パブロバ（デザート）

パブロワ

キウイフルーツ、イチゴ、パッションフルーツを添えたパブロバ
コース	デザート
関連料理	オーストラリア、ニュージーランド
主な原材料	卵白、グラニュー糖
料理本: パブロバ  メディア: パブロバ

パブロバはメレンゲをベースにしたデザートである。20世紀初頭にオーストラリアかニュージーランドで生まれ、ロシアのバレリーナ、 アンナ・パブロバにちなんで名付けられた。^{[1] [2]}焼いたメレンゲをケーキのような円形のブロックに詰めたパブロバは、外はパリッと、中はふんわりと軽い食感である。この菓子には通常、フルーツとホイップクリームがトッピングされている。^[3]この名前は一般的に/ p æ v ˈ l oʊ v ə / pav- LOH -vəまたは（北米では）/ p ɑː v ˈ l oʊ v ə / pahv- LOH -vəと発音され、ダンサーの名前に近い/ ˈ p ɑː v l ə v ə / PAHV -lə-və と発音されることもある。^{[4] [5] [6]}

このデザートは、1920年代にオーストラリアとニュージーランドをツアーした際、またはその後にこのダンサーに敬意を表して作られたと考えられています。^[3]このデザートの考案者の国籍は、長年にわたり両国間の論争の種となってきました。^[7]

このデザートはオーストラリアとニュージーランド両国の国民食の重要な一部です。お祝いや休日の食事でよく出されます。クリスマスの時期を含め、夏に最もよく食べられ、認識されています。^[3]

1911年11月11日のニュージーランド・ヘラルド紙に「ストロベリー・パブロバ」のレシピが掲載されたが、これはアイスブロックやシャーベットの一種だった。^{[2] [8]}パブロバの起源に関する本を書いたアナベル・ユトレヒトは、これはイギリスからの転載であると考えている。^[2]

1922年にエミリー・フッターが著した『オーストラリアの家庭料理』には、「フルーツ入りメレンゲ」のレシピが掲載されている。^[9]デイビッド・バートンはこれを現代のパブロバに似た料理の最初のレシピとみなしている。しかし、オーストラリアの料理ライター、マイケル・シモンズは酢やコーンスターチが使われていないこと、パブロバという名前がないこと、メレンゲケーキを半分に切って中身を詰めたものだということを指摘し、これをパブロバとは認めていない。^[9]

パブロバという名の料理の別のレシピは、 1926年にシドニーのデイビスゼラチン社によって出版されました。^{[10] [11]}しかし、これは多層ゼリーであり、今日知られているメレンゲ、クリーム、フルーツのデザートではありませんでした。^{[11] [3]}

オタゴ大学の料理人類学者ヘレン・リーチは、ニュージーランドで最初のレシピは1929年の「パブロバケーキ」のレシピであると述べています。^{[3] [12]}パブロバケーキのレシピは1934年11月10日のイブニングスターに掲載されました。 ^[13]

また、 1935年に西オーストラリア州パースのエスプラネードホテルでバート・サクセがこの料理を考案したとも言われている。 ^{[14] [15]}この料理の発明者であるという主張を擁護するため、サクセの親戚はリーチに手紙を書き、サクセがレシピの日付を誤って記載した可能性があると示唆した。リーチは、「オーストラリアでは1940年代まで料理本に載っていないので、その証拠は見つからない」と返答した。しかし、「パブロワケーキ」のレシピは1935年にアドボケート紙に掲載され、^[16] 1937年発行のオーストラリアン・ウィメンズ・ウィークリー誌には「パブロワ・スイートケーキ」のレシピが掲載されている。^[17]デザートが崩れるのを防ぐために使用されたクロムリングの1935年の広告も、「パブロワケーキ」という用語が当時オークランドである程度通用していたことを示している。^[18]

他の研究者は、パブロバの起源はオーストラリアとニュージーランドの両方の外にあると主張している。ニュージーランド人のアンドリュー・ポール・ウッドとオーストラリア人のアナベル・ユトレヒトが行った研究では、現代のパブロバの起源はオーストリア・ハンガリー帝国のスペイン風ウィントトルテに遡ることが判明した。ウィントトルテは後にアメリカに持ち込まれ、ドイツ語圏の移民がメレンゲ、ホイップクリーム、そしてシャウムトルテ（「泡ケーキ」）やバイザートルテと呼ばれるフルーツデザートを紹介した。1890年代には、メレンゲのレシピが入ったアメリカのコーンスターチのパッケージがニュージーランドに輸出された。^{[19] [2]}

もう一つの説は、1926年にニュージーランドの無名のシェフがウェリントンのホテルでパブロワを作ったというものである。オタゴ大学の食物人類学者ヘレン・リーチは、これが真実かどうか確認できなかった。^[2]彼女は、オーストラリアのレシピが登場した1940年までに、ニュージーランドの料理本で少なくとも21種類のパブロワのレシピを発見した。彼女は『パブロワ物語』という本を書いた。^{[20] [2]}彼女が最初に見つけたのは、1926年に多層で層状のゼリーだった。1928年、ダニーデンでクルミとコーヒー風味のメレンゲのレシピが考案され、ニュージーランド全土で人気となった。1929年、3つ目のレシピが『デイリーファーマーズアニュアル』に掲載された。リーチは、この3つ目のレシピは「タスマン海の向こうのシェフや料理人によって盗まれた/偽のものである」と述べた。^[2] 4番目のレシピは、 1933年にランギオラ・マザーズ・ユニオンの「試作レシピ集」に掲載されました。これはオーストラリアで同様のレシピが出版される2年前のことで、後にランギオラ教会の資金調達のために再出版されました。このレシピは1層の小さなケーキで、卵白2個、砂糖、コーンスターチ（酢は使用せず）をサンドイッチ用焼き型で焼くというものでした。^{[21 ] 1年後、}ニュージーランド・ウィメンズ・ウィークリーにレシピが掲載されました。卵白4個、朝食用カップ1杯の砂糖、酢小さじ1杯をケーキ用焼き型で焼くというものでした。^[22]

1928年11月17日付のメルボルンのアーガス紙の記事では、「アメリカのアイスクリーム」がアンナ・パブロワにちなんで名付けられたと主張している。「もちろん、ネリー・メルバ女史は、桃とクリームで作られた有名なお菓子でその芸術性以外にも名声を得ており、アンナ・パブロワ夫人は、人気のあるアメリカのアイスクリームにその名を貸している。」^[23]この記事は、パブロワがアメリカ起源であることを示唆しているのかもしれない。しかし、これらの言葉をどのように解釈すべきか、そしてその記事が関連しているかどうかは不明である。第一に、その記事の著者は、その主張の根拠を示さず、その主張について深く議論していない。第二に、パブロワはアイスクリームではないことを考えると、「アメリカのアイスクリーム」という言葉が現代のパブロワデザートを指しているのか、それともまったく別の何かを指しているのかについては非常に不明瞭である。^[23]

当時ニュージーランドで研究していたオーストラリア人のマイケル・シモンズは、パブロバの発祥の地は一つではないと断言した。むしろ、出版されたレシピは、両国で様々な名前で実践的な経験が広まった「社会的発明」の複雑な過程を明らかにしている。例えば、オーストラリア人はニュージーランド人より先に「メレンゲケーキ」というパブロバのレシピを考案した。この「社会的発明」という幻想は、料理人、食べる人、作家が名前と神話をつけて、広く信じられている概念を生み出すという、第二の関連するレベルの「社会的構築」を区別することで説明できる。その概念は、非常に独特で、創造の明確な瞬間があったに違いないように見える。^[24]

シドニー・モーニング・ヘラルド紙のレストラン評論家マシュー・エバンズ氏は、このデザートの起源について明確な答えが見つかる可能性は低いと述べた。「人々は長い間メレンゲにクリームを混ぜて食べてきましたが、オーストラリアやニュージーランドが最初にそれを思いついたとは思いません。」^[25]

2010年にオックスフォード英語辞典は、パブロバのレシピが初めて記録されたのは1927年、ニュージーランドのデイビス・ゼラチン・カンパニーが出版した『デイビス・デインティ・ディッシュ』であると記した。これは色とりどりのゼリー料理だった。紛らわしいことに、辞書では起源を「オーストラリアとニュージーランド」と曖昧に記していた。^[20]

パブロバはメレンゲと似た方法で作られる。卵白（場合によっては塩）を非常に硬い濃度になるまで泡立て、グラニュー糖を徐々に加え、酢またはレモン汁（または他の食用酸）、コーンスターチ、バニラエッセンスを混ぜ込む。メレンゲの混合物をベーキングペーパーの上に置き、直径約20cm（8インチ）で中央がわずかにへこんだ丸いケーキを形成する。メレンゲは低温オーブン（120〜150°C、250〜300°F、ガスマーク1/2、1、または2）で45〜60分間焼いた後、オーブンに入れたまま冷まして乾燥させる。通常は一晩放置する。^{[26] [27]}

パブロバは外側がパリパリとサクサク、中心は柔らかくてしっとりとしたマシュマロのような食感で、メレンゲが全体的に固いのとは対照的である。中心がマシュマロのような食感なのはコーンスターチの添加によるものだとされているが、コーンスターチは酸に加えた卵白の安定剤に過ぎないという議論もある。^[28]

パブロバは伝統的に、ホイップクリームとキウイフルーツ、パッションフルーツ、イチゴなどの新鮮なソフトフルーツをトッピングして飾られる。^[29]工場で作られたパブロバはスーパーマーケットで購入でき、好みに合わせて飾ることができる。メレンゲの殻を焼くための材料があらかじめ混ぜ合わされた市販品もあり、水と砂糖を加えるだけでよい。

残ったデコレーションしたパブロバは一晩冷蔵庫で保存できますが、デザートは水分を吸収し、サクサク感が失われます。^[30]デコレーションしていないパブロバはオーブンで一晩保存するか、密閉容器に入れて数日間保存し、準備ができたらデコレーションします。

ニュージーランドのパブロバにはキウイフルーツが入っていることが多い。オーストラリアのパブロバにはパッションフルーツが使われることが多く、パイナップルが使われることもある。イギリスではイチゴが使われることが多い。古いバージョンのパブロバにはクルミが入っていた。^[2]

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  焼く前の自家製パブロバ。
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  ワインガム、イチゴ、クリームで飾られた、店で買ったニュージーランド産パブロバ。柔らかいマシュマロのような中心が見えます。

パブロバは、南半球ではクリスマスが夏に祝われるため、通常は冷蔵されてから出されるクリスマスのデザートとして人気があります。^[3]

ニュージーランドのウェリントンにある国立博物館テ・パパは、1999年2月に開館1周年を記念して、当時首相だったジェニー・シップリーがカットした世界最大のパブロバ「パブジラ」を制作した。^{[31]この記録は、2005年3月にニュージーランドの}ホークスベイにあるイースタン工科大学の学生によって破られた。彼らの作品「パブコン」は長さが64メートルあり、テ・パパの45メートルのパブロバとは対照的だった。^{[32] 2010年8月、シェフのアーロン・キャンベルは、}クライストチャーチのクライストチャーチ大聖堂で、ラグビーをテーマにした50平方メートルのパブロバを展示し、中央にブレディスロー・カップを置き、オールブラックスの公式チャリティーのための資金集めを行った。^[33] 2018年5月、ノルウェー人シェフと35人のアシスタントが85平方メートルのパブロバを作りました。^[34]

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