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ムリまたはアルモリ（アンダルシア地方）は、マグリブ料理やアラブ料理で知られる、大麦粉または小麦粉で作られたブダジと呼ばれる発酵固形スターターを使用して作られた液体調味料です。中世アラブ料理のほとんどすべての主要な料理に、少量のムリが使用されていました。塩やスマックの代用品として使用でき、グルタミン酸含有量が高く、その結果としてうま味があるため、ルドルフ・グリュー、チャールズ・ペリーなどによって醤油と比較されています。[ 1 ] [ 2 ]
歴史的なレシピから今日まで伝わっているムリには 2 種類あります。10世紀のイブン・サイヤール・アル＝ワッラークの『キタブ・アル＝タビフ』と 13 世紀の『キタブ・ワスフ・アル＝アティマ・アル＝ムタダ』に記されているイラク風のムリは、挽いた平たいパン、大麦粉（ブダジ粉）、塩を混ぜたものを水で湿らせて発酵させて作ります。[ 3 ]『キタブ・ワスフ』に詳しく記述されているマグリブ風のムリは、大麦粉のみで作られ、イナゴマメ、フェンネルの茎、シトロン、松の実、ミックススパイス、ビターオレンジの木で風味付けされています。粘り気は糖蜜に似ています。[ 3 ]『キタブ・ワスフ』には「ビザンチン風ムリ」も記述されていますが、これは腐ったパンではなくトーストしたパンで作られ、キャラメル化した蜂蜜が含まれています。[ 3 ]
アラビア語の辞書編纂者の中には、ムリは外国語由来の言葉かもしれないと書いた者もおり、これに基づいて、現代の学者の中には、この言葉はギリシャ語のhalmyris（「塩辛いもの」という意味で、ラテン語で塩水を意味するsalmuriaの語源）と、古代ローマの調味料garum（ギリシャ語ではgaros ）に関連する調味料に由来するのではないかと推測する者もいる。ムリは魚で作られるものではないが、アルテミドロスの『オネイロクリティカ』のアラビア語訳では、ムリ の代わりにgarosが使われている。中世アラビア料理の専門家であるチャールズ・ペリーは、これを「翻訳者の『素晴らしいアイデア』」と呼びつつ、両方の調味料は発酵させた塩味の液体調味料であるという共通点を持っているが、発酵させたソースの製法や料理への利用がギリシャ起源かどうかは不明であると指摘している。ペリーは、ムリは「基本的にペルシャ化され、魚が乏しい近東の環境で解釈された、塩味の液体調味料というギリシャの概念」を表している可能性があると書いていますが、この解釈には、明確な「ビザンチン・ムリ」のレシピが記録されているなど、いくつかの問題があると警告しています。[ 3 ]イスラム史の英国人学者であるデイビッド・ウェインズは、ムリには2種類あり、「大麦粉から作られるより一般的なものと、魚から作られるものがある」と書いています。彼はさらに次のように説明しています。[ 4 ]
ムリの正確な性質については多くの混乱があり、一般的にはローマ時代の魚料理であるガルムに由来すると考えられている。しかし実際には、レシピで最もよく言及されているのは、穀物から作られたムリ・ナキである。
ムリのレシピは、13世紀の文献『Liber de Ferculis et Condimenti』の中で発酵段階が省略されて誤って転記されており、翻訳の別の箇所では「塩水」と表現されている。[ 5 ]
伝統的に、ムリの製造は毎年3月末に家庭で行われ、90日間続けられました。[ 4 ]工程の最初のステップは、ブダジまたはブダクと呼ばれる発酵スターターを作ることでした。これは、水と生の麦芽を混ぜて生地を作り、その生地をイチジクの葉で包み、40日間放置するというものでした。この間に、さまざまな表面カビ、細菌、酵母、微生物が生地の中で発酵します。次に、生地を乾燥させ、挽いて水、塩、通常は追加の小麦粉と混ぜます。その後、暖かい場所でさらに40日間発酵させます。こうしてできた濃いマホガニーブラウンのペーストを水と混ぜて液体にしたものがムリです。[ 1 ]
ムリを素早く作る方法は、大麦粉2に対し塩1の割合で混ぜてパンを作り、オーブンで固くなるまで焼いてから粉状に砕き、1日と一晩水に浸すというものです。この混合物は最初のムリとして知られており、濾して脇に置いておきます。次に、レーズン、イナゴマメ、ディル、フェンネル、ニゲラ、ゴマ、アニス、メース、シトロンの葉、松の実のミルクを水で煮て濾します。次に、2番目のムリを最初のムリに加え、とろみがつくまで煮ます。[ 4 ]
牛乳と混ぜたムリはカマクとして知られていた。[ 6 ]