、1日および1週間の最大労働時間を制限し、これらの条件が満たされているかどうかを確認するための検査機関を設立した。」[20] [21]この法律はすぐに他の州でも模倣された。[22]ニューヨーク州ユティカのパン屋経営者ジョセフ・ロックナーはその後、従業員に週60時間以上働かせたとして法律違反の有罪判決を受けた。彼はこの件を合衆国最高裁判所に上訴し、最高裁判所は、非常に影響力のあったロクナー対ニューヨーク州事件（1905年）において、オリバー・ウェンデル・ホームズ判事の反対意見を無視して、労働法は「契約の自由」という憲法上の権利を侵害しているという判決を下した。[21] [23]この事件は、後にロクナー時代として知られる「雇用主寄りの自由放任主義」時代の始まりを示し、1930年代後半にロクナーが否定されるまで「アメリカの法律、社会、政治に長い影を落とした」 。 [23]労働条件の急速な悪化に不満を抱いたニューヨークのパン工場労働者は、1905年8月にストライキを起こした。 [24]
宗教では
キリスト教
最初のパン屋は、エジプト人との接触の後、エルサレムに出現しました。ヘブライ人はエジプト人からより優れた製造技術を学び、レシピを手に入れました。それから間もなく、市内にはすでに有名なパン屋街がありました。
預言者エリシャ、そしてイエスが、 パンを増やす奇跡を起こしました。
パンはキリスト教の聖餐の中心であり、「聖餐のパン」、「歌うパン」、または「天使のパン」です。イエスは自分自身を「命のパン」と定義しています (ヨハネ 6:35)。神の「恵み」は「強い者のパン」と呼ばれ、説教、宗教の教えは「神の言葉のパン」と呼ばれます。ヘブライ語でベツレヘムは「パンの家」を意味し、イエスはパンと呼ばれる都市で生まれました。
ローマカトリックの守護聖人
ローマカトリックの伝統では、パン職人とパティシエの守護聖人は、北フランスのアミアンの6世紀の司教であるアミアンのオノラトゥス（オノレ）であり、サントノレケーキは彼にちなんで名付けられています。[25]ベタニアのラザロ（ラザール）はもともとパン職人の守護聖人の称号をめぐってオノレと争っていましたが、17世紀にフランスのパン職人組合はオノレを支持するようになりました。[25]
姓として
ベイカーは中世の職業由来の、容易に認識できる英語の姓である。女性形はバクスターである。 [26] [27]職業由来の「パン屋」を意味する同義の姓は他の言語にも存在する。フランス語ではブーランジェ、ブリンジェ、デュフォー、フルニエ、ドイツ語ではベッカー、ポーランド語ではピエカルツである。[27]
職務と職業上の危険
米国労働省労働統計局が発行する職業展望ハンドブック（OOH）によると、
パン職人は通常、次のことを行います。
- ベーキング材料の品質を確認する
- ベーキング用の器具を準備する
- 小麦粉やその他の材料を測り、計量する
- 計量した材料をミキサーまたはブレンダーで混ぜる
- 生地をこね、伸ばし、切り、形を整える
- 生地をフライパン、型、ベーキングシートに入れる
- オーブンの温度を設定する
- オーブンやグリルにアイテムを置く
- 焼き上がりの色や状態を観察する
- 釉薬、アイシング、その他のトッピングを塗る
パン職人は、食料品店、卸売業者、レストラン、業務用食品サービスで販売されるパン、ペストリー、その他の焼き菓子を様々な種類と量で生産しています。パン職人の中には、新しいレシピを考案する人もいます。[28]
パン職人は、数多くの職業上の危険に遭遇する。OOHは、パン工場、特に大規模な製造施設には、高温のオーブン、ミキシングマシン、生地カッターなどの潜在的な危険が満ちている、と報告している。その結果、パン職人の負傷率や疾病率は全国平均よりも高い。彼らの仕事は一般的に安全だが、パン職人は小麦粉やその他の製品の重い袋を持ち上げたり動かしたりすることで背中を痛めることがある。その他の一般的なリスクには、切り傷、擦り傷、火傷などがある。これらのリスクを減らすために、パン職人は背中を支えるサポーター、エプロン、手袋を着用することが多い。」[28]
パン屋喘息は、小麦粉のアレルゲンやパン作りに使われる微生物酵素（多くの場合アスペルギルス由来）によって引き起こされることが多く、世界中で職業性喘息の一般的な原因の一つです。 [29]
パティシエとの比較
パン職人とパティシエはどちらもデザートやパンを作ります。レストランやショップによっては、1人が両方の役割を担っているところもあります。他の環境では、パン職人がパン、ロールパン、マフィンを作り、パティシエがケーキ、パイ、タルト、クッキーなどのデザートを作るなど、2つの役割が区別されています。ただし、パン職人とパティシエが同じ場所で働いている場合でも、重複する部分がある場合があります。[30]
装置
パン職人は、次のようなさまざまな機器を使用します。
- パン焼き器– パンをオーブンに出し入れするために使われる、木製または金属製の大きな平らなパドル[31]
- 麺棒– 生地を伸ばすために使用する道具[31]
- 小麦粉スクープ – 小麦粉を加えたり、取り除いたり、計量したりするために使用する道具[31]
- ブラシ – 生地から余分な小麦粉を払い落としたり、艶出しに使う道具[31]
- 製粉機 – 穀物を挽くのに使われる道具。手回し式と機械式がある[31]
雇用統計
アメリカ合衆国
米国労働省労働統計局が発行する職業展望ハンドブックによると、2014年の米国には185,300人のパン職人がおり、平均年収は23,600ドル、時給は11.35ドルでした。 [28]米国のパン職人の約28%は独立系パン屋またはトルティーヤ製造業で働いており、26%は食料品店で働いており、15%はレストランやその他の飲食店で働いており、5%は自営業でした。[28 ] 2014年、米国のパン職人の約30%はパートタイムで働いていました。[28]
ギャラリー
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リヤドの伝統的なアフガニスタンのパン（タミーズ）を扱うパン屋
参照
ウィキメディア・コモンズのベイカー関連メディア
- マンハッタン出身の19世紀の有名なパン職人、サミュエル・バス・トーマス
- ベーグルベーカーズ ローカル 338
- パン工場（建物）
- ベーカーズパーセンテージ
- パン酵母、パン職人が生地を膨らませるためによく使うもの
- パン・食品・関連労働組合
- パン・菓子・タバコ労働者および穀物製粉業者国際組合
- パン焼き機は、基本的なパンを一斤焼くための家庭用機器です。
- ケーキ屋
- チョーリーウッド製法は、イギリスの低タンパク質小麦からパン生地を作るために開発された製法である。
- コーヒーケーキ、朝食やおやつなど日常的に食べられるシンプルなケーキ
- 焼き菓子一覧
- パン屋一覧
- パン屋一覧
- レストラン用語一覧
- パティシエ、ペストリー、デザート、その他の手の込んだお菓子の製造と焼き上げを専門とする人
- パティスリーは、ペストリーやお菓子を専門とするパン屋で、一部の国では法的に区別されています。
- 発酵（ベーキング技術）
- スライスパンは、パンスライス機の産業的発展を伴う。
- ウィーンのパンは、パン製造の近代化の初期段階であった工程で開発されました。
- 白パン
- パリでパン屋を開業し、ウィーンの蒸気オーブンとペストリーをパリに紹介したオーストリアの兵士、アウグスト・ザング
参考文献
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- ^ ホフマン、スザンナ（2004年）。オリーブとケッパー：ギリシャ料理の冒険。ワークマン出版。589ページ。
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- ^ ジョシェル、96ページ。
- ^ abcdefghi Wayne Gisslen、Professional Baking (第 6 版: John Wiley & Sons、2013)、p. 5-7.
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