抽出する

抽出物（エッセンス）は、原料の一部を抽出して作られる物質で、エタノール、油、水などの溶媒が使用されることが多い。抽出物はチンキ剤、アブソリュート、または粉末の形で販売されることがある。

多くのスパイス、ナッツ、ハーブ、果物など、および一部の花の芳香成分は抽出物として販売されており、真の抽出物の中で最もよく知られているのは、アーモンド、シナモン、クローブ、ショウガ、レモン、ナツメグ、オレンジ、ペパーミント、ピスタチオ、ローズ、スペアミント、バニラ、スミレ、ラム酒、ウィンターグリーンです。

ほとんどの天然エッセンスは、花、果実、根などの原料から、または無傷の植物から複数の技術と方法を使用して エッセンシャルオイルを抽出することによって得られます。

• 圧搾（搾汁、圧搾）は、原料からの物理的な抽出を伴い、柑橘類の皮、オリーブ、ブドウなどの材料から油が豊富に容易に得られる場合に使用されます。
• 吸収（浸漬、煎じ）。抽出はバニラ豆や茶葉に使用される溶媒に材料を浸すことによって行われます。
• マセレーションは、熱を加えずに材料を柔らかくしたり分解したりするために使用されます。通常は、ペパーミント抽出物やワイン製造などに油が使用されます。
• 蒸留または分離プロセス。材料を特定の沸点まで加熱して抽出物の濃度を高め、これを集めて抽出物を凝縮し、不要な材料を残す。ラベンダー抽出物に使用されるもの。^[1]

ほぼすべての果物の独特の風味は、多くの料理に望ましい添加物ですが、レモン、オレンジ、バニラビーンズなど、十分に濃縮された風味抽出物の実用的な供給源となるものはほんのわずかです。

バナナ、チェリー、ピーチ、パイナップル、ラズベリー、イチゴなどの濃縮フルーツフレーバーのほとんどは、さまざまなエステルと特殊なオイルを組み合わせて作られています。適切な色は通常、染料を使用して得られます。最も一般的に使用されるエステルは、酢酸エチルと酪酸エチルです。人工のバナナ、パイナップル、イチゴ抽出物の製造における主な要素は、酢酸アミルと酪酸アミルです。

人工抽出物は、一般的に天然の果物の風味の繊細さはありませんが、本物のエッセンスが入手できない、または高価すぎる場合に役立つほど十分に似た味がします。

• 抽出（化学）
• バニラエキス