チュニジア料理

チュニジア料理は、古代からチュニジアで発展してきた調理法、食材、レシピ、技術で構成されています。主に地中海料理とベルベル人の土着料理が融合し、カルタゴの影響も受けています。歴史的に、チュニジア料理はイタリア、アンダルシア、フランス、アラブなど多くの文化や国から影響を受け、交流してきました。^[1]

地中海沿岸の多くの国と同様に、チュニジア料理はオリーブオイル、スパイス、トマト、魚介類、肉を多く使用しています。しかし、チュニジア料理は周囲の料理とは異なる独特の辛さを持っています。

チュニジア料理はベルベル人、古代カルタゴ、ローマ、イスラムによるマグリブ征服、オスマン帝国から発展しました。また、イタリア料理（特にシチリア料理）の影響も強く受けています。^[2]

フランス植民地支配の時代、チュニジアはフランス本土との相違点を売り込み、フランス人の「相違点」（オリエンタリズム）に対する認識を利用して植民地の産物をフランスに売り込んだ。海外からの観光客を相手にするレストランの大半は、本格的な植民地料理を提供していなかった。その代わりに、異国情緒と相違点はスークや飲食店で強調された。フランスを行き来するヨーロッパ人入植者は、本土のフランス人と食体験を共有したが、本格的なチュニジア料理はフランス料理の人気のコロニアル料理のカテゴリーには組み込まれなかった。^[3]

他の北アフリカ料理とは異なり、チュニジア料理は非常に辛い。チュニジア料理で広く使用されている人気の調味料および材料であるハリッサは、挽いた唐辛子、ニンニク、キャラウェイ^[4]または一般的にペーストとして一緒に販売されているスパイスの混合物です。通常、さまざまなソースやグレービーで最も重要な材料です。西洋化されたハリッサには、標準的なクミンとは異なるブラッククミンの代わりに赤唐辛子が含まれていることがほとんどです。その他の一般的なスパイスには、クミンまたはクミンシード、ニンニク、キャラウェイシード、コリアンダーシード、パプリカなどがあります。ソースのレシピには、赤唐辛子とニンニクが含まれ、コリアンダー、クミン、オリーブオイル、多くの場合トマトで味付けされています。^[要出典]

ハリッサや唐辛子と同様に、トマトペーストもチュニジア料理に欠かせない材料です。マグロ、卵、オリーブ、さまざまな種類のパスタ、シリアル、ハーブ、スパイスもチュニジア料理でよく使われる材料です。^[5]

ジャガイモは20世紀初頭にヨーロッパからの移住者によって持ち込まれ、伝統的なサラダ、ソース、クスクスの一般的な材料になりました。1990年までに、ジャガイモを使った最も一般的な家庭料理の1つはフライドポテトでした。^[6]

チュニジア料理の代表的な食材には以下のものがある: ^[7]

• 調味料と香料：ハリッサ、ローズウォーター、オレンジブロッサムウォーター、ジャスミンウォーター、ゼラニウムウォーター。
• 卵。
• 農場の動物：子羊、子牛肉、牛肉、ラクダ、鶏。
• 魚介類：マグロ、イカ、タコ、アンチョビ、ウナギ、イワシ、サバ、鯛、タイ、巻貝、スズキ。​​
• 果物：レモン、オレンジ、イチジク、ナツメヤシ、オリーブ、アプリコット、ザクロ、マルメロ。
• ハーブ：パセリ、コリアンダー、ミント、バジル、ローズマリー、オレガノ、月桂樹の葉、タイム。
• ナッツ類：ヘーゼルナッツ、アーモンド、栗、松の実、ピーナッツ。
• スパイス:ニンニク、アニス、サフラン、シナモン、キャラウェイ、コリアンダー、クミン、フェンネル、フェヌグリーク、ショウガ、白コショウ、黒コショウ、赤コショウ、クローブ。
• 野菜：玉ねぎ、ピーマン、ニンジン、ひよこ豆、トマト、ケッパー、セロリ、カブ、ジャガイモ、唐辛子（バクルティペッパー）、キュウリ、ナス。
• その他の人気の材料：蜂蜜。

チュニジア人はブドウ、小麦、大麦、果樹園の果物も生産している。発酵するとワインになる。例えば、チュニジアの定番ワインであるシャトー・モルナグ、ビール（セルティア、ベルベル、または現在はオランダのハイネケンが所有するステラブランド）、ブランデー（ブカ（イチジクのリキュール）、ティバリン（ハーブ入りデーツリキュール、またはザクロ、デーツ、ロト（ナツメ）、イナゴマメ、ウチワサボテンから作られたその他のリキュール）、アップルサイダーなどがある。濃いバラや花びらの香りの水は、花の入ったアグアス・フレスカに似ており、「天国からの香り」と呼ばれている。

「タビル」は「テベル」と発音され、チュニジアのアラビア語で「調味料」（スペイン語のアドボに類似）を意味し、以前は挽いたコリアンダーのみを意味していたが、現在では特定のチュニジアのスパイスミックスを指す。ポーラ・ウォルファートは、タビルは1492年にグラナダ陥落後にアンダルシアから来たイスラム教徒がチュニジアにもたらしたスパイスミックスの1つであるというもっともらしい主張をしている。今日、チュニジア料理と密接に結びついているタビルは、ニンニク、カイエンペッパー、キャラウェイシード、コリアンダーを乳鉢でたたき、天日で乾燥させたものである。牛肉、子牛肉、ジビエの調理によく使われる。トリッパ、子羊の脳、牛レバー、魚の頭など、内臓は伝統的にチュニジア料理の定番である。

長い海岸線と多数の漁港があるため、チュニジア料理では魚介類が重要な役割を果たしています。魚はグリル、オーブン、フライ、または詰め物にしてクミン(カモン) で味付けすることもできます。イカ、コウイカ、タコは、レモンのスライスを添えた熱々のサクサクの衣で、または調理されたサラダで、または詰め物にしてクスクスと一緒に提供されます。

チュニジアでは先史時代からカタツムリが食べられてきました。ガフサ地方のカスピ海文明の石器や遺物と混ざった貝殻の塚が発掘されたことからそれが証明されています。^[8]今日でもカタツムリはハマメット、中央海岸（サヘル）、ケロアンなどいくつかの地域で好まれていますが、他の地域では敬遠されています。^[9]

チュニジアにはさまざまな地域性があります。チュニジア料理は北から南、海岸からアトラス山脈、都市部から田舎、そして宗教によっても異なります。

たとえば、チュニスの先住民（ベルディヤ族）はハリッサをあまり使用せず、よりマイルドな食べ物を好み、独自のパンやデザートも開発してきました。

アトラス山脈に近い地域では、狩猟肉が好まれます。食事はウズラ、ハト、ヒバリ、ヤマウズラ、ウサギ、野ウサギなどです。カプ・ボンでは、マグロ、アンチョビ、イワシ、スズキ、サバなどが好まれます。ユダヤ人が多く住むジェルバ島では、コーシャ食品が食べられます。

スファックスにはファストフードやレストランが数多くあるが、この街の人々は何よりも伝統的な料理を楽しんでいる。スファックス人はチュニジア料理に独自のアレンジを加える傾向がある。スファックス人には定番の郷土料理があり、例えばマルカは魚のスープで、スファックス人はこれに春雨やクスクスを加えることが多い。スープは大麦パンやクルトンと一緒に食べることもできる。シャルムーラは焼いたレーズン、タマネギ、スパイスで作られた料理で、伝統的にイード・アル＝フィトルの初日に塩漬けの魚と一緒に食べられる。スファックスはペストリーでも有名である。スファックスのペストリーには、マクロス、ドリア、グライバなどの日常的なペストリー（地元ではフル・アルビと呼ばれる）と、結婚式や特別な儀式用の高級ペストリー（バクラワ、ムラベ、カアク・ワルカなど）の2種類がある。^[10]

ガベス地方はハリッサの代わりにフルースという調味料を使うことで有名である（フルース・ガブシは、玉ねぎを含まないハリッサとは異なり、50%の塩漬け玉ねぎと50%の乾燥赤唐辛子を主成分とするペーストである）。^[5]

ジェルバ島では、コーシャ料理が食べられるほか、ルズ・ジェルビや主にシーフードをベースにした料理など、幅広い地域料理を提供するレストラン^[11]も数多くあります。

クスクスはコスクシとも呼ばれ、チュニジアの国民食であり、さまざまな方法で調理できます。アラビア語でキスカ、フランス語でクスクスシエールと呼ばれる特別な二重鍋で調理されます。使用されるクスクスは通常、きめの細かいものです。チュニジアの方言でコスクシと呼ばれるクスクスは、蒸して乾燥させたデュラム小麦から作られた小さな粒です。最も人気のある国民食です。クスクスはあらゆるイベントに欠かせない料理です。多くの場合、肉や野菜の細切れと一緒に巨大な伝統的なボウルで提供されます。結婚式から葬式まで、お祝いの機会や大規模な集まりで主に提供されます。

肉、野菜、スパイスは下の鍋で調理されます。調理中の蒸気は通気口から上の容器に上がります。蒸気は月桂樹の葉などのハーブと層をなし、きめの細かいクスクスで覆われます。クスクスパスタは香りのよい蒸気で調理されます。調理中は、リゾットを調理するときと同じように、クスクスが固まらないようにフォークで定期的にかき混ぜる必要があります。

クスクス（cuscus 、 kuskusとも）という言葉は、17世紀初頭のフランス語で初めて言及され、アラビア語のkuskus（kaskasa「叩く」）から来ており、おそらくベルベル語に由来しています。^{[12] [13] [14]}この単語の正確な形成には不明瞭な点があります。^[12]ベルベル語の語源*KSは、「よく形成された、よく丸められた、丸い」という意味です。^{[12] [13]}クスクスには、世界中に多数の名前と発音があります。^{[15] : 919}

クスクスは、2018 年にユネスコの無形文化遺産に登録されました。ユネスコによるこの新たな指定は、クスクスの価値と、それに伴う伝統、慣習、能力によるものです。

好まれる肉類には、子羊（kosksi bil ghalmi）や鶏肉（kosksi bil djaj）などがあるが、地域によっては、鯛、ハタ（kousksi bil mannani）、スズキ（kosksi bil marqua）、野ウサギ（kosksi bil arnab）、ウズラ（kosksi bil hjall）なども代用される。チュニジア人は、羊肉で作った塩味のベーコン（kosksi bil qadid ）を料理に入れるのも大好きである。イスラムの食事法に従い、チュニジアのイスラム教徒は豚肉を食べることが禁じられている。

チュニジアのタジンまたはタジンは、皮のないキッシュの一種で、溶き卵、すりおろしたチーズ、肉、さまざまな野菜の詰め物で作られ、大きなケーキのように焼かれています。チュニジアのタジンは、アルジェリア料理やモロッコ料理とは非常に異なりますが、イタリアのフリッタータやエジプトのエガーに似ています。

人気のシーフード料理は、ポワソン コンプレ、つまり丸ごとの魚です。内臓を除いた魚全体を調理して直火で焼きますが、揚げたり、グリルしたり、ソテーしたりすることもできます。ポテト チップスと、ピーマン、トマト、タマネギ、少量のニンニクを炒めて作るマイルドまたはスパイシーなタスティラを添え、細かく刻んでポーチド エッグまたは目玉焼きと一緒に出します。細かく刻んだ新鮮なパセリを上に散らし、レモン汁を少しかけ、海塩をひとつまみ加えれば完成です。

チュニジアのソースはスパイシーなスープに近いもので、料理に欠かせないものです。また、オリーブオイルがソースとして使われることもよくあります。

ハリッサまたはフリッサはチュニジアのソースと言われることが多いですが、チュニジア料理の材料または調味料と表現した方が適切です。ハリッサは、赤唐辛子、ニンニク、塩、クミン、コリアンダー、オリーブオイル、そして時にはキャラウェイやミントから作られています。

ケルケネーズとムルーヒアもよく使われるソースです。ケルケネーズはケッパー、オリーブオイル、トマト、ネギ、コリアンダー、キャラウェイ、クミン、パセリ、ニンニク、白酢、パプリカで作られています。ムルーヒアは細切りのラム肉や牛肉と一緒に食べる濃い緑色のソースです。

• アシダ— 甘い粥プリン。
• アシダット・ズグーグー—アレッポの松のプディング。
• バクラワ— 砕いた松の実、アーモンド、ヘーゼルナッツ、ピスタチオを散りばめた薄いペストリーの層に、黄金色のバターを塗り、焼いて蜂蜜シロップに浸したもの。
• バンバロウニ— 砂糖をかけて揚げた甘いドーナツのようなケーキ。
• ベルベル風ラムシチュー- ジャガイモやニンジンなどの野菜と一緒に伝統的な土鍋で煮込んだラム肉のシンプルなシチュー。
• ボルズガーネ - カリカリのドライフルーツと柔らかい肉を混ぜた甘くて風味豊かなクスクス。春を迎えるお祝いに用意されるお祝いクスクスです。
• ボウザ— 濃厚で粘り気のあるソルガムのピューレ。
• ブリック— 羊肉、牛肉、野菜のミンチと卵を薄い生地で包んで揚げた小さな料理。
• カポナータ- ナスと他の野菜の甘酸っぱいシチュー
• チャクチューカ—ラタトゥイユに似た、ひよこ豆、トマト、ピーマン、ニンニク、玉ねぎを使ったベジタリアン ラグー。ポーチド エッグを添えて提供されます。
• チョルバ— パスタ、ミートボール、魚などを入れた味付けのスープ。
• フェルフェル・マハチ— 通常はラム肉などの肉を詰めたピーマンで、ハリッサソースを添えて食べます。
• フリカッセ— ツナ、ハリッサ、オリーブ、オリーブオイルを挟んだ小さなサンドイッチ同名のヨーロッパ大陸の伝統的なキャセロールとはまったく異なります
• ゲナオイア— 唐辛子、オクラ、スパイスを加えたラム肉または牛肉のシチュー。

• フーリア—調理したニンジンのサラダ。
• カモウニア— 牛肉とクミンのシチュー
• ホブズ夫人— チュニジアのセモリナ粉パン
• ホブズ・タブーナ— 平らなパンやピタパンではなく、オーブンで焼いた伝統的なパン。
• コウチャ— ターメリックとカイエンペッパーで調理したラムの肩肉。
• ラブラビ— ひよこ豆を使ったニンニクの効いた濃厚なスープ。
• ラングドワゾー、つまり「鳥の舌」は、米粒のような形をしたパスタが入ったスープの一種です。
• マクルード— デーツまたはアーモンド、シナモン、すりおろしたオレンジの皮を詰めたセモリナ粉のケーキ。
• マスフーフ— 甘味のあるクスクス。モロッコのセファのチュニジア版。
• マクブベ— トマトとピーマンのシチュー。
• マクルーブ—シャワルマに似た折りたたみピザサンドイッチ。ピザ生地に鶏ひき肉、チーズ、サラダ、ハリッサ、マヨネーズ、その他のソースを詰めたもの。^{[16] [17]}
• マクード- ジャガイモと肉のキャセロール（キッシュに似ています）。

• マルカ— トマトとオリーブを加えた肉の煮込み料理。モロッコのタジン鍋にコンセプトが似ています。
• メシュイアサラダ-グリルしたピーマン、トマト、玉ねぎにオイル、レモン、ツナ、ゆで卵を混ぜた前菜。

• メルゲス- スパイシーな小さなソーセージ。
• ムハルビヤ— 米、ナッツ、ゼラニウム水で作ったケーキ。
• ムルーキア— ベイリーフ入りの牛肉または羊肉のシチュー。名前の由来は、煮たオクラに似た粘液質（やや「ぬるぬる」）の濃厚なグレービーソースを作る、使用される緑のハーブに由来しています。
• ヌワッサー（または、ノウアッサー、ノイサー）パスタ — セモリナ粉と中力粉で作られた非常に細い四角形のパスタで、挽いたシナモンと乾燥したバラのつぼみを混ぜたチュニジアのバーラトで味付けされています。
• オジャ— トマトとマイルドな青唐辛子で作ったスクランブルエッグ料理で、さまざまな肉とハリッサが添えられています。
• オスバン— 動物の内臓の一部に肉、内臓、チャード、ほうれん草、パセリ、少量のブルグルまたは米を詰めたもの。
• 詰め物入りイカ- イカのポケットには、オスバンの詰め物に似たミックス（チャード、ほうれん草、パセリなどの緑の野菜、少量の羊のレバー、調理したひよこ豆、米またはブルグル、玉ねぎとニンニク、乾燥ミント、ハリッサを生卵と一緒に混ぜたもの）を詰めたり、緑の野菜、固ゆで卵、細かく刻んだイカの足だけを詰めたりすることができます。詰め物をしたイカはクスクスと一緒に食べたり、スパイシーなトマトソースに直接入れて食べたりできます。中央海岸地域、特にスースとモナスティールの名物料理です。^[18]
• チュニジア風サラダ - キュウリ、ピーマン、トマト、玉ねぎを角切りにしてオリーブオイルで味付けし、オリーブ、卵、ツナを添えることもあります。フランスのニース風サラダやギリシャ風サラダに似ています。
• サムサ— 薄いペストリーの層と、挽いたローストアーモンドとゴマの層を交互に重ね、レモンとローズウォーターのシロップで焼き上げます。
• シャクシューカ— トマト、唐辛子、玉ねぎのソースでポーチドエッグを煮込んだ料理で、クミンで味付けされることが多い。
• ジトゥニア— 子牛肉やその他の肉を玉ねぎとトマトソースで煮込み、オリーブ風味にした料理。
• トルシ— ライムジュースでマリネしたカブのピクルス。
• ヨーヨー -オレンジジュースで作ったドーナツを揚げ、ハチミツシロップに浸したもの。

• アラブ料理
• マグレブ料理
• アフリカ料理の一覧

• チュニジア料理の記事、ベジタリアン タイムズ、2000 年 7 月 (Google ブックス)

レシピ本

• チュニジア地中海料理、著者：コネマンISBN 3-8331-2344-3 

• チュニジア料理のセクションがあるニュースウェブサイト Tunisia Live 2017-07-01 にWayback Machineでアーカイブされました
• チュニジア観光局のチュニジア料理
• チュニジアに焦点を当てる - 料理
• チュニジアのジャスミン 2010 年 2 月 10 日にウェイバック マシンにアーカイブ
• チュニジアのレセセット・デ・プラッツ 2016-08-21ウェイバックマシンにアーカイブ