創始作物

新石器時代の農業の主食は穀物であり、これらは露地栽培が容易で、栄養価が高く、長期間保存できる。最も重要なのは、コムギの2種、すなわちエンマーコムギ（Triticum turgidum subsp. dicoccum）とアインコーンコムギ（Triticum monococcum）、そしてオオムギ（Hordeum vulgare）であり、これらは世界で最初に栽培化された種の一つである。これら3つの作物の野生の祖先は自家受粉するため、栽培化が容易であった。^{[ 14 ]}

野生のヒトツブコムギ（Triticum monococcum subsp. boeoticum ）は、西南アジアの開けた草原やステップ地帯に生育しています。^{[ 14 ]} 3つの異なる品種があり、そのうちの1つ、アナトリア南東部原産の品種だけが栽培化されています。^{[ 15 ]}栽培ヒトツブコムギと野生種を区別する主な特徴は、圧力をかけないと穂が割れないため、散布と繁殖を人間に依存していることです。^{[ 14 ]}また、粒が広い傾向があります。^{[ 14 ]}野生のヒトツブコムギは、テル・アブ・フレイラ（約12,700～11,000年前）やムレイベト（約11,800～11,300年前）などの後期旧石器時代の遺跡で採取されたが、栽培種の最古の考古学的証拠は、トルコ南部の先土器新石器時代 B期初期のチャイオニュ、カフェル・ホユク、そしておそらくネヴァル・チョリから得られている。^{[ 14 ]}遺伝学的証拠は、複数の場所で独立して栽培化されたことを示している。^{[ 15 ]}

野生のエンマー小麦（Triticum turgidum subsp. dicoccoides）は、アインコーン小麦ほど広く分布しておらず、肥沃な三日月地帯の丘陵斜面に見られる岩の多い玄武岩質および石灰岩質の土壌を好む。 ^{[ 14 ]}また、多様性も高く、栽培品種は大きく2つのグループに分けられる。脱穀によって穂全体が分離する殻付きまたは非脱粒性品種と、個々の穀粒が分離する自由脱穀性品種である。どちらの品種も新石器時代に存在していたと考えられるが、時が経つにつれて自由脱穀性品種の方が一般的になった。^{[ 14 ]}遺伝学的研究により、アインコーン小麦と同様に、エンマー小麦もアナトリア南東部で栽培化されたが、一度だけであったことが判明している。^{[ 16 ] [ 17 ]}栽培エンマー小麦の最も確実な考古学的証拠は、紀元前1世紀頃のチャイオニュの初期PPNB層から得られている。10,250～9,550年前のもので、小穂に特徴的な傷跡があることから、殻付きの栽培品種のものであると判明した。^{[ 14 ]}シリアのテル・アスワドからは、10,500 ～10,200年前のやや古い発見が報告されているが、これらは粒の大きさに基づく信頼性の低い方法で特定されたものである。^{[ 14 ]}

野生オオムギ（Hordeum spontaneum）は、小麦の2種よりも広く分布しており、東地中海、南西アジア、東はチベットまで生育していますが、肥沃な三日月地帯で最も一般的です。^{[ 14 ]}乾燥した環境や痩せた土壌に対する耐性があるため、乾燥したステップや砂漠の環境でよく育ちます。^{[ 14 ]}野生オオムギは、2列の小穂、殻付きの穀粒、もろい穂軸を持ち、栽培化によって、もろくない、裸（殻なし）、そして6列の形態が順次生み出されました。^{[ 14 ]}遺伝学的証拠は、おそらくレバント地方の肥沃な三日月地帯で最初に栽培化されたことを示していますが、他の地域でも独立した栽培化イベントがあった可能性があります。^{[ 18 ]}野生の大麦は、50,000年前のケバラ洞窟、23,000年前のオハロIIで、西南アジアで収穫されていました。^{[ 14 ]}イスラエルの先土器新石器時代A遺跡であるギルガルI （約11,700～10,550年前）では、考古学者が数千粒の野生の大麦を含む大きな穀物倉を発見し、栽培化される前の穀物の栽培の直接的な証拠を提供しました。^{[ 19 ]}栽培化された二条大麦の最も古い既知の遺物はテル・アスワドのもので、約10,200～9,550年前のものです。^{[ 14 ]}六条大麦は、約9350～8950年前のチャタルヒュユクで初めて見られ、裸麦は、約9350～8950年前のハジラルで見られます。9350～8950年前。^{[ 14 ]}

• レンズ豆（Lens culinaris）
• エンドウ豆（Pisum sativum）
• ヒヨコマメ（Cicer arietinum）
• ビターレンゲ( Vicia ervilia )

アマ（Linum usitatissimum）は、食用ではなく油や繊維のために最初に栽培化された種です。^{[ 20 ]}その野生の祖先はLinum bienneで、西ヨーロッパからコーカサス地方まで分布しています。^{[ 20 ]}野生のアマの繊維は、3万年前のジョージアのズズアナ洞窟で人類によって使用されていましたが、 ^{[ 21 ]}遺伝学的証拠によると、栽培されたアマは当初、油のために選抜されたことが示されています。^{[ 22 ] [ 20 ]}南西アジアでは、最も古い野生のアマの種子はテル・ムレイビトから発見されており、約11,800～11,300年前のものです。その後、この地域の先土器新石器時代B遺跡でよく見られます。 ^{[ 20 ]}これらの遺物は、アマの繊維は通常、種子が成熟する前に収穫されるため、圧搾または消費のために種子を集めたものと考えられています。^{[ 20 ]}栽培亜麻は、野生種に比べて裂けない莢、大きな種子、高い油収量、長い繊維が特徴です。^{[ 20 ]}考古学的記録には比較的遅く、約9900～9550年前のテル・エス・スルタン（エリコ）まで登場しません。^{[ 20 ]}