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オオムギ（学名： Hordeum vulgare）はイネ科の植物で、世界中の温帯地域で栽培されている主要な穀物です。最初に栽培された穀物の1つで、紀元前9000年頃に肥沃な三日月地帯で家畜化され、穂が脱落しにくくなり、収穫がはるかに容易になりました。その後、紀元前2000年までにユーラシア大陸全体に普及しました。オオムギは比較的低温で水はけの良い土壌を好みます。干ばつや土壌の塩分濃度には比較的耐性がありますが、小麦やライ麦ほど耐寒性はありません。
2023年、大麦は穀物の中で生産量第4位で、1億4600万トンを記録し、トウモロコシ、米、小麦に次ぐ生産量でした。世界的に見ると、大麦生産量の70%は家畜飼料として、30%はビールの原料として、あるいはさらに蒸留してウイスキーに、また様々な食品の原料として使用されています。スープやシチュー、様々な文化圏の大麦パンにも使われています。大麦は、伝統的で古くから伝わる製法で麦芽に加工されるのが一般的です。イギリスの民間伝承では、ジョン・バーリーコーンが大麦と、大麦から作られるアルコール飲料を擬人化した存在として描かれています。イギリスのパブの名前「ザ・バーリー・モウ」などは、ビール製造における大麦の役割を暗示しています。
大麦を表す古英語は bere でした。[ 4 ]これはスコットランド北部でbereとして残っており、そこで栽培されている 6 条大麦の品種に使われています。[ 5 ]現代英語のbarley は、古英語の形容詞bærlicに由来し、「大麦の」という意味です。[ 3 ] [ 6 ] barnという単語は、古英語のbere-aernに由来し、「大麦貯蔵庫」という意味です。[ 3 ]属 名はラテン語のhordeum (大麦) に由来し、おそらくラテン語のhorrere (剛毛にする)と関連しています。[ 7 ]
大麦は穀物であり、食用となる穀粒を持つイネ科の植物です。花は、特徴的なヘリンボーン模様に並んだ小穂の集まりです。各小穂には長く細い芒（長さ最大160 mm ）があり、穂が房状に見えます。小穂は3つずつ集まっています。6条大麦では、各房の3つの小穂すべてが稔性ですが、2条大麦では中央の小穂のみが稔性です。[ 8 ]大麦は自家受粉する二倍体種で、染色体は14本です。[ 9 ]
オオムギのゲノムは、2012年に国際オオムギゲノムシーケンスコンソーシアムと英国オオムギシーケンスコンソーシアムによって解読されました。[ 10 ]ゲノムは、7対の核染色体（推奨される名称：1H、2H、3H、4H、5H、6H、7H）[ 11 ]と、1つのミトコンドリア染色体および1つの葉緑体染色体から構成され、総長は5000 Mbpです。[ 12 ]ゲノムの詳細は、いくつかのオオムギデータベースで無料で入手できます。[ 13 ]
オオムギ属Hordeumは、イネ科Triticeaeの中ではコムギやライムギと比較的近縁であり、イネ科 ( Poaceae ) のBOP クレードの中ではイネとより遠縁である。[ 14 ] Triticeae の系統発生は種間の交雑によって複雑化しており、単純な遺伝に基づく系統樹ではなく、関係のネットワークが存在する。[ 15 ]
大麦は、紀元前 9,000 年頃、西アジアの比較的水が豊富な地域である肥沃な三日月地帯で最初に栽培化された穀物の1 つです。 [ 17 ] [ 16 ] [ 18 ]野生の大麦 ( Hordeum vulgare ssp. spontaneum ) は、西は北アフリカとクレタ島から東はチベットまで分布しています。 [ 9 ]ゲノム全体の多様性マーカーの研究により、チベットが 栽培大麦の栽培化のもう 1 つの中心地であることがわかりました。[ 19 ]野生の大麦Hordeum spontaneumの消費に関する最古の考古学的証拠は、ガリラヤ湖の南端にあるオハロ IIのエピパレオリティックから得られ、デンプンの痕跡のあるすり石が発見されました。遺物は紀元前 23,000 年頃のものとされています。[ 9 ] [ 20 ] [ 21 ]人間の助けなしには繁殖できない栽培品種という形での大麦の栽培化の最古の証拠は、紀元前 9,000 ～ 7,000 年頃のメソポタミア、特に現代のイラクのジャルモ地域から来ています。 [ 22 ] [ 23 ]
栽培化によって大麦の穀粒の形態は大きく変化し、細長い形からより丸みを帯びた球形になった。[ 24 ]野生大麦には、非生物的または生物的ストレスに対する耐性を持つ可能性のある特徴的な遺伝子、対立遺伝子、および調節因子があり、これらは栽培大麦が気候変動に適応するのに役立つ可能性がある。[ 25 ]野生大麦はもろい穂を持ち、成熟すると小穂が分離して種子の散布を容易にする。栽培大麦は小穂が脱粒しないため、成熟した穂を収穫するのがはるかに容易になる。[ 9 ]脱粒しない状態は、 Bt 1と Bt 2として知られる密接に連鎖した2 つの遺伝子のいずれかの突然変異によって引き起こされ、多くの栽培品種は両方の突然変異を持っている。脱粒しない状態は劣性であるため、この状態を示す大麦の品種は突然変異対立遺伝子に対してホモ接合体である。[ 9 ]大麦の栽培化に伴い、遺伝子レベルで主要な表現型形質が変化する。 [ 26 ]
現在肥沃な三日月地帯で見られる野生の大麦は、エリトリアやエチオピアで栽培されている大麦の祖先ではない可能性があり、東アフリカで別々に栽培化された可能性があることを示唆している。[ 27 ]
考古植物学的証拠によれば、大麦は紀元前 2,000 年までにユーラシア全土に広がっていた。[ 16 ]遺伝子分析によれば、栽培大麦は時間の経過とともにいくつかの異なる経路をたどった。[ 16 ]紀元前 4200 年までに、栽培大麦はフィンランド東部に到達した。[ 28 ]大麦は、初期無文土器時代(紀元前1500 ～ 850 年頃)以来、朝鮮半島で栽培されてきた。[ 29 ]大麦 (サンスクリット語でヤヴァ) は、リグヴェーダやその他のインドの聖典で、古代インドの主要な穀物として何度も言及されている。 [ 30 ]大麦栽培の痕跡は、 5,700 ～ 3,300 年前の新石器時代後の青銅器時代のハラッパ文明で発見されている。 [ 31 ]大麦ビールは、おそらく新石器時代の人類によって開発された最初のアルコール飲料の 1 つであり、[ 32 ]後に通貨として使用された。[ 32 ]シュメール語には大麦を表す単語、akiti があった。古代メソポタミアでは、大麦の茎は女神シャラの主要なシンボルであった。[ 33 ]
労働者への大麦の配給は、クノッソスとミケーネのピュロスのミケーネ遺跡にある線文字Bの粘土板に見られる。[ 34 ]ギリシャ本土では、大麦の儀式的意義はエレウシスの秘儀の初期段階にまで遡る可能性がある。入信者の準備のためのキュケオン、つまり大麦とハーブから作られた混合飲料は、ホメロスのデメテル讃歌に言及されている。女神の名前は「大麦の母」を意味し、古代クレタ語のδηαί (dēai )、「大麦」を取り入れている可能性がある。[ 35 ] [ 36 ]大プリニウスの博物誌によると、粥を作る前に大麦の粒を乾燥させて焙煎するのが慣習だった。[ 37 ]チベットの大麦は、西暦5世紀以来、チベット料理の主食となっている。この穀物は、貯蔵に適した涼しい気候と相まって、大軍を編成できる文明を生み出した。[ 38 ]これは、現在でもチベットの主食であるツァンパと呼ばれる小麦粉製品に加工される。 [ 39 ]中世ヨーロッパでは、大麦とライ麦から作られたパンは農民の食べ物であり、小麦製品は上流階級の人々が消費していた。[ 40 ]
小穂は穂軸に沿って交互に3つずつ並んでいます。野生のオオムギ（および他の旧世界のオオムギ属の種）では、中央の小穂のみが稔性で、他の2つは退化しています。この状態は、2条オオムギとして知られる特定の栽培品種で保持されています。2つの突然変異（一方は優性、もう一方は劣性）により、稔性のある側方の小穂が生じ、6条オオムギが生産されます。[ 9 ]vrs1という遺伝子の突然変異が、二条大麦から六条大麦への移行の原因となっている。[ 41 ]ヨーロッパの醸造業者は二条大麦品種を使用する傾向があり、北米の醸造業者は六条大麦（または混合）を使用する傾向があるが、酵素含有量、粒の形状、その他の要因に重要な違いがあり、麦芽製造業者と醸造業者はこれらを考慮しなければならない。[ 42 ]
従来の分類学では、オオムギのさまざまな形態は、形態的な違いに基づいて異なる種として分類されていました。穂が脱粒する二条大麦（野生オオムギ）はHordeum spontaneumと名付けられました。穂が脱粒しない二条大麦はH. distichon、穂が脱粒しない六条大麦はH. vulgare（またはH. hexastichum）、穂が脱粒する六条大麦はH. agriocrithonと名付けられました。これらの違いは単一遺伝子変異によって引き起こされ、細胞学的および分子生物学的証拠と相まって、最近の分類のほとんどは、これらの形態を単一の種、H. vulgareとして扱っています。[ 9 ]
殻なし大麦、または「裸大麦」（Hordeum vulgare var. nudum ）は、殻を取り除きやすい栽培大麦の一種です。裸大麦は古くから食用作物ですが、特に豚や家禽の消化率を高めるために選抜された殻なし大麦の使用を中心とした新しい産業が発展しています。[ 43 ]殻なし大麦は、全粒穀物、ふすま、小麦粉として、いくつかの潜在的な新しい用途について調査されています。[ 44 ]殻なし大麦は、殻がないため、タンパク質が高く、 β-グルカン含有量が高く、取り扱いと加工がより効率的です。[ 45 ] [ 46 ]
2024年の世界のオオムギ生産量は1億4200万トンで、ロシアが全体の12%を占めて首位だった（表）。オーストラリア、ドイツ、フランスは二次的な生産国だった。
2023年の世界のオオムギ生産量は、トウモロコシ（12億トン）、米（8億トン）、小麦（7億9900万トン）に次いで、穀物の中で4番目に多かった。[ 48 ]
大麦は、生育期に15～20 ℃（59～68 °F）の比較的低い気温を好む作物で、世界中の温帯地域で栽培されています。日当たりの良い、水はけの良い土壌で最もよく育ちます。熱帯および亜熱帯地域では、南アジア、北アフリカ、東アフリカ、南米のアンデス山脈で食用および藁として栽培されています。乾燥地域では灌漑が必要です。[ 49 ]生育期間が短く、比較的干ばつに強いです。[ 40 ]大麦は、品種によって異なりますが、他の穀物よりも土壌の塩分に強いです。 [ 50 ]冬小麦よりも耐寒性が低く、ライ麦よりはるかに低いです。[ 51 ]
他の穀物と同様に、大麦は通常、耕作地に植えられます。種子は伝統的に散布されていましたが、先進国では通常、播種されます。大麦は成長するにつれて土壌栄養素（窒素、リン、カリウム）を必要とし、これらは肥料として供給されることが多いです。大麦は害虫や病気を監視し、必要に応じて深刻になる前に治療する必要があります。茎と穂は熟すと黄色くなり、穂は垂れ下がり始めます。伝統的な収穫は鎌や大鎌を使った手作業でしたが、先進国ではコンバインハーベスターによる機械化収穫が行われています。[ 49 ]
大麦の害虫には、ロシアコムギアブラムシなどのアブラムシ、ヨトウガなどのイモムシ、オオムギコナカイガラムシ、コメツキムシ属（ Aeolus属など）のハリガネムシの幼虫などがいる。アブラムシによる被害は多くの場合許容できるが、ヨトウガは葉を丸ごと食べてしまうことがある。ハリガネムシは苗を枯らしてしまうため、種子処理または植え付け前の処理が必要である。[ 49 ]
大麦の深刻な真菌病には、 Blumeria hordeiによるうどんこ病[ 52 ]、Rhynchosporium secalisによる葉枯病、 Puccinia hordeiによる大麦さび病、 Puccinia coronataによる冠さび病、 Cochliobolus sativusによる様々な病気、Fusarium 穂枯病[ 53 ]、茎さび病( Puccinia graminis ) [ 54 ] などがあります。 大麦の細菌病には、Xanthomonas campestris pv. translucensによる 細菌性枯病[ 55 ]などがあります。大麦は、大麦軽度モザイクウイルス などのいくつかのウイルス病にかかりやすいです[ 56 ] [ 57 ]。イネ根アブラムシによって媒介される大麦黄矮化ウイルスなどの一部のウイルスは、深刻な作物被害を引き起こす可能性があります[ 58 ] 。
持続的な病害抵抗性には、質的抵抗性よりも量的抵抗性の方が重要である。最も重要な 葉の病害には、オオムギのすべての染色体に対応する抵抗性遺伝子領域が存在する。[ 11 ]葉さび病、うどんこ病、 Rhynchosporium secalis、Pyrenophora teres f. teres、オオムギ黄化矮化ウイルス、およびオオムギ黄化モザイクウイルス複合体に対する抵抗性の育種には、多数の分子マーカーが利用可能である。[ 59 ] [ 60 ]
殻付き大麦（または被覆大麦）は、食べられない繊維質の外皮または殻を取り除いた後に食べられます。取り除かれた後は、脱殻大麦（またはポット大麦またはスコッチ大麦）と呼ばれます。 [ 63 ]パール大麦（またはパール大麦）は、ふすまの大部分を取り除くために脱殻され、磨かれます。[ 63 ]大麦粉は、小麦粉よりも色が薄いが濃い全粒大麦粉で、粥に使用されます。[ 63 ]この粥は、アラブ世界ではسويق : sawīqとして知られています。[ 64 ]
中東では長い栽培の歴史を持つ大麦は、ケシュケク、カシュク、ムリなど、アラビア、アッシリア、イスラエル、クルド、ペルシャの伝統的な食品の幅広い範囲で使用されています。大麦スープは、サウジアラビアで伝統的にラマダン中に食べられています。 [ 65 ]チョレントまたはハミン（ヘブライ語）は、ミズラヒ系ユダヤ人とアシュケナージ系ユダヤ人の両方によって多くのレシピで安息日によく食べられる伝統的なユダヤのシチューです。その元は、大麦粥でした。[ 66 ]
東欧および中央ヨーロッパでは、大麦はリチェットなどのスープやシチューに使用されます。アフリカでは、大麦は伝統的な食用植物であり、栄養の改善、食料安全保障の強化、農村開発の促進、持続可能な土地管理の支援の可能性を秘めています。[ 67 ]
6条のベア種は、オークニー諸島、シェトランド諸島、ケイスネス、スコットランド高地および諸島の西部諸島で栽培されている。ベアミールに製粉すると、地元ではパン、ビスケット、伝統的なベアミールバノックに使用される。[ 68 ]
日本料理では、大麦は米と混ぜて蒸した麦飯として食べられる。[ 69 ]海軍軍医の金広貴樹は、 19世紀に軍隊で蔓延していた脚気対策として、これを施設食に取り入れた。これは刑務所の標準食となり、現在も自衛隊の主食となっている。[ 70 ]
韓国料理では、朝鮮王朝時代からボリバプ（보리밥）と呼ばれる似た料理が食べられてきました。済州島では、春に食料が不足すると未熟な麦米が食べられました。[ 71 ] [ 72 ] [ 73 ]調理が難しく貧困と結びついていた麦米は、白米よりも地位が低かった。1960年代と1970年代には、小学生の弁当に麦米を入れる必要がありました。[ 74 ]麦米は、専門レストランで提供される高齢者の懐かしい食べ物となっています。[ 71 ] [ 75 ] [ 76 ]
調理済み大麦は、水分69%、炭水化物28% 、タンパク質2% 、脂質0.4%で構成されています（表）。100グラム（3.5 オンス）の基準摂取量では、調理済み大麦は515キロジュール（123kcal ）のエネルギーを提供し、食物繊維、ビタミンB群のナイアシン（1日摂取量の14% ） 、鉄（1日摂取量の10 %）、マンガン（1日摂取量の12%）などの必須栄養素の優れた供給源（1日摂取量の10%以上）となっています（表）。[ 77 ]
カナダ保健省と米国食品医薬品局によると、大麦β-グルカンを1日3グラム以上摂取すると、心血管疾患の危険因子である血中コレステロール値を下げることができる。[ 78 ] [ 79 ] 食物繊維が豊富な穀物である全粒大麦を食べると、血糖値の調節が改善される（つまり、食事に対する血糖値の反応が減少する）。[ 80 ]大麦を含む朝食用シリアルを数週間から数ヶ月にわたって摂取すると、コレステロール値と血糖値の調節が改善される。[ 81 ] 大麦にはグルテンが含まれているため、セリアック病、非セリアック性グルテン過敏症、小麦アレルギー患者など、グルテン関連疾患のある人には適さない穀物である。[ 82 ]ただし、小麦アレルギー患者の中には大麦を摂取できる人もいる。[ 83 ]
大麦は麦芽に加工され、ビールやウイスキーの製造に欠かせない原料です。[ 84 ]二条大麦は伝統的にドイツやイギリスのビールに使われています。六条大麦は伝統的にアメリカのビールに使われていましたが、現在ではどちらの品種も一般的に使われています。[ 85 ]緑色のビールから蒸留されるスコッチウイスキーやアイリッシュウイスキーは、主に大麦から作られています。[ 86 ]アメリカ産大麦の約25%は麦芽製造に使われ、大麦は麦芽製造に最も適した穀物です。[ 87 ]そのため、大麦は麦芽化酵素含有量によって評価されることがよくあります。[ 11 ]バーレーワインは、イギリスの醸造伝統に由来する強いビールの一種です。18世紀の同名のアルコール飲料は、大麦を水で煮て、その大麦水に白ワイン、ボリジ、レモン、砂糖を混ぜて作られました。19世紀には、古代ギリシャ起源のレシピに基づいて別のバーレーワインが作られました。[ 3 ]
大麦を水で煮て、大麦水[ 3 ]や焙煎大麦茶などのノンアルコール飲料が作られてきた[ 88 ] 。イタリアでは、焙煎大麦がコーヒーの代用品として使われることもあり、カフェ・ドルツォ（大麦コーヒー）と呼ばれている[ 89 ] 。
世界のオオムギ生産量の約70%は家畜飼料として利用されており[ 90 ] 、例えばカナダ西部では牛の飼料として使われている[ 91 ] 。 2014年には、マスやサケなどの肉食魚に適した高タンパク質の魚飼料をオオムギから作る酵素処理法が考案された[ 92 ]。
大麦の藁は網袋に入れて魚の池や水生植物園に浮かべられ、池の植物や動物に害を与えることなく藻の繁殖を防ぐのに役立ってきた。この技術の効果はせいぜいまちまちである。[ 93 ] かつてイギリスでは大麦の粒が計測に使われており、名目上は1インチに3粒か4粒の大麦があった。 [ 94 ] 19世紀までには、これは標準的なインチの計測に取って代わられた。[ 95 ]古代メソポタミアでは、大麦は貨幣として使われており、大麦の重量、ひいては価値の標準単位はシェケルであった。[ 96 ]中世には、アヴィセンナが言及しているように、大麦水が治療薬として使われていた。[ 97 ]
古英語の詩『ベーオウルフ』や北欧神話では、シールド・スケフィング（2番目の名前は「麦束を持つ」という意味）とその息子ベオウ（「大麦」）は穀物と関連付けられており、あるいは穀物の神である可能性もある。J.R.R .トールキンは彼らについて「キング・シーブ」という詩を書き、彼の伝説体系の主要な要素である、中つ国から地上の楽園ヴァリノールへの「古きまっすぐな道」を彼らの物語に基づいている。[ 98 ] 12世紀のウィリアム・オブ・マルムズベリーの年代記では、関連する人物スケファが、頭に麦束を持ったオールのないボートの中で眠っている子供として語られている。[ 99 ]アクセル・オルリクは、フィンランド文化における類似の「大麦の人物」であるペコを特定し、さらにRDフルクはそれをエッダのベルゲルミルと関連付けた。[ 100 ]
イギリスの民間伝承では、同名の民謡に登場するジョン・バーリーコーンは、大麦と、大麦から作られるビールの擬人化である。歌の中で、ジョン・バーリーコーンは、収穫や麦芽化など、大麦栽培のさまざまな段階に対応する攻撃、死、屈辱を受ける姿で描かれているが、男たちを酔わせることで復讐を果たす。「そして小さなジョン卿と茶色のボウルが／ついに最強の男であることが証明された」[ 101 ] [ 102 ]。民謡「エルシー・マーリー」は、ダラム州の酒場の女主人を称えており、「エルシー・マーリーを知っていますか？／大麦を売る女主人です」といった歌詞がある。古物研究家のカスバート・シャープは、エルシー・マーリーは「美しく、ふくよかで、活発な女将で、その礼儀正しさと気配りで酒場に良い客をもたらした」と記録している[ 103 ] 。
イギリスのパブの名前には、The Barley Mow [ 104 ] 、 John Barleycorn [ 101 ] 、 Malt Shovel [ 105 ] 、 Mash Tun [ 106 ]などがあり、これらはビールの製造における大麦の役割を暗示している。[ 104 ]
大麦水が使用された。
の下で利用可能なこのソースからコピーされました。 Jones , Martin K.; Kovaleva, Olga (2018年7月18日)。「オオムギは東へ向かう：遺伝子解析により、多様なユーラシアの景観を通じた拡散経路が明らかに」。PLOS ONE。13 ( 7 ) e0196652。Bibcode : 2018PLoSO..1396652L。doi : 10.1371 / journal.pone.0196652。PMC 6051582。PMID 30020920。 狩猟採集民の遺跡であるオハロ II で発見された大きな平たい石に付着していたデンプンの痕跡は、後期旧石器時代の草の粉砕の最初の証拠として有名である。食用穀物の使用に関するこの発見の重要性を鑑み、現在、さらなる分析が行われている。綿密なサンプリングと良好な保存状態のおかげで、著者らは、オハロII遺跡の石が約2万3000年前に野生の穀物（小麦、大麦、そして現在ではオート麦も含む）の日常的な加工に確かに使用されていたことを実証することができた。
この特徴により、ヤルモ大麦はこれまでに発見された中で最も初期の「栽培化された」二条大麦であると説明できる。
したがって、デメテルの名前はギリシャ語で「大麦の母」と解釈できる。
アメリカのビールでは伝統的に六条大麦が使われていた。
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