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大麦糖（または大麦糖キャンディ）は、伝統的な種類の飴（ハードキャンディ）で、黄色やオレンジ色をしていることが多く、大麦の抽出物から作られ、独特の味と色をしています。英国では、ねじった棒の形で販売されるのが一般的です（または販売されていました）。[1]大麦糖は、透明なおもちゃのキャンディ（伝統的に大麦水ではなく純水で作られています）[2] : 3 や、食感と味の点でハードキャラメルキャンディに非常に似ています。
構成
米国食品医薬品局(FDA)によると、「大麦糖」と呼ばれる菓子の作り方には少なくとも 2 つの異なる方法がある。砂糖を 160 °C (320 °F) に加熱すると、砂糖は溶けて凝固し、砂糖の結晶が形成されるため表面が不透明になる。さらに高温 (185 °C または 365 °F) に加熱すると粘性のある液体になり、急激に冷却すると透明のままになる。[3]したがって、「大麦糖」という名前は、特定の製造方法やキャンディーの種類を意味するものではない。[4]
キャンディーメーカーのティンバーレイク・キャンディーズでは、さらに、酒石酸クリームで作られた「大麦糖」 と、コーンシロップで作られた「大麦キャンディー」を区別し、より硬く透明な製品を生産している。[5]
現代の菓子職人の中には、大麦を原料として使わずに「大麦キャンディ」を作る者もおり[6]、代わりに合成香料を使用することを好んでいる。[4]米国食品医薬品局（ FDA ）は、製品に実際に大麦が含まれていない限り、製品を「大麦砂糖」または「大麦キャンディ」と呼ぶことを推奨していない。[3]
歴史
モレ宗教教会
18世紀以前は、砂糖は主に薬やスパイスとして見られていました。[7]大麦糖の最も伝統的な製法は、シュクレ・ドルジュとして知られています。[8]フランスのモレ・シュル・ロワンにあるノートルダム・デ・ザンジュ修道院のベネディクト会修道女の初代院長、エリザベス・ピドゥーが、大麦糖の最初の製法を考案したとされています。1638年、彼女は薬効のある治療法の実験中に砂糖と大麦水を混ぜました。[9] [10] [11]この17世紀の大麦糖は、精製されたサトウキビ砂糖を大麦水と水で煮詰めて作られました。[12]
大麦砂糖はフランス貴族に人気の菓子となり、フランス革命で修道院が閉鎖されるまで、修道院と町の重要な収入源となっていた。[9]そのレシピは最終的に、モレに戻った後のベネディクト会の修道女たちに受け継がれた。[13] [9] 1853年に生産が再開され、1970年代にその修道女たちが解散するまで続いた。[14]
1970年、モレの宗教的砂糖菓子のレシピは、シスター・マリー・アンドレから菓子職人のジャン・ルソーに託されました。[15]ルソーと彼の家族は、伝統的なお菓子作りへの関心を維持するために活動しました。[14]唯一知られている大麦砂糖博物館である 大麦砂糖博物館は、モレ・シュル・ロワンの大麦砂糖の歴史を記念するために1995年に家族博物館として設立されました。[14] 2012年以来、モレ・オン・ロワン市議会によって管理されています。[10] [11] [5] 1997年、ルソー家は伝統的なキャンディー作りを支援するために、非宗教的な団体であるモレ・シュル・ロワンの宗教的砂糖菓子協会を組織しました。ルソー家は2012年までこのキャンディの製造を続けました。[10] [11] 2012年現在、シュクレ・ドルジュ・デ・ルリジューズ・ド・モレの製造権はヌムールのデ・リス・ショコラに譲渡されました。[15]
モレの宗教的砂糖は、ハート、十字、モレの宗教者を意味する「RM」の文字が刻まれた小さな四面体のベルリンゴ[8]の箱[16]として販売されることが多かった。 [16]このタイプの大麦砂糖は、小さな螺旋状の棒状に加工されることもあった。[5]そのため、この名前は建築におけるソロモンの柱、家具のねじれた脚やスピンドル、階段の手すりなどに使われることもある。[17] [18]
国民の嗜好
18世紀と19世紀は、工業化の進展とサトウキビからテンサイへの使用増加が特徴的だった。フランスとイギリスは軍事的にだけでなく経済的にも対立しており、ナポレオンはテンサイの導入を支持し、サトウキビにおけるイギリスの優位性に挑戦した。[19]スコットランドの砂糖精製業者はイギリスの砂糖精製業者と競争していた。[20]砂糖は文化的に贅沢品からどこにでもある材料へと変化した。[21]
1860年代までに、キャンディに対する国民の嗜好は変化し始めた。『砂糖煮の技術に関する論文』の著者ヘンリー・ウェザーリーは、パリで砂糖煮菓子の業者が30年前に比べてはるかに少なくなったと述べている。ロンドンでは、大麦糖は「最も古くから作られている菓子の一つであり、この砂糖と酸味料は、かつては古い街の家で作られていた唯一の砂糖煮菓子だった」。ホルボーンヒルのトリンガムズで大麦糖が作られているのを見るのはかつて「大きな魅力」だったが、昔から人気のあった菓子の人気は下がっていた。[8] : 317 [22]
イギリスでは、伝統的な大麦糖に代わって、さまざまな風味の新しい砂糖菓子が作られるようになった。[8] : 317 [22]「大麦糖」という用語は次第に一般化され、多くの類似したタイプの砂糖菓子が含まれるようになった。[23]砂糖菓子はドイツでも人気があり、そのレシピはイギリス人、スコットランド人、ドイツ人の入植者とともに北米に伝わった。[2] : 3
成型大麦糖
18世紀には、金属製の型を使って形を整えたキャンディーが作られるようになり、大麦糖や透明なおもちゃのキャンディーとして知られるようになった。[2] : 3–4 19世紀までに、これらの型抜きキャンディーは、ドイツ、イギリス、北米の一部の地域でビクトリア朝時代のクリスマスのお菓子として人気を博した。[5] [2] : 3–4 ドイツからの移民の人口が多いペンシルベニア州は、北米におけるこの伝統の中心地となった。[24] [2] : 6–14
ニューハンプシャー州マディソンのドロシー・ティンバーレイク・キャンディーズは、1971年から2009年まで、様々な香料を加えた大麦キャンディーを製造していた。 [2] : 4–5 彼らのアンティークキャンディー型のコレクションには、13,000以上の形が含まれていた。[25]
レシピ
『料理人と菓子職人の辞典、または熟練した主婦の友』（1723年）には、大麦を原料とする大麦砂糖のレシピが掲載されている。[26]
大麦を水で煮て、毛篩で濾し、その煎じ汁をキャラメル状になるまで、または沸騰の最後の段階まで加熱した澄まし砂糖に入れる。その後火から下ろし、沸騰が落ち着くまで待つ。その後オリーブ油を塗った大理石の上に注ぐ。冷えて硬くなり始めたら、切り分けて、好きな長さに巻く。[26]
1800年代までには、多くの菓子料理本に「大麦砂糖」のレシピが掲載されていたが、これらのレシピのほとんどには大麦が材料として含まれていなかった。1829年、イタリアの菓子職人は、砂糖、レモン、酢、ミョウバン、および「好みのエッセンス」を使用した「大麦砂糖」ツイスト、タブレット、ドロップの作り方を説明した。 [27] 1850年のレシピでは、砂糖、水、レモンが使用されている。[28] 1880年のレシピでは、砂糖、水、卵白が使用されている。 [29] イザベラ・ビートンの「家事管理の本」（ 1861年）では、卵白が使用されており、着色にサフランを加えることを提案している。 [30]現代のレシピでは、砂糖、水、レモン、酒石酸クリームが使用されている。[9]
1883年にシカゴで出版された料理本には、型抜きキャンディのレシピが掲載されている。「222. クリスマスのおもちゃなどに使うキャンディ」[31] 1818年に出版された透明なおもちゃのキャンディのレシピが再出版されている。[2] : 63
参照
- キャンディスティック
- ポルカグリス（フック状の棒として提供されることが多い別のキャンディー）
参考文献
- ^ 「大麦」。オックスフォード英語辞典（オンライン版）。オックスフォード大学出版局。 （購読または参加機関のメンバーシップが必要です。）、定義 2
- ^ abcdefg ファゾルト、ナンシー（2010）。クリアトイキャンディ。ペンシルベニア州メカニクスバーグ：スタックポールブックス。p.3。
- ^ ab 「CPG Sec. 515.500 大麦糖 - 定義、および大麦糖キャンディ」。検査、コンプライアンス、施行、および犯罪捜査。米国食品医薬品局。 2018年4月18日閲覧。
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