クイックブレッド

クイックブレッド

バナナブレッドはクイックブレッドの一種です
タイプ	パン
メディア: クイックブレッド

クイックブレッドとは、イーストやサワードウスターターなどの生物的膨張剤ではなく、化学膨張剤で発酵させたパンのことです。クイックブレッドの利点は、伝統的なイーストパンに必要な時間のかかる熟練した労働力や環境制御を必要とせず、迅速かつ確実に準備できることです。

クイックブレッドには、多くのケーキ、ブラウニー、クッキーのほか、バナナブレッド、パンプキンブレッド、ビールブレッド、ビスケット、コーンブレッド、マフィン、パンケーキ、スコーン、ソーダブレッドなどが含まれます。^[1]

「クイックブレッド」という用語は、18世紀末の米国で生まれた可能性が高い。 ^{[要出典] [異論あり–議論中]}しかし、類似のバノックは、何世紀も前にアイルランド、スコットランド、北イングランドでよく知られていました。クイックブレッドが作られる前は、焼き菓子はイーストで発酵させるか、生地に卵を混ぜて発酵させていました。^[2]「ファストブレッド」は別名です。^[3]

化学膨張剤の発見または再発見と、米国におけるその広範な軍事、商業、家庭での使用は、1846 年にニューヨークで「アーム & ハンマー」で有名なチャーチとドワイトが市販の重曹を導入したことに遡ります。この発展は、1856 年にマサチューセッツ州で市販のベーキング パウダーが導入されたことでさらに広がりましたが、おそらく最もよく知られているベーキング パウダーは、1889 年にインディアナ州ハモンドとイリノイ州ウェスト ハモンド (後のイリノイ州カルメット シティ)で初めて導入された「カルメット」です。食品用化学膨張剤の両方の形態は、同じ企業構造ではないものの、現在でも元の名前で生産されています。

アメリカ南北戦争（1861-1865年）の間、持ち運び可能ですぐに作れる食品の需要が高かった一方で、伝統的なパン作りの熟練労働者は不足していた。このため、イーストの代わりに重曹で発酵させて素早く作るパンが普及した。^[4]南北戦争中のアメリカ南部での化学発酵剤の不足は、同地域での食糧危機の一因となった。 ^[要出典]

産業革命が加速するにつれ、化学膨張剤の使用によって大量生産の包装済み食品のマーケティングが容易になり、原料、季節、地理的位置、気象条件、および環境に敏感で気まぐれな酵母配合で問題を引き起こす可能性のあるその他の多くの要因の変化に関係なく、一貫した製品を生産できるようになりました。これらの要因は、伝統的な酵母の風味、栄養、および食感の喪失と引き換えに得られました。

クイックブレッドを作るには、通常、2 つの混合容器が必要です。1 つには乾燥材料 (化学膨張剤または化学薬品を含む) がすべて含まれ、もう 1 つには湿った材料 (膨張プロセスを開始するためにわずかに酸性の液体材料が含まれる場合があります) がすべて含まれます。いくつかのバリエーションでは、乾燥材料はボウルに入れられ、湿った材料は火を止めて冷ました鍋に入れられた加熱されたソースです。

化学膨張の過程では、混ぜる際に生地に薬剤（1種類以上の食品用化学物質、通常は弱酸と弱塩基）が加えられる。これらの薬剤は化学反応を起こして二酸化炭素を生成し、焼き菓子のボリュームを増し、多孔質構造と軽い食感を生み出す。^[5] イーストパンは膨らむのに何時間もかかることが多く、出来上がった焼き菓子の食感は温度や湿度などの外的要因によって大きく変わることがある。対照的に、化学膨張剤で作られたパンは比較的均一で、信頼性が高く、早く作れる。通常、出来上がった焼き菓子は伝統的なイーストパンよりも柔らかく軽い。

化学膨張剤には、重曹（炭酸水素ナトリウム）などの弱塩基と、酒石酸、レモン汁、発酵バターミルクなどの弱酸が含まれており、酸塩基反応を起こして二酸化炭素を放出します。（重曹で特に発酵させた速成パンは、「ソーダブレッド」と呼ばれることがよくあります。）ベーキングパウダーには、乾燥粉末の形で酸と塩基の両方が含まれており、反応するための液体媒体のみが必要です。^{[5]他の代替膨張剤としては、多くの}ワッフルレシピの場合のように、機械的に泡立てた卵白や、シュークリームの場合は蒸気があります。ただし、商業プロセスでは、ガス生成を一定かつ制御するために、指定された化学膨張酸と塩基が使用されています。^[5]酸塩基の組み合わせの例は次のとおりです。^[1]

ほとんどすべての速成パンの基本材料は小麦粉、発酵剤、卵、脂肪（バター、マーガリン、ショートニング、油）、牛乳などの液体です。これらの基本成分以外の材料は、風味や食感に変化をつけるために加えられます。^[6]作られるパンの種類は、主に混ぜ方、主な香料、生地の液体の割合によって異なります。生地は流し込めるほど薄いものもあれば、固まりになるほど厚いものもあります。

速成パンを作るには、化学膨張剤の「膨らみ」と他の材料の有利な「膨らみ」を組み合わせた 3 つの基本的な方法があります。

• 撹拌法（クイックブレッド法、ブレンディング法、マフィン法とも呼ばれる）は、パンケーキ、マフィン、コーンブレッド、ダンプリング、フリッターなどに用いられる。^[7]この方法では、乾いた材料と湿った材料を別々に計量し、素早く混ぜ合わせる。湿った材料には、空気を閉じ込めて製品を膨らませる溶き卵が含まれることが多い。これらのレシピでは、油脂は食用油などの液体である。通常、混ぜ合わせはスプーンやスパチュラなどの幅広のヘッドを持つ道具を使って行い、生地が過度に泡立てられて卵の膨らみが失われるのを防ぐ。^[8]
• クリーム法はケーキ生地によく使われる。バターと砂糖を「クリーム状」にし、滑らかでふわふわになるまで混ぜる。卵と液体香料を混ぜ、最後に乾燥材料と液体材料を加える。クリーム法は、クリーム状バターの気泡による膨らみと化学膨張剤による膨らみを組み合わせる。最後の材料を優しく混ぜ込むことで、これらの気泡が破壊されるのを防ぐ。^[9]
• ショートニング法はビスケット法とも呼ばれ、ビスケットや時にはスコーンに使用されます。この方法では、フードプロセッサー、ペストリーブレンダー、または2本の手持ちフォークを使用して、固形脂肪（ラード、バター、植物性ショートニング）を小麦粉やその他の乾燥材料に切り込みます。 ^[10]このプロセスによる層状化により、焼くときに脂肪のひだは溶けて盛り上がり、サクサク感が増します。この技術は、選択した脂肪が植物性ショートニングであるかどうかに関係なく、「ショートニング」ケーキやパンを作ると言われています。

クイックブレッドは生地や衣の粘度も大きく異なります。^[11]クイックブレッドの衣には主に4つの種類があります。

• パンケーキ生地などの注ぎ生地は、液体と乾燥物の比率が約 1:1 なので、一定の流れで注ぎます。「低比率」焼き菓子とも呼ばれます。
• コーンブレッドやマフィンの生地などのドロップ生地は、液体と乾燥物の比率が約 1:2 です。
• 多くのチョコレートチップクッキーの生地のような柔らかい生地は、液体と乾燥物の比率が約 1:3 です。柔らかい生地は作業面にかなりくっつきます。
• パイ生地やシュガークッキー生地などの硬い生地は、液体と乾燥物の比率が約 1:8 です。硬い生地は、道具や手などの作業面にほとんどくっつかないため、扱いやすいです。「高比率」焼き菓子とも呼ばれます。

上記は容積比であり、パン製造時のパーセンテージや重量に基づくものではありません。^[12]

• パン（特に構成と化学のセクション）
• 焼き菓子一覧
• クイックブレッドのリスト

• Cook's Illustrated (2004)。クイックブレッドのレシピ。America 's Test Kitchen。ISBN 0-936184-74-4 
• プロフェッショナルクッキング、第6版。（2007年）第31章、クイックブレッド。ISBN 978-0-471-66374-4 
• 『クイックブレッドの芸術』、第 1 版。ISBN 0-8118-0540-9 (サンフランシスコ、クロニクル ブックス、1994 年、ハードカバー。トレード ペーパーバックはISBN 0-8118-0353-8 )