ショートクラストペストリー

ショートクラストペストリー

ショートクラストパイ生地
タイプ	ペストリー
地域または州	西側諸国
主な原材料	脂肪（ラード、ショートニング、バターまたは全脂肪マーガリン）、小麦粉、水[1]
料理本: ショートクラストペストリー  素材: ショートクラストペストリー

ショートクラストは、タルト、キッシュ、パイ、または（イギリス英語の意味では）フランのベースとしてよく使用されるペストリーの一種です。ショートクラスト ペストリーは、アップルパイ、キッシュ、レモンメレンゲ、チキンパイなど、甘いパイと塩味のパイの両方を作るのに使用できます。

バターを使った甘味バージョンは、スプリッツ クッキーを作るときに使われます。

ショートクラスト ペストリーのレシピでは、通常、重量で脂肪の2 倍の小麦粉が必要です。脂肪 (ラード、ショートニング、バター、または従来のマーガリン) を普通の小麦粉にすり込んでゆるい混合物を作り、次に少量の氷水を使用して結合し、伸ばして形を整え、パイの上部または下部に配置します。多くの場合、ペストリーを作るのにバターとラードを同量使用して、2 つの脂肪製品の合計重量が小麦粉の半分になるようにします。バターはペストリーに豊かな風味を与えるために使用され、ラードは最適な食感を保証します。

• パテ・ア・フォンセは卵を含むフランスのショートクラストペストリーです。卵とバターを少量の砂糖と塩と一緒に混ぜ合わせ、小麦粉を加えて冷水でつなぎます。^[2]
• パテ・ブリゼはパテ・ア・フォンセに似ていますが、バターの量を増やして小麦粉の量の5分の3まで増やしているため、より軽くて繊細です。パイの風味豊かな皮として、砂糖を使わずに作られることもよくあります。 ^[2]
• パテ・サブレは砂糖を多く使用して作られ、混合物が甘くなり、グルテンの繊維が妨げられるため、口の中で簡単に崩れるペストリーになります。代替品として、グルテンフリーのペストリーがあります。
• パテ・シュクレはパテ・サブレと同じ材料で作られていますが、小麦粉を混ぜ込む前にバターを砂糖と卵でクリーム状にします。これによりバターがより均一に混ざり、生地の膨らみが少なくなり、以前の生地の崩れやすい食感ではなく、より「パリッとした」乾燥したペストリーが生まれます。

ショートクラストを作る際、油脂と小麦粉は混ぜるのではなく、互いに「切り分け」、材料を冷たいままにしておく。こうすることで、クラスト内で油脂がはっきりと残るようになり、焼くときに熱せられると蒸気が放出され、その結果、クラストがフレーク状になるポケットができる。^[3]油脂と小麦粉が完全に混ざった後にのみ水を加える。こうすることで、小麦粉の粒が油脂で十分にコーティングされ、グルテンが発生しにくくなる。^[4]これは、フードプロセッサー、ペストリーブレンダーと呼ばれる特殊な調理器具、または片手にテーブルナイフを持ったり、手の甲を使って小麦粉と油脂を​​塗りつけるフレサージュと呼ばれる方法など、さまざまな方法で実現できる。^[5]

生地を温めすぎることに加え、こねすぎることも危険です。こねすぎるとグルテンの繊維が伸び、軽くて砕けやすく、サクサクした生地ではなく、硬い生地ができてしまいます。ケーキ用小麦粉のような低タンパク質の軟質小麦から作られた小麦粉は、パン用小麦粉ほどこねすぎて硬くなりにくいため、ペストリー作りに使用されます。

パイ生地の端は見た目を良くするために波型に折られることが多く、二重生地のパイの場合は、中身が漏れるのを防ぐために上下の生地を密着させる目的で折られる。^{[6] [7]}折型は、2つの生地を手で挟んで波型の端を作るか、道具を使って折ることができる。^[7]

パイの上の皮には、蒸気を逃がすためと見た目を面白くするために穴が開けられることが多い。^{[6]穴を開けるにはナイフを使うか、}格子模様などのいくつかの技法を使うことができる。^{[6] [7]}格子模様は、パイ生地の細片を織り合わせる技法である。また、パイ皮全体に水平方向に切れ目を入れ、そっと引っ張って切れ目を開ける技法で作ることもできる。この技法は「ピーカブー」格子模様として知られている。^{[6] [7]}

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