砂糖菓子

砂糖菓子は、主成分が砂糖であるキャンディーです。砂糖菓子の主な種類は、ハードキャンディー、フォンダン、キャラメル、ゼリー、ヌガーです。^{[1]イギリス英語では、この広いカテゴリーの砂糖菓子は}スイーツと呼ばれ、キャンディーまたはシュガーキャンディーという名前は、ほぼ固形の砂糖であるハードキャンディーにのみ使用されます。^[2]

砂糖菓子はキャンディの一種で、砂糖菓子のほか、チョコレート、チューインガム、その他の甘い食べ物も含まれます。また、キャンディは菓子の一種で、甘いペストリーやアイスクリームも含まれます。^[3]

歴史

最も古い砂糖菓子は、サトウキビが栽培されていた場所で作られたと推定されています。 ^[4] サトウキビはおそらくパプアニューギニアで生まれ、そこから東南アジアや他の太平洋諸島に運ばれ、最終的にはインドと中国に渡りました。^[4] インドから砂糖はアラブ諸国に広がり、最終的にはヨーロッパに渡りました。

伝統的な用途

砂糖菓子は、お茶を甘くするためによく使われます。北ドイツ、特に東フリースラント地方には、確立されたお茶文化があり、カップの底に大きな砂糖菓子の結晶（カンディスズッカー、または地方の方言ではクルンチェ）を置き、熱いお茶を注ぐと結晶が割れて溶けます。 ^{[5]同様にイランでは、砂糖菓子（}ナバトと呼ばれる）をお茶の中または口に入れてお茶を飲みます。 ^[6]中国では、菊花茶、広東のデザートスープ、白酒を甘くするために砂糖菓子が使われます。

砂糖菓子は中華料理によく使われる材料で、肉をマリネしたり炒め物に加えたりするために砂糖菓子を常備している家庭も多い。砂糖菓子には薬効もあるとされ、ヤオシャンなどの料理に使われる。タミル料理、特にスリランカの都市ジャフナではよく使われる材料である。

分類

棒に刺さった緑色の砂糖の結晶、ロックキャンディと呼ばれる — キャンディーの分類では、本物の結晶に似ている硬い砂糖菓子は、実際には結晶ではなく非晶質の結晶構造を持っています。^[7]

化学的には、砂糖菓子は結晶性キャンディーと非晶質キャンディーの2つのグループに大別されます。^[7] 結晶性キャンディーは鉱物の結晶ほど硬くはありませんが、結晶化のプロセスによって形成された、顕微鏡的に整然とした砂糖の構造にちなんで名付けられ、噛みやすく切ったりしやすいお菓子です。ファッジ、クリーム、フォンダンなどが結晶性キャンディーの例です。非晶質キャンディーは、整然としない結晶構造をしています。通常、砂糖の濃度が高く、噛みごたえがあり、硬く、もろい食感です。ロリポップ、キャラメル、ナッツブリトル、トフィーなどのハードキャンディーはすべて非晶質砂糖菓子の例ですが、中には岩のように硬く、全体的な外観が結晶に似ているものもあります。 ^[7]

結晶性の砂糖菓子は、小さな固体の砂糖の結晶が濃い液体溶液に浮遊しているため、化学的には2つの相を持つと言われています。^[8] これらは粒状の質感を持つことがあるため、粒状キャンディーとも呼ばれています。非晶質の砂糖菓子は、固体または液体の1つの相のみを持ち、粒状の質感がないため、非粒状キャンディーと呼ばれることがあります。^[8]

商業的には、砂糖菓子は含まれる砂糖の量に応じて3つのグループに分けられることが多い。^[7]

100%砂糖（またはそれに近いもの）、ハードキャンディーやクリームなど
砂糖95%以上、マシュマロやヌガーなどの他の材料が最大5%含まれ、
砂糖が 75 ～ 95%、ファッジやキャラメルなどの他の材料が 5 ～ 25% 含まれています。

これら 3 つのグループにはそれぞれ、結晶性 (粒状) の砂糖菓子と非晶質 (粒状でない) の砂糖菓子の両方が含まれています。

種類

ハードキャンディーとプルドキャンディー: ハードキャンディー（ボイルドキャンディーとも呼ばれる）は、単相の非晶質砂糖菓子で、一般的にはショ糖とブドウ糖のシロップを組み合わせて作られています。^[8] 通常、約98％以上の固形糖です。ガラスのような半透明の外観をしています。ロックミントやブラックのスターライトミントなどのプルドキャンディーは、引っ張ったり伸ばしたりして空気を取り込んだハードキャンディーです。このプロセスにより、取り込まれた気泡によってより多くの光が反射されるため、キャンディーは不透明になります。
フォンダン: フォンダンキャンディは、部分的に結晶化した2相キャンディです。^[8] 重量の約88％が砂糖で、通常はブドウ糖よりもショ糖が多く含まれています。フォンダンを作るには、硬い砂糖ペーストを高温で加熱し、慎重に冷却して砂糖を柔らかくし、機械的に叩いて希望の食感を作ります。
キャラメルとトフィー: キャラメルは、キャラメルアップルのコーティングなど、他の菓子の材料としても使用されます。
キャラメルには牛乳が含まれており、ほとんどの砂糖菓子よりも低温で調理されます。トフィーも同様ですが、牛乳の使用量が少なく、より高温で調理されます。^[8] どちらの場合も、牛乳タンパク質のおかげで乳化した砂糖菓子の形が保たれ、砂糖が結晶化するのを防ぎます。茶色は牛乳タンパク質と砂糖の間のメイラード反応によるものです。
ファッジ: ファッジはその食感によって特徴づけられ、多くの種類にはチョコレートが含まれていません。
ファッジは、様々な味で作られており、本質的には、2相の結晶化したキャラメルで、短い食感（簡単に壊れる）を持っています。^[8] 砂糖の結晶は、攪拌によって、または粉砂糖や砕いたフォンダンキャンディーの形で結晶の種を加えることによって形成されます。食感は、砂糖の結晶の数とサイズ、脂肪含有量、および乳固形分の分散によって異なります。
ヌガーとマシュマロ: ヌガーとマシュマロは空気をたっぷり含んだ菓子の泡です。^[8] 最終製品には砂糖と同じかそれ以上の空気が含まれていることが多く、マシュマロの場合、体積比で空気5に対してシロップ2が一般的です。化学的には、単相または二相です。マシュマロはゼラチンのようなコロイドによって安定化されています。ヌガーと比較すると、マシュマロは水分含有量が多く、より柔らかくゴム状で、乾燥しやすいです。
ゼリーとガム: ゼリーとガムは、濃厚な液体の砂糖菓子です。^[8]ワインガムなどのガムは、ゼリーよりも乾燥しています。これらは、砂糖シロップとゲル化剤から作られています。ガムは、すべての砂糖菓子の中で最も低い温度で調理されるため、砂糖菓子の中で最も水分含有量が多く、約20〜25％の水分があります。それらの硬さは、ゲル化剤の種類と量、最終濃度、製品のpH値、およびその他の要因によって異なります。最も一般的なゲル化剤は、ゼラチン、寒天、デンプン（アメリカのゼリーキャンディーに一般的）、およびペクチン（ヨーロッパのキャンディーに一般的）です。これらは異なる効果を生み出します。たとえば、デンプンでは濁ったゼリーになり、高メトキシルペクチンでは透明なゼリーになります。寒天ベースのゼリーは溶けにくく、ゼラチンベースのゼリーはよりゴムのような食感になります。
ナッツペースト: 最も一般的なナッツペーストキャンディーはマジパンで、アーモンドナッツペーストです。^[8] ナッツペーストは砕いたナッツと砂糖シロップを混ぜて作られます。
パン焼きキャンディー: キャンディーでコーティングされたピーナッツはドラジェと呼ばれます。
パンドキャンディーは、ドラジェやコンフィを含む砂糖菓子の一種です。^[8] これらの砂糖菓子は、ナッツ、保存されたフルーツ、またはその他の砂糖菓子を回転する鍋で砂糖またはチョコレートでコーティングすることによって形成されます。
プラリネ、トリュフ、ノワゼット: プラリネ、トリュフ、ノワゼットにはそれぞれ大きな違いがあります。 ^[8] 一般的には、ナッツを高温の砂糖シロップでローストし、冷やしたものをペースト状に粉砕します。
ロゼンジペーストとクリームペースト: カンバセーションハートは非医薬品のトローチペーストキャンディーです。
ロゼンジペーストは、上質の砂糖とアラビアゴムなどの天然ゴムを混ぜて作られるキャンディーです。^[8] ペーストはスタンプされ、カットされ、水分がほとんどなくなるまで乾燥されます。カンバセーションハートは、1世紀以上にわたって製造されてきたロゼンジペーストキャンディーの一例です。^[9] クリームペーストにはゼラチンが含まれる場合があり、完全には乾燥されていません。
甘草: リコリスは甘草の香りがするキャンディーです。^[8] 通常は固くてゼラチン状のペーストです。

薬用としての使用

歴史的に、キャンディーは食品としてだけでなく、薬の成分の不快な味を隠すための医薬品としても使用されていました。咳止めドロップやその他の薬には、薬を含んだ砂糖の錠剤、ハードキャンディーに添加された有効成分、口に合わない錠剤を包む砂糖のコーティングなど、この伝統が表れています。^[10]

中世、トマス・アクィナスは断食期間中の砂糖菓子の摂取を認可した。なぜなら、彼の意見では「砂糖漬けのスパイス」（コンフィなど）は、食べ物というよりも薬と同等の消化促進剤だったからである。^[11]

保管と保存期間

賞味期限は、キャンディーに含まれる水分量と保管条件によって大きく左右されます。^[12] ハードキャンディーなどの高糖質キャンディーは、乾燥した環境でカバーをかけて保管すれば、何年も保存できます。水分量の少ないキャンディーの腐敗は、危険な微生物の増殖ではなく、形、色、食感、風味の喪失を伴う傾向があります。不浸透性の包装は、保管条件による腐敗を減らすことができます。

キャンディーは、部分によって水分量が異なる場合（例えば、マシュマロとヌガーを組み合わせたキャンディー）、または湿度の高い環境で保管されている場合、より早く腐ります。^{[12]このプロセスは}水分活性の影響によるもので、水分の多い環境から水分の少ないキャンディーに不要な水分が移動してキャンディーがゴム状になったり、水分の多いキャンディーから乾燥した環境に必要な水分が失われてキャンディーが乾燥して脆くなったりします。

非結晶性のアモルファス砂糖菓子にのみ影響を与えるもう一つの要因はガラス転移プロセスです。^[12] これにより、アモルファス砂糖菓子は意図した食感を失う可能性があります。

芸術と文学

ジョージ・オーウェルの風刺小説「動物農場」では、ソ連は豚の支配階級によって冷酷に支配された動物農場に例えられ、モーゼと呼ばれるワタリガラスが動物農場の住人に雲の向こうの不思議な場所「シュガーキャンディ・マウンテン、私たち哀れな動物たちが労働から永遠に解放される幸せな国」の物語を聞かせる。オーウェルは既存の宗教を「聖職者の黒いワタリガラス。死んだら空にパイをあげると約束し、権力を握っている者に忠実に仕える」と描写している。豚は追放されたワタリガラスを連れ戻す（第 9 章）。スターリンがロシア正教会を連れ戻したのと同じである。

参照

キャンディシュガー– ビール醸造に使用される砂糖の一種
ピーントン– 中国の黒砂糖とキャンディー
ロックキャンディ– 結晶化した砂糖
ハードキャンディ– 固まった砂糖

外部リンク

ウィキメディア・コモンズのロックキャンディ関連メディア

参考文献

^ NPCS (2013). 菓子製品ハンドブック（チョコレート、トフィー 、チューイングガム、無糖菓子）インド：アジア太平洋ビジネスプレス。pp. 9– 13。ISBN 9788178331539。
^ Judy Pearsal、Bill Truble編 (1996)。「キャンディ」。オックスフォード英語リファレンス辞典(第2版)。オックスフォード大学出版局。p. 213。ISBN 0-19-860050-X。
^ 国際食品情報サービス編 (2009)。食品科学技術辞典 (第2版)。英国チチェスター: Wiley–Blackwell。p. 106。ISBN 9781405187404。
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^ Edwards, WP (2000).砂糖菓子の科学ケンブリッジ: 王立化学協会. p. 1. ISBN 9780854045938。
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[:02-1] ^ NPCS (2013). 菓子製品ハンドブック（チョコレート、トフィー 、チューイングガム、無糖菓子）インド：アジア太平洋ビジネスプレス。pp. 9– 13。ISBN 9788178331539。

[2] Judy Pearsal、Bill Truble編 (1996)。「キャンディ」。オックスフォード英語リファレンス辞典(第2版)。オックスフォード大学出版局。p. 213。ISBN 0-19-860050-X。

[3] 国際食品情報サービス編 (2009)。食品科学技術辞典 (第2版)。英国チチェスター: Wiley–Blackwell。p. 106。ISBN 9781405187404。

[:2-4] リチャードソン、ティム H. (2002)。お菓子：キャンディの歴史。ブルームズベリーUSA。pp. 68–69。ISBN 1-58234-229-6。

[5] “Bundesweites Verzeichnis Immaterielles Kulturerbe : Ostfriesische Teekultur”.ユネスコ.de 。2018 年6 月 8 日に取得。

[6] 「Sweet Tea, Persian Style」www.mypersiancorner.com。2015年12月28日時点のオリジナルよりアーカイブ。2018年2月20日閲覧。

[Nutrition2007-7] マクウィリアムズ、マーガレット（2007年）。栄養と食事療法2007年版。レックス書店、 pp.177-184。ISBN 978-971-23-4738-2。

[:0-8] NPCS (2013). 菓子製品ハンドブック（チョコレート、トフィー、チューイングガム、無糖菓子）. インド：アジア太平洋ビジネスプレス. pp. 9– 13. ISBN 9788178331539。

[9] 「キャンディの歴史：スウィートハート」NECCO . 2014年。

[10] Edwards, WP (2000).砂糖菓子の科学ケンブリッジ: 王立化学協会. p. 1. ISBN 9780854045938。

[11] リチャードソン、ティム H. (2002)。お菓子：キャンディの歴史。ブルームズベリー USA。pp. 147–148。ISBN 1-58234-229-6。

[:1-12] Ergun R、Lietha R、Hartel RW（2010年2 月）。「砂糖菓子の水分と保存期間」。Crit Rev Food Sci Nutr。50（2）：162– 92。doi：10.1080 /10408390802248833。PMID 20112158。S2CID 19980997 。