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トルクメン料理、つまりトルクメニスタンの料理は、中央アジアの他の地域の料理と似ています。トルクメンの半遊牧文化は畜産、特に羊の放牧を中心に発展しており、そのためトルクメン料理は肉、特に羊肉と子羊肉に重点を置いていることで知られています。[ 1 ]ある情報源は、
遊牧民の過去はトルクメン料理に非常に顕著な痕跡を残しており、食事の基本は肉類で、羊肉、ガゼルの肉、非労働用ラクダの肉、野鳥、鶏肉などである。牛肉は食卓に登場してからずっと後になったため、食べる頻度ははるかに少なく、トルクメン人は馬肉を全く食べない。[ 2 ]
トルクメン料理は一般的に塩と黒コショウ以外の香辛料や調味料をあまり使わず、広く入手可能な綿実油で調理するのが一般的である。[ 3 ]
毎年恒例の料理祭で紹介されたトルクメン料理の説明には、「…15種類以上のスープ、肉や魚の珍味、赤みがかったイチェリ（肉パイ）、さまざまな詰め物（カボチャ、ほうれん草）の食欲をそそるグタプ、崩れやすいピラフ、ケレ・バシュ・アヤクとチェクディルメ、丸ごとローストした子羊、カクマチ、ボリュームたっぷりのヤルマ、数多くのサラダ、伝統的なピシュメ、そしてお菓子…」[ 4 ]が含まれていました。新しい住宅の正式なテープカット式典では、提供されたものには「…あらゆる種類の肉、鶏肉、魚料理、穀物、野菜、ひょうたん、スープ、生地で作られた料理、乳製品、古代のレシピに従って作られた飲み物。これらには、タムディルラマ、イチェリ、ヤルマ、ドグラマ、さまざまな種類のピラフ、チョルバ、ソムサ、ピシュメ、スズメ、 çal、agaran、その他多数。」[ 5 ]
シャシリク（トルクメン語: çişlik）は、羊肉、子羊肉、鶏肉、または時には魚の塊を串に刺し、炭火で焼き、生のスライスした玉ねぎと特別な酢ベースのソースを添えたもので、レストランで提供され、路上でもよく売られています。豚肉と牛肉のシャシリクはロシア帝国時代に導入され、主要都市では簡単に見つけることができます。挽肉のケバブは一般的に牛肉で作られ、時にはラクダ肉で作られます。カクマチ（トルクメン語: kakmaç）は、個々の部分または細切りに調理された保存された乾燥肉です。カクマチは油で揚げたり、タンドールで焼いたりすることもできますが、伝統的には砂漠の暑い太陽の下でジャーキーのように乾燥させます。[ 1 ] [ 3 ]
ゴウルマは、一口大に切った肉を油で揚げたもので、通常は大鍋（トルクメン語：ガザン、直火にかける大きな半球形の鉄鍋）で調理されます。ゴウルマは様々なスープに使われ、温かいままでも冷やしても食べられますし、保存して後で食べることもできます。[ 2 ]
レストランやバザールでは、様々な種類の詰め物入りパイや餃子が販売されています。マンティは、ひき肉、玉ねぎ、カボチャなどを詰めた蒸し餃子です。代表的な揚げ物には、ソムサ、グタップ（カボチャやほうれん草を詰めたものが多い）、フィッチ（フィッチ）、ボレク、イチレクリ（イチレクリ）などがあります。これらは、手軽に食べられるため、旅行者やタクシー運転手に人気があり、道端の屋台でよく売られています。
料理の分野では、トルクメニスタンはおそらくメロン（トルクメン語：gawun）で最もよく知られており、特に旧ソ連ではかつて主要な供給国でした。トルクメンの国営メディアはメロンを「庭の女王」（ロシア語：царица бахчи）と呼んでいます。[ 6 ]現在ではメロンの輸出はごくわずかですが、[ 7 ]トルクメニスタンでは国民の誇りの大きな源であり、メロンの日という独自の祝日があります。[ 8 ]トルクメンの情報源によると、同国には最大400種類の異なる品種があると主張しています。
オアシスの住民はザクロ（トルクメン語：nar ）を風味付けに使い、種を潰してジュースを作り、料理に加えることが多い。[ 9 ]
カボチャ（トルクメン語：kädi）は主にスープの風味付けに使われますが、中身をくり抜いてキャセロールや肉を焼く容器として使うこともできます。カボチャの種は食用油にするために砕かれます。[ 10 ]
新世界からの輸入品であるにもかかわらず、トマトは過去2世紀にわたりトルクメン料理に大きな影響を与えてきました。トマトはピクルスにしたり、乾燥させたり、ピューレにしたり、刻んで料理に加えたり、トマトスープやジュースに加工したりします。[ 11 ]
食事には、中央アジアの平たいパンであるナンがほぼ必ず添えられます。地元ではチョレクと呼ばれています。トルクメンのパンは、この地域の他のパンとは異なり、伝統的なタムディル粘土オーブンで焼かれる厚みのある丸い円盤状のパンです。肉を中に詰めて焼いたパン（エトリ・チョレク、または「肉パン」）は、それだけで食事として食べられます。Ýaglyチョレク（文字通り「油パン」または「バターパン」）は、バターで作られた薄片状の層状の平たいパンです。ピシュメ（トルクメン語：pişme）は、柔らかく一口サイズの甘い揚げパンで、伝統的に到着した客を歓迎するジェスチャーとして提供されます。
トルクメン文化 においてパンは非常に象徴的な重要性を持つ。[ 12 ]パンを逆さまにしたり、パンを何らかの形で粗末に扱ったりすることは非常に失礼だと考えられている。パンとその調理法には多くの迷信がある。トルクメン国営メディアの言葉を借りれば、
中央アジアの人々のもてなしにおいて主要な役割を果たすのはパン（チョレク）であり、それはもてなし、兄弟愛、名誉、勤勉、繁栄、感謝、そして最も親切な願いの象徴でもある。パンはさまざまな種類で焼かれ、古代のレシピには多くの現代的なバリエーションがあるが、重要なのは生地の柔らかさ、膨らみ、味を決める材料そのものではなく、特に祝祭の食事のための特別な準備の儀式である。[ 4 ]
トルクメン文化を研究するセルゲイ・デミドフは次のように書いている。
しかし、馬の権威の高さにもかかわらず、トルクメン人の家庭には、古代からタブーの烙印を押された、さらに高貴で神聖なものがあった。それはタムディル、つまりチョレクを焼くためのオーブンであり、パンの神聖さ、そしておそらくはゾロアスター教やマズデ教の火に関連する信仰の残響によって支えられた、生命、幸福、そして家族の炉の象徴であった。したがって、倫理的価値の尺度では、「タムディルを破壊するよりは、馬の喉を切り裂くか、誰かを強盗する方がましだ」といった判断があったかもしれない。[ 13 ]
ピラフ（トルクメン語：palaw）は、お祝い事や賓客に振る舞われます。ある資料では「トルクメン料理の王様」と呼んでいます。[ 14 ]ピラフは通常、大きな鋳鉄製の鍋で、羊肉の塊、ニンジン、タマネギ、ニンニクと一緒に炊いた米で構成されています。ピラフのレシピによっては、レーズン（トルクメン語：kişmiş）、果物、魚、ひき肉を加えることもあります。[ 3 ]ピラフは伝統的に手で食べます。
ヤルマ（トルクメン語: ýarma、トルクメン語のýarym「半分、分割」に由来）は、羊の脂で調理した砕いた小麦に、風味付けのために非常に小さな羊肉片を混ぜた料理です。この料理は少なくとも1000年前から存在していたと言われています。[ 15 ]シュレ（トルクメン語: şüle）は、肉入りの水っぽい米粥で、細切りニンジンを添えて提供されることもあります。[ 16 ]ソルガム粥（トルクメン語: etli köje ）は、ノウルーズ祭の伝統的な料理です。この料理は古くからあり、ソルガムはシルクロードの交易によってトルクメンにもたらされました。[ 17 ]
シュルパ（トルクメン語: şurpa）、肉のブイヨンは、ほとんどのスープのベースです。最も伝統的なトルクメンのスープは、牛乳と麺、または豆と麺で作るさまざまなタイプのウナシュ（トルクメン語: unaş ）です。その他の一般的なスープには、角切りにした内臓肉とパン、玉ねぎ、トマトで作るドグラマ（ドグラマリ şurpaとも）、 [ 18 ]ダンプリング スープ（トルクメン語: etli börek şurpasy）、緑豆スープ（トルクメン語: şurpa maş）などがあります。[ 2 ]スイトラシュ（トルクメン語: süýtlaş 、 süýtli unaşおよびsüýtli aşとも）は、伝統的に結婚披露宴の2番目のコースとして提供されるバーミセリ プディングです。いくつかのバリエーションでは、バーミセリの代わりに米を使用します。[ 19 ]トルクメン人の中には粥の一種と考える人もいるが、トルクメン料理の本ではスープに分類されている。[ 20 ] [ 21 ]近隣の料理の伝統を取り入れた、スープ状のウイグル麺料理であるラグマンも一般的である。
中央アジアの他の地域と同様に、緑茶（トルクメン語：çaý）は主要な飲み物であり、一日中飲まれています。トルクメン語では、çaý（「チャイ」と発音）は食事（通常は朝食）またはお茶を飲みながらの訪問を指すことがあります。[ 14 ] [ 22 ]ダショグズ地域では、その地域の飲料水の塩味を隠すために、ミルクを入れて「カザフ式」で飲むこともあります。
ガティクは、ケフィアに似た濃厚な飲むヨーグルトで、朝食によく添えられ、伝統的なサワークリームの代わりにボレクやマンティの調味料として使われることもあります。しかし、この国で有名な飲み物はチャル（「チャル」）で、発酵させたラクダの乳で、酸味のある白い炭酸飲料で、中央アジア、特にトルクメニスタンでよく知られています。[ 23 ]特別な準備が必要で、非常に腐りやすいため、チャルをトルクメニスタンやその地域外に輸出して外国で消費させるのは、輸出業者にとって大きな課題となっています。[ 24 ]キルギスの飲み物ショロに似ています。ある情報源によると、トルクメン人はチャルの表面からアガラン（一種のバター）をすくい取るのが好きだそうです。[ 25 ]
ウォッカ（トルクメン語：arak）は比較的安価であるため、最も一般的に消費されているアルコール飲料であり、次いでビール、ワイン、ブランデー、スパークリングワイン（ロシア語：шампанское shampanskoye ）が続きます。蒸留酒とビールはロシア帝国時代に導入されました。ビールは19世紀にドイツの醸造業者によって導入され、伝統的な飲み物ではありませんが、都市部で人気があります。トルクメニスタンでは、BerkとZipという2つの国産ビールブランドが生産されています。[ 26 ] [ 27 ] [ 28 ]
考古学的調査によると、コペトダグ山脈の北にあるオアシス地域では紀元前3世紀から2世紀にかけてブドウ栽培が行われていたことが示されている。低地では小麦が栽培され、山麓にはブドウ畑が植えられていた。現在のトルクメニスタンとアフガニスタンの国境付近にあるムルガブ渓谷上流でもワイン用ブドウが栽培されていた。中央アジアへのイスラム教の伝来は、ワインがスーフィズムの中心であることもあって、ワイン生産の継続を妨げなかった。[ 29 ] 21世紀の現在、トルクメニスタンでは100種類のブドウ品種から200種類以上のワインとブランデーが生産されている。[ 30 ]
魚は、カスピ海沿岸やアムダリヤ川沿いに住むトルクメン族の伝統的な食生活の一部を形成している。カスピ海沿岸のトルクメン料理では、魚を焼いたり揚げたりするが、「ゴマ、米、アプリコット、レーズン、ザクロジュース」と一緒に提供する。[ 31 ]
トルクメニスタンのレストランでは、ペリメニ、そば、ゴルブツィ、マヨネーズベースのサラダなど、ロシア料理もよく提供されている。新世界から伝わったジャガイモとトマトは、料理に広く使われている。[ 32 ]首都アシガバートには、都市型ステーキハウスが出現している。 [ 33 ] [ 34 ] [ 35 ]
イランのトルクメン人が多く住む都市では、ジュジェ・カバブやチェロウ・カバブといった一般的なイラン料理を提供するレストランもあれば、イランの他の地域のカバブ店と同様に、串に刺してレバーや脂身などの内臓を調理する店もある。